정답은 ①이다. 제빵용 팬기름은 발연점이 낮으면 오히려 불리하며, 발연점이 높은 기름이 적합하다.

정답은 ③ 6~9%이다. 유화 쇼트닝은 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제(모노-디-글리세리드 등)를 6~9% 함유한 것이 제빵에 가장 적합하다.

정답은 ① 25%. 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대해 물 사용량은 일반적으로 설탕의 25% 정도가 적당하다. 물을 너무 많이 넣으면 점성이 부족해지고, 너무 적으면 설탕이 완전히 녹지 않아 크림 질감에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ③ 오버 베이킹이 되도록 한다.입니다. 오버 베이킹은 롤 케이크 시트를 딱딱하게 굳혀 표면이 터질 위험을 높입니다. 반대로 부드럽고 유연하게 만들기 위해서는 오버 베이킹을 피해야 합니다.

정답은 ③ 24℃이다. 옐로우 레이어 케이크에서 적정 반죽온도는 제품의 조직과 부피, 품질에 중요한 영향을 미치며, 일반적으로 24℃가 가장 적당하다.

정답은 ① 흡습이다. 포장된 케이크류에서 곰팡이 변패의 직접적 주요 원인은 수분이 포장 내부로 유입되는 흡습이기 때문이다.

정답은 ② 75% 입니다. 계란의 수분함량은 보통 73%에서 76%로, 평균적으로 약 75% 정도를 차지합니다. 계란 흰자와 노른자를 합친 전체 수분 함량의 대표값으로 가장 많이 제시되는 수치입니다.

정답은 ③번이다. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지(휴면)의 주된 효과는 글루텐 조직의 안정, 반죽의 이완 및 밀어펴기 용이, 절단 시 수축 방지이다. CO2 가스 발생은 휴지와 직접적인 관련이 없다.

정답 ② 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다. 오븐에서 반죽 온도가 올라가면 이산화탄소의 용해도는 오히려 감소하여 기포로 빠져나온다.

정답은 ④. 파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 주목적은 글루텐 이완, 수분 흡수, 유지의 결 형성, 작업성 개선(끈적임 방지)에 있으나, 제품의 지나친 퍼짐(확산성)은 오히려 바람직하지 않으며 휴지 목적과 무관하다.

정답은 ③ 퍼프 페이스트리입니다. 퍼프 페이스트리는 직접배합법을 사용하며, 반죽온도 조절이 편리하고 중요합니다. 이는 퍼프 페이스트리 반죽의 결 구조 형성에 적절한 온도가 필수이기 때문입니다.

정답은 ④ 잉클리쉬 머핀입니다. 화학적 팽창은 베이킹파우더, 베이킹소다 등 화학적 팽창제를 사용해 탄산가스를 발생시켜 팽창시키는 방식입니다. 잉클리쉬 머핀은 주로 효모(yeast)를 사용한 발효(생물학적 팽창)로 팽창하므로 화학적 팽창에 해당하지 않습니다.

정답은 ④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다. 반죽형 케이크의 특성은 주로 무거운 조직, 화학 팽창제 이용, 밀가루와 유지 다량 사용이며, 스펀지 조직이나 부드러운 감촉이 특징이 아니다.

정답은 ② 주석산이다. 설탕공예용 당액을 만들 때 설탕 결정이 다시 생기는 재결정을 방지하려면 산성 물질(산화제)을 소량 첨가해야 한다. 그 대표 재료가 주석산이다.

정답은 ② 반죽을 차게 한다. 쇼트 브레드 쿠키와 같이 지방 함량이 높고 부드러운 반죽은 휴지 과정에서 반죽을 차게(냉각) 해야 성형이 쉽고 형태를 잡기 용이해진다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ④입니다. 설탕은 케이크에서 수분을 보유하고 노화를 지연시키며, 색을 진하게 하고 감미를 주는 역할을 하지만, 제품의 형태 유지에는 크게 관여하지 않습니다.

정답은 ①이다. 반죽형 쿠키에서 퍼짐성(Spread)을 좋게 하려면 입자가 굵은 설탕을 사용하면 된다. 굵은 설탕은 반죽 내 수분을 덜 흡수해 굽는 동안 반죽이 더 많이 퍼지게 만든다.

정답은 ④ 크림법. 케이크에서 부피를 중시할 때 사용하는 대표 믹싱 방법은 크림법이다. 크림법은 버터와 설탕을 먼저 충분히 섞어 공기를 머금게 하여 반죽의 부피와 조직을 좋게 만든다.

정답은 ② 아래이다. 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매(seam) 부분을 아래로 놓아야 굽는 동안 이음매가 벌어지지 않고 모양이 유지된다.

정답은 ④ 곰팡이 발생. 빵의 노화(staling)는 주로 시간 경과에 따라 조직이 딱딱해지고 촉촉함과 풍미가 줄어드는 물리·화학적 변화로, 곰팡이 발생은 노화(staling)와 구분되는 부패(미생물 오염) 현상이다.

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정답은 ① 냉동반죽법. 냉동반죽법은 반죽을 냉동·해동하는 과정에서 이스트가 일부 사멸해 가스 발생력이 떨어지고, 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리며 퍼지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ③ 350g. 바게트는 일반적으로 한 개당 300~400g 정도의 분할 무게가 표준이다. 너무 가볍거나 무거우면 전통적인 바게트의 크기와 질감이 나오지 않으니, 기준에 가장 가까운 350g이 적합하다.

정답은 ① 급속냉각입니다. 제빵에서 일반적으로 사용되는 냉각법은 자연냉각, 터널식 냉각, 에어콘디션식 냉각입니다. 급속냉각은 빵에 급격한 온도 변화를 주어 품질 저하를 일으킬 수 있으므로 적합하지 않은 방법입니다.

정답은 ③ 15~20분이다. 식빵 반죽의 분할 시 숙성도나 효모 발효 상태의 균일성을 위해서는 모든 반죽을 단시간 내(일반적으로 15~20분 이내)에 빠르게 분할해야 한다.

정답은 ③ 3.36㎤/g 이다. 식빵의 일반적인 비용적은 3.0에서 4.0㎤/g 사이이며, 대표적으로 3.36㎤/g가 자주 언급된다.

정답은 ③번이다. 이형유의 적정 사용량은 반죽 무게의 1~2% 정도이며, 5%는 과다 사용량에 해당한다. 과다하게 이형유를 사용하면 제품 품질에도 부정적 영향을 미친다.

정답은 ③ 60 ~ 70℃이다. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질(글리아딘과 글루테닌 등)은 약 60 ~ 70℃에서 열변성이 시작된다. 이는 빵이 굽는 과정에서 조직이 탄탄해지는 이유와도 연결된다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ④ 유지의 양을 늘린다. 당뇨병 식빵은 혈당지수와 칼로리를 조절하는 것이 중요하므로, 유지(지방)의 양을 늘리면 칼로리가 높아져 당뇨병 환자에게 적합하지 않다.

정답은 ①. 글리세린은 자당보다 감미가 크지 않다. 실제로 그 감미도는 자당(sucrose)에 비해 약 0.6배 정도로, 더 낮다.

정답은 ① (중조의양 / 산성제의양)×100이다. 중화가는 산성제 100에 대해 중조(베이킹소다) 몇을 써야 완전히 중화되는지를 구하는 공식으로, 중조의 양을 산성제의 양으로 나눈 값에 100을 곱한다.

정답은 ① 나트륨, 염소. 일반 식염(소금)의 화학식은 NaCl로, 나트륨(Na)과 염소(Cl) 두 원소로 구성된다.

정답은 ② NaHCO₃이다. 베이킹파우더의 주요 성분은 산성을 만났을 때 이산화탄소를 발생시키는 중탄산나트륨(NaHCO₃)이다.

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정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

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정답 ③ 과당. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은 과당(fructose)이다. 감미도(즉, 단맛의 강도)는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순서로 강해진다.

정답은 ② 30∼35 %. 압착 이스트(Compressed yeast)는 일반적으로 고형분 함량이 30∼35 %로, 나머지는 수분이 차지합니다. 이것이 품질과 발효에 가장 적합한 수치입니다.

정답은 ① 유화제입니다. 모노글리세리드와 디글리세리드는 주로 물과 기름 등 서로 섞이지 않는 재료를 잘 섞이게 해주는 유화제(Emulsifier) 역할을 합니다.

정답: ② 리듀싱롤(reducing roll) 리듀싱롤은 제분 과정에서 정선기에 온 밀가루를 다시 미세하게 분쇄하여 더 작은 입자로 만들어 주는 장치이자 공정이다. 이 과정은 밀의 조직을 잘게 부수어 점차적으로 고운 밀가루를 얻을 때 필요하다.

정답은 ④ 정상적인 삼투압 조절에 관여입니다. 지방의 주요 기능에는 해당하지 않습니다.

정답: ④ 펜토산. 펜토산은 밀가루 소량 함유 성분이지만, 단위 질량당 수분 흡수력이 매우 큽니다. 따라서 제빵에서 단위무게당(1g마다) 가장 높은 흡수율을 보입니다.

정답은 ① 아밀로그래프이다. 아밀로그래프는 밀가루나 밀 현탁액의 점도 변화를 가열 과정 전체에 걸쳐 연속적으로 측정하는 장치로, 주로 전분의 호화 특성을 평가하는 목적으로 사용된다.

정답은 ③ 유해균의 발효억제입니다. 설탕은 빵의 노화방지, 표피 착색, 효모 번식에 도움을 주지만, 주목적이 유해균 발효억제는 아닙니다.

정답은 ③입니다. 글루텐을 형성하는 단백질은 글리아딘과 글루테닌입니다. 이 두 단백질이 물과 결합하여 반죽을 치대는 과정에서 글루텐이라는 점성 있는 구조물이 만들어집니다.

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정답은 ④ 고열이다. 화학적 식중독은 독성이 있는 화학물질 섭취로 인해 발생하며, 보통 소화기계 질환(구토, 두통, 복통 등) 증상이 주로 나타나고, 세균성 식중독과 달리 고열은 잘 나타나지 않는다.

정답: ③ 70% 알코올(에탄올)의 소독력은 약 70% 농도에서 가장 높기 때문에 소독제로 가장 많이 사용됩니다.

정답은 ④번입니다. 철저한 위생 관리가 중요하긴 하지만, 오염원은 다양하기 때문에 오로지 종업원의 위생 관리만으로 2차 오염을 완전히 막을 수는 없습니다.

정답은 ④번(반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기)입니다. 교차오염은 조리기구, 손, 식재료 등을 통해 미생물이 다른 식품으로 옮겨가는 것을 의미하는데, ④는 오염 가능성이 낮기 때문입니다.

정답은 ② 50~60℃. 고온성 세균은 일반적으로 50~60℃에서 가장 잘 자라며, 이를 고온성(thermophilic) 세균의 최적 증식온도라고 한다.

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정답은 ② 실리콘 수지(silicon resin)다. 식품 제조 과정에서 발생하는 거품을 신속하게 없애며, 대표적인 소포제(거품제거제)로 사용된다.

정답은 ③ 5 ~ 9월이다. 우리나라에서 식중독 환자 수의 92% 이상이 5월에서 9월 사이에 집중적으로 발생한다. 이 시기는 기온과 습도가 높아 미생물 증식이 크게 증가하므로 식중독 발생 위험이 커진다.

정답은 ③ 솔라닌-맥각중독이다. 솔라닌은 감자 싹 등에 들어있는 자연독으로 맥각중독의 독성물질이 아니다.