정답은 ① 곰팡이. 황변미 중독은 수분 함량이 높은 저장미에 곰팡이가 번식하며 발생한다.

정답은 ④번입니다. 황변미(노랗게 변색된 쌀)는 단순한 일시적 현상이 아니며, 곰팡이의 대사산물(곰팡이독, 마이코톡신 유발 가능성) 때문에 위생적으로 해로울 수 있습니다.

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정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은 등 중금속은 주로 산업 폐수로 인해 해양에 유입되며, 수생동물인 어패류가 중금속을 체내에 축적하므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ② 중온균이다. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃에 해당하는 균을 중온균이라고 하며, 식중독균 대부분이 여기에 속한다.

정답은 ① 암모니아. 육류가 부패할 때 초기에 젖산이 생성되어 pH가 약간 내려가지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 알칼리성 물질이 생성되면서 pH는 다시 상승한다.

정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 걸린 동물은 병원균이 전신적으로 침범할 수 있으므로, 건강상 안전을 위해 동물의 몸 전체를 식용으로 사용하지 못한다.

정답은 ①입니다. Sr-90과 Cs-137은 방사능 강하물(낙진) 중 식품 오염에 가장 위생적으로 문제가 되는 핵종입니다. 두 원소 모두 반감기가 길고, 인체 내 축적 및 오염 가능성이 높아 주요 감시 대상입니다.

정답은 ① 베네루핀이다. 바지락을 비롯한 일부 조개류에는 베네루핀이라는 독성분이 들어 있을 수 있어, 잘못 조리 시 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해. 할맥도정은 보리의 소화율을 높이고, 조리를 간편하게 하며, 수분 흡수력을 높이기 위한 목적이다. 그러나 부스러짐을 방지하기 위한 것은 할맥도정의 주된 이유에 해당하지 않는다.

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정답은 ③ 찹쌀이다. 아밀로펙틴은 전분의 일종으로, 찹쌀의 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 멥쌀 등 다른 곡류는 아밀로스가 어느 정도 포함되어 있으나, 찹쌀은 거의 아밀로펙틴만을 포함한다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 유지의 산패도(변질 정도)를 판단하는 데 가장 대표적으로 사용되는 값이 산가와 과산화물가입니다. 산가는 유리지방산의 양을, 과산화물가는 유지에 생긴 과산화물(1차 산화물)의 양을 나타냅니다.

정답은 ① 마요네즈이다. 마요네즈는 계란과 식물성 기름 등으로 만들어지는 소스로, 우유 성분이 주원료가 아니기 때문에 우유 가공품이 아니다.

정답은 ② 카로틴. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 노란색·주황색 채소에 풍부한 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 대표적인 전구물질이다.

정답은 ④ 입니다. 사과의 갈변 촉진에 직접 관여하는 효소는 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)입니다. 이 효소가 사과에 상처가 났을 때 공기(산소)와 반응하여 폴리페놀을 산화시키면서 갈색 색소를 만듭니다.

정답은 ④ 기압. 산패에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 광선, 수분 등이지만, 기압은 산패 속도에 실질적으로 영향을 주는 요소로 분류하지 않는다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

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정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

정답은 ③입니다. K는 칼륨(Potassium)의 기호로, 무기질이 맞으나 '코코아'는 칼륨의 주요 급원식품으로 일반적으로 분류하지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 관련 무기질의 대표적인 식품 급원입니다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ③ 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다. 비타민 E는 에르고스테롤이 아니라 토코페롤 형태로 존재하며, 에르고스테롤은 비타민 D의 전구체로 알려져 있다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류에서 주로 나는 비린 냄새의 주된 성분은 트리메틸아민으로, 이는 단백질 분해 과정에서 생성된다.

정답: ④ 주방 바닥은 기본적으로 내구성·내수성이 있어야 하고, 무엇보다 “미끄럽지 않아야” 안전합니다. 고무타일, 합성수지타일은 미끄럼을 줄이는 재질로 주방 바닥에 적합하다는 취지라서 정답입니다.

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정답은 ④번이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣는 것은 열로 단백질 표면을 빠르게 응고시켜 맛 성분이 유출되는 것을 줄여준다.

정답은 ② 비타민 B1, B2, C이다. 식소다(중조, sodium bicarbonate)는 알칼리성이기 때문에 채소를 데칠 때 첨가하면 열에 약한 수용성 비타민(특히 비타민 B군과 C)이 많이 파괴된다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘을 다질 때 생성되는 황화합물로, 마늘 특유의 강한 냄새와 매운맛의 주원인 성분이다.

정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 이는 저온에서 천천히 해동함으로써 미생물 증식을 억제하고, 드립(drip) 현상에 의한 영양소 손실을 줄여 위생적이면서 영양 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ④ 티로신입니다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니며, 체내에서 다른 아미노산(페닐알라닌)으로부터 합성할 수 있으므로 비필수아미노산에 속합니다.

정답은 ② 급식재료비입니다. 급식재료비는 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등 급식에 실제로 들어가는 모든 재료 구입에 드는 비용을 의미합니다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ② 비용. 기업 활동 중 일정 기간 내에 경제가치가 소비된 금액, 즉 자산의 감소분을 비용이라고 한다. 비용은 경영활동을 위해 소모된 자원의 가치를 의미한다.

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정답: ② 직접비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다. 직접비는 원가 계산 방식의 한 분류일 뿐, 원가의 3요소에 해당하지 않는다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 튀김기름을 여러 번 사용하면 불포화지방산이 분해되고 산화되어 점도가 증가하고 거품이 발생하는 등 물리적 변화가 일어난다. 그러나 흡유량은 오히려 더 많아지는 현상이 나타난다.

정답은 ③입니다. 원가의 발생 형태(원가가 직접적으로 제품·서비스에 귀속되는지 여부)에 따라 분류하면 직접비와 간접비로 나눌 수 있습니다.

정답은 ①입니다. 각 전분의 변화와 음식 예시를 연결할 때 ① 호정화는 열 및 압력에 의해 전분이 팽창·터지는 현상이며, 팝콘이 그 대표적인 예입니다. 나머지 보기들은 전분 변화와 조리 예가 맞지 않습니다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 찹쌀밥의 노화(딱딱해짐) 지연에는 아밀로펙틴이 중요한 역할을 한다.

정답은 ③번입니다. 재고 관련 장부(식품수불부)의 기록과 실제 재고량이 맞지 않으면 원가가 상승하는 원인이 될 수 있으므로 틀린 설명입니다.

정답은 ② 스팀솥이다. 스팀솥은 고온·고압의 증기를 이용해 짧은 시간에 많은 양의 음식을 조리할 수 있는 대표적 집단급식 조리기기이다.

정답은 ① 요충. 요충은 주로 항문 주위에서 알을 낳으며, 집단감염이 쉽게 일어나는 대표적인 기생충이다.

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정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 주로 환자나 보균자의 분뇨를 통해 경구(입)를 통해 감염되는 질병으로 대표적인 경구감염병이다.

정답은 ① 예방접종이다. 감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 숙주(감염될 사람), 환경이다. 예방접종은 감염병 예방 방법이지, 그 자체가 발생 요인은 아니다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 국가의 보건수준과 생활수준을 평가할 때 대표적으로 사용되는 지표로, 출생 1년 미만의 영아 1,000명당 사망한 수를 의미한다. 값이 낮을수록 보건 및 위생 환경이 우수함을 나타낸다.

정답: ③ 80배. 실제 소독약품의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산 희석배수를 곱하여 계산한다. 즉, 2 × 40 = 80배가 된다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용은 오염된 공기 중의 오염물질이 자연적으로 제거되는 현상으로, 주요 작용에는 희석, 세정, 살균 등이 있다. 환원작용은 공기의 자정작용에 포함되지 않는다.

정답: ② 승홍. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 강하여 사용 시 각별한 관리가 필요하며, 손·피부 소독에 주로 사용되는 소독약이다.

정답은 ③ 지역사회입니다. 공중보건 사업에서 최소 단위는 여러 사람의 건강에 영향을 미치는 공동체, 즉 지역사회입니다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.