정답은 ④ 데크오븐이다. 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 일반적으로 사용하며, 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 동일하다.

정답은 ① 제품의 촉감이 단단해진다. 설탕을 유지보다 많이 넣으면 반죽 내 글루텐 형성이 억제되어 퍼짐성은 증가하지만, 설탕이 비정상적으로 과다할 경우 오히려 조직이 단단하고 쉽게 부서지는 결과가 나타난다.

정답은 ③ 이스트 활동을 억제하기 위해서 이다. 냉동빵 반죽의 온도를 낮추는 주된 목적은 발효를 늦추고 이스트의 활동을 일시적으로 억제하기 위함이다.

정답은 ④ 윗면이 검다. 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 주로 나타나는 결함은 두꺼운 겉껍질, 불규칙한 기공, 비대칭성 등이며, 윗면이 검게 되는 현상과는 직접적인 관련이 없다.

정답 ① 유지를 적게 썼을 때(유지 사용량이 낮았을 때)는 오히려 바삭한 질감을 해치고 단단해져 찢어지는 원인은 아니다. 나머지 ②③④는 모두 껍질이 찢어지는 원인에 해당한다.

정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕, 유지 등 배합재료가 적고 반죽이 단단해서 고온에서 빠르게 구워야 내부가 잘 익고 바삭한 식감이 나온다.

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정답은 ① 반죽시간이 김. 케이크 도넛 튀김 시 과도한 흡유(기름 흡수)는 주로 반죽의 수분이 많거나, 팽창제가 과다하거나, 튀김 온도가 너무 낮을 때 발생한다. 반죽시간이 길어지는 것은 주된 원인이 아니다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ①. 반죽의 온도를 상승시키는 것은 발효 목적이 아니며, 온도를 과도하게 올리면 이스트가 쇠약해질 수 있다.

정답은 ③ 밀어 펴기를 덜하였다. 파이 껍질이 질기고 단단해지는 원인이 아닌 것은 밀어 펴기를 덜하는 경우다. 오히려 밀어 펴기를 덜하면 글루텐 발달이 적어져 질기고 단단해지지 않는다.

정답 ④ 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다. 비중이 높다는 것은 반죽이 무겁고, 내부에 공기가 적다는 뜻입니다. 이 경우 기공이 크지 않고 오히려 치밀하거나 눈에 잘 안 띕니다. 또한 비중이 높을수록 노화는 더 빨라지는 경향이 있습니다.

정답은 ①. 젤리롤 케이크 팬 종이를 팬 높이보다 2cm 높게 할 필요가 없다. 넘침 방지와는 관련 없으며, 오히려 평평한 표면을 위해 팬 높이에 맞게 종이를 맞추는 것이 바람직하다.

정답은 ③ 38℃이다. 일반적으로 빵, 과자 등 제품을 포장하기 전에 적정 냉각 온도는 35~40℃ 정도가 적합하다. 이 온도에서 제품을 포장해야 수분 응집(이슬 맺힘)과 미생물 오염을 방지할 수 있다.

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정답은 ④ 이스트의 사용량. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루 타입, 반죽 온도, 물의 경도, 소금 첨가 시기 등이다. 이스트의 사용량은 흡수율과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 190℃ 입니다. 온도가 낮을수록 오븐 내부에서 수분이 덜 증발하므로 빵의 수분함량이 높게 남습니다.

정답은 ④번 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다. 스팀은 프랑스빵의 껍질을 얇고 바삭하게 형성하고, 표면에 광택을 주고, 굽는 중 빵이 거칠게 터지는 것을 막아준다. 하지만 반죽의 흐름성(흘러내림)에 큰 영향을 주지 않는다.

정답은 ③ 15∼20 분. 식빵 반죽은 1차 발효가 끝난 뒤 분할‧둥글리기 과정에서 이스트 활동이 계속된다. 분할 시작 시점과 끝 시점의 시간이 너무 벌어지면 숙성도(가스량‧산도) 차이가 커져 구울 때 부피·결이 불균일해진다. 현장 경험상 15∼20 분 이내에 전량을 나누면 숙성 균형을 가장 안정적으로 맞출 수 있다.

정답은 ① 연수사용. 식빵의 껍질색이 옅은 경우, 주로 물이 너무 연해서(즉, 아주 부드럽고 미네랄이 적은 물 사용) 껍질색이 연하게 나온다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리. 데니시 페이스트리 반죽은 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 마쳐도 좋다. 이 반죽은 글루텐 조직이 약해도 좋으며, 믹싱을 오래 하지 않는다.

정답: ④ 판매이익 총원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어간 모든 비용(재료비, 노무비, 경비)을 의미하며, 이윤은 비용에 포함되지 않는다. 판매이익은 제품을 판매하고 난 뒤 생기는 이익으로, 원가가 아닌 결과에 해당한다.

정규시간이 50분, 여유시간이 10분일 때 여유율은 20%입니다. 여유율 공식은 여유시간을 정규시간으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다.

정답은 ②입니다. 성형폴더(moulder) 사용 시 덧가루를 너무 많이 사용하는 것은 오히려 반죽 표면을 건조하게 하고 성형 품질을 떨어뜨리므로 잘못된 방법입니다.

정답: ② 크로와상 파이롤러는 얇고 균일한 반죽 성형에 적합하여 주로 크로와상, 페이스트리 등 층을 내는 과자류에 사용된다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵을 포장하기 전, 온도가 너무 낮으면 빵 내 수분이 더 빠르게 빠져나가고 전분의 노화(경화) 반응이 촉진되어 식감이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ④ 스크래퍼이다. 스크래퍼는 제빵 과정에서 반죽을 긁어내거나 자를 때 주로 사용되는 도구로, 제빵에 필수적으로 사용된다.

정답: ① 2% 빵은 오븐에서 구운 후 실온에서 식힘 과정을 거치게 되는데, 이 때 평균적으로 약 2% 정도의 추가적인 수분 손실이 일어납니다. 이 수치는 실무와 필기시험 모두에서 빈번하게 참고되는 값입니다.

정답은 ④ 패리노그래프에 의한 측정. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 특성(흡수율, 발달도, 안정성 등)을 측정하는 장비로, 빵의 전분 노화 측정과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 아밀로그래프. 아밀로그래프는 밀가루의 아밀라아제(효소) 활성도를 측정하는 대표적인 그래프 장비로, 전분의 호화특성이나 점성 변화를 그래프로 확인할 수 있다.

정답: ③ 필수지방산은 모두 불포화지방산이다. 필수지방산(리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등)은 사람의 몸에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하며, 모두 불포화지방산이다.

정답은 ② 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 노화된 전분은 분자 구조가 더욱 견고해져 소화가 오히려 잘되지 않는다.

정답은 ③ 황산암모늄이다. 황산암모늄은 이스트(효모)가 증식하고 발효 작용을 하는 데 필요한 질소 원천으로 사용된다.

정답은 ② 노화촉진기능이다. 유지(기름과 지방)는 제과에서 부드러움을 주고, 빵의 노화를 지연하는 역할을 한다. 노화촉진은 유지의 기능이 아니다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답: ① 1.03. 비중 = 물질의 무게 / 같은 부피의 물의 무게식 활용. 우유의 무게 134g, 물의 무게 130g으로 계산하면 비중은 1.03이 나온다.

정답: ③ 소금은 빵 생산 과정에서 여러 가지 중요한 역할을 하지만, 빵의 내상을 희게 하는 기능은 없습니다. 소금은 글루텐을 강화하고, 유해균의 번식을 억제하며, 맛을 조절하는 역할을 담당합니다.

정답은 ②번입니다. 탄수화물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 이루어진 화합물입니다.

정답은 ④번입니다. 혼성주는 보통 증류주에 설탕, 향료, 과실 등을 넣어 만든 술이지만, '대부분 알코올 농도가 낮다'라는 설명은 틀렸습니다. 혼성주는 알코올 농도가 다양한 경우가 많아 반드시 낮지 않습니다.

정답은 ② epimer이다. D-glucose와 D-mannose는 어느 한 탄소(C-2)에서만 하이드록실기(-OH)의 위치가 달라지는 에피머(상표상 이성질체) 관계이기 때문이다.

정답은 ① 청남색이다. 아밀로덱스트린(amylodextrin)은 요오드 반응에서 청남색(파란색 계열)으로 나타난다. 이는 전분의 분해과정 중 아밀로덱스트린 단계에서 요오드와 반응하여 나타나는 대표적인 색이다.

정답은 ① 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽을 믹서에서 섞으면서 반죽의 점도 변화를 곡선으로 기록하여 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등의 물리적 특성을 측정하는 기계이다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)이다. α-아밀라아제는 전분을 침, 이자 등에서 분비되어 전분을 비교적 작은 단위체인 덱스트린으로 분해하는 주요 효소이다.

정답은 ④ 과당(fructose)이다. 과당은 자연적으로 존재하는 당 중에서 감미도가 가장 높은 당이다.

정답은 ④ 싹튼부분이다. 감자의 싹과 그 주변에는 솔라닌이라는 독성분이 가장 많이 집중되어 있다.

정답은 ③이다. 빵의 변질 및 부패는 주로 곰팡이, 세균, 수분함량 등의 미생물과 환경적 요인에 의해 발생한다. 그러나 빵의 모양은 변질 및 부패와 직접적인 관계가 없다.

정답은 ① 부패. 단백질을 많이 포함한 식품(예: 고기, 생선 등)의 주요 변질 현상은 미생물에 의해 단백질이 분해되어 악취가 나는 '부패'이다.

정답: ② 냉장. 냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐, 미생물 수를 직접 줄이거나 사멸시키는 방법은 아니다.

정답은 ④ 파라핀이다. 반죽 분할이나 굽는 과정에서 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않게 하기 위해 제한적으로 사용할 수 있는 식용 왁스류 첨가물이다.

정답은 ① 맥각중독 세균성입니다. 맥각중독은 곰팡이 독소(에르고톡신)에 의한 중독으로, 세균에 의한 경구전염병이 아니라 독소에 의한 중독입니다.

정답은 ④ 다량으로 효력이 있을 것. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 있어야 하며, 다량으로 효력이 있다는 것은 이상적인 조건과 거리가 멉니다.

정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 대표적인 산화방지제로서 식용유가 공기 중 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아준다.

정답은 ③ 젖산균이다. 젖산균은 비병원성(질병을 일으키지 않는) 미생물로, 주로 발효 과정에서 유익하게 사용되는 세균이다.

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정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것. 식품보존료는 공기, 빛, 열 등 환경 변화에 쉽게 분해되지 않아야 하며, 오랫동안 효과를 유지해야 합니다.

정답: ④ 일반 세균은 대부분 pH 6.5~7.5의 중성 부근에서 가장 잘 자랍니다. 이것은 세균의 생장에 가장 적합한 환경이며, 산성이나 알칼리성 환경에서는 성장이 억제됩니다.

정답은 ④입니다. 실온에서 식품을 보관하면 세균이 번식하기 쉬우므로 식중독 예방 원칙에 어긋납니다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물의 구비조건에는 소량으로 충분한 효과가 있어야 한다는 내용이 포함됩니다. 따라서 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않아야 한다는 ④번은 잘못된 설명입니다.

정답은 ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가입니다. 식품첨가물에 의한 식중독이란 허용되지 않은 첨가물이나, 불순물 첨가, 허용된 첨가물의 과다사용 등 ‘식품첨가물’의 부적절한 사용으로 일어나는 식중독이지만, 독성물질을 식품에 ‘고의’로 첨가했다면 이는 식품첨가물 식중독이 아니라 범죄(고의적 독살)가 됩니다.