정답은 ① 무스케이크이다. 무스케이크는 구워내지 않고, 냉장 또는 냉동시켜 굳혀서 만드는 '냉과류'에 속한다.

정답은 ② 팬 흐름성을 좋게 하기 위함입니다. 프로테아제는 단백질을 분해하여 글루텐 조직을 연화시키므로, 햄버거 빵 반죽의 점도를 낮추고 흐름성을 개선시키는 데 활용됩니다.

정답은 ② 점도가 강하게 된다. 반죽 온도가 낮으면 반죽이 굳어져 점성이 높아지므로 튀김 반죽이 더욱 뻑뻑해진다.

정답은 ③ 발효 시작 60분 후이다. 일반적으로 전체 발효 시간이 90분일 때 펀치는 중간 시점인 60분(전체의 2/3 지점)쯤에 실시한다.

정답은 ① 쇼트닝 온도이다. 반죽 물 온도 산출 시 보통 필요한 인자는 밀가루 온도, 실내 온도, 마찰 계수 등이 있으며, 쇼트닝(지방)의 온도는 직접적으로 반죽 물 온도 계산에 포함되지 않는다.

정답은 ① 달걀흰자입니다. 머랭(meringue)은 달걀흰자를 주재료로 하여 설탕을 섞고, 거품을 내어 만드는 거품 반죽입니다.

정답은 ④ 퍼프페이스트리이다. 퍼프페이스트리(파이반죽)는 여러 번 접기 과정과 충분한 휴지(rest, resting)를 반복해야 겹겹이 층이 생기고 바삭하게 완성된다.

정답은 ② 설탕의 재결정성이다. 퐁당(fondant)은 설탕 용액을 가열 후 천천히 식히면서 미세한 결정이 다시 만들어지는 과정을 활용해 부드럽고 매끄러운 식감의 아이싱을 만든다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ①번입니다. 밤과자 성형 시 반죽을 바로 분할하지 않고, 휴지(덧쉬움) 과정을 거친 후 분할하는 것이 원칙입니다.

정답은 ③ 식용유입니다. 겨울철에는 온도가 낮아 버터크림이 굳고 단단해집니다. 이 때 식용유는 버터크림의 점도를 낮추고 부드럽게 해주는 역할을 하여 농도 조절에 효과적입니다.

정답은 ④. 주방 환기는 대형 한 개보다 소형 여러 개가 효율적이므로 ④는 바르지 않은 내용입니다.

정답은 ① 전분의 호화. 전분의 호화는 반죽·가열 과정에서 일어나는 현상으로, 포장 후 품질 변화와는 직접 관련이 없다. 포장 후에는 주로 수분 이동, 향·촉감 변화 등이 나타난다.

정답: ② 속효성. 찜을 이용한 제과 제품은 단시간 내에 반죽이 익으므로, 신속히 가스를 발생시키는 속효성 팽창제를 사용해야 한다.

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정답은 ① 수직 믹서(vertical mixer)이다. 수직 믹서는 기본 구조가 간단하고 다양한 용도의 반죽 작업에 적합하여, 소매점에서 케이크 거품형이나 빵 반죽 등 다양한 제품에 광범위하게 사용되는 만능 믹서다.

정답은 ④ 생산효율이다. 감가상각의 계산요소는 구입가격, 사용년수, 잔존가격 등 자산의 가치와 관련된 항목이며, 생산효율은 감가상각 계산요소에 포함되지 않는다.

정답: ④ 판매이익 총원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어간 모든 비용(재료비, 노무비, 경비)을 의미하며, 이윤은 비용에 포함되지 않는다. 판매이익은 제품을 판매하고 난 뒤 생기는 이익으로, 원가가 아닌 결과에 해당한다.

정답은 ② 20-40%이다. 미국식 데니시 페이스트리 제조 시 반죽무게에 대한 롤인 유지(충전용 유지)는 일반적으로 20-40% 비율이 적당하다.

정답은 ②. 냉동반죽에는 저율배합인 프랑스빵보다 고율배합(설탕, 유지 등 첨가물 함량이 높은) 반죽이 더 적합하다. 프랑스빵처럼 저율배합인 제품은 냉동 시 품질 저하가 더 크므로 유리하지 않다.

정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ③ 35~40 ℃. 일반적으로 빵의 2차 발효(중간 또는 파이널 프루핑)에는 35~40 ℃가 가장 적합하다. 이 온도 범위에서 효모가 활발하게 작용하여 부드럽고 풍미 좋은 빵이 만들어진다.

정답은 ④이다. ppm은 'parts per million'의 약자로, 1백만분의 1을 의미한다. 즉, g당 중량으로 따지면 전체 중량 중 특정 성분이 백만분의 몇 만큼 들어있는지를 나타낸다.

정답은 ③ 나선형 믹서이다. 나선형 믹서는 주로 질긴 반죽(된반죽)을 빠르고 효율적으로 치는 데 적합하여 독일빵, 프랑스빵, 토스트브레드 등 유럽 식사빵용 반죽에 널리 사용된다.

정답은 ② 이스트 양을 늘린다. 설탕이 과다해지면 반죽 내에서 이스트가 설탕 때문에 삼투압 영향을 받아 활동이 저하되고 발효가 약해질 수 있다. 따라서 이스트 양을 늘려 발효력을 보완해야 한다.

정답은 ② 3~7%이다. 단과자빵(버터, 설탕 등 부재료가 많이 들어가는 빵)에서는 이스트를 밀가루 대비 3~7% 사용한다. 이는 일반 식빵(1~3%)에 비해 많이 사용하는 편이다.

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정답은 ③ 발전단계이다. 밀가루 반죽에서 글루텐이 최대한 형성되어 가장 탄력성이 높은 상태가 바로 발전단계이다.

정답은 ① 흐름성이다. 반죽이 팬이나 용기의 모양에 맞게 가득 차는 성질을 흐름성(flowability)이라 하며, 이는 반죽이 중력 등의 힘에 의해 자연스럽게 넓게 퍼지는 특성을 말한다.

정답은 ③ 글리코프로테인입니다. 글리코프로테인은 단백질과 탄수화물이 결합된 복합 단백질입니다. 단순 단백질은 아미노산만으로 구성됩니다.

정답은 ② 가소성이다. 데니시 페이스트리에서 사용하는 유지(버터 등)에서 가장 중요한 성질은 가소성이다. 반죽을 여러 번 접고 펴는 라미네이팅 작업에서 유지는 늘어나면서 찢어지지 않는 가소성이 있어야 층이 잘 생기고 바삭한 식감이 구현된다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ③ 180kcal. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이기 때문에 20g의 지방이 내는 총 열량은 20 × 9 = 180kcal이다.

정답: ② 25% 계란의 내용물(껍질을 뺀 흰자와 노른자)의 고형분 함량은 약 25% 정도가 일반적으로 인정되는 수치입니다. 나머지는 대부분 수분입니다.

정답은 ④. 템퍼링이 부족하면 설탕이 아닌 '지방'이 재결정화되는 팻브룸(fat bloom)이 주로 발생한다. 설탕 재결정화는 주로 습도·수분과 관계가 있다.

정답은 ② 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다. 젤라틴은 동물의 뼈, 가죽 등에서 콜라겐을 추출하여 만든 단백질 기반의 젤화제이며, 해조류에서 추출되는 것은 젤라틴이 아니라 한천(agar)이다.

정답은 ④ 노화를 촉진시킴입니다. 설탕은 빵의 노화를 촉진하는 기능이 아니라 오히려 빵의 노화를 지연시키는 역할을 합니다.

정답은 ③ 신장의 기능이다. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 주요 요인은 기온, 염분 섭취량, 활동량 등 외부 환경 및 생활 습관과 관련이 있다. 신장의 기능은 수분 소요량 자체에 직접적으로 영향을 주지 않고, 체내 잉여 수분의 조절·배출에 관여한다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)입니다. α-아밀라아제는 전분을 덱스트린, 맥아당 등으로 분해하는 효소입니다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ④ 과립상당(frost sugar)이다. 과립상당은 일반 설탕보다 입자가 더 벌어져 있어, 물에 빨리 잘 녹으므로 냉음료에 주로 사용된다.

정답은 ②입니다. 비타민 B1(티아민)은 주로 탄수화물 대사에서 조효소로 작용합니다.

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정답은 ③입니다. 안정제의 주된 목적은 혼합물의 물리적 상태(점도, 거품, 혼탁도 등)를 안정하게 유지하는 것이며, '수분 배출을 촉진'하는 역할과는 거리가 멉니다.

정답은 ② 장염 비브리오균. 장염 비브리오균은 어패류(생선, 굴, 오징어 등)와 밀접한 관련이 있는 식중독균으로, 주로 해수에서 서식하며 어패류의 생식 섭취와 밀접하게 식중독을 유발한다.

정답은 ① 유행성 간염. 유행성 간염(A형 간염 등)은 잠복기가 보통 2~6주로, 나머지 감염병보다 월등히 길다.

정답은 ①입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 급성 전신성 열성질환으로, 고열과 전신 증상을 보이는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 진균독증. 진균독증은 곰팡이 등 진균류에서 생성된 독소에 의해 발생하는 질병으로, 파리를 통해 전파되지 않는다. 반면 장티푸스, 콜레라, 이질은 파리 등 위생해충이 기생물질을 옮겨 전파할 수 있다.

정답은 ① 소르빈산입니다. 소르빈산은 팥앙금류, 잼, 케첩 등 당분이 많고 미생물 번식이 쉬운 식품 가공품에 주로 사용되는 대표적인 보존료입니다.

정답은 ② HACCP 팀구성입니다. 7가지 원칙에 포함되지 않는 항목이며, 나머지 보기는 실제로 HACCP의 7원칙에 해당합니다.

정답은 ②이다. 식품첨가물은 천연품과 화학적 합성품 두 가지가 모두 있다. 화학적으로 합성된 첨가물만 있는 것이 아니며, 자연에서 얻은 천연첨가물도 존재한다.

정답은 ④이다. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 크고 독성이 없으며, 가격이 저렴하고 사용 방법이 쉬워야 한다. '다량으로 효력이 있을 것'은 맞지 않는 조건이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 발진티푸스는 이가 옮기는 질병으로, 경구(입을 통해)로 감염되는 질환이 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 경구(음식물·물 등)로 전염되는 전염병입니다.

정답: ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이므로 감염형 식중독에 해당하지 않는다.

정답은 ② 탄저, 리스테리아증입니다. 두 질병 모두 인축공통 전염병(사람과 동물이 모두 감염되는 전염병)에 해당합니다.

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정답은 ② 단백질이다. 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물이나 효소의 작용에 의해 분해, 변질되는 현상을 의미한다.

정답은 ④ 탄력성의 측정. 탄력성은 화학적 검사 방법이 아니라 물리적 성상(탄력 등)을 육안이나 촉감으로 평가하는 물리적 검사이다. 초기 부패 확인에 사용하는 대표적 화학적 검사는 휘발성 염기질소량, pH, 트리메틸아민 양의 측정이다.

정답은 ② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다. 경구전염병의 잠복기는 대체로 더 길거나, 식중독보다는 짧지 않은 경우가 많음. 따라서 속성이 다름.