정답은 ③ 3.2 ~ 3.5이다. 산형식빵에서 가장 적합한 비용적(부피 대 질량비) 값은 3.2 ~ 3.5로, 식빵의 품질 평가에서 중요한 기준이다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ③이다. 반죽무게를 구하는 올바른 식은 '틀부피를 비용적으로 나눈 값'이다. 즉, 반죽무게 = 틀부피 ÷ 비용적 으로 계산한다.

정답은 ② 35-40℃이다. 빵을 포장할 때 적정 온도는 수분, 향미 유지와 위생을 위해 너무 차갑지도, 덜 식지도 않은 35-40℃가 알맞다.

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정답은 ① 대류. 찜(수증기)은 수증기가 공간을 돌아다니며 열을 전달하므로, 이는 유체(기체, 액체)의 이동에 의해 열이 전달되는 대류에 해당한다.

정답: ③ 면실유 면실유는 도넛 튀김에 가장 적합한 유지입니다. 산화 안정성이 좋고, 냄새가 적으며 도넛 특유의 풍미와 색감을 내기에 알맞기 때문입니다.

정답은 ④ 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가입니다. 계란을 15% 줄이면 배합의 고형분과 수분이 같이 줄어드므로, 이를 보상하려면 부족한 고형분(계란 고형분 25%)은 밀가루로, 부족한 수분(계란 수분 75%)은 물로 각각 보충해야 합니다.

정답은 ③ 패리노그래프(Farinograph)입니다. 패리노그래프는 반죽의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 그리고 믹싱의 최적 시기를 측정하는 데 사용되는 대표적인 기계입니다.

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정답은 ③(30-35℃)이다. 팬닝(팬 넣기) 시 적절한 팬 온도는 반죽의 발효를 방해하지 않고, 냉각이나 급격한 온도 상승으로 인한 품질 저하를 막기 위해 상온보다 약간 따뜻한 30-35℃가 적합하다.

정답은 ② 반죽을 차게 한다. 쇼트 브레드 쿠키는 버터와 설탕 함량이 높아 실온에서 반죽이 쉽게 무를 수 있기 때문에, 반죽을 저온에서 휴지시키면 성형이 쉽고 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ② 클린업 단계(Clean up stage)이다. 유지류(기름)는 밀가루에 글루텐이 형성되기 시작하고 반죽이 어느 정도 조직을 갖춘 후, 클린업 단계에 넣는 것이 가장 적합하다. 이 단계에 넣어야 글루텐의 형성 저해를 막고, 반죽 품질이 좋아진다.

정답은 ② 설탕, 계란, 소맥분, 소금입니다. 스펀지케이크(스폰지케이크)는 반드시 계란, 설탕, 소맥분(밀가루), 소금이 기본제료로 사용됩니다. 이 네 가지가 있으면 반죽을 만들 수 있고, 우유나 유지(지방) 등은 첨가재료에 해당합니다.

정답은 ③ 계란. 푸딩의 경도(딱딱함과 부드러움)는 주로 계란의 양과 특성에 의해 결정된다. 계란 단백질이 열을 받아 응고하면서 푸딩의 조직을 형성한다.

정답은 ③ 통기성이 있어야 한다. 이유: 쿠키는 외부 공기와의 접촉을 최소화해 산패, 변색, 건조 등을 예방해야 하므로 포장지는 밀폐성이 높아야 하며, 통기성이 있어야 한다는 조건은 적합하지 않다.

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정답 ② 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다. 오븐에서 반죽 온도가 올라가면 이산화탄소의 용해도는 오히려 감소하여 기포로 빠져나온다.

정답은 ② 무스입니다. 무스는 찜류 제품이 아니라 냉장(차가운) 디저트류에 속합니다.

정답은 ③ 엔젤푸드 케이크입니다. 엔젤푸드 케이크는 버터를 사용하지 않고 계란흰자만을 이용해 만드는 케이크로, 순백색이 특징입니다.

정답은 ①. 제빵용 이스트의 발효력이 최대가 되는 온도는 약 32~35℃로, 20~25℃는 최적 온도가 아니다.

정답은 ③ 70~80%이다. 2차 발효는 구워질 때 반죽이 충분히 부풀도록 하는 과정이며, 일반적으로 원제품 크기의 70~80% 정도까지 팽창시키는 것이 이상적이다.

정답은 ③ 오븐 바닥열이 약할 때이다. 식빵의 밑 부분이 움푹 패이는 원인이 아닌 것으로, 오히려 오븐 바닥열이 약하면 윗면이나 측면이 덜 구워지는 문제가 생길 수 있다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치란 총 생산가치를 작업 인원수로 나누어 한 사람이 만들어 낼 수 있는 생산 가치를 산출하는 지표이다.

정답은 ① 냉동 저장성이 짧아진다. 1차 발효 시간이 길어지면 반죽 내 효소 작용이 증가하여 효모의 활력이 저하되고, 결과적으로 냉동 저장 중 품질 저하가 빨리 일어난다.

정답은 ① 탄산가스 생성. 반죽의 목적은 재료의 균일 혼합, 글루텐 형성, 밀가루의 수화와 같은 과정이며, 탄산가스 생성은 발효의 목적이다.

정답은 ② 급속냉동, 완만해동이다. 냉동 반죽법에서는 반죽 내 품질 손상을 최소화하기 위해 빠른 냉동과 천천히 해동하는 것이 적합하다.

정답은 ④ 기능(function)이다. 생산관리의 3요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)이다.

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정답은 ① 총원가+이익입니다. 제품의 판매가격은 제품의 제작에 들어간 모든 비용(총원가)에 원하는 이익을 더해서 결정합니다.

정답은 ① 약 1.5%이다. 밀가루의 단백질이 1% 증가하면 반죽의 흡수율(물 결합력)이 약 1.5% 증가한다. 단백질(특히 글루텐)은 수분을 많이 흡수하는 성질이 있기 때문이다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ② 구순구각염입니다. 티아민(Thiamin)은 비타민 B1로, 주로 에너지 대사와 관련이 있으며, 부족 시 각기병이 발생합니다. 구순구각염은 주로 리보플라빈(비타민 B2) 결핍과 관련 있습니다.

정답: ④ 찌마아제(zymase) 찌마아제는 효모에서 발견되는 효소 복합체로, 당류(과당, 포도당 등)를 분해하여 알코올과 CO2(탄산가스)를 생성해 발효를 일으킨다.

정답은 ①이다. 일시적 경수는 탄산염(주로 calcium bicarbonate, magnesium bicarbonate)이 물에 녹아 있어 경수를 만드는 것으로, 끓이면 탄산염이 분해되면서 제거된다.

정답은 ① 라이신과 칼슘이 부족할 때입니다. 분유는 빵의 영양을 보충하고 특히 라이신(필수 아미노산)과 칼슘이 빵의 주요 재료인 밀가루에 부족하므로, 이를 보강하기 위해 분유를 첨가합니다.

정답은 ① 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽에 물을 첨가하면서 반죽이 특정 점도, 즉 일정한 점성을 가질 때까지 걸리는 시간과 그 때의 흡수율, 반죽의 발달상태, 안정성 등 반죽특성을 측정하는 기기이다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ③ 노화. α 전분(가열로 풀어진 전분)이 시간이 지남에 따라 β 전분(결정형 구조)으로 되돌아가는 현상을 노화라 한다. 이는 빵이 식고 딱딱해지는 주요 원인이다.

정답은 ③ 패리노그래프입니다. 패리노그래프는 소맥분(밀가루)의 반죽에 물을 넣고 글루텐의 발달 과정(점도, 탄력성 등)과 품질을 수치로 나타내어 측정하는 장비로, 글루텐의 질 평가에서 가장 널리 쓰입니다.

정답은 ② 아밀라아제. 아밀라아제는 다른 효소에 비해 이스트 내에 거의 존재하지 않으며, 디아스타아제라는 다른 이름으로도 불린다.

정답은 ③ 쉽게 고체당을 만들 수 있다. 전화당(인버트슈가)은 설탕에 비해 점성이 높고, 흡습성이 강하기 때문에 고체 형태로 만들기가 어렵다.

정답은 ② 리파아제(lipase)이다. 리파아제는 지방(lipid)을 지방산(fatty acid)과 글리세린(glycerin)으로 분해하는 효소이다.

정답은 ④ 단백질이다. 단백질은 특이동적 작용(SDA, Specific Dynamic Action)이 강해 과잉 섭취 시 체온과 혈압이 증가하고, 피로감을 유발할 수 있다.

정답은 ③이다. 효소는 단백질로 열에 약하므로 가열 시 변성된다. 즉, 열에 안정하지 않고 쉽게 변성된다.

정답은 ④ 암모늄. 베이킹파우더의 일반적 구성 물질에는 탄산수소나트륨(알카리제), 산성제(주석산크림 등), 전분(체적조절 및 습기 방지)이 사용되지만, 암모늄(예: 탄산암모늄)은 베이킹파우더의 주요 구성 물질로 사용되지 않는다.

정답은 ③번입니다. 콜레스테롤은 설탕의 결정화에 직접적으로 영향을 주지 않으며, 설탕의 결정화를 감소 또는 방지하는 성질과는 관련이 없습니다.

정답은 ① 18%이하. 일반적으로 버터는 약 80~82%의 유지방과 16~18%의 수분을 함유하고 있다. 버터의 수분 함량은 법적으로도 18% 이내로 정해져 있다.

정답은 ③ 가수분해효소. 아밀라아제(amylase)는 강력분(전분)을 분해하는 소화 효소로, 물과 반응하여 다당류인 전분을 분해하므로 '가수분해효소'에 해당된다.

정답은 ② 19개입니다. 1000g의 전란이 필요할 때, 껍질 포함 60g짜리 달걀의 개수를 구합니다. 계산식은 1000g ÷ 60g = 16.666...이므로, 소수점 이하는 1개를 더해 17개가 최소치지만, 실제 생산에 여유분을 고려하면 19개가 일반적으로 필요합니다.

정답은 ③ 코테르톡신이다. 코테르톡신은 독버섯 등 특정 생물에 존재하는 자연독(자연계 독소)이지, 화학물질(인공적으로 합성·첨가된 물질)로 인한 식중독 원인에는 속하지 않는다.

정답은 ③ 카드뮴(Cd)입니다. 이타이이타이병의 주 원인 물질로, 카드뮴에 오염된 음식이나 물을 섭취할 때 구토, 경련, 설사, 심각한 경우 골연화증이 발생할 수 있습니다.

정답은 ③ 토코페롤을 첨가할 때이다. 토코페롤(비타민 E)은 천연 항산화제로, 유지의 산패를 방지하거나 지연시키는 역할을 한다.

정답은 ② 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다. 포도상구균이 만드는 독소(장독소)는 열에 강해 일반적인 가열(60°C)로는 파괴되지 않는다. 따라서 식품을 60°C에서 가열해도 식중독을 예방할 수 없다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 주요 세균 중에서도 잠복기가 가장 짧으며, 일반적으로 1~6시간 후 증상이 나타난다.

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정답은 ③ 발진티푸스다. 발진티푸스는 주로 이, 벼룩 등 진드기류에 의해 감염되는 전염병으로 경구(입을 통한 섭취)로 감염되지 않는다. 나머지 콜레라, 이질, 유행성 간염은 모두 주로 오염된 물이나 음식을 통해 경구로 감염된다.

정답은 ① 조직이 단단하기 때문이다. 어패류는 축육에 비해 조직이 연하고, 수분함량이 높고, 천연 면역소가 적으며, 육질이 알칼리성으로 부패균 증식이 쉽다. 반면, 조직이 단단하면 부패가 지연된다.

정답은 ① 수은이다. 미나마타병은 주로 수은으로 오염된 어패류를 장기간 섭취했을 때 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.

정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 복어에 의한 중독은 주로 테트로도톡신이라는 신경 독성 물질 때문이며, 이 독소는 매우 소량으로도 치명적인 독성을 나타낸다.