정답은 ① 대류이다. 수증기를 사용한 찜 조리법의 주요 열전달 방식은 대류로, 뜨거운 수증기가 음식물 주위를 순환하면서 열을 전달한다.

정답은 ④ 퍼프페이스트리이다. 퍼프페이스트리(파이반죽)는 여러 번 접기 과정과 충분한 휴지(rest, resting)를 반복해야 겹겹이 층이 생기고 바삭하게 완성된다.

정답은 ④ 제품의 점도. 반죽의 비중은 부피, 기공, 조직에 영향을 주지만 점도와는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ④이다. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지지 않게 하기 위해서는 표면이 유연하고 탄력이 있게 해야 한다. 계란 노른자 비율을 높이면 조직이 단단해져 터질 위험이 증가하므로 잘못된 방법이다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ④ 베이킹파우더이다. 스펀지케이크의 기본 구조를 위해 반드시 필요한 재료는 계란, 박력분, 설탕이며 베이킹파우더는 주로 사용하지 않는다.

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정답은 ①이다. 젤리 롤 케이크 표피가 터지는 것을 방지하기 위해 노른자를 증가시키는 것은 적합하지 않다. 노른자 증가는 오히려 시트를 더 뻣뻣하게 만들어 표피가 더 쉽게 터질 수 있다.

정답은 ①입니다. 반죽형 케이크가 단단하게 나오는 원인은 유지(버터 등) 사용량이 적을 때 주로 발생합니다. 유지는 반죽 내에 기포를 안정적으로 유지시켜주고 식감을 부드럽게 만드므로, 부족하면 단단하고 퍽퍽한 식감이 됩니다.

정답은 ① 과숙성 반죽. 과숙성은 발효가 지나쳐 반죽의 당, 단백질 분해가 심하게 일어나 껍질색(갈변)이 제대로 형성되지 않음.

정답은 ① 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리(패프 페이스트리)는 버터가 녹지 않고 층을 형성할 수 있도록 일반적으로 18℃ 이하, 이상적으로는 16~18℃ 수준의 매우 낮은 온도에서 반죽한다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 버터 케이크 반죽(크림법)을 사용하는 대표적인 제품입니다.

정답은 ①. 반죽의 온도를 상승시키는 것은 발효 목적이 아니며, 온도를 과도하게 올리면 이스트가 쇠약해질 수 있다.

정답은 ④번 쇼트닝이 너무 부드러웠다. 쇼트닝이 너무 부드러우면 퍼프 페이스트리의 층이 잘 생기지 않고 퍼지게 되어 팽창 자체가 잘 안 된다. 불규칙한 팽창의 원인은 아니다.

정답은 ② 99℃이다. 가압(압력)하지 않은 일반 찜기의 내부 온도는 물의 끓는점과 비슷하게 100℃에 근접하게 유지된다. 보통 99℃를 기준값으로 한다.

정답은 ④번입니다. 페이스트리 반죽은 유지(버터 등)가 굳으면 잘 부서지거나 갈라지기 때문에 냉동 휴지보다 냉장 휴지가 적합합니다.

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정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ① 마찰열이 발생하므로 입니다. 반죽 과정에서 믹서, 손 또는 기계가 반죽 재료를 움직일 때 생기는 마찰로 인해 열이 발생하면서 반죽 온도가 상승합니다.

정답은 ② 바게트입니다. 바게트는 수분 함량이 높은 반죽과 얇은 형태, 높은 온도에서 오랜 시간 굽기 때문에 다른 제품에 비해 굽기 손실이 가장 큽니다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 온도가 너무 낮은 상태에서 포장하게 되면 전분의 노화(경화) 현상이 촉진되어 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ③입니다. 밀가루를 체질하는 것은 이물질 제거, 공기 혼입, 재료 분산이 목적이지만 마찰열 발생은 체질 과정의 목적이 아닙니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

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정답은 ① 압력이 강하다. 정형기에서 반죽이 아령 모양이 되었다는 것은, 기계의 압력이 너무 강해 중앙이 잘 누르고 옆부분이 잘 펴지지 않아 가운데가 얇고 양쪽이 두꺼운 형태가 만들어진 상태이다.

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정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ② 진하다. 식빵 제조 시 설탕을 정상보다 많이 사용하면 당분이 당화 및 마이야르 반응(비효소적 갈변)에 영향을 주어 껍질색이 더 진하게 나타난다.

정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

정답은 ①이다. 둥글리기 공정에서는 덧가루나 분할기용 기름을 최대로 사용하지 않는다. 오히려 필요 최소한만 사용해서 반죽의 수분 증발이나 품질 저하를 막는 것이 원칙이다.

정답은 ③번이다. 물은 제빵 과정에서 글루텐 형성, 반죽 온도 조절, 효소 활성 등 다양한 역할을 하지만, '이스트 먹이' 구실은 하지 않는다. 이스트의 먹이는 주로 설탕 등 탄수화물이다.

정답은 ③. 전분의 호화 현상은 수분이 적을수록 촉진되는 것이 아니라, 오히려 충분한 수분이 있을 때 잘 일어난다. 수분이 부족하면 호화가 제대로 진행되지 않는다.

정답은 ③ 아경수입니다. 제빵에 적합한 물은 너무 단단하거나(경수) 너무 부드럽지 않은, 중간 정도의 경도를 가진 '아경수'입니다. 아경수가 효모의 발효에 알맞고 글루텐의 형성에 도움을 주어 좋은 빵 품질을 얻을 수 있습니다.

정답은 ② 유당(lactose)이다. 유당은 유산균 등 유익한 장내 세균의 발육을 촉진해 장 건강에 긍정적인 영향을 끼치는 대표적인 이당류이다.

정답은 ② 노화촉진기능이다. 유지(기름과 지방)는 제과에서 부드러움을 주고, 빵의 노화를 지연하는 역할을 한다. 노화촉진은 유지의 기능이 아니다.

정답은 ② 신장의 기능. 인체의 수분 소요량은 기온, 활동량, 염분 섭취량 등 외부 환경이나 식습관, 신체 활동에 따라 달라지지만, 신장의 기능은 체내 수분의 배설·재흡수 조절과 관련 있을 뿐, 직접적으로 수분 필요량(소요량)에 영향을 주는 요인은 아니다.

정답은 ③ 25%이다. 달걀의 전란(노른자와 흰자를 모두 포함한 것)에서 껍질을 제외하고 남은 액체에서 고형분(단백질, 지방 등)의 함량은 보통 약 25%로 알려져 있다.

정답은 ④ 소화액 중 락타아제의 결여입니다. 유당불내증은 소장에서 유당(락토스)을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 충분히 없어서 유당이 제대로 소화되지 않을 때 발생합니다.

정답은 ③ 프로토펙틴가수분해효소입니다. 과일이 익을 때 단단한 프로토펙틴이 분해되어 수용성 펙틴으로 전환되며, 이때 프로토펙틴가수분해효소가 관여합니다.

정답: ③ 유당 유당은 제품을 가열하는 과정에서 갈색으로 변색되는 '갈변 반응'의 주성분입니다. 이로 인해 제과 제품의 껍질색(크러스트 컬러)이 좋아집니다.

정답은 ④ 히스티딘. 히스티딘은 성장기 어린이에게 특히 더 필요로 하는 필수아미노산이다. 어른도 필요하지만, 성장이 활발한 어린이에서 특히 요구량이 높아 식품으로 충분히 섭취해야 한다.

정답은 ④ 11% 이상이다. 식빵 제조에는 글루텐 형성이 잘 되는 중력분이나 강력분을 사용해야 하며, 일반적으로 단백질 함량이 11% 이상인 밀가루가 적합하다.

정답은 ③ 유리지방산이다. 빵의 노화(굳어짐) 방지를 위해 사용하는 주요 유화제에는 모노디글리세리드, 레시틴, 에스에스엘(SSL) 등이 있으며, 유리지방산은 유화제로 사용되지 않는다.

정답은 ① 올리고당입니다. 다당류는 10개 이상의 당류가 결합한 고분자 탄수화물로, 대표적으로 녹말, 셀룰로스, 글리코겐 등이 있습니다. 올리고당은 3~10개의 단당류가 결합된 것이며, 다당류로 분류됩니다.

정답은 ④입니다. 펙틴은 단순다당류가 아닌 복합다당류(heteropolysaccharide)로 분류됩니다. 단순다당류는 한 종류의 단당류로만 이루어진 다당류(예: 전분, 셀룰로스 등)를 의미하며, 펙틴은 여러 종류의 당이 결합되어 있으므로 복합다당류에 해당합니다.

정답은 ④ 바실러스 세레우스이다. 우리나라 식중독 3대 원인 세균은 살모넬라균, 포도상구균, 장염 비브리오균이며, 바실러스 세레우스는 발생 빈도가 상대적으로 낮다.

정답은 ②. 이형제란 빵이나 케이크 등 제과·제빵 제품을 구울 때 틀에 달라붙지 않고 잘 떨어지게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ② 꽁치. 꽁치 등 일부 등푸른 생선(고등어, 꽁치, 정어리 등)은 부패가 시작될 때 히스타민 같은 물질이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 유발할 가능성이 높다.

정답은 ③ 솔라닌. 감자의 싹이 튼 부분에 존재하는 독소는 솔라닌으로, 인체에 해로울 수 있으니 싹이나 초록색 부분은 반드시 제거해야 한다.

정답은 ④ 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관입니다. 교차오염 방지를 위해서는 식자재(먹는 재료)와 비식자재(세제, 포장재 등)는 반드시 분리하여 보관해야 합니다.

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정답은 ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품입니다. 낮은 온도와 습도는 세균의 생장과 증식을 억제하기 때문에 세균 오염 위험이 가장 낮습니다.

정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것 입니다. 식품보존료는 식품을 오랫동안 안전하게 보관할 수 있도록 도와주는 첨가물로, 외부 환경(공기, 광선, 열 등)에 쉽게 변질되지 않아야 합니다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄. 이 균은 내열성이 강해 100℃에서 6시간 가열해야 겨우 살균됩니다. 특히 통조림같이 밀봉된 식품에서 잘 자라며, 살균이 충분하지 않으면 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ③ 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성분으로, 동물이나 사람이 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있다.

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정답은 ③ 내열성 포자 형성입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 만들어 열에 강해 일반적인 조리나 저온살균으로는 완전히 사멸되지 않을 수 있습니다.

정답은 ② 꽁치입니다. 꽁치는 히스타민을 다량 생성할 수 있는 대표적인 생선으로, 알레르기성 식중독(특히 히스타민 식중독)의 주요 원인 식품입니다.

정답은 ④ 정기적으로 건강검진을 받는다. 건강검진을 통해 감염병 증상이 있거나 전염병에 노출된 경우를 조기에 발견해 개인의 건강뿐 아니라 집단 내 전파까지 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가입니다. 식품첨가물에 의한 식중독이란 허용되지 않은 첨가물이나, 불순물 첨가, 허용된 첨가물의 과다사용 등 ‘식품첨가물’의 부적절한 사용으로 일어나는 식중독이지만, 독성물질을 식품에 ‘고의’로 첨가했다면 이는 식품첨가물 식중독이 아니라 범죄(고의적 독살)가 됩니다.