정답은 ② 과당. 과당은 갈색화 반응(카라멜화 또는 비효소적 갈변 반응)을 가장 잘 일으키는 당입니다. 과당은 비교적 낮은 온도에서 빠르게 갈변하며, 제과에서 빵이나 과자의 색·풍미 형성에 중요한 역할을 합니다.

정답은 ① 기공. 외부 특성은 제품을 외관상 평가하는 요소(껍질색, 부피, 균형 등)를 말하며, 기공은 주로 내부 조직을 평가할 때 보는 항목이다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ② 드롭쿠키이다. 드롭쿠키는 반죽이 비교적 묽고, 다른 반죽형 쿠키에 비해 수분 함량이 가장 높다. 이로 인해 반죽을 떠서 팬에 떨어뜨려 구우며, 모양이 일정하지 않고 퍼지는 특징이 있다.

정답은 ③ 3시간이다. 식빵을 자연 냉각할 때 빵 내부의 수분 증발 및 잔열 제거를 위해 3시간 정도가 적당하다. 이 시간이 지나야 빵의 내부가 안정되고 포장이나 절단에 적합해진다.

정답은 ① 냉장고, 냉동고 옆이다. 파이롤러는 반죽을 얇게 밀어주는 장비로, 주로 냉장고나 냉동고에서 막 꺼낸 반죽을 직접 전달받아 사용하는 경우가 많아 동선상 맞닿아 있는 것이 효율적이다.

정답은 ④ 버터 스펀지 케이크이다. 버터 스펀지 케이크는 많은 양의 공기가 포함되어 반죽의 비중이 가장 낮다.

정답은 ①번이다. 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓으면 물이 초콜릿에 들어갈 위험이 높으므로 올바르지 않은 방법이다.

정답은 ① 계란의 기포성에 의한 법. 스펀지케이크는 계란을 거품내어 만든 기포에 의해 팽창하는 케이크다. 이 과정이 케이크의 부드러움과 부풀어 오름을 좌우한다.

정답은 ② 27℃ 정도. 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 가장 적당한 반죽 온도는 27℃ 내외다. 이 온도에서 발효가 원활하고 글루텐 발달이 좋다.

정답은 ④ 식빵이다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 쫄깃하고 부드럽게 빵이 잘 부풀어야 하는 식빵류에 주로 사용된다.

정답은 ③ 약 1053 g입니다. 분할손실 3%를 고려하여 완제품 4개(500 g씩)를 만들 때 필요한 강력분의 사용량을 총 배합률을 활용해 계산해야 합니다.

정답은 ③ 110 ~ 160%이다. 화이트 레이어 케이크는 흰자를 주재료로 하여 만든 케이크로, 일반적으로 밀가루 대비 설탕 비율이 높다. 설탕은 케이크의 부드러움, 팽창, 보습 등에 중요한 역할을 하며, 밀가루의 110~160% 정도가 적합하다.

정답은 ③번입니다. 퐁당은 설탕을 주성분으로 하는 당과 제품으로, 여기에 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 결정화 방지 및 수분 보유력이 올라가 제품이 더욱 부드럽고 유연해집니다.

정답은 ④ 이탈리안 머랭이다. 이탈리안 머랭은 흰자를 거품 내면서 115~121 ℃ 정도로 끓인 뜨거운 설탕 시럽을 천천히 부어가며 만드는 머랭이다.

정답은 ③ 수분증발 촉진과 노화 방지입니다. 빵 포장은 오히려 수분 증발을 막아 노화를 늦추는 역할을 하며, 수분증발 촉진은 포장의 목적에 부합하지 않습니다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

정답은 ① 설탕이다. 스펀지 반죽법의 스펀지(발효종) 반죽 재료에는 밀가루, 이스트, 물이 들어가며, 설탕은 일반적으로 스펀지 반죽 단계에 포함되지 않는다.

정답은 ② 소금이다. 클린업 단계에서 소금을 첨가하면 반죽의 글루텐 형성이 빨라져 반죽 시간 단축에 도움이 된다.

정답은 ① 글리세린지방산에스테르입니다. 이 물질은 주로 유화제로 사용되며, 물과 기름 같은 섞이지 않는 성분이 균일하게 섞이도록 도와줍니다.

정상적인 스펀지 반죽을 발효시킬 때, 내부 온도의 바람직한 상승 폭은 4 ~ 6℃이다. 이 범위는 효모 발효가 활발하며, 반죽의 품질 저하(산성화·과발효)를 방지하는 데 적합하다.

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정답은 ③ 발효 온도. 빵의 냉각손실에는 빵이 오븐에서 나오고 식는 과정에서 발생하는 수분 및 열의 손실 요인이 직접적으로 관련되며, 발효 온도는 냉각과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 훅(Hook)온도입니다. 훅은 믹싱기의 반죽을 섞는 도구로, 그 자체의 온도가 반죽 온도에 미치는 영향은 매우 미미합니다.

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정답은 ③ 반죽의 현재 온도 확인. 발효점 확인이란, 반죽이 제대로 발효되었는지를 눈으로 확인하는 행동이나 감각적 테스트를 뜻한다. 부피, 망상조직, 탄력성 등은 모두 발효점 직접 확인법이지만, 온도는 발효의 '상태'가 아니라 '조건'만을 제공한다.

정답은 ① 옆면이 터진다. 2차 발효가 과다할 때는 빵 색상이 옅어지고, 신 냄새가 나며, 오븐에서 주저앉기 쉬우나 빵 옆면이 터지는 현상은 발효 부족 시 주로 나타난다.

정답은 ② 4.5 ~ 8%이다. 제빵용 밀가루에서는 손상전분이 이 범위에 들어야 빵이 잘 부풀고 조직이 부드러워진다.

정답은 ③번(반죽 온도가 낮을 때)입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 발효 속도가 느려져, 원하는 발효 상태가 되기까지 더 긴 플로어 타임(1차 발효 시간)이 필요합니다.

정답은 ② 당화효소라고도 한다. — 알파 아밀라아제(a-amylase)는 보통 액화효소(liquefying enzyme)라고 하며, 당화효소(saccharifying enzyme)는 베타 아밀라아제(b-amylase)와 같은 효소를 지칭한다.

정답은 ① 유당이다. 유당(lactose)은 대표적인 당류 중에서 감미도가 가장 낮다.

정답은 ④번 83%이다. 내배유는 밀알에서 밀가루를 만드는 주된 부분으로 전체 밀알에서 약 83%를 차지한다.

정답은 ③ 유화작용 저해이다. 계란은 케이크에서 영양을 보강하고(영양가 증대), 다른 재료를 결합시키는 역할(결합제 역할), 반죽 내 수분 증발을 줄이는 작용(보습 유지)을 한다. 오히려 계란은 유화작용을 도와주는 성분이므로, '유화작용 저해'는 계란의 기능이 아니다.

정답은 ④ 탄산가스, 알코올. 빵 반죽이 발효될 때 이스트는 설탕 등 당분을 분해해 탄산가스(CO₂)와 알코올(Alcohol)을 주로 생성한다. 이 중 탄산가스는 반죽을 부풀리고, 알코올은 구울 때 대부분 날아간다.

정답은 ② 비타민. 비타민은 체내에서 생리기능의 조절과 보조 역할을 하는 영양소이다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ② 스테아르산이다. 필수 지방산은 우리 몸에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산이다. 스테아르산은 우리 몸에서 합성이 가능하기 때문에 필수 지방산이 아니다.

정답: ④ 기포성 부여 — 설탕은 빵에 기포성을 직접 부여하지 않는다. 설탕은 주로 이스트의 영양원, 색상 형성, 풍미에 기여한다.

정답은 ③ 36%이다. 젖은 글루텐이 건조되면 수분이 날아가 단백질 함량이 상대적으로 높아지는데, 젖은 글루텐의 평균 수분 함량(약 2/3)이란 특성을 이용해 계산한다.

정답은 ①이다. 템퍼링된 초콜릿은 입안에서의 용해성이 좋아야 하므로, '입안에서의 용해성은 나쁘다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ④ 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성(끈기와 탄력성)을 측정하는 대표적인 기구로, 반죽의 특성(흡수율, 발효 안정성 등) 평가에 주로 사용된다.

정답은 ② 찹쌀 전분이다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있으며, 아밀로스가 거의 없다.

정답은 ② 질산염이다. 이스트푸드는 효모의 성장과 발효력을 증진시키기 위해 사용하는 첨가제로, 암모늄염, 칼슘염, 전분 등은 포함될 수 있으나, 질산염은 구성성분이 아니다.

정답은 ② 아스파탐. 아스파탐은 냄새가 없고, 흰색의 결정성 분말 형태로 사용되며, 설탕보다 약 200배 정도 단맛이 강한 대표적인 아미노산계 감미료이다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

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정답은 ① 부패. 단백질을 많이 포함한 식품(예: 고기, 생선 등)의 주요 변질 현상은 미생물에 의해 단백질이 분해되어 악취가 나는 '부패'이다.

정답은 ① 전염성 설사증이다. 경구전염병 중 바이러스가 원인인 질환은 전염성 설사증이며, 나머지는 모두 세균이 원인이다.

정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병이지만 원인균이 세균이 아닌 바이러스이다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인(원인체), 숙주(사람 등), 환경으로 구성되며, 항생제는 이 범주에 속하지 않습니다.

정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

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정답은 ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경입니다. 식품이 부패하는 데 영향을 미치는 주요 요인에는 식품의 물리적, 화학적 특성(예: 수분함량, pH, 조직상태)과 외부 저장환경(온도, 습도, 산소 등)이 포함됩니다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로 식품 제조에서 널리 사용된다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독이다. 보툴리눔균이 생성하는 독소에 의해 식중독이 발생한다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패란 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취와 유해물질이 생기는 변질 현상이다.

정답은 ③ 엔테로톡신이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신이라는 독소를 생산하며, 이 독소가 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 열에 의한 식용유 변질이다. 부패는 미생물 활동에 의해 식품이 상하는 현상을 의미하며, 열에 의한 변질은 미생물 작용이 아닌 화학적 변화로 발생한다.