정답은 ② 75~80%입니다. 불란서빵(프랑스빵)의 2차 발효실 습도는 빵 표면의 마름을 막고 균일한 발효를 위해 75~80%가 가장 적합합니다.

정답은 ④. 배합표는 주로 빵의 기본 제조 기준, 재료 사용량, 원가 산출 자료로 용도에 맞게 활용한다. 국가별 빵 종류를 파악하는 자료로는 적합하지 않다.

정답은 ③ 계란. 푸딩의 경도(딱딱함과 부드러움)는 주로 계란의 양과 특성에 의해 결정된다. 계란 단백질이 열을 받아 응고하면서 푸딩의 조직을 형성한다.

정답: ② 0℃ 빵의 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도는 약 0℃ 부근입니다. 이 온도는 녹는점에 가까워 전분의 재결정화(노화)가 활발하게 일어나기 때문입니다.

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정답: ④ 퍼프 페이스트리. 퍼프 페이스트리는 반죽의 층을 형성하고 부풀림을 위해 굽기 전 반드시 충분한 휴지(레스트) 과정이 필요하다.

정답은 ③. 비중이 높은 반죽은 일반적으로 부피가 작아지며, 부피가 커지지 않는다. 따라서 ③은 잘못된 설명이다.

정답은 ① 아밀로그래프(Amylograph)이다. 아밀로그래프는 밀가루나 전분의 현탁액을 일정 온도로 가열하면서 점도 변화를 연속적으로 기록해주는 장치로, 빵이나 면 등의 생산에서 전분의 젤라틴화 특성을 파악할 때 사용된다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

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정답은 ② 과당이다. 굽기 과정에서 색깔이 변하는 갈색화(브라우닝) 반응은 과당에서 가장 빠르고 뚜렷하게 일어난다.

정답은 ① 유지 함량이다. 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은 유지(버터 등 지방 성분) 첨가 유무에 있다. 스펀지 케이크에는 유지가 거의 들어가지 않지만, 제노아즈는 버터 등 유지가 포함되어 부드럽고 촉촉한 식감을 만든다.

정답은 ① 슈이다. 슈(슈크림빵)는 굽기 전에 물을 분무하거나 반죽에 물을 침지해서 구워 겉면이 잘 부풀고 촉촉하게 되도록 한다.

정답은 ③ 어린 반죽이다. 어린 반죽은 발효가 덜 되어 글루텐 형성이 충분하지 않아 빵 제품의 모서리가 예리하고 각지게 된다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ④ 스파이럴믹서이다. 스파이럴믹서는 주로 빵 반죽 등 점성이 강한 제빵용 반죽에 적합하며, 케이크류 등 제과용 믹싱에는 부적합하다.

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정답: ③ 기공. 외부 특성은 제품의 겉모양, 색, 크기 등 눈에 보이는 부분을 말합니다. 기공은 내부(단면) 조직을 나타내는 특성이므로 외부 특성이 아닙니다.

정답은 ③번이다. 더운 방법의 스펀지케이크(공립법)에서는 달걀을 분리하지 않고 전란(전체 계란)을 그대로 사용한다.

정답은 ③ 49℃. 도넛과 케이크에 글레이즈를 입힐 때 가장 적절한 사용 온도는 45~50℃ 정도로, 49℃가 최적이다. 이 온도에서 글레이즈가 적당히 녹아 표면에 고르게 코팅되며, 너무 낮거나 높으면 도포와 결과물이 좋지 않다.

정답은 ④ 껍질의 특성. 빵의 내부 특성 평가는 속색, 조직, 가공 등이 있고 껍질의 특성은 외부 특성 평가 항목에 해당한다.

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정답은 ④. 빵의 외부 층(껍질)의 전분이 내부 층보다 호화가 덜 진행된다는 설명은 틀렸다. 실제로 외부 층은 온도가 더 높아 전분 호화가 더 빠르고 많이 진행된다.

정답은 ② 햄버거 빵이다. 햄버거 빵은 부드럽고 조직이 치밀하며 균일한 식감을 얻기 위해 반죽을 가장 많이 발전(글루텐을 충분히 발달)시켜야 한다.

정답은 ④ 재고가치이다. 재고가치는 제품의 가치 종류로 분류되지 않으며, 제품의 가치는 일반적으로 교환가치, 사용가치, 그리고 귀중가치로 나눈다.

정답은 ③ 37℃. 빵을 구운 후 포장하기에 적절한 온도는 보통 35~38℃로, 수분이 과다 증발하지 않고 위생적이며, 땀현상(수분 응결) 및 곰팡이 발생을 최대한 억제할 수 있기 때문이다.

정답은 ① 0~20분이다. 냉동 반죽법에서는 반죽의 품질을 위해 믹싱 후 1차 발효 시간을 최소화한다. 일반적으로 1차 발효 대신 반죽 냉동을 빠르게 진행하며, 이 과정에서 1차 발효는 0~20분 내외로 짧게 한다.

정답은 ① 총원가+이익입니다. 제품의 판매가격은 제품의 제작에 들어간 모든 비용(총원가)에 원하는 이익을 더해서 결정합니다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치란 총 생산가치를 작업 인원수로 나누어 한 사람이 만들어 낼 수 있는 생산 가치를 산출하는 지표이다.

정답은 ④ 이성화당. 발효 과정에서 효모에 의해 생성되는 대표적인 물질은 덱스트린, 맥아당, 포도당 등이며, 이성화당은 인공적으로 만든 당류로 발효 중 자연적으로 생성되지 않는다.

정답은 ④ 볼류메터(Volumeters)이다. 볼류메터는 빵의 부피를 측정하는 기계로, 경도(딱딱함)를 직접 측정하지 않는다.

정답은 ①번이다. 제분율은 제분된 밀가루의 중량을 원료 소맥의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 백분율로 나타낸다.

정답은 ① 콩류-트레오닌입니다. 콩류는 트레오닌이 부족하지 않고, 오히려 메티오닌이 부족한 편입니다.

정답은 ③ 과당이다. 설탕과 이눌린을 가수분해할 때 공통으로 생성되는 단당류는 과당이다.

정답은 ④ 급수량 감소. 경수(단단한 물)를 사용하면 글루텐 형성이 빨라 반죽이 단단해지기 쉬우므로, 오히려 급수량을 약간 늘리는 것이 일반적이다.

정답은 ④ 호화이다. 단백질의 대표적인 기능성은 유화안정성, 기포성, 젤 형성 등이 있으며, 호화는 주로 전분의 성질에 해당한다.

정답은 ② 120~180ppm. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는 120~180ppm 범위이다. 이 경도에서 이스트의 활성과 가스 보유력이 균형을 이루며 빵의 품질이 최적화된다.

정답은 ③ 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 반죽의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기 등 반죽의 물리적 특성을 평가하는 데 사용된다.

정답은 ②이다. 무기질은 열량(칼로리)을 내지 않는 영양소이므로, 열량 급원이 아니다.

정답은 ① 포도당 5.26%, 과당 5.26%이다. 자당이 인버타아제(효소)로 가수분해되면 동등한 비율의 포도당과 과당이 생성된다. 총 전화당량이 10.52%일 때 각 당의 양은 반씩 나눈 5.26%씩이다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ②입니다. 계란이 오래될수록 노른자와 흰자의 점도가 떨어져 묽어진다는 것이 대표적 변화입니다.

정답은 ④ 락토오스(lactose)이다. 우유 단백질로는 카제인, 락토알부민, 락토글로불린이 있으며, 락토오스는 단백질이 아닌 당질(탄수화물)이다.

정답은 ③ 트립신. 트립신은 췌장에서 분비되는 단백질 분해 효소로, 췌액에 존재하여 소장에서 단백질을 아미노산으로 분해한다.

정답은 ② 떫은 맛이다. 4대 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이며, 떫은 맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ① 회분. 밀가루의 등급은 회분(ash content, 무기질 함량) 함량에 따라 결정된다. 회분 값이 낮을수록 색이 희고 고급 등급(박력, 중력, 강력 등)에 속한다.

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정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 포도당이 α-1,4 결합으로 주쇄를 이루고, 가지에서는 α-1,6 결합을 한다. 따라서 α-1,6 결합이 존재하는 물질이다.

정답은 ② 349kcal이다. 탄수화물, 단백질, 지방의 함량과 각 영양소의 열량 환산계수를 곱해서 총 열량을 계산한다.

정답은 ① 인슐린이다. 인슐린은 혈당을 저하시키는 주요 호르몬이다.

정답은 ② 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다. 이형제는 빵이나 과자를 구울 때, 팬이나 틀에 제품이 달라붙지 않게 하여 깨끗하게 분리되도록 도와준다.

정답은 ④ 보툴리누스균. 살균이 불충분한 통조림 육류에서 주로 문제를 일으키는 대표적인 식중독균이다. 보툴리누스균은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 증식하며, 강한 독소를 생성해 인체에 매우 위험하다.

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정답은 ④번이다. 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 단기간에 대량 증식이 가능하다. 발육기간이 길다는 설명은 위생동물의 특성과 맞지 않는다.

정답은 ④ 브루셀라증입니다. 브루셀라증은 동물에 유산을 일으키고, 사람에게는 열병(파상열)을 일으키는 대표적인 인수공통전염병입니다.

정답은 ② 포도상구균이다. 포도상구균은 식품 중에서 증식해 엔테로톡신이라는 독소를 만들고, 주로 화농성 감염원이 원인이 되어 식중독을 일으킨다. 잠복기가 짧고(평균 3시간), 주 증상은 구토, 복통, 설사이다.

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정답은 ② 발생지를 제거한다. 해충(파리, 모기 등)은 발생 원인 자체를 차단하는 것이 가장 근본적이며 효과적인 구제법이다. 살충제 사용, 유충 구제 등은 일시적이거나 제한적 효과만 얻을 수 있다.

정답은 ① 수은이다. 미나마타병은 주로 수은으로 오염된 어패류를 장기간 섭취했을 때 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.

정답: ② 압력 식품의 변질에 주요하게 관여하는 요인은 pH, 수분, 산소와 같은 환경요소이다. 압력은 일반적인 저장 및 변질과정과 큰 관련이 없다.