정답은 ② 감염형 세균성 식중독이다. 감염형 세균성 식중독은 음식물과 함께 섭취된 미생물이 장내에서 다량 증식하여 장관 점막에 해를 끼쳐 식중독 증상을 유발한다.

정답은 ① N-nitrosamine. 아질산염과 아민류가 산성 조건(예: 위액)에서 반응할 때 생성되는 강한 발암성 물질로 식품 위생 문제에서 자주 언급된다.

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정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 세균성 식중독은 세균이 증식할 때 발생하는데, 저온 보관은 세균의 성장과 번식을 억제하여 식중독을 예방하는 데 매우 효과적입니다.

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정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 미생물(특히 곰팡이, 효모, 일부 박테리아) 증식을 억제하여 부패와 변질을 막는 대표적인 식품보존제(방부제)이다.

정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

정답은 ① 펙틴. 발효과정에서 펙틴 성분이 있으면 효소 작용 등으로 분해되어 메탄올이 생성된다. 메탄올은 미량으로도 중독 증상(구토, 복통, 설사, 실명 등)을 유발할 수 있어 위해성분이다.

정답은 ①. 복어독(테트로도톡신)은 햇볕에 약하지 않으며, 열이나 햇빛에 쉽게 분해되지 않는다. 오히려 가열이나 자외선에 잘 파괴되지 않는 독성물질이다.

정답은 ① 리신(ricin)입니다. 리신은 피마자씨에 포함된 매우 강한 독성 물질로, 혈액 내 적혈구를 응집시키는 작용이 있습니다.

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정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균. 이 균에 의한 식중독은 사시, 동공확대, 언어장해 등 신경 마비증상이 특징이며, 치사율이 매우 높다.

정답은 ④ 유당(lactose)입니다. 유당은 소화 효소가 아니라 탄수화물(이당류)로, 효소인 말타아제, 펩신, 레닌과 다릅니다.

정답은 ① 입니다. 설탕은 주로 단맛을 내고, 빵의 색깔과 조직에 관여하며, 효모의 영양 공급원이 됩니다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주 용도가 아닙니다.

정답은 ④번, 양이 증가한다. 훈연법은 햄 등 육가공품에 향미, 저장성, 색 고정 등 다양한 이점을 제공하지만 식품의 양 자체를 증가시키지는 않는다.

정답은 ③ 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 연질의 밀로 만들어 글루텐 함량이 낮아 탄력성과 점성이 약하다.

정답: ③ 지방산. 유도지질(derived lipids)은 단순지질 또는 복합지질이 가수분해 등의 과정에서 유도된 화합물로, 지방산이 대표적 예시이다.

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정답은 ③ 구리(Cu)입니다. 구리는 녹색 채소의 엽록소 색소를 고정시켜 색깔이 더 선명하게 유지되도록 도와줍니다.

정답은 ②번입니다. 라이코펜은 붉은색 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 많이 들어 있습니다.

정답은 ②입니다. 식물성 유지와 동물성 유지가 상온에서 각각 액체와 고체로 존재하는 가장 중요한 이유는 구성하고 있는 지방산의 종류가 달라 융점(melting point)에 차이가 생기기 때문입니다.

정답은 ④ 비타민E이다. 토코페롤(tocopherol)은 비타민E의 화학명이며, 항산화 작용을 통해 세포 손상을 방지하고 생식기능 유지, 노화 방지 등에 효과가 있다.

정답: ④ 섬유소. 사과의 갈변현상은 산화효소, 산소, 페놀류가 함께 작용할 때 나타나는 현상이다. 섬유소는 갈변과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 우유, 멸치. 이 식품들이 칼슘 함량이 가장 높아 칼슘 급원 식품으로 자주 언급된다.

정답은 ② 252kcal. 고구마 100g당 72kcal이므로 350g의 열량은 (72 × 350) ÷ 100 = 252kcal이다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방입니다. 파파인은 단백질 분해 효소로, 지방이 아니라 단백질에 작용합니다.

정답은 ③ 과자류이다. 수분활성도는 식품 내 수분이 미생물 성장 등에 영향을 미치는 정도를 나타내는 값으로, 일반적으로 생선·소시지·과일과 달리 과자류가 수분이 적고 가장 낮다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주요 성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 응고하면서 붙게 된다.

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정답은 ④ 트리메틸아민(TMA)이 많이 생성된 것이 신선하다. TMA는 생선이 부패하면서 생기는 휘발성 염기성 화합물로, 많이 생성된 것은 신선하지 않은 상태임을 의미한다.

정답은 ①이다. 냉동식품은 식품을 빠르게 동결(급속 동결)해야 식품 조직의 손상이 적으며, 완만한 동결은 얼음 결정이 크게 형성되어 조직이 나빠지는 원인이 된다.

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정답은 ②이다. 위탁급식의 경우, 전문업체에서 식사를 제공하는 장점이 많지만, 영양관리와 위생관리가 반드시 철저하다고 보장할 수 없다. 계약이나 관리 감독이 미흡할 경우 오히려 소홀해질 우려가 있다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총 원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더해서 구한다. 판매 및 일반관리비는 총 원가에 포함하지 않는다.

정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단은 다양한 단백질 공급원이 중복되어 있어 단백질 식품군이 편중되어 있다.

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정답은 ② 무게 측정. 달걀의 신선도를 평가할 때 주로 외관 검사, 난황계수, 난백계수를 사용하며, 무게는 신선도와 직접적인 관련이 약함.

정답은 ④ 질병을 예방하고 치료하기 위해. 식품조리의 기본 목적은 영양 보존, 맛과 풍미 증진, 안전성 확보, 기호성 향상 등이며, 질병의 치료는 영양학이나 의료 목적이지 일반적인 조리 목적은 아니다.

정답은 ① 산에 의한 응고입니다. 토마토는 산성 식재료이기 때문에, 토마토 스프에 우유를 넣으면 산이 우유 속 단백질(카제인)과 반응하여 응고 현상이 나타납니다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ③이다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소(H₂S)와 난황의 철(Fe)이 결합해 황화철(FeS)을 만들어 녹변이 생기지만, 황화수소(H₂S) 자체는 무색 기체이며, 녹변의 원인은 황화철(FeS)이다.

정답: ② 직접비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다. 직접비는 원가 계산 방식의 한 분류일 뿐, 원가의 3요소에 해당하지 않는다.

정답은 ③번(대두, 두부, 숙주나물)입니다. 가식부율이란 전체 식품 중 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율을 말하는데, 대두, 두부, 숙주나물은 모두 가식부율이 높은 식품입니다.

정답은 ④입니다. 어류의 사후강직은 일반적으로 2~3시간 후에 시작해 6~8시간 경과 후 최대에 달하며, 12~14시간 동안 최고로 단단해진다는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ③번입니다. 식혜에서 엿기름의 아밀라아제가 잘 작용하는 온도는 약 55–60°C로, 80°C에서는 효소가 파괴되어 효소반응이 제대로 일어나지 않습니다.

정답은 ② 121원이다. 표준수율을 고려해 실제 사용 가능한 양을 구하고, 1인분의 원가를 계산한다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 염전에서 얻은 천일염으로, 정제 과정을 거치지 않아 불순물이 가장 많고, 김치나 젓갈 등 가정 요리에 가장 널리 사용된다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

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정답은 ② 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로 이다. 이산화탄소는 실내 공기 오염의 대표적 지표로, 주로 사람이 내쉬는 호흡에 의해 증가하고, 실내 환기 상태 등 공기의 신선도를 종합적으로 판단하는 데 적합하기 때문이다.

정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.

정답은 ④ 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수온이 높아질수록 감소합니다. 수온이 높을수록 산소의 용해도가 줄어들어 물속에 녹아 있을 수 있는 산소의 양도 적어집니다.

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정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역이란 백신을 통해 인체가 스스로 항체를 만들어 강한 면역력을 얻는 방법. 폴리오(소아마비)는 백신접종으로 강한 인공능동면역을 형성할 수 있는 대표적 질병이다.

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정답은 ④ 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 구루병 예방이나 치료(비타민 D 합성 도움), 혈압강하, 피부암 유발 등 다양한 작용이 있으나, 안구진탕증의 주요 원인은 자외선과 직접적인 관련이 없습니다.