정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 발생하는 식중독의 주원인은 보툴리누스균(Clostridium botulinum)이다. 이 균은 산소가 없는 환경에서 잘 증식하여 맹독성 독소를 만들어낸다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

정답은 ②. 어패류의 천연면역이 소실된다는 것은 부패가 쉬워지는 이유와 직접적으로 관련이 없음. 가열로 조직이 연화되거나, 가용성분이 많아져 세균 증식·오염이 쉬워지는 점이 부패 촉진의 주된 원인임.

정답은 ② 1일 섭취 허용량(ADI)이다. ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 이상이 없는 최대 허용량을 의미하며, 1일 kg당 mg 수치로 표시한다.

정답은 ① 신경마비. 보툴리누스 식중독은 신경계 증상이 가장 특징적으로 나타나며, 주로 음식의 보툴리눔 독소에 의해 마비, 시야 흐림, 언어 및 호흡 곤란 등 신경마비 증상을 보인다.

정답은 ② 표고버섯. 표고버섯은 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질과 관련이 없으며, 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있습니다.

정답: ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염(임신, 출산, 모유수유) 경로로 전파된다. 경구감염(음식이나 물을 통한 감염)은 HIV의 감염경로가 아니다.

정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병이다. 카드뮴(Cd) 중독으로 발생하는 대표적인 질환으로, 뼈에 심한 통증이 생기고 골다공증, 신장장애 등 주요 증상이 나타난다.

정답: ③ 대부분 한 종류의 세균이 식품 부패에 관여한다고 한 설명은 틀렸습니다. 실제로는 여러 종류의 미생물(세균, 곰팡이 등)이 함께 작용해 부패가 일어납니다.

정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 독성 성분 아미그달린이 들어 있어 인체에 유해하다.

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정답: ④ 장염 비브리오균 식중독의 예방법이 아닌 것은 ④ 해충 구제입니다. 쥐, 바퀴벌레, 파리는 주로 살모넬라나 세균성 이질과 같이 다른 식중독균의 매개체로, 장염 비브리오균 식중독과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어 등)에 존재하는 동물성 자연독입니다. 나머지 무스카린, 솔라닌, 고시폴은 모두 식물에서 발견되는 대표적인 자연독입니다.

정답은 ② 불소. 단성중독이란 장기간에 걸쳐 불소를 과다하게 섭취할 때 나타나는 만성적 중독 증상으로, 대표적으로 반상치(치아에 흰 반점), 골경화증, 빈혈, 체중감소 등이 있다.

정답은 ② 카로틴. 카로틴은 비타민 A의 전구물질로, 당근, 호박, 고구마, 시금치처럼 주황색 또는 녹색 채소에 풍부하게 들어 있다.

정답은 ③이다. 유지(기름)를 가열하면 요오드값은 오히려 낮아진다. 요오드값은 불포화지방산의 정도를 나타내는데, 가열 과정에서 불포화 결합이 산화·분해되어 감소하기 때문이다.

정답은 ① 두부입니다. 두부는 콩을 갈아서 끓인 후 응고제를 넣어 굳히는 식품으로, 미생물의 발효 과정을 거치지 않습니다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체(특히 인간의 피부 등)는 자외선(UV)에 노출되면 피부에서 비타민D가 합성된다. 즉, 자외선에 의해 활성화되는 대표적인 비타민은 비타민D다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 단백질로, 탄수화물에 속하지 않는다. 나머지 ② 펙틴, ③ 섬유소, ④ 글리코겐은 모두 탄수화물 종류에 해당한다.

정답은 ① 전분(starch)이다. 전분은 소화가 가능한 탄수화물로, 식이섬유에 포함되지 않는다.

정답 ①. 요구르트 제조는 우유 속 단백질인 카제인의 '응고성'을 이용한다. 유산균이 우유를 발효시키면 pH가 낮아지고, 이때 단백질이 응고하면서 요구르트의 점성이 생긴다.

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정답은 ④ 산소이다. 가열, 산, 건조는 단백질의 변성에 큰 영향을 미치지만, 산소는 변성 효과가 가장 적다.

정답: ② 젤라틴 — 젤라틴은 단백질의 일종이며, 나머지 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 해당한다.

정답은 ④ 짠맛이 강해진다. 소량의 유기산(즉, 약간의 신맛)이 첨가되면 염화나트륨(소금)의 짠맛이 더 강하게 느껴지는 상호작용 효과가 있다.

정답은 ③ 묵. 유화(Emulsion)는 물과 기름이 섞여 있는 혼합 상태를 의미하며, 보통 버터, 생크림, 우유 등은 유화된 식품이다. 그러나 묵은 주로 식물성 전분을 이용해 만든 겔 상태 음식으로 유화와 관련이 적다.

정답은 ① 단백질의 변성이다. 해동할 때 드립이 많이 생기는 원인은 육류 단백질이 얼었다 녹으면서 구조가 변해 수분을 보유하는 힘이 약해지기 때문이다.

정답은 ④ 요오드이다. 해조류에 풍부하게 들어 있는 대표적인 영양소는 요오드로, 갑상선 기능 유지에 필수적이며 다른 식품에 비해 함량이 월등히 높다.

정답: ③ 분유. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 노즐로 분무하여 열풍으로 순간적으로 건조시키는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피크리머 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 그리 강하지 않아 장기간 보관에 특별히 문제가 있지 않다.

정답은 ②입니다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 잘 흡수하는 특성이 있어, 뚜껑을 닫아 습기가 들어가지 않도록 밀폐하여 보관해야 하는 식재료입니다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 포함되어 있어, 음식물에 포함된 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ④번입니다. 토란을 고를 때는 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 있는 것이 좋은 토란입니다. 따라서 '점액질이 없는 것이 좋다'는 설명이 잘못되었습니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디이며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디에 속한다.

정답은 ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 빠른 것 순서로 넣는 것이 좋으며, 채소의 색 보호를 위해 산성 조미료(식초)는 가장 마지막에 사용해야 한다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때. 마요네즈는 달걀노른자(유화제 역할)에 기름을 혼합하여 유화시켜 만드는 소스이며, 기름의 온도가 약간 더워야 유화가 잘 일어나 안정적인 마요네즈가 만들어진다.

정답은 ④번이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣는 것은 열로 단백질 표면을 빠르게 응고시켜 맛 성분이 유출되는 것을 줄여준다.

정답은 ②번입니다. 경직이 풀려야 탄력이 있어서 신선하다는 내용은 틀렸습니다. 어류는 사후경직 전이나 경직 중일 때 신선도가 높으며, 경직이 풀리면 신선도가 떨어집니다.

정답은 ③ 알루미늄. 알루미늄은 금속 재질로 열전도율이 매우 높아 열을 빠르게 전달한다.

정답: ④ 트리메틸아민은 생선이 부패할 때 생성되는 휘발성 물질로, 많이 생성된 상태는 신선하지 않음을 의미합니다.

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정답은 ①번이다. 유리지방산 함량이 낮으면 발연점이 높아진다. 즉, 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

정답은 ④번입니다. 알긴산은 미역에 포함된 점액질 성분이지만, 체내에서 소화·흡수되지 않아 에너지로 사용되지 않습니다. 따라서 알긴산이 중요한 열량급원이라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식에서 곡류나 공산품을 1년씩 대량으로 구입하는 것은 보관 및 신선도, 품질 관리 등의 문제로 부적절하다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 모든 당류 중에서 단맛이 가장 강하다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답: ② 무는 가볍고 어두운 빛깔이면 품질이 좋지 않습니다. 신선하고 좋은 무는 무게가 묵직하고 껍질이 밝고 선명한 흰색, 단단한 것이 특징입니다.

정답은 ④ 질병을 예방하고 치료하기 위해. 식품조리의 기본 목적은 영양 보존, 맛과 풍미 증진, 안전성 확보, 기호성 향상 등이며, 질병의 치료는 영양학이나 의료 목적이지 일반적인 조리 목적은 아니다.

정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단 감염이 잘 발생하며, 항문 주위나 회음부에 강한 가려움(소양증)을 일으키는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 회충. 회충은 중간숙주 없이 사람에서 사람으로 직접 감염이 가능합니다.

정답은 ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지를 도모하고, 질병을 예방하며, 지역사회 전체의 보건수준을 향상시키는 데 중점을 둔다. 질병 치료는 주로 임상의사의 역할로 분류되며, 공중보건학의 직접적 목표에 포함되지 않는다.

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정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이다. 회복기보균자는 병의 증상이 거의 없거나 없어진 뒤에도 몸속에 병원체가 남아 있어 다른 사람에게 전염시킬 수 있는 상태를 의미한다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도, 즉 음압을 주로 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(Decibel, dB)이다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 주로 비말(침방울) 등을 통해 사람 간 직접 전파되며, 곤충이 매개하는 감염병이 아니다. 반면 나머지 질환은 곤충 매개 전염병이다.

정답은 ① 주개입니다. 주개는 음식물 찌꺼기 등으로 별도의 가공 없이도 동물의 사료로 활용될 수 있는 쓰레기입니다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선은 피부와 눈에 주로 영향을 미치며, 피부암, 결막염, 설안염 등이 대표적인 건강 장해이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐질환으로 자외선과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물을 소각 처리할 경우 발생하는 가장 큰 문제점은 유해한 화학물질인 다이옥신의 발생으로, 인체와 환경에 악영향을 준다.