정답: ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염(임신, 출산, 모유수유) 경로로 전파된다. 경구감염(음식이나 물을 통한 감염)은 HIV의 감염경로가 아니다.

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정답: ③ 대부분 한 종류의 세균이 식품 부패에 관여한다고 한 설명은 틀렸습니다. 실제로는 여러 종류의 미생물(세균, 곰팡이 등)이 함께 작용해 부패가 일어납니다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형(장내형) 식중독을 일으키는 균이므로 정답이다.

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정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독은 균에 오염된 음식 섭취 후 빠르게 나타나는 급성 소화기 증상이 대표적이다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 산도가 낮은(저산성) 통조림 식품에서 충분히 살균되지 않을 때 번식할 수 있으며, 강한 신경독소(보툴리눔 독소)를 만들어 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 축적되면서 일정량 이상이 될 때 건강에 해를 끼치는 대표적인 환경유해물질이다.

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정답은 ② 식품의 부패를 방지하기 위하여. 안식향산(benzoic acid)은 주로 식품의 부패를 막는 보존료(방부제)로 사용된다.

정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 소독의 효과를 비교하는 기준(지표) 물질로 가장 널리 사용되어 왔다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

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정답은 ① 대두유. 발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 일반적으로 대두유(soybean oil)의 발연점이 나열된 유지 중 가장 높다.

정답은 ① 식염. 어육을 가공해 탄성이 있는 젤 상태(겔형 연제품)를 만들 때 반드시 식염을 첨가해야 합니다. 식염은 어단백질(주로 미오신)을 용출시켜 겔 형성을 도와주는 필수재입니다.

정답은 ④ 60 - 70%이다. 잼은 일반적으로 당 함량이 전체의 60~70% 정도가 되어야 저장성이 확보되고, 제품의 품질이 유지된다.

정답은 ① 빛깔이 좋아진다. 쌀의 도정도가 높아질수록 쌀눈과 쌀겨가 제거되어 쌀알이 하얗고 윤기가 나면서 빛깔이 좋아지는 현상이 나타난다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질 흡수를 촉진하고, 장내 유익균을 증식시켜 정장 작용(배변 활동을 도와줌)에 도움을 주는 당이다.

정답은 ③ 찹쌀이다. 아밀로펙틴은 전분의 일종으로, 찹쌀의 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 멥쌀 등 다른 곡류는 아밀로스가 어느 정도 포함되어 있으나, 찹쌀은 거의 아밀로펙틴만을 포함한다.

정답은 ③ 두부. 유화는 기름과 물 등 섞이지 않는 두 액상을 한데 섞이게 만든 것으로, 대표적으로 마요네즈, 버터, 우유 등이 이에 해당한다. 두부는 콩단백의 응고로 만들어진 것으로 유화와 직접적으로 관련 없다.

정답: ④ 액토미오신의 합성 육류의 숙성 과정에서는 근육이 연해지고 맛이 좋아지는 변화를 겪지만, 액토미오신의 합성은 일어나지 않습니다. 오히려 액토미오신은 사후경직에서 형성되고 숙성 중에는 점차 분해되거나 구조적 변화가 일어납니다.

정답은 ①. 결합수는 식품의 조직 내부에서 단단히 결합되어 있어서 압착이나 일반적인 힘으로 쉽게 제거되지 않는다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상은 산화효소, 산소, 그리고 페놀류가 관여하는 화학 반응으로 발생한다. 섬유소는 이 과정과 직접적 관계가 없다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린은 파인애플에 풍부하게 들어있는 단백질 분해효소로, 고기를 연하게 만들어주는 역할을 한다.

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정답은 ① 비타민 A, D, E, K이다. 지용성 비타민이란 지방에 잘 녹는 비타민으로, 주로 체내에 저장된다. 대표적으로 A, D, E, K가 있다.

정답은 ③번이다. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되는 것이 아니라 대체로 색이 변하지 않으며, 오히려 선명하게 유지된다. 따라서 ③번이 틀렸다.

정답은 ④ 냉동염법이다. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이기 위해 생선을 먼저 얼렸다가 절이는 방법을 냉동염법이라고 한다.

정답: ① 튀김 요리에서는 식품을 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어져 바삭하게 튀겨지지 않고 눅눅해질 수 있다. 따라서 튀길 식품의 양은 한 번에 적당량씩 넣는 것이 중요하다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(염기성 물질)를 넣고 채소를 데치면 채소의 섬유질이 연화되어 질감이 물렁해진다. 따라서 질감이 유지되는 것이 아니다.

정답은 ④. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하려면 조리수의 양을 충분히 사용해야 하며, 조리수의 양을 최소로 하는 것은 오히려 색소 유출을 막기보다는 역효과를 낸다.

정답은 ① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다. 편육은 육질을 부드럽게 유지하며 잡내를 최소화하기 위해, 덩어리째로 끓는 물에 넣어 단백질이 응고되도록 하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ① 아보카도이다. 아보카도는 과일 중에서 드물게 지방 함량이 매우 높은 과일로, 대부분의 일반 과일은 수분 함량이 높고 지방 함량이 거의 없으나, 아보카도는 약 15% 내외의 지방을 함유하고 있다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족할 때 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 피부염 등이 흔히 발생한다.

정답은 ④ 구절판용 고기이다. 구절판에 사용할 고기는 근육 결의 방향과 같게, 즉 결대로 썰어야 씹히는 질감이 부드럽고 결이 살아난다.

정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

정답은 ②이다. 생강은 조리 초기에 넣는 것이 아니라, 어느 정도 익힌 후에 넣어야 어취를 효과적으로 잡을 수 있다.

정답은 ①입니다. 생선의 비린내(어취)를 제거할 때 미지근한 물에 담그고 그 물로 조리하면 오히려 어취가 더 날 수 있으므로 잘못된 방법입니다.

정답은 ③입니다. 원가의 발생 형태(원가가 직접적으로 제품·서비스에 귀속되는지 여부)에 따라 분류하면 직접비와 간접비로 나눌 수 있습니다.

정답은 ③ 불고기 입니다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠 등에서 직접 가열하는 건열 조리법(직화법)에 해당합니다. 나머지 설렁탕, 갈비찜, 버섯전골은 모두 물이나 수증기 등 습기를 이용한 습열 조리법입니다.

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정답은 ③번, '특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.' 단체급식은 대표적으로 기업, 학교, 병원, 군대처럼 특정 집단을 대상으로 장기간, 반복적으로 식사를 제공하는 급식 형태이다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈거나 자르는 과정에서 가장 쉽게 파괴되는 영양소는 비타민 C로, 산화와 열, 빛 등에 약한 수용성 비타민이다.

정답은 ③ 치즈이다. 치즈는 우유를 주원료로 사용하며, 달걀과는 관계가 없다. 나머지 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주요 재료로 활용한 대표적인 요리이다.

정답: ① 고압과 질소 잠함병(감압병, Decompression Sickness)은 주로 고압 환경에서 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 압력이 낮아질 때 방출되어 발생합니다. 즉, 고압과 질소가 잠함병의 주요 원인입니다.

정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량 : 5%입니다. 이산화탄소의 허용 농도(서한량)는 0.5% 정도로, 5%는 인체에 위험한 수치입니다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 주로 비말(침방울) 등을 통해 사람 간 직접 전파되며, 곤충이 매개하는 감염병이 아니다. 반면 나머지 질환은 곤충 매개 전염병이다.

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정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. 일반적으로 BOD(생물화학적산소요구량) 측정은 20℃에서 5일(120시간) 동안 진행한다. 이는 국제적으로 통용되는 표준 조건이다.

정답은 ③ 인플루엔자. 곤충(예: 모기, 진드기 등)이 매개하는 간접전파성 감염병과 달리, 인플루엔자는 주로 비말(호흡기 분비물)에 의한 사람간 직접·간접 접촉으로 전파된다.

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정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴에 오염된 물이나 음식물을 섭취할 때 발생하는 대표적인 공해병이다.

정답은 ② 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 피부 암을 유발할 수 있으며, 살균 작용과 비타민 D 형성에 관여하지만, 안구진탕증과는 관계없습니다.