정답은 ① 이탈리안 머랭이다. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭은 이탈리안 머랭으로, 뜨거운 시럽을 머랭에 넣어 단단하고 보존성이 좋아서 무스크림 등에 적합하다.

정답은 ④ 알칼리성 반죽이다. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는(잘 퍼지지 않는) 원인으로는 높은 오븐 온도, 과도한 믹싱, 입자가 고운 설탕 사용 등이 해당된다. 알칼리성 반죽은 오히려 퍼짐을 좋게 한다.

정답은 ① 디피포크(dipping fork)이다. 디핑포크는 초콜릿 작업에 필수적인 도구로, 초콜릿을 입힐 때 사용된다. 초콜릿 제품 생산 과정에서 초콜릿을 코팅하거나 담글 때 꼭 필요한 기구이다.

정답은 ② 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.입니다. 파운드 케이크 제조 시 유화쇼트닝(지방분)을 증가시키면 계란, 소금, 일부 팽창제 사용량은 다소 늘릴 수 있지만 우유 사용량까지 반드시 증가시키지는 않습니다.

정답은 ④번(저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기)입니다. 저배합 빵은 설탕, 유지, 달걀 등의 부재료 함량이 낮아 조직이 단단하기 때문에 온도를 높이고 시간을 짧게 해서 빠르게 굽는 것이 일반적입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 스파이럴믹서이다. 스파이럴믹서는 주로 빵 반죽 등 점성이 강한 제빵용 반죽에 적합하며, 케이크류 등 제과용 믹싱에는 부적합하다.

정답은 ② 연질소맥을 제분한다. 박력분은 연질소맥(soft wheat)에서 만들어지며, 글루텐(단백질) 함량이 낮고 입자가 고운 밀가루다. 주로 케이크, 쿠키, 과자류 등 부드러운 식감을 원하는 제품에 사용된다.

정답은 ①입니다. 일반 제빵 제품 성형 과정에서 작업실의 적정 온도는 25~28°C, 습도는 70~75%가 가장 바람직합니다. 이 조건은 반죽의 건조를 방지하고, 성형 시 반죽 표면이 적절하게 유지되게 합니다.

정답은 ① 무스 케이크입니다. 냉과류는 차갑게 먹거나 냉장 보관이 필요한 제과류를 말하며, 무스 케이크가 여기에 해당합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 30℃이다. 계란의 기포성과 포집성, 즉 거품이 잘 일어나고 그 거품을 잘 유지하는 능력이 가장 뛰어난 온도는 약 30℃로 알려져 있다. 이 온도에서 계란 단백질의 점성이 적당해져 기포가 잘 형성되고, 거품도 안정적으로 유지된다.

정답은 ④입니다. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는 35 ~ 40℃로, 이 온도에서 포장할 경우 식빵 표면의 수분이 증발하여 빵의 껍질이 딱딱해지는 것을 방지하고, 내부 수분이 적절히 유지되어 빵의 신선도가 오래갑니다.

정답은 ④ 오븐 온도를 높인다. 오븐 온도를 높이면 쿠키의 겉면이 빨리 굳어 퍼짐성이 오히려 줄어든다. 퍼짐성을 높이려면 오븐 온도를 낮추거나 다른 방법(팽창제, 설탕 종류, 아모늄염 사용 등)을 취해야 한다.

정답은 ③ 기공이다. 기공은 내부 특성에 해당하며, 외부 특성에는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 껍질색이 진하다. 비중이 높은 제품은 단단하고 부피가 작으며 기공이 조밀하지만, 껍질색이 반드시 진하지는 않습니다. 오히려 비중이 높아 공기 유입이 적으므로 껍질색이 옅을 수 있습니다.

정답은 ④. 배합표는 주로 빵의 기본 제조 기준, 재료 사용량, 원가 산출 자료로 용도에 맞게 활용한다. 국가별 빵 종류를 파악하는 자료로는 적합하지 않다.

정답은 ② pH 4.8이다. 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는 약 4.8~5.0으로, 이 범위 내에서 효모가 잘 자라며 빵 조직과 풍미가 우수하다.

정답은 ② 180~190℃이다. 카스테라는 머랭을 이용한 고형 케이크로, 너무 낮거나 높은 온도에서 굽게 되면 조직이 거칠어지거나 겉은 타고 속은 익지 않는 문제가 생긴다. 보통 180~190℃가 가장 적당하다.

정답은 ③ 노타임법입니다. 노타임법은 반죽 후 오랜 1차 발효 없이 곧바로 성형해 2차 발효 후 굽는 방법으로, 발효 시간을 대폭 줄일 수 있는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다. 금속 스크레이퍼는 믹서 내부에 손상을 주거나 위생상 문제가 발생할 수 있으므로 사용하지 않는다.

정답은 ③번이다. 초콜릿의 기본 성분 비율은 코코아 5/8, 코코아버터 3/8이 맞다. 이 구성은 일반적인 스위트 초콜릿(다크 초콜릿) 기준 비율과 일치한다.

정답은 ① 0~8℃이다. 이 온도 구간에서 빵의 노화(전분의 재결정화, 즉 셋팅)가 가장 활발하게 일어나며, 빵이 가장 빨리 딱딱해진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 조직의 평가. 외부평가 기준이 아니라 내부 평가(내부 조직, 촉촉함 등)에서 다루는 항목이다.

정답은 ③ 35~40˚C이다. 방금 구운 빵을 포장할 때 적절한 온도는 35~40˚C로, 이 온도에서 포장해야 빵의 수분 증발, 노화 방지, 위생 유지에 유리하다.

정답은 ④. 반죽의 끈적임을 줄이기 위한 방법으로 '피라핀 용약을 10% 첨가'는 잘못된 방법이다. 피라핀(파라핀)은 식용이 아니고 제빵 공정에서 사용하지 않으므로, 절대 사용해서는 안 된다.

정답은 ① 노동분배율. 노동분배율은 생산된 소득(부가가치) 중 인건비가 차지하는 비율을 의미한다.

정답은 ② 아래. 식빵 반죽의 이음매(패닝 시 연결 부위)를 팬의 바닥 쪽에 두는 것이 바람직하다. 이는 굽는 과정에서 이음매가 자연스럽게 붙고, 윗면이 매끄러운 모양으로 구워지기 때문이다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ② 유당. 유당은 이스트(효모)에 의해 발효되지 않으며, 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 동물성 원료에서 얻는 물질로, 식물성 검류가 아니다.

정답은 ④입니다. 경수(미네랄이 많은 물) 사용 시 반죽 온도가 낮아지지는 않습니다. 경수는 이스트 활성 저해 등 반죽 성질에 영향을 주지만 물리적으로 온도를 낮추는 역할은 없습니다.

정답은 ② 에너지를 공급한다. 물은 인체에서 영양소 및 노폐물 운반, 대사 촉진, 체온 조절 등 다양한 기능을 하지만, 에너지를 직접 공급하지는 않는다.

정답은 ① 18%이하. 일반적으로 버터는 약 80~82%의 유지방과 16~18%의 수분을 함유하고 있다. 버터의 수분 함량은 법적으로도 18% 이내로 정해져 있다.

정답은 ③이다. 소금은 빵 제조에서 글루텐 강화, 유해균 억제, 맛 조절 등의 역할을 하지만, 빵의 내상을 하얗게 하는 역할은 없다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ② 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 카제인은 전체 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 빵이나 제과 제조에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있고, 나머지 전분들은 아밀로스와 아밀로펙틴이 혼합된 구조이다.

정답은 ③ 레닌이다. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는 레닌(rennin, 다른 말로 키모신)이다. 이 효소는 우유의 카세인(casein) 단백질을 응고시켜 치즈 제조 등에 이용된다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 말타아제이다. 말타아제는 맥아당(말토스)를 포도당 2분자로 분해하는 특수 효소이다.

정답은 ② 마요네즈. 마요네즈는 우유 또는 유제품을 주원료로 하지 않는 제품이므로 우유가공품과는 거리가 멀다.

정답은 ④ 면실유. 튀김용 기름은 발연점이 높을수록 재료가 탄화되지 않고 바삭하게 튀겨낼 수 있다. 면실유는 발연점이 높아 튀김에 적합하다.

정답은 ④ 설탕(sucrose)이다. 설탕은 2개의 단당류(포도당+과당)가 결합된 이당류(Disaccharide)다.

정답은 ① 비타민 K. 지용성 비타민은 지방에 녹는 성질이 있으며, 대표적으로 비타민 A, D, E, K가 있다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ③ 비타민 B2이다. 비타민 B2(리보플라빈)은 성장 촉진, 피부와 점막 보호에 관여하며 결핍 시 구각염(입술 가장자리 염증), 설염(혀 염증) 등이 생길 수 있다.

정답은 ① 옥수수이다. 불완전 단백질 식품은 필수 아미노산 구성이나 양이 부족하여 인체에 필요한 모든 필수 아미노산을 충분히 공급하지 못하는 식품을 말한다. 옥수수는 라이신과 트립토판 같은 일부 필수 아미노산이 부족하여 불완전 단백질 식품에 해당한다.

정답은 ④ 전분의 다소(多小) 측정이다. 아밀로그래프는 전분의 점성 변화를 측정하지만, 전분의 양(다소)을 측정하는 기계는 아니다.

정답은 ④ 약 86%이다. 화이트 레이어 케이크의 기본 배합을 바탕으로 설탕과 유화쇼트닝 사용량이 늘어난 상황에서, 흰자의 비율은 약 86%임을 계산식과 함께 확인할 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식중독균 중에서 가장 짧은 잠복기를 가진다. 일반적으로 1~6시간, 평균 3시간 이내로 증상이 빠르게 나타난다.

정답은 ② 60 ~ 70℃이다. 저온 살균(파스퇴르살균)은 병원성 미생물을 파괴하면서도 식품의 맛과 영양을 보존할 수 있는 온도인 60 ~ 70℃에서 일정 시간(보통 30분) 처리하는 방법을 말한다.

정답은 ③ 63 ~ 65℃이다. 저온장시간살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 우유 살균에 주로 사용되는 방법으로, 63 ~ 65℃에서 30분간 살균하는 것이 표준이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 칼슘 칼슘은 유해금속이 아니며, 일반적으로 식품과 관련된 기구나 용기의 안전성과 관련해 문제되는 금속이 아님. 반면 납, 카드뮴, 비소 등은 인체에 유해한 금속으로 분류된다.

정답은 ② 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다. 포도상구균이 만드는 독소(장독소)는 열에 강해 일반적인 가열(60°C)로는 파괴되지 않는다. 따라서 식품을 60°C에서 가열해도 식중독을 예방할 수 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 유동 파라핀이다. 빵 반죽을 분할하거나 구울 때 반죽이 기구에 달라붙지 않도록 도포 가능한 허용 첨가물로, 주로 식용등급의 유동 파라핀이 쓰인다.