정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 균이 생산한 독소(장독소)에 의해 발생하는 '독소형' 식중독이며, 균이 증식해 장에서 감염을 일으키는 감염형 식중독이 아니다.

정답은 ② 카드늄. 카드늄은 체내에서 칼슘과 인 대사에 이상을 일으켜 골연화증(osteomalacia)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류의 표면에 피막을 형성하여 수분 증발과 산소 유입을 줄이고, 신선도를 유지하는데 사용되는 대표적인 피막제(코팅제)이다.

정답은 ③ 역성비누. 손 소독에는 살균 및 세정 효과가 뛰어난 역성비누가 가장 적합하다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소화합물(특히 니트로소아민, N-nitrosoamine)을 생성한다. 이 화합물은 발암성으로 알려져 있어 식품의 저장 및 가공 시 주의가 필요한 성분이다.

정답은 ② 황색 포도상 구균 식중독입니다. 이 식중독은 식품에 오염된 황색 포도상 구균(Staphylococcus aureus)이 증식하면서 독소(enterotoxin)를 생성하고, 이 독소가 인체에 들어가 증상을 유발합니다.

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정답은 ④ 이형제. 이형제는 빵을 굽는 틀이나 기계 표면에 달라붙지 않도록 발라서, 제품을 쉽게 빼낼 수 있게 돕는 첨가물이다.

정답은 ③ 니트로사민이다. 아질산염이 산성 환경(예: 위에서)에서 단백질 성분과 반응하며 생성되는 발암성 물질이 바로 니트로사민이다.

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정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은 등 중금속은 주로 산업 폐수로 인해 해양에 유입되며, 수생동물인 어패류가 중금속을 체내에 축적하므로 오염 가능성이 가장 크다.

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정답은 ② 목화씨 기름의 불충분한 정제입니다. 고시폴(Gossypol)은 목화씨에 자연적으로 존재하는 독성 성분으로, 목화씨 기름을 잘 정제하지 않으면 중독이 발생할 수 있습니다.

정답: ④ 두부는 콩단백질의 '금속염에 의한 응고' 성질을 이용해 만듭니다. 대표적으로 염화마그네슘, 황산칼슘 같은 금속염을 첨가하여 콩단백질을 굳힙니다.

정답은 ② 112kcal. 15g 버터에서 수분 17%를 제외한 나머지 대부분이 지방이며, 지방의 칼로리 계산(1g당 9kcal)을 활용한다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)입니다. 케톤기를 가진 당류(케토스)는 프룩토오스만 해당합니다.

정답은 ③ 주스이다. 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 두 액체, 주로 물과 기름이 미세하게 섞인 상태를 말한다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 유화에 해당하지만, 주스는 단순한 액체 혼합물로 유화에 의해 형성된 식품이 아니다.

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정답은 ③ 된장의 갈색입니다. 감자, 홍차, 다진 양송이의 갈변은 주로 효소적 또는 비효소적 갈변(주로 효소적 또는 폴리페놀의 산화)에 의한 것인데, 된장의 갈색은 주로 마이야르 반응(비효소적 갈변)으로 생성됩니다. 즉, 갈변의 성질(기작)이 다릅니다.

정답은 ①. 식품의 수분활성도란 해당 온도에서 식품이 내는 수증기압과 같은 온도에서 순수한 물이 내는 수증기압의 비를 나타낸다. 즉, 수분활성도($a_w$)는 $a_w = \frac{P}{P_0}$ (P: 식품의 수증기압, $P_0$: 순수한 물의 수증기압)로 정의된다.

정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이 꼭지 부분의 쓴맛은 큐커바이타신이라는 성분 때문이며, 이는 박과 식물(오이, 호박, 수박 등)에 특이적으로 존재하는 쓴맛 및 독성 성분이다.

정답: ③ 아세틸 값 아세틸 값은 유지의 산패(변질) 정도를 나타내는 지표가 아니며, 유지 성분의 종류(자유 지방산의 종류와 양)를 평가하는 지표입니다. 산패 정도를 나타내는 방법에는 과산화물 값, 오븐 시험, TBA 시험 등이 있습니다.

정답은 ①번이다. 수분활성은 식품 내 '전체 수분함량'이 아니라 미생물이 이용할 수 있는 '이용 가능한 수분(수분활성, Aw)'을 의미한다. 전체 수분함량이 높더라도 용질(예: 염, 설탕 등)이 많으면 실제로 미생물이 이용할 수 있는 수분은 줄어든다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에 방치했을 때 산화되어 딱딱하게 굳어지는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유입니다.

정답은 ④번(우유, 마요네즈, 아이스크림)입니다. 모두 유화액(O/W, oil in water emulsion) 상태로, 물속에 기름이 분산된 상태입니다.

정답은 ④ 메티오닌. 황(sulfur)을 포함하는 아미노산은 대표적으로 메티오닌과 시스테인이다. 메티오닌은 필수 아미노산으로, 황이 함유되어 있다는 점이 특징이다.

정답은 ①. 인단백질은 단순단백질(예: 카제인)에 인산이 결합한 것으로, 단백질의 복합단백질 종류 중 하나다.

정답은 ③ a-c-b-d-e이며, 식단 작성의 올바른 순서는 영양 기준량 산출 → 식품 섭취량 배분 → 음식수와 요리명 결정 → 식단주기 결정 → 식단표 작성입니다.

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정답은 ③ 직접원가이다. 인건비는 직접적으로 작업에 투입되는 원가이기 때문에 직접원가에 해당한다.

정답은 ② 후입선출법. 최근에 구입한 식품부터 먼저 사용하여, 가장 오래된 것이 재고로 남는 방식이다.

정답은 ④. 조리실 환기 설비(후드)의 경사각은 일반적으로 30°이며, 4방향이 모두 열려있는 4방개방형 후드가 효율적인 환기 성능을 보인다.

정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

정답은 ④ 12첩이다. 수라상은 조선시대 왕이 받던 상차림으로, 일반 찬품 구성 중 가장 많으며 12가지 반찬(12첩)이 기본이다.

정답은 ① 모내기, 등산 입니다. 모내기나 등산은 신체를 많이 움직이며 에너지를 많이 소모하는 격심한 육체 노동에 해당합니다.

정답은 ②. 조리장의 올바른 위생관리를 위해서는 조리실과 처리실이 명확히 구분되어야 하므로, 이 둘이 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생조건에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 손익분기점이다. 손익분기점(Break-Even Point)이란 총비용과 총수익이 같아 이익도 손실도 없는 상태를 의미한다.

정답은 ④ 식초이다. 무나 양파처럼 백색 채소를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 유지하려면 산성 조건에서 조리하는 것이 좋다. 식초는 산성이므로 채소의 백색소(플라보노이드류) 변색을 막아준다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘을 다질 때 생성되는 황화합물로, 마늘 특유의 강한 냄새와 매운맛의 주원인 성분이다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉동 육류를 해동할 때는 저온(냉장고)에서 천천히 해동해야 영양소 파괴와 미생물 증식이 가장 적다.

정답은 ①. 냉동된 육류나 어류는 5~10℃의 저온 환경에서 자연스럽게 해동하는 것이 가장 안전하다. 이 방식은 미생물의 증식을 최소화하여 식품 위생을 지킬 수 있다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우입니다. 마요네즈는 정상적으로 실온에 잘 밀봉해 보관하면 별도의 분리 현상이 발생하지 않습니다. 반면, 얼리거나(①), 고온에 두거나(②), 건조시키는 경우(③)에는 수분이나 오일층이 분리되어 품질이 떨어질 수 있습니다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

정답: ② 180,000원 직접재료비, 직접임금, 소모품비만을 합산하여 제조원가를 계산한다. 통신비와 판매원급료는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 냉동염법. 냉동염법은 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 얼렸다가 천천히 해동하면서 소금을 넣어 절이는 방법으로, 생선 내 열이 골고루 퍼지고 조직이 연하게 만들어지며 오랜 기간 숙성에 유리하다.

정답은 ④번입니다. 저장 공간은 일반 저장 공간보다 냉장 저장 공간이 더 넓어야 한다는 기준이 명확하지 않고, 실제 식재의 종류와 위생 관점에서 냉장(저온) 저장 공간의 확보가 점점 더 중요해지고 있기 때문에 ④번은 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ④ 산적. 산적은 고기를 굽는 방식으로 조리하는 중 영양분 손실이 가장 적다. 끓이거나 삶는 탕, 편육, 장조림은 고기 내 수용성 영양소가 물로 많이 빠져나가서 상대적으로 손실이 많다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ③ 페스트. DTaP 백신은 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)의 예방에 사용되며, 페스트는 이들 중 포함되지 않는다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 보통 700nm 이상부터 시작하며, 800nm는 적외선 파장에 포함된다.

정답은 ③번(생후 28일 미만)입니다. 신생아란 일반적으로 출생 후 28일 미만의 영아를 의미합니다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 경구전염병 중에서도 주로 신경계에 영향을 미쳐 마비와 같은 증상을 일으키는 질병이다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답: ① 고압과 질소 잠함병(감압병, Decompression Sickness)은 주로 고압 환경에서 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 압력이 낮아질 때 방출되어 발생합니다. 즉, 고압과 질소가 잠함병의 주요 원인입니다.

정답은 ③ 자외선입니다. 햇빛에 의한 소독은 자외선에 의해 미생물이 사멸되어 이루어집니다.

정답 ①. 윈슬로의 공중보건학 정의에는 '질병치료'가 포함되지 않는다. 윈슬로는 질병 '예방', '수명 연장', '건강 증진'에 초점을 두었으며, 치료는 공중보건의 정의에 해당하지 않는다.