정답은 ① 18∼22°C이다. 데니시 페이스트리 반죽은 버터가 녹지 않으면서 발효도 적절하게 이루어질 수 있게 18∼22°C 정도의 저온을 유지해야 결이 살아있는 제품이 만들어진다.

정답은 ③ 200%. 조형물이나 꽃을 만들기 위한 머랭(로열 아이싱)은 단단해야 하기 때문에 흰자에 비해 설탕이 많이 들어간다. 일반적으로 흰자에 설탕을 2배(200%) 정도 넣는다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

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정답은 ① 젤리 롤 케이크. 젤리 롤 케이크는 다른 케이크류에 비해 기포 형성이 활발해 조직이 더 가볍고, 반죽의 밀도가 낮아 비중이 가장 낮다.

정답은 ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때입니다. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱해지는 주요 원인은 반죽 단계에서 글루텐이 과도하게 형성되는 경우입니다. 글루텐이 많이 만들어지면 반죽이 질겨지고, 구워낼 때 바삭한 식감이 사라지고 단단해집니다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ①번입니다. 밤과자 성형 시 반죽을 바로 분할하지 않고, 휴지(덧쉬움) 과정을 거친 후 분할하는 것이 원칙입니다.

정답은 ② 1:2 이다. 커스타드 푸딩 제조 시 설탕과 계란의 적당한 비율은 설탕 1에 계란 2 정도가 가장 적합하며, 너무 많은 설탕은 점도를 해치거나 단맛이 지나치게 되고, 계란이 너무 적으면 응고가 잘 안 된다.

정답은 ② 0.001 g이다. 1 mg은 milli(1/1000) 단위이므로 1 g의 천분의 1로 0.001 g과 같다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱이다. 거품을 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 부으며 빠르게 믹싱하면 특유의 쫀득하고 폭신한 질감이 생기는데, 이 방법이 바로 마시멜로 아이싱 제조법이다.

정답은 ④ 데크오븐이다. 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 일반적으로 사용하며, 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 동일하다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱. 마시멜로 아이싱은 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽(설탕 시럽)을 천천히 넣으면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱이다.

정답은 ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여 입니다. 2종팬은 열전도를 높이기 위한 것이 아니라 바닥 및 옆면의 과도한 껍질 형성을 막아주고, 제품의 조직과 맛을 더 좋게 하기 위해 사용됩니다.

정답은 ② 스펀지케이크. 스펀지케이크는 계란 거품과 설탕을 주로 이용해 많은 공기를 포함시키며, 오븐 내에서 부풀어 오르는 팽창률이 케이크 중 가장 크기 때문이다.

정답은 ④이다. ppm은 'parts per million'의 약자로, 1백만분의 1을 의미한다. 즉, g당 중량으로 따지면 전체 중량 중 특정 성분이 백만분의 몇 만큼 들어있는지를 나타낸다.

정답은 ③ 질긴 껍질이 된다. 불란서 빵 제조 시 스팀을 너무 많이 주입하면 수분이 빵 표면에 과도하게 남아 껍질이 질기고 탄력이 떨어지는 문제가 생긴다.

정답: ① 4 ~ 6% 식빵 제조 시 쇼트닝은 빵의 부피, 질감, 결 등에 영향을 주는데, 일반적으로 소맥분 무게 대비 4~6% 첨가할 때 가장 좋은 부피와 품질을 얻을 수 있다.

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정형 후 반죽을 철판에 놓을 때, 철판의 적정 온도는 32℃가 가장 적당하다. 이는 발효된 반죽의 온도 변화를 최소화하여 빵의 품질 저하를 막고, 굽는 과정에서 일정한 팽창과 조직을 얻기 위함이다.

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정답은 ① 흐름성이다. 반죽이 팬이나 용기의 모양에 맞게 가득 차는 성질을 흐름성(flowability)이라 하며, 이는 반죽이 중력 등의 힘에 의해 자연스럽게 넓게 퍼지는 특성을 말한다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 포장 전 온도가 너무 낮으면 전분이 빠르게 노화되어 제품의 부드러움과 신선도가 떨어진다.

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정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

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정답은 ①이다. 중간발효의 목적은 반죽의 글루텐 회복, 가스 보완, 정형 중 손상 방지 등이지, 반죽을 하나의 표피로 만드는 것이 아니다.

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정답은 ① 제조원가+판매비+일반관리비 입니다. 총원가는 제품을 만드는 데 들어가는 제조원가에 판매비와 일반관리비까지 모두 합한 것을 의미합니다.

정답은 ③ 수분증발 촉진과 노화 방지입니다. 빵 포장은 오히려 수분 증발을 막아 노화를 늦추는 역할을 하며, 수분증발 촉진은 포장의 목적에 부합하지 않습니다.

정답은 ④ 포화지방산, 불포화지방산입니다. 지방산은 이중 결합 유무에 따라 포화지방산(이중 결합 없음)과 불포화지방산(이중 결합 있음)으로 나뉩니다.

정답은 ① 밀가루의 단백질이다. 산화제를 사용하면 밀가루 단백질의 -SH(황화수소기) 두 개가 S-S(이황화 결합)로 연결되어 반죽의 구조를 단단하게 하는 작용이 나타난다.

정답은 ② 120-180ppm이다. 제빵에 사용하는 물의 경도는 효모의 발효활동과 글루텐 형성에 영향을 주는데, 대체로 120-180ppm의 중경도(moderately hard water)가 가장 적합하다.

정답은 ①냉각시 설탕의 재결정을 막아준다. 주석산 크림(cream of tartar)은 설탕시럽 제조 시 설탕이 식으면서 다시 결정으로 변하는 것을 억제하여 시럽의 부드러운 질감을 유지하는 역할을 한다.

정답은 ① 오레가노. 오레가노는 토마토 소스류, 특히 피자소스에 기본적으로 들어가는 대표적인 허브로, 특유의 향과 맛이 피자 소스의 풍미를 살립니다.

정답은 ③ 아경수(121∼180ppm)이다. 제빵용 물로 가장 적합한 경도는 아경수로, 글루텐 형성 및 반죽 발효에 적당한 성질을 제공한다.

정답은 ③ 25g이다. 분유 100g 내 질소가 4g이고, 단백질의 질소함량이 16%이므로 전체 단백질량은 $4g \div 0.16 = 25g$이다.

정답은 ② 스테아르산이다. 필수 지방산은 우리 몸에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산이다. 스테아르산은 우리 몸에서 합성이 가능하기 때문에 필수 지방산이 아니다.

정답은 ① 청남색이다. 아밀로덱스트린(amylodextrin)은 요오드 반응에서 청남색(파란색 계열)으로 나타난다. 이는 전분의 분해과정 중 아밀로덱스트린 단계에서 요오드와 반응하여 나타나는 대표적인 색이다.

정답은 ③ 120~180ppm이다. 제빵에 사용되는 물의 광물질(경도) 함량은 밀가루 반죽의 글루텐 형성, 효모 활동 등에 큰 영향을 주며, 120~180ppm(중경수)이 가장 적합하다.

정답은 ④ 탄수화물의 가수분해로 얻는다. 글리세린은 주로 유지(지방)의 가수분해 또는 비누화 과정에서 얻는 물질로, 탄수화물의 가수분해에서 얻어지지 않는다.

정답은 ② 스테아르산이다. 포화지방산은 탄소 간 이중 결합이 없는 지방산을 의미한다.

정답은 ③ 아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다. 자기소화(autolysis)는 미생물의 작용이 아닌, 조직 내 효소에 의해 단백질이 분해되어 아미노산 등으로 분해되는 현상으로, 이 과정에서는 아미노산이 생성되어 육류의 감칠맛이 증가한다.

정답은 ③입니다. 검류는 식품에서 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용되며, 높은 점성(粘性)과 친수성(물에 잘 녹는 성질)을 가지는 다당류입니다. 주로 식물의 세포벽에서 얻는 천연 다당류(탄수화물)로, 무기질이나 단백질이 아니라는 점이 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 젤라틴이다. 젤라틴은 동물의 뼈, 피부 등에서 추출한 동물성 단백질로, 주로 식품의 응고제나 젤리류에 사용된다.

정답은 ④ 프로피온산이다. 프로피온산은 식품에서 곰팡이 및 일부 세균의 발생을 억제하기 위해 허용된 보존료로 사용된다.

정답은 ② 포름알데히드입니다. 요소수지 용기에서 대표적으로 이행될 수 있는 유독물질은 포름알데히드로, 인체에 해로울 수 있으므로 주의가 필요합니다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스가 원인인 질병이다.

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정답: ③ 회충 회충은 채소류(특히 익히지 않고 먹는 채소)를 통해 감염될 수 있는 대표적 기생충이다. 씻지 않은 채소나 오염된 물을 통해 회충란이 인체에 들어온다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 경구전염병과 달리 일반적으로 많은 양의 균이 한꺼번에 체내에 들어와야 증상을 일으키는 것이 특징이다. 전파 및 면역 관련 특성은 경구전염병과 차이가 있다.

정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에는 pH, 수분, 산소 등 화학적·생물학적 요인이 직접적으로 관여하나, 압력은 일반적으로 변질에 직접적인 영향을 미치지 않는다.

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정답은 ③. 식품의 부패초기에는 외관 변화가 먼저 나타나며, 주로 광택 소실, 변색, 퇴색 등이 보인다. 화학적 또는 미생물 작용에 의해 점차 부패물질(아민, 암모니아 등)이 증가하고 냄새가 강해진다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독. 세균이 음식물 내에서 독소(즉, 독성물질)를 만들어내고, 그 독소를 섭취할 때 식중독이 발생하는 것이 특징이다. 감염형이 아니라, 독소 자체가 원인임을 구분해야 한다.

정답은 ① 보존료. 보존료는 미생물의 증식으로 인한 식품의 부패 및 변패를 방지하는 기능을 하므로 정답이다.

정답은 ① 부패. 단백질을 많이 포함한 식품(예: 고기, 생선 등)의 주요 변질 현상은 미생물에 의해 단백질이 분해되어 악취가 나는 '부패'이다.

정답은 ④ 산패 식용유입니다. 산패는 지방 성분이 공기 중 산소와 반응하여 변질되는 화학적 변패 현상입니다.

정답은 ② 살모넬라균이다. 감염형 식중독은 식품 내에 존재하는 미생물이 인체에 들어와 장내에서 증식, 독소를 만들어 발생하는 식중독이다. 대표적으로 살모넬라균이 감염형 식중독을 일으킨다.

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