정답은 ③ 약 1053 g입니다. 분할손실 3%를 고려하여 완제품 4개(500 g씩)를 만들 때 필요한 강력분의 사용량을 총 배합률을 활용해 계산해야 합니다.

정답은 ① -4 ℃. - 제과 반죽의 물 온도 공식 사용할 물 온도 = (희망 반죽 온도 × 6) − (실내 + 밀가루 + 설탕 + 유지 + 달걀 + 마찰계수) - 대입 계산 실내 25 + 밀가루 25 + 설탕 25 + 유지 20 + 달걀 20 + 마찰 21 = 136 ℃ 희망 22 ℃ × 6 = 132 ℃ 물 온도 = 132 − 136 = -4 ℃

정답은 ④번이다. 공장 설비는 각 시설이 제공하는 서비스에 맞는 기본 기능을 반드시 갖추고 있어야 하므로, ④번 설명이 적합하지 않다.

정답은 ③ 38%입니다. 보통 오븐에서 구운 빵은 일정 시간 냉각하면서 내부 온도가 내려가고 수분 증발이 일어납니다. 이때 보통 빵의 적정한 수분함유량은 약 38% 정도가 적당하다고 보며, 이 상태에서 빵의 질감과 부드러움을 유지할 수 있습니다.

정답은 ③ 계란. 푸딩의 경도(식감의 단단함)를 조절하려면 응고 작용을 하는 재료를 증강해야 한다. 계란의 단백질은 조리 과정에서 열에 의해 응고되어 푸딩의 경도에 직접적으로 영향을 준다.

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정답은 ② 화학팽창제가 너무 많이 사용되었다. 퍼프페이스트리는 화학팽창제(베이킹파우더 등)가 아니라 층 사이에 생긴 수분 증기로 부풀기 때문에, 화학팽창제와는 별개이다. 화학팽창제 과다 사용은 퍼프페이스트리 모양의 불균일과 직접적 연관이 없다.

정답은 ① 밀가루입니다. 쿠키에서 조직이나 구조를 잡아주는 주요 재료는 밀가루로, 글루텐이라는 단백질이 쿠키의 형태를 만들어 줍니다.

정답은 ④번입니다. 각 시설은 서비스 제공을 위한 기본적인 기능을 반드시 가져야 합니다. 따라서 ④는 적합하지 않은 설명입니다.

정답은 ③ 제품의 껍질이 갈라진다. 설탕이 적게 들어가면 반죽의 보습 효과와 구조 안정성이 떨어져, 굽는 도중 표면이 쉽게 마르고 갈라지는 현상이 발생한다.

정답은 ① 긴 반죽시간입니다. 케이크 도넛 튀김 후 과도한 기름 흡수의 주 원인은 과다한 팽창제, 낮은 온도, 많은 반죽 수분입니다. 반죽 시간이 길면 오히려 글루텐 형성이 촉진되어 기름 흡수와 직접적 관련성이 없습니다.

정답은 ④번으로, 삼투압이 높아질수록 오히려 발효가 억제되어 발효시간이 길어진다. 삼투압이 높은 환경(설탕, 소금 함량 증가 등)은 효모의 활동을 저하시켜 발효 속도가 느려진다.

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 시간 절약이 목적일 때 주로 사용한다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ④. 주방 환기는 대형 한 개보다 소형 여러 개가 효율적이므로 ④는 바르지 않은 내용입니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기는 반죽을 둥글게 만들면서 표면에 얇은 막을 형성하고, 내부 기공을 고르게 하며, 글루텐 구조를 정돈하는 과정이다. 반면 수분 흡수력 증가는 둥글리기의 직접 목표가 아니다.

정답은 ② 이스트 양을 늘린다. 설탕이 과다해지면 반죽 내에서 이스트가 설탕 때문에 삼투압 영향을 받아 활동이 저하되고 발효가 약해질 수 있다. 따라서 이스트 양을 늘려 발효력을 보완해야 한다.

정답은 ③ 밀가루이다. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)는 빵이나 케이크의 반죽 배합에서 밀가루를 100%로 정하고, 나머지 재료의 중량을 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 방법이다.

정답은 ② 터널오븐(Tunnel oven)이다. 터널오븐은 입구와 출구가 다르고, 반죽이 오븐 내부를 일정 속도로 이동하면서 열을 받아 대량 생산에 적합하다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답: ③ 밀가루. 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 각 재료의 양을 밀가루 무게를 100%로 봤을 때의 비율로 나타내는 제빵에서의 표준 계산법이다.

정답은 ② 선별 저울. 제빵에서 사용하는 대표적인 계량기구는 부동비 저울, 접시 저울, 전자 저울이며, 선별 저울은 높은 정밀한 계량보다는 물건의 분류·선별에 쓰는 저울이므로 제빵에 적합하지 않다.

정답: ② 소금 사용량 과다 — 빵의 부피가 비정상적으로 커지는 원인이 아니다. 오히려 소금을 많이 넣으면 발효력이 약해지고 부피가 작아지는 경향이 있다.

정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관 후 필요할 때 해동해 사용하므로 운송‧보관의 편리성, 신선도 유지, 다양한 품종의 소량생산 등에 강점이 있으나, 냉동·해동 과정에서 효모의 활력이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하된다.

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정답은 ④ 2% 증가이다. 손상된 전분이 1% 증가하면 흡수율(물 흡수량)이 2% 증가한다. 이는 제과·제빵 이론에서 매우 자주 묻는 기본 상식이다.

정답은 ④ 커피 케이크이다. 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크, 쉬폰 케이크는 모두 거품형(거품에 의한 기체 팽창) 반죽 방식이지만, 커피 케이크는 주로 화학팽창제(베이킹파우더 등) 또는 이스트를 사용한 팽창형 반죽이다.

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 반죽의 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 빠른 시간 내 제빵이 필요한 경우에 사용된다.

정답은 ④ 브리오슈입니다. 브리오슈는 풍부한 유지방·설탕 함량으로 부드럽고 촉촉한 질감을 지닌 빵으로, 고온·강한 열풍이 작용하는 파이롤러 오븐에 부적합합니다.

정답은 ③. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 밀가루의 양이나 성질을 바꾸는 목적은 주로 반죽 품질, 생산 과정의 적응, 최종 제품의 품질 향상 등에 있다. 그러나 기계 및 설비의 감소와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 들기름이다. 리놀렌산은 오메가-3 지방산의 일종으로, 들기름(Perilla oil)은 리놀렌산 함량이 매우 높은 대표적인 식용유다.

정답은 ③ 아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다. 자기소화(autolysis)는 미생물의 작용이 아닌, 조직 내 효소에 의해 단백질이 분해되어 아미노산 등으로 분해되는 현상으로, 이 과정에서는 아미노산이 생성되어 육류의 감칠맛이 증가한다.

정답은 ④ 과당(Fructose)이다. 감미도란, 단맛의 강도를 의미하는데, 일반적으로 당 중에서 과당이 가장 감미도가 높다.

정답은 ① 글루테닌. 글루텐의 탄력성을 부여하는 단백질은 글루테닌으로, 반죽의 신축성과 결합력을 주는 역할을 한다.

정답은 ② 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다. 젤라틴은 동물의 뼈, 가죽 등에서 콜라겐을 추출하여 만든 단백질 기반의 젤화제이며, 해조류에서 추출되는 것은 젤라틴이 아니라 한천(agar)이다.

정답은 ④ 비타민 C이다. 수용성 비타민은 물에 잘 녹으며 대표적으로 비타민 C와 비타민 B군이 있다. 반면 비타민 A, D, E는 지용성 비타민이다.

정답은 ②번 10~30mg입니다. 일반적으로 성인이 식사로 섭취하는 철분의 체내 흡수율은 5~15% 수준입니다. 200mg을 섭취했다면, 흡수되는 양은 10~30mg 정도가 됩니다.

정답은 ①. 이당류는 2개의 단당류가 결합하여 만들어진 당류로, 맥아당(maltose), 유당(lactose), 설탕(sucrose)이 모두 이당류에 해당한다.

정답은 ② epimer이다. D-glucose와 D-mannose는 어느 한 탄소(C-2)에서만 하이드록실기(-OH)의 위치가 달라지는 에피머(상표상 이성질체) 관계이기 때문이다.

정답은 ④ 물엿, 전화당 시럽이다. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분을 오래 보유하기 위해서는 당류 중에서도 수분 보유력이 높은 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하는 것이 일반적이다.

정답은 ③ 소금. 밀가루, 이스트, 물과 더불어 소금은 제빵의 기본 필수재료이다. 소금은 반죽의 맛을 내고, 발효 조절 및 글루텐 형성에 영향을 준다.

$H_{3}O^{+}$, 즉 수소 이온 농도가 높을수록 산이 강하다. 제시된 농도 중 $10^{-2}$ mol/L가 가장 크므로 ①이 정답이다.

정답은 ④ 아라키돈산. 아라키돈산은 필수 아미노산이 아니라 필수 지방산에 속하는 성분이다. 반면 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌은 모두 인체에 꼭 필요한 필수 아미노산이다.

정답은 ② 글루테닌. 글루텐을 구성하는 두 주된 단백질 중 글루테닌은 반죽을 질기고 탄력성 있게 해주는 역할을 한다.

정답: ② 120~180 ppm 제빵에 가장 적합한 물의 경도는 120~180 ppm의 중경수이다. 이는 발효와 글루텐 형성에 유리하여 빵 품질을 높인다.

정답은 ② 장염 비브리오균. 장염 비브리오균은 어패류(생선, 굴, 오징어 등)와 밀접한 관련이 있는 식중독균으로, 주로 해수에서 서식하며 어패류의 생식 섭취와 밀접하게 식중독을 유발한다.

정답은 ④ 일본뇌염 입니다. 일본뇌염은 모기가 매개하는 바이러스로 인해 발생하므로, 경구감염(입을 통한 감염)과는 관련이 없습니다. 나머지는 오염된 음식이나 물을 섭취하여 감염됩니다.

정답은 ③ 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성분으로, 동물이나 사람이 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있다.

정답은 ② 밀가루 개량제이다. 밀가루 개량제는 표백 및 숙성을 촉진하여 밀가루의 품질을 개선하는 역할을 한다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스가 원인인 질병이다.

정답은 ② 단백질이다. 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물이나 효소의 작용에 의해 분해, 변질되는 현상을 의미한다.

정답은 ③번이다. 냉장온도에서도 일부 유해미생물은 증식이 가능하므로 ③번의 설명이 틀렸다.

정답은 ③ 카드뮴이다. 카드뮴은 주로 금속 도구나 환경에 오염된 식품 등을 통해 인체에 흡수될 수 있으며, 중독 시 '이타이이타이병'이라는 대표적인 질병을 유발한다. 이 병의 주 증상은 구토, 경련, 설사, 심한 경우 골연화증 등이 있다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ④ 곰팡이독이다. 아플라톡신(aflatoxin)은 곰팡이류가 생성하는 대표적인 독소로, 주로 곡류나 견과류 등에 오염되어 건강에 매우 해롭다.

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정답은 ① 맥각중독이다. 맥각중독은 곰팡이독(진균독)에 의한 중독이며 경구전염병이 아니다. 경구전염병은 병원성 미생물에 감염된 음식물이나 물을 먹어서 전염되는 병으로 이질, 콜레라, 장티푸스가 해당된다.

정답은 ④ 지방질의 산화. 산패는 특히 지방이 산소와 반응하여 품질이 저하되는 현상으로, 지방질의 산화가 직접적 원인이다.

정답은 ② 아스파탐. 아스파탐은 냄새가 없고, 흰색의 결정성 분말 형태로 사용되며, 설탕보다 약 200배 정도 단맛이 강한 대표적인 아미노산계 감미료이다.

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