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정답은 ① 비타민류, 아미노산류이다. 이들은 식품에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하여 영양 가치를 높이는 영양강화제 역할을 한다.

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정답은 ① 둘신이다. 둘신(달신)은 식품위생법상 유해감미료에 해당하여 사용이 금지되어 있다.

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정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 만들어내는 독소(enterotoxin, 장내독소)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP(위해요소중점관리기준)은 식품의 안전을 확보하기 위해 위해요소를 분석하는 것에서 출발한다. 가장 먼저 해야 하는 단계는 식품 제조·가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소(미생물, 이물질 등)를 찾아내어 분석하는 것이다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ③ 베네루핀입니다. 베네루핀은 동물성 식품, 특히 상한 어패류 등에서 유래하는 식중독 유발 유독성분입니다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 인위적으로 혼입되거나 용출된 화학성 물질 때문이지, 식품 고유의 천연 독성분(예: 복어 독, 청산배당체 등) 때문이 아니다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료의 주된 목적은 식품 속 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 식품이 상하는 것을 막는 것이다.

정답은 ①입니다. Sr-90과 Cs-137은 방사능 강하물(낙진) 중 식품 오염에 가장 위생적으로 문제가 되는 핵종입니다. 두 원소 모두 반감기가 길고, 인체 내 축적 및 오염 가능성이 높아 주요 감시 대상입니다.

정답: ④ 부틸히드록시 아니솔. 이 물질은 보존료가 아니라 산화방지제(방부제와 다른 역할)이다.

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정답: ④ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명은 잘못되었습니다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소량이 부족해 당화(전분을 당으로 변화시키는 반응) 속도가 오히려 느려집니다.

정답: ① 치즈. 치즈는 미생물(특히 유산균 등)에 의해 우유의 단백질이 발효되어 만들어진 대표적인 발효 식품이다.

정답은 ② 아스타산틴(astaxanthin)입니다. 갑각류(새우, 게 등)에 포함되어 있는 색소로, 가열 시 적색으로 변하는 특징이 있습니다.

정답은 ② 설탕입니다. 설탕은 효모가 발효 과정에서 사용하는 대표적인 먹이(영양원)로, 발효를 촉진하는 역할을 합니다.

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정답은 ① 곡류이다. 곡류는 대표적인 산성 식품에 해당한다. 우리 몸에서 소화·대사과정을 거친 후 남기는 잔재(ash, 재)에 따라 식품을 산성/알칼리성으로 분류할 때 곡류는 산을 남기는 산성 식품으로 분류된다.

정답: ④ 생선묵류 생선묵류는 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품이 아니라 신선한 생선을 익혀 곱게 갈아 만든 즉석 식품(단기 저장용)으로, 보존성 증대 목적과는 거리가 멀다.

정답은 ① 단백질의 변성이다. 해동할 때 드립이 많이 생기는 원인은 육류 단백질이 얼었다 녹으면서 구조가 변해 수분을 보유하는 힘이 약해지기 때문이다.

정답은 ④ 족편-젤라틴이다. 족편은 족발 등 동물성 재료에 함유된 젤라틴 성분이 열과 냉각에 의해 응고되어 젤 형태를 이루는 것이므로, 젤 형성 주체는 젤라틴이 맞다.

정답은 ① 단백질. 쌀(곡류)은 주로 탄수화물이 풍부하지만, 단백질과 특히 리신 같은 필수 아미노산이 부족하다. 검정콩(콩류)은 단백질이 풍부하므로 쌀밥에 검정콩을 넣으면 쌀밥만 먹었을 때 부족한 단백질을 보완할 수 있다.

정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 체내에서 생화학 반응을 촉진하는 촉매 역할을 한다.

정답은 ③ 요구르트. 발효유란 유산균 등 미생물을 이용해 발효시킨 우유 가공품을 말한다. 요구르트는 대표적인 발효유이다.

정답은 ④ 트립토판, 40 이다. 제한 아미노산은 단백가를 결정하는데 옥수수에서 가장 부족한(비율상 가장 작은) 아미노산은 트립토판이고, 단백가는 트립토판의 옥수수 함량이 FAO 필요량에 대한 백분율로 환산되어 구한다(36/90 × 100 = 40).

정답은 ④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)이다. 불포화도가 높을수록(이중 결합 숫자 많을수록) 지방의 산패 가능성이 크며, ④는 오메가-3계 지방산으로 이중 결합이 5개나 있어 산화 산패에 가장 취약하다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ① 영양소의 함량 증가. 조리의 목적은 풍미 향상, 식욕 증진, 소화율 개선 등이지만 조리를 통해 식품의 영양소 함량이 증가하는 것은 아님. 오히려 일부 영양소가 파괴될 수도 있음.

정답은 ②이다. 예비조리식 급식제도에서는 조리를 미리 해두고 배식 전에 다시 데워 제공하기 때문에, 데우는 과정만 숙련되면 되므로 덜 숙련된 조리사도 사용할 수 있다는 장점이 있다.

정답 ④ : HACCP은 모든 위해요소(위험요소)를 사전에 예측하고 대응하는 예방 중심의 체계적 관리방법이다.

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정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)이다. 꽃게 등의 갑각류를 가열하면 껍질이 붉은색으로 변하는데, 이는 아스타크산틴 성분이 가열로 인해 단백질 결합에서 풀려나와 붉은색을 띠게 되기 때문이다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡을 만들 때는 끓는점 바로 아래 온도에서 오랜 시간 은근하게 가열하는 시머링(simmering) 방법을 사용합니다.

정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가미되고 pH가 낮아지나, 생선이 부드러워지지는 않는다. 오히려 산성에 의해 단백질이 응고되어 질감이 단단해지는 현상이 나타난다.

정답은 ④이다. 주방 바닥은 미끄럽지 않아야 하며, 고무타일이나 합성수지타일은 바닥재로 주로 사용되는 재료로 분류된다.

정답은 ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 고온, 산소, 장시간 처리 등에서 쉽게 파괴되므로, 냉동 및 저온 저장이 손실을 줄이는 방법이다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 모든 당류 중에서 단맛이 가장 강하다.

정답: ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것 신선한 달걀은 껍데기가 거칠고 광택이 없습니다. 시간이 지나 오래될수록 껍질은 반들거리고 매끈해집니다.

정답은 ① 1.25입니다. 출고계수는 1/(가식부율)로 계산하며, 가식부율이 80%이면 1/0.8 = 1.25가 됩니다.

정답: ① 200 원. 총원가에서 제조원가를 뺀 값이 판매관리비입니다.

정답은 ②이다. 생선 비린내는 불포화지방산, 트리메틸아민 등 수용성·휘발성 성분이 원인이다. 비린내 제거는 냄새 성분을 희석·중화·제거하는 방식으로 처리해야 하며, 처음부터 뚜껑을 닫아 끓이면 냄새가 갇혀 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답은 ② 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다. 편육은 고기를 끓는 물에 넣어 겉면을 단단하게 익혀 육즙이 빠지는 것을 최소화하면서 삶는 방법을 사용한다.

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정답은 ③ 페오피틴이 생겨서 입니다. 오이를 피클처럼 산성 환경에서 처리하면 녹색 색소인 클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 변해 녹갈색을 띠게 됩니다.

정답은 ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 공기, 빛, 물, 효소, 시간에 약하므로 낮은 온도 보관이 손실을 막는다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단 감염이 특히 잘 일어나는 대표적인 기생충으로, 주로 어린이집, 유치원 등에서 손을 통한 접촉으로 쉽게 퍼진다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업은 집단적 건강 증진이 목적이므로, 가장 작은 단위는 개인과 가족을 넘어선 '지역사회'이다.

정답은 ④ 인플루엔자. 환경위생의 개선으로 주로 장티푸스, 콜레라, 이질과 같은 수인성·식품매개 감염병의 발생이 줄어드나, 인플루엔자는 주로 비말(공기)를 통해 전파되어 생활환경 위생과 직접적 연관성이 적다.

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정답은 ③ 트라코마입니다. 개달물(介達物)은 접촉성 매개물, 즉 사람과 사람 사이에 직접적으로 접촉하지 않고, 물건(수건, 손잡이 등) 등을 매개로 하여 감염병이 전파되는 경우입니다. 트라코마는 오염된 수건 등 공용 물건을 통해 감염되기 때문에 개달물 전파가 가장 잘 됩니다.

정답은 ④ 규페증이다. 규페증은 쥐가 아닌 규사(실리카)를 흡입할 때 발생하는 직업병으로, 쥐에 의해 전파되는 질병이 아니다.

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정답은 ③ 콜레라입니다. 파리는 주로 분변, 쓰레기 등 오염된 곳에 서식하면서 세균을 전파하기 쉽습니다. 콜레라는 파리와 같은 위생해충에 의해 음식물로 옮겨질 수 있는 대표적 수인성·식품매개 감염병입니다.

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