정답은 ① 포도상구균. 손에 상처가 있는 사람이 만든 빵과 같이 인체 상처에서 식품에 오염되기 쉬운 식중독균은 포도상구균(Staphylococcus aureus)이다. 오염된 식품 섭취 후 구토, 복통 등 급성 증상이 흔히 나타난다.

정답은 ③ 아세톤. 식품 부패 시 주로 발생하는 냄새 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등이고, 아세톤은 부패취 성분이 아니다.

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정답은 ③ 멸균이다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 제거하여 무균 상태로 만드는 조작을 말한다.

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정답은 ① 발색제이다. 소시지처럼 육가공 제품의 고운 붉은빛(육색)을 확실하게 유지하고, 산화나 변색을 막아주는 식품첨가물을 발색제라고 한다.

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정답은 ③ 벤조피렌. 벤조피렌은 다환방향족 탄화수소(PAHs)로, 태운 고기나 훈제육에서 주로 검출되며, 강한 발암성 물질이다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기 육질등급 판단 기준은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도이며, 등지방 두께는 육량등급 기준에 포함된다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 보툴리누스균이 생산하는 독소는 강한 신경독으로, 마비, 시력 저하, 호흡 곤란 등 신경계 증상을 일으킴.

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정답은 ③ 질산나트륨. 질산나트륨은 식품첨가물로 허용된 발색제 중 하나이며, 주로 육가공품 등의 발색과 보존에 사용된다.

정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)이다. 포도상구균 식중독의 원인물질은 엔테로톡신으로, 이 독소는 균이 증식하면서 식품 내에 만들어지며 내열성이 특징이다.

정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 대표적인 물질이 셉신이며, 감자의 독소로 알려져 있다.

정답은 ① 액토미오신이다. 육류의 사후강직은 근육 내 액틴(actin)과 미오신(myosin) 단백질이 결합하여 액토미오신(actomyosin) 복합체를 형성함으로써 발생한다. 액토미오신은 근육이 수축된 채 풀리지 않게 하는 주요 원인 물질이다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤입니다. 중성지방(triglyceride)은 세 개의 지방산과 한 분자의 글리세롤이 결합하여 형성되는 지방의 일종입니다.

정답은 ② 안식향산. 안식향산은 방부제이지 산화방지제가 아니기 때문에 정답이다.

정답은 ② 252kcal. 고구마 100g당 72kcal이므로 350g의 열량은 (72 × 350) ÷ 100 = 252kcal이다.

정답은 ①입니다. 버터는 대두유보다 포화지방산이 많아서 비누화가(검화가)가 더 높게 나타납니다. 이는 유지에 포함된 지방산의 분자량이 작을수록, 즉 포화지방산 함량이 많을수록 높아집니다.

정답은 ② 땅콩기름입니다. 불건성유란 공기 중에서 쉽게 굳지 않고 액체 상태를 유지하는 식용유를 뜻합니다. 땅콩기름은 불건성유에 속합니다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 고기가 공기와 접촉하여 환원형 미오글로빈이 분자상 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색의 옥시미오글로빈이 형성된다.

정답은 ② 112kcal. 15g 버터에서 수분 17%를 제외한 나머지 대부분이 지방이며, 지방의 칼로리 계산(1g당 9kcal)을 활용한다.

정답: ① 젤라틴(gelatin) 젤라틴은 단백질로서 다당류에 해당하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 다당류(탄수화물)이다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답: ③ 분유. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 노즐로 분무하여 열풍으로 순간적으로 건조시키는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피크리머 등이 이 방법으로 제조된다.

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정답은 ④ 효소입니다. 엿기름에는 전분을 당으로 분해하는 아밀라아제라는 효소가 들어 있어 전분의 당화 과정을 일으킵니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답: ④. 비타민 P는 피부염, 습진, 기관지염과 관련된 결핍증이 아닙니다. 비타민 P(루틴)는 혈관벽 강화와 투과성 조절에 관여하지만, 피부염이나 습진, 기관지염의 결핍 증상과 직접적으로 연결되지 않습니다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 신선한 쌀을 고를 때는 서로 크기가 일정하고, 윤기가 나며 단단한 것이 기준이다.

정답은 ④ 비타민 B₁₂이다. 곡류의 영양 강화 시 주로 첨가하는 영양소는 비타민 B₁, B₂, 나이아신(Niacin) 등이며, 비타민 B₁₂는 곡류 강화에 일반적으로 사용되지 않는다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

정답은 ① 1개월에 2회이다. 단체급식에서 식품단가는 최소한 한 달에 2회 점검해야 현 가격 변동을 반영하고 예산 및 품질 관리 효율을 높일 수 있다.

정답은 ①. 떡이나 빵을 오래 찌면 물이 생겨 질감과 맛이 저하될 수 있으므로 주의해야 합니다.

정답: ④ 탄닌은 증가한다. 과일이 익어감에 따라 과육은 부드러워지고, 엽록소가 분해되어 색이 변하며, 일부 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다. 하지만 탄닌은 주로 감소하여 떫은맛이 줄어든다.

정답은 ② 쿠키 - 점성. 쿠키의 유지 특성과 '점성'은 잘못된 짝입니다. 쿠키에서 유지의 핵심 역할은 '기포성' 또는 '바삭함(사화성)'을 부여하는 것이며, 점성이 특징적으로 연관되는 것은 아닙니다.

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정답: ③ 24% 식품 원가율 = (총 식품원가 ÷ 총 매출액) × 100 총 매출액 = 50 × KRW 2,500 = KRW 125,000 원가율 = (KRW 30,000 ÷ KRW 125,000) × 100 = 0.24 × 100 = 24% 원가율은 식재료비를 매출로 나눈 비율이다. 분모는 반드시 “전체 매출액”이어야 한다. 정의와 계산식은 조리·외식 원가관리 표준 설명과 일치한다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 각 보기에서 오이, 시금치, 쑥 등 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 조리과정을 설명하고 있다.

정답은 ②이다. 오징어 살의 색깔이 붉은색을 띤다면 이는 신선도가 떨어졌다는 신호로 해석할 수 있다. 오징어의 신선할 때 살은 무색 투명하며, 붉은색은 산화 등으로 신선도가 떨어지면 나타난다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 그 용도별로 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류되는데, 이 분류는 주로 글루텐 함량을 기준으로 한다. 글루텐 함량이 많을수록 빵, 적을수록 과자나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ②입니다. 끓이는 조리법의 단점은 조리 중 영양분 손실이 많고, 재료의 형태가 무너질 수 있다는 점입니다.

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정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결법은 식품을 빠르게 얼려 얼음결정이 작고 미세하게 만들어 식품의 세포 조직과 단백질의 변성이 적습니다. 이로 인해 외관, 맛, 영양 등 원상유지가 가장 잘 되며, 물리적·화학적 품질 변화도 최소화됩니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답: ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave) 에너지를 이용해 음식 내부까지 고루 열을 발생시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어주는 것이다. 분리된 마요네즈를 다시 섞기 위해서는 유화가 잘 일어날 수 있도록 새로운 난황(lecithin)이 필요하다.

정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

정답은 ① 모내기, 등산 입니다. 모내기나 등산은 신체를 많이 움직이며 에너지를 많이 소모하는 격심한 육체 노동에 해당합니다.

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정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충, 폐흡충증의 원인 기생충)의 중간숙주 역할을 한다.

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정답: ④ 전염성간염 염소 소독으로 사멸되지 않는 병원체에 의해 전파되는 대표적인 수인성 전염병은 전염성간염(A형 간염)이다. 염소 소독에 내성이 있는 바이러스로, 일반적인 세균성 질병과 달리 완전한 소독이 어렵다.

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정답은 ②번, 물벼룩-연어-소장이다. 광절열두조충(디프틸로보트리움 라툼)의 생활사에서 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 민물고기(연어류 등)이며, 사람의 감염 부위는 주로 소장이다.

정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 결핵 예방을 위해 생백신을 인위적으로 투여하여 신체가 면역을 획득하게 하는 방식이므로, 인공적으로 능동적인 면역을 형성하는 경우에 해당한다.

정답은 ① dB이다. 소음의 크기를 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(dB)이며, 소리의 세기(음압레벨)를 표현할 때 쓰인다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.