정답은 ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다. 롤 케이크를 너무 낮은 온도에서 구우면 겉이 마르고 내부가 쫄깃해져 표면이 터질 위험이 오히려 높아진다.

정답 ④ 빵 도넛. 빵 도넛은 2차 발효 시 타 제품에 비해 상대적으로 낮은 습도에서 발효한다. 이는 표면이 마른 정도가 어느 정도 필요한 제품 특성 때문이다.

정답은 ② 팬 흐름성을 좋게 하기 위함입니다. 프로테아제는 단백질을 분해하여 글루텐 조직을 연화시키므로, 햄버거 빵 반죽의 점도를 낮추고 흐름성을 개선시키는 데 활용됩니다.

정답은 ① 커피. 모카 아이싱의 특징적인 풍미와 색상은 커피에 의해 결정된다. 모카는 커피의 맛과 향이 나는 것을 의미한다.

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정답은 ①입니다. 퍼프페이스트리에서 팽창 부족(부피 빈약)의 원인이 아닌 것은 '반죽의 휴지가 길었다'입니다. 오히려 적절한 휴지는 글루텐 이완을 도와 팽창에 도움을 줍니다.

정답은 ④ 윗면이 검다. 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 주로 나타나는 결함은 두꺼운 겉껍질, 불규칙한 기공, 비대칭성 등이며, 윗면이 검게 되는 현상과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 흡유율이 낮아진다. 설탕이 부족할 때 도넛은 튀기는 동안 기공 형성이 줄고 단단해져서 기름을 덜 흡수하게 된다.

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정답은 ② 500g. 완제품 중량 400g이 손실 후 무게이므로, 손실율 20%를 감안해 분할 반죽의 무게를 계산해야 함.

정답은 ④ 직접판매비. 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입되는 비용만 포함하며, 판매비는 직접적으로 생산과정에 포함되지 않으므로 직접원가에 해당하지 않는다.

정답은 ①번이다. 고율배합 케이크의 부피가 작게 나오는 원인은 설탕과 액체재료의 사용량이 적어서가 아니라, 오히려 설탕이나 액체가 너무 많거나 유화가 제대로 안 되었을 때 주로 발생한다.

정답은 ②입니다. 반죽을 밀 때 압력을 너무 많이 주면 발효 중 생긴 가스 기공이 꺼져 조직이 치밀해지고 부피가 줄어들 수 있습니다. 일정한 압력이 아니라, 가스가 빠지지 않게 가볍게 다뤄야 합니다.

정답은 ④ 비중이 높다. 이다. 고율배합 케이크는 설탕이 밀가루보다 많은 배합을 말한다. 이런 반죽은 믹싱 중 공기 혼입이 잘 일어나고, 반죽의 비중은 공기 혼입량을 보여 주는 값이므로 공기가 많이 들어갈수록 비중은 낮아진다. 실제 케이크 자료와 고율배합 케이크 연구에서도 공기 혼입이 많을수록 비중이 낮아진다고 설명한다. 따라서 “비중이 높다”는 틀린 설명이다.

정답은 ① 49℃이다. 도넛에 도포하는 글레이즈는 49℃ 전후의 온도에서 사용해야 도넛 표면에 잘 코팅되며 광택이 나고, 굳었을 때 질감이 바삭해진다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

정답은 ②번이다. 우유에 가장 많이 들어있는 당은 '락토즈(lactose, 유당)'이며, 글루코스(glucose)는 극히 적다.

정답은 ③ 냉장 보관시킨다. 노화를 억제하려면 빵을 너무 차가운 환경에 보관하는 것을 피해야 한다. 냉장 보관은 전분의 노화(결정화)를 촉진하여 빵을 오히려 더 빨리 굳게 만든다.

정답: ④ 학술비. 제빵 생산에 필요한 원가 요소는 재료비, 노무비, 경비가 대표적이고, 학술비는 일반적 원가에 포함되지 않는다.

정답: ③. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다는 설명이 틀렸습니다. 오히려 냉동반죽에는 점도가 높고 질긴 반죽(되반죽)이 더 적합합니다.

정답은 ④ 건포도 식빵이다. 건포도 식빵은 팬에서 잘 떨어지도록 다른 제품보다 기름칠을 더 많이 한다. 이는 반죽에 포함된 건포도가 팬에 달라붙기 쉬워, 충분한 기름칠이 필요하기 때문이다.

정답은 ③ 나선형 믹서이다. 나선형 믹서는 주로 질긴 반죽(된반죽)을 빠르고 효율적으로 치는 데 적합하여 독일빵, 프랑스빵, 토스트브레드 등 유럽 식사빵용 반죽에 널리 사용된다.

정답은 ② 진하다. 식빵 제조 시 설탕을 정상보다 많이 사용하면 당분이 당화 및 마이야르 반응(비효소적 갈변)에 영향을 주어 껍질색이 더 진하게 나타난다.

정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관 후 필요할 때 해동해 사용하므로 운송‧보관의 편리성, 신선도 유지, 다양한 품종의 소량생산 등에 강점이 있으나, 냉동·해동 과정에서 효모의 활력이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하된다.

정답: ④ 영양관리. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 공정, 위생이다. 영양관리는 주요 관리항목에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 발전 상태(Development)이다. 이 단계는 반죽의 표면이 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가하여 강하고 단단한 상태를 갖추게 된다.

정답은 ③ 3.36 cm³/g. 식빵의 일반적인 비용적(부피 대 질량의 비)은 약 3.3에서 4.0 cm³/g 정도가 표준 범위로 알려져 있습니다. 따라서 3.36 cm³/g가 가장 적절한 값입니다.

정답은 ② 부피가 작아진다. 2차 발효가 덜 된 경우, 빵이 충분히 팽창하지 못해 전체적인 부피가 작아진다.

정답은 ③입니다. 종류 평가는 크기, 무게, 가격이 아니라, 빵의 종류 분류나 유형과 관련된 평가입니다. 가격은 제품 평가항목에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 제품의 색 유지입니다. 밀가루 체치기는 이물질 제거, 고운 분산, 공기 혼입(팽화성 향상)에 목적이 있으나, 제품의 색 유지와는 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ③ 레닌입니다. 반추위 동물의 위액에 존재하여 우유 단백질을 응고시켜 소화하게 하는 효소는 '레닌'(rennin)입니다.

정답은 ③ 유화작용 저해이다. 계란은 오히려 유화작용을 도와 케이크 반죽에서 물과 기름 성분이 잘 섞이도록 해준다.

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정답은 ④ 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다. 수용성향료는 일반적으로 내열성이 약해, 가열 조리 시 향이 손실되기 쉽다.

정답은 ④ 카로틴이다. 계란 흰자에는 오브알부민, 콘알부민, 라이소자임 등의 단백질이 포함되어 있지만, 카로틴은 계란 노른자에 들어 있는 색소이다.

정답은 ② 셀룰라아제이다. 효모는 주로 당분 분해 효소(인버타아제, 말타아제)와 단백질 분해 효소(프로테아제)를 생성하지만, 셀룰라아제는 셀룰로오스를 분해하는 효소로 효모의 주된 대사와는 관련이 적다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ② 요오드가. 유지의 산패 정도와 직접적으로 관련되지 않는 값이다. 요오드가는 유지의 불포화도(이중결합 수)를 나타내며, 산패 정도를 평가하는 지표는 아니다.

정답은 ②이다. 밀단백질의 질소계수는 5.7이 정답이고, 8.25는 우유나 달걀 단백질에 적용된다.

정답: ④ 높은 온도에서 보관해야 한다는 설명이 틀렸습니다. 생크림은 낮은 온도(5℃ 이하)에서 보관해야 기포성이 좋고 위생적입니다.

정답은 ② 중력분이다. 면류(국수, 우동 등)를 만드는 데는 주로 중력분을 사용한다. 중력분은 단백질(글루텐) 함량이 중간 정도여서 쫄깃한 식감의 면에 적합하다.

정답은 ② 지방산이다. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는 사용되는 지방산 성분의 종류와 함량에 있다. 버터는 동물성 지방(주로 포화지방산)이 주 성분이고, 마가린은 식물성 유지를 가공하여 만든 제품으로 불포화지방산이 많은 것이 특징이다.

정답은 ④번입니다. ④번은 설탕류의 기능이 아닌 우유(분유)의 유당에 관한 설명으로, 실제로 제빵용 이스트에는 락타아제가 없어 유당을 분해하지 못합니다.

정답은 ④번(반죽의 신장저항력)이다. 패리노그래프는 주로 반죽의 흡수율, 점탄성, 안정도 등 주로 물리적 반죽 특성을 측정하지만, 신장저항력(늘어나는 힘에 대한 저항)은 알베오그래프라는 다른 장비로 측정한다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병(Minamata disease)은 산업 폐수에 포함된 유기수은에 오염된 해산물을 섭취하여 발생하는 중독병이다.

정답은 ① 유동파라핀이다. 이형제는 빵 반죽이나 제품이 틀이나 기계에 달라붙는 것을 방지하는 용도로 사용한다. 식품용 유동파라핀은 대표적인 이형제로 쓰인다.

정답은 ② 비소. 비소는 맛, 냄새, 색이 없고 가루 형태(흰색)로 제공되어 밀가루 등과 혼동하기 쉽다. 따라서 부주의하게 사용 시 식중독을 유발하며, 특히 습진성 피부 질환 등도 나타날 수 있다.

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정답은 ② 발생지를 제거한다. 해충 구제의 가장 근본적이고 이상적인 방법은 번식‧서식을 가능하게 하는 환경 자체를 없애는 것이다.

정답: ② 냉장. 냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐, 미생물 수를 직접 줄이거나 사멸시키는 방법은 아니다.

정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

정답은 ① 염분이 있는 곳에서 잘 자란다. 장염 비브리오균은 염분을 좋아하는(호염성) 균으로, 바닷물이나 해산물 등 염분이 많은 환경에서 잘 증식하는 것이 특징이다.

정답은 ④입니다. 보존료는 단기간만 효력을 발휘하는 것이 아니라 충분한 기간 동안 미생물의 번식을 억제할 수 있어야 합니다.

정답은 ④ 정기적으로 건강검진을 받는다. 건강검진을 통해 감염병 증상이 있거나 전염병에 노출된 경우를 조기에 발견해 개인의 건강뿐 아니라 집단 내 전파까지 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ④ 아우라민이다. 아우라민은 유해한 합성 착색료로 식품에 사용이 금지된 물질이다.

정답은 ① 간염이다. 간염은 Hepatitis virus에 의해 발생하는 바이러스성 전염병이며, 나머지는 모두 세균이 원인이다.

정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독이다. 보툴리눔균이 생성하는 독소에 의해 식중독이 발생한다.

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