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정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ①입니다. Sr-90과 Cs-137은 방사능 강하물(낙진) 중 식품 오염에 가장 위생적으로 문제가 되는 핵종입니다. 두 원소 모두 반감기가 길고, 인체 내 축적 및 오염 가능성이 높아 주요 감시 대상입니다.

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정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 주로 소각장, 산업장 등에서 플라스틱, 폐기물 등이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질이다.

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정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 산도가 낮은(저산성) 통조림 식품에서 충분히 살균되지 않을 때 번식할 수 있으며, 강한 신경독소(보툴리눔 독소)를 만들어 식중독을 일으킨다.

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정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

정답은 ①. 숯의 '열화'가 이루어지기 전에 고기를 구워야 유해물질 이행을 막을 수 있다는 설명은 틀렸습니다. 숯이 충분히 달궈진 후(연소가 완료된 후)에 고기를 구워야 유해물질 이행 가능성이 줄어듭니다.

정답은 ② 개량제이다. 개량제는 밀가루 제품의 품질을 개선하기 위해 주로 사용되며, 표백과 숙성 촉진 기능이 있다.

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정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답은 ③. 열훈법이 냉훈법보다 장기 저장에 더 유리하다는 설명이 틀림. 실제로는 냉훈법이 수분이 적고 미생물 번식이 어렵기 때문에 장기 저장에 더 적합하다.

정답은 ② 과일류이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 공기 조성(산소, 이산화탄소 등)을 조절하여 호흡과 숙성을 느리게 해 신선도를 오래 유지하는 방식이다. 주로 과일과 일부 채소의 저장에 활용된다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 갈색 착색은 단백질의 아미노기와 당의 알데하이드기가 반응하는 아미노 카르보닐(마이야르) 반응에 의해 주로 발생한다.

정답은 ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 입니다. 달걀의 가스저장은 달걀 내부의 이산화탄소가 외부로 나가는 것을 막아 신선도를 오래 유지하는 데 목적이 있습니다.

정답은 ② 중력분. 중력분은 단백질 함량이 강력분과 박력분의 중간 정도로, 가정에서 주로 여러 요리에 두루 사용되는 다목적 밀가루이다. 이는 다양한 한식, 부침, 튀김 등에 적합하다.

정답은 ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, sodium bicarbonate)를 넣으면 알칼리성이 되어, 밀가루 속 색소가 알칼리에 의해 노란색(황색)으로 변한다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체(특히 인간의 피부 등)는 자외선(UV)에 노출되면 피부에서 비타민D가 합성된다. 즉, 자외선에 의해 활성화되는 대표적인 비타민은 비타민D다.

정답은 ① 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드러워지고 짠맛이 잘 제거된다는 설명이 잘못되었습니다. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 질겨지기 때문에, 살짝 데친 후 바로 찬물에 헹궈 사용하는 것이 적절한 손질 방법입니다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성(식초 등)에서 붉은색을 띠고, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변색되므로 붉은색을 보존하려면 산을 가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ③ 사과. 사과는 효소(폴리페놀 옥시다아제)가 관여하는 '효소적 갈변'이 발생하는 대표적인 식품이다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선과 쇠고기의 육질 차이는 근육 내 결합 조직인 콜라겐 함량의 차이에서 비롯된다. 생선은 콜라겐 함량이 적고, 이로 인해 육질이 훨씬 연하다.

정답은 ④번이다. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 도토리가 아니라 박과(오이, 참외, 호박류 등)에 주로 존재하는 쓴맛 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분은 탄닌이다.

정답은 ④ 160~180℃이다. 설탕은 가열 온도가 160~180℃일 때 캐러멜화 반응이 일어나 색상과 풍미가 변하며 캐러멜로 바뀐다.

정답: ③ 유멜라닌. 오징어 먹물의 주된 색소는 유멜라닌으로, 멜라닌 색소의 일종이다. 유멜라닌은 검은색 또는 짙은 갈색을 띠며 오징어·갑오징어 등 두족류 먹물의 색소 성분이다.

정답은 ④입니다. 유지류는 결합제로서의 응고성을 갖지 않습니다. 유지류의 주요 이용 특성은 열 전달매체, 연화작용, 유화작용에 해당합니다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 모든 당류 중에서 단맛이 가장 강하다.

정답은 ④번이다. 완만 냉동은 드립 현상이 증가하여 식품의 질이 저하된다. 급속 냉동이 오히려 드립 현상을 줄일 수 있다.

정답은 ③번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 식재료의 구매·검수 → 전처리 → 조리 → 장식·배식 → 식기세척·수납 순으로 작업이 연결됩니다. 작업 흐름 순서를 올바르게 기억하는 것이 중요합니다.

정답은 ③ 설탕입니다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 직접적인 효과가 거의 없으며, 주로 맛을 더하는 용도로 사용됩니다.

정답은 ③번이다. 대량구매로 인한 재고관리는 단체급식의 효율성 측면이며, 운영상의 문제점으로 분류하지 않는다.

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정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

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정답은 ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서입니다. 고기의 질긴 결합조직 중 대표적인 성분인 콜라겐은 장시간 가열 시 젤라틴으로 변해 연해집니다.

정답은 ④. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 가장 잘 보존하는 방법이다.

정답은 ②. 식품 선택의 기본 원칙은 영양적 균형을 우선 고려하되, 가격 등 실질적 상황에 따라 동일 영양소를 함유한 대체 식품을 고르는 것이 바람직하다. 쇠고기를 대체해 닭고기를 선택하는 것은 같은 단백질 공급원끼리 대체하는 좋은 예시이다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ④ 그라인더(Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용입니다. 그라인더는 고기를 곱게 분쇄하는 기계로, 소고기나 돼지고기 등을 다질 때 사용합니다.

정답은 ④ 식초이다. 녹색채소의 무침에서 산성 조미료인 식초는 마지막에 넣어야 녹색을 유지할 수 있다. 식초를 먼저 넣으면 녹색이 탁해질 수 있다.

정답은 ①이다. 체온유지 및 에너지 형성에 직접적으로 관여하는 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질(3대 영양소)이다.

정답: ② 설탕 반죽의 점탄성을 약화시키는 첨가재료는 설탕이다. 설탕은 글루텐 형성을 방해하여 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.

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정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ①. 떡이나 빵을 오래 찌면 물이 생겨 질감과 맛이 저하될 수 있으므로 주의해야 합니다.

정답은 ④ 인플루엔자. 환경위생의 개선으로 주로 장티푸스, 콜레라, 이질과 같은 수인성·식품매개 감염병의 발생이 줄어드나, 인플루엔자는 주로 비말(공기)를 통해 전파되어 생활환경 위생과 직접적 연관성이 적다.

정답은 ④ 콜레라와 같은 병원 미생물 오염. 미생물(세균 등)은 환경에 버려졌을 때 스스로 증식하거나 사멸하는 생물로, 자연 분해가 잘 되며 인체 내에 축적되어 장기 독성을 일으키지 않는다. 반면 중금속(수은), 잔류 농약, 방사선 물질 등은 분해가 어렵고, 음식이나 환경을 통해 인체 내에 축적되어 체내 독성을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 동물성 식품, 특히 돼지고기에서 감염되기 쉬운 대표적인 기생충입니다.

정답은 ② 회충, 편충이다. 이 두 기생충 모두 채소를 통해 주로 감염된다. 회충과 편충의 알이 오염된 토양에 존재하며, 이 토양을 통해 재배된 채소를 깨끗이 씻지 않고 섭취하면 감염될 수 있다.

정답은 ① 기온의 차이다. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차이로 인해 공기 밀도에 차이가 생겨 자연스럽게 공기가 이동하는 현상에서 비롯된다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스의 중간형 미생물로 대표적으로 발진티푸스 등의 감염병을 일으킵니다.

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정답은 ① 이화학적 조성의 변화 때문이다. 군집독이란 사람들이 많이 모여 있는 실내에서 환기가 부족해져 이산화탄소 등 유해가스 농도가 올라가고 산소가 줄어드는 등 공기의 이화학적 변화로 신체에 이상 증상이 나타나는 현상이다.

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