정답은 ① 무스케이크이다. 무스케이크는 구워내지 않고, 냉장 또는 냉동시켜 굳혀서 만드는 '냉과류'에 속한다.

정답은 ③ 기공. 제과 제품의 '기공'은 제품 내부의 구조, 즉 속의 구멍 분포 등 내부 특성에 해당한다. 외부 특성에는 부피, 껍질색, 균형 등이 포함된다.

정답은 ④이다. 가나슈크림은 끓인 생크림에 초콜릿을 더해 만드는 대표적인 크림으로, 부드럽고 풍미가 좋다.

정답은 ①이다. 반죽형 케이크가 너무 가볍고 부서지는 원인과 관련이 없는 것은 '반죽에 밀가루 양이 많았다'이다. 밀가루 양이 많으면 오히려 조직이 조밀해지고 단단해지므로 문제에서 제시한 현상과 반대이다.

정답: ① 산패취가 없다. 도넛 튀김용 기름은 신선하고 산패취가 없어야 맛과 위생이 좋다.

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정답은 ④ pH를 조절한다. 소금(나트륨 chloride)은 제과에서 향 개선, 잡균 억제, 반죽 물성 향상 등의 역할을 하지만, 일반적으로 pH 조절에는 직접적인 영향을 미치지 않는다.

정답은 ③ 밀어 펴기를 덜하였다. 파이 껍질이 질기고 단단해지는 원인이 아닌 것은 밀어 펴기를 덜하는 경우다. 오히려 밀어 펴기를 덜하면 글루텐 발달이 적어져 질기고 단단해지지 않는다.

정답 ④ 쇼트닝은 융점이 매우 낮다고 할 수 없습니다. 쇼트닝은 마가린 등에 비해 융점이 더 높으며, 상온에서도 고체 상태를 유지하는 것이 특징입니다.

정답은 ④. 생크림의 유지 함량이 82%라는 설명은 옳지 않다. 생크림의 유지(fat) 함량은 보통 18–48% 정도로, 가장 일반적인 휘핑크림은 약 35% 수준이다. 82% 유지방은 버터의 기준에 해당한다.

정답은 ①입니다. 파운드케이크 윗면이 자연스럽게 갈라지는 것은 반죽 내 수분, 오븐 온도, 껍질 형성 속도 등과 관련이 있습니다. 하지만 굽기 시작 전에 증기를 분무하면 표면의 수분이 많아 껍질 형성이 느려지므로 자연스러운 터짐이 줄어듭니다.

정답은 ③번, 반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때입니다. 식빵 밑이 움푹 패이는 현상은 주로 발효, 팬의 상태, 또는 팬의 구조 등과 관련되며, 오버믹스는 보통 조직의 질 저하에 영향을 미치나 밑이 움푹 패이는 직접적 원인은 아닙니다.

정답은 ④입니다. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮으면 반죽이 너무 가벼워져서 구조력이 약해지며, 그 결과 중앙 부분이 쉽게 꺼집니다.

정답은 ① 냉장고, 냉동고 옆이다. 파이롤러는 반죽을 얇게 밀어주는 장비로, 주로 냉장고나 냉동고에서 막 꺼낸 반죽을 직접 전달받아 사용하는 경우가 많아 동선상 맞닿아 있는 것이 효율적이다.

정답은 ③ 계란입니다. 푸딩의 경도, 즉 단단함과 질감은 주로 계란의 단백질이 가열 과정에서 응고하면서 형성되는 구조에 의해 결정됩니다.

정답은 ① 과다한 설탕사용이다. 설탕이 많이 들어가면 빵 표면이 오븐에서 굽는 과정에서 갈색(브라운) 계열로 진하게 변색된다. 이는 당류가 열에 의해 카라멜화(caramelization) 및 마이야르(Maillard) 반응을 더 심하게 하기 때문이다.

정답은 ① 대류다. 오븐 안의 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 열을 고루 전달하는 원리는 대류를 활용한 것이다.

정답은 ② 도 컨디셔너이다. 도 컨디셔너는 반죽을 넣어 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효의 온도와 시간을 프로그래밍에 의해 자동 제어할 수 있는 장비이다.

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정답은 ② 시간과 노동력을 줄일 수 있다. 오버나잇 스펀지법은 반죽을 장시간(12~24시간) 발효하는 방법으로, 준비 및 관리 과정이 길고 전반적인 시간과 노동력이 늘어난다.

정답은 ② 소금 사용량 부족이다. 소금 사용량 부족은 제품의 부피 감소를 일으키는 원인이 아니다. 오히려 소금을 너무 적게 넣으면 반죽이 너무 부풀어서 형태 유지에 문제가 생길 수 있다.

정답은 ①. 빵의 냉각은 바람이 없는 실내에서 자연스럽게 하는 것이 가장 적합하다. 급격한 송풍이나 냉동, 수분분사 등은 품질 저하와 식감 변화, 표면 손상을 유발할 수 있다.

정답 ④ — 연속식 제빵법은 자동화 시설을 효율적으로 배치하여 설비공간을 절약할 수 있으므로, '설비공간의 면적이 많이 소요된다'는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ② 소금 사용량 과다입니다. 소금이 많이 들어가면 발효가 억제되어 오히려 부피가 줄어듭니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ④번 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다. 스팀은 프랑스빵의 껍질을 얇고 바삭하게 형성하고, 표면에 광택을 주고, 굽는 중 빵이 거칠게 터지는 것을 막아준다. 하지만 반죽의 흐름성(흘러내림)에 큰 영향을 주지 않는다.

정답은 ④ 점착성 증대. 중간발효의 목적에는 반죽의 긴장 완화, 가스 보완, 신장성 향상 등이 포함되나 점착성을 늘리는 것은 목적이 아니다.

정답은 ② 0℃ 입니다. 식빵의 노화는 냉장 온도(특히 0℃ 주변)에서 가장 빠르게 진행됩니다. 냉동 상태나 상온, 고온에서는 상대적으로 노화의 속도가 느려집니다.

정답은 ②. 냉동반죽에는 저율배합인 프랑스빵보다 고율배합(설탕, 유지 등 첨가물 함량이 높은) 반죽이 더 적합하다. 프랑스빵처럼 저율배합인 제품은 냉동 시 품질 저하가 더 크므로 유리하지 않다.

정답은 ④번입니다. 식품에 사용하는 향료는 식품첨가물로 분류되며, 품질, 규격 및 사용법 등 관련 법령을 반드시 준수해야 합니다. 준수하지 않아도 된다는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ② 트립신. 트립신은 단백질을 분해하는 효소이며, 소장에서 작용한다.

정답은 ③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 아미노산마다 측쇄의 구조와 성질이 달라 등전점(전기적으로 중성인 pH)이 다르다.

정답은 ② 버터이다. 포화지방산은 동물성 지방에 주로 많이 함유되어 있는데, 버터는 대표적인 동물성 지방 가공 식품이기 때문에 나머지 선택지보다 포화지방산 함량이 월등히 높다.

정답은 ①번(유화제)입니다. 당(sugar)의 주요 기능에는 색과 향기 형성, 수분 보유, 맛 부여 등이 있지만, 유화제(Emulsifier) 역할과는 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ③ 설탕입니다. 캐러멜화는 당분이 고온에서 열에 의해 갈변하는 반응입니다. 여러 당류 중 설탕(자당)의 캐러멜화 온도는 가장 높으며, 보통 160~170°C에서 시작됩니다. 과당, 벌꿀, 전화당 등은 이보다 낮은 온도에서 캐러멜화가 시작됩니다.

정답은 ③ 레닌입니다. 반추위 동물의 위액에 존재하여 우유 단백질을 응고시켜 소화하게 하는 효소는 '레닌'(rennin)입니다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ④ 유화제이다. 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 물과 기름같이 서로 섞이기 어려운 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 한다.

정답은 ②번 10~30mg입니다. 일반적으로 성인이 식사로 섭취하는 철분의 체내 흡수율은 5~15% 수준입니다. 200mg을 섭취했다면, 흡수되는 양은 10~30mg 정도가 됩니다.

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정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ② 약 40~50g이다. 하루 열량 섭취를 2500 kcal로 가정할 때 지방은 전체 열량의 15~25% 정도를 섭취하는 것이 이상적이며, g 단위로 환산하면 약 40~50g 정도가 된다.

정답은 ② 유당이다. 제빵용 이스트(효모)가 발효할 수 없는 당은 유당(lactose)으로, 이스트는 포도당, 과당, 맥아당 등은 발효할 수 있지만 유당은 발효하지 못한다.

정답: ② 카제인 치즈를 만들 때 우유 속 단백질인 카제인이 응고되며, 바로 이 성분이 치즈의 주된 원료가 된다.

정답은 ③번. 경구전염병은 일반적으로 잠복기가 세균성 식중독에 비해 길다. 식중독은 보통 짧은 시간 안에 증상이 나타나지만, 경구전염병(예: 장티푸스, 콜레라 등)은 잠복기가 며칠 이상까지 상대적으로 긴 것이 특징이다.

정답은 ② 육류. 살모넬라균(Salmonella)은 주로 덜 익힌 육류, 특히 닭고기·계란 등 동물성 식품에서 많이 검출됩니다. 충분한 가열로 예방할 수 있습니다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에는 pH, 수분, 산소 등 화학적·생물학적 요인이 직접적으로 관여하나, 압력은 일반적으로 변질에 직접적인 영향을 미치지 않는다.

정답은 ④ 파라핀이다. 반죽 분할이나 굽는 과정에서 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않게 하기 위해 제한적으로 사용할 수 있는 식용 왁스류 첨가물이다.

정답은 ④번이다. 우유를 냉장 보관하더라도 일부 변패 미생물(저온성 세균 등)은 증식할 수 있다.

정답: ③ 곰팡이는 포자에 의해 개체 수를 늘리며 빵, 밥 등 곡류의 부패에 관여합니다. 곰팡이는 포자라는 특수 세포로 번식하고, 식품 부패에 중요한 역할을 합니다.

정답: ④ 알칼리성이 된다. 육가공품이 부패하면서 암모니아, 염기성(알칼리성) 물질이 생성되면 전체 pH가 증가하여 알칼리성 방향으로 변하게 된다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균(Escherichia coli)은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 세균으로, 식수나 식품의 분변 오염 여부를 확인하는 데 매우 중요한 지표 세균입니다.

정답은 ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품입니다. 낮은 온도와 습도는 세균의 생장과 증식을 억제하기 때문에 세균 오염 위험이 가장 낮습니다.

정답: ③ 포도상구균. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄. 이 균은 내열성이 강해 100℃에서 6시간 가열해야 겨우 살균됩니다. 특히 통조림같이 밀봉된 식품에서 잘 자라며, 살균이 충분하지 않으면 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ③ 회충입니다. 회충은 야채, 특히 인분 비료가 사용된 흙에 오염된 채소나 과일을 씻지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 독소형은 세균이 식품 내에서 독소를 만들고, 이 독소가 사람에게 들어와서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말한다.

정답은 ① 유행성 간염. 유행성 간염(A형 간염 등)은 잠복기가 보통 2~6주로, 나머지 감염병보다 월등히 길다.