정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 간장독·발암물질로 대표적인 곰팡이독(마이코톡신)이며, 땅콩·옥수수 등과 함께 저장 중 생기는 독소다.

정답은 ① 곰팡이입니다. 황변미(노란쌀) 중독은 벼의 저장 중 특정 곰팡이가 번식하여 생성한 독소에 의해 발생합니다.

정답은 ③ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생성한 독소(enterotoxin)가 음식물에 남아서 인체에 영향을 주는 전형적인 독소형 식중독이다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ④ 기생충. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 미생물에 속하지만, 기생충은 주로 다세포의 비교적 큰 생물로 미생물과는 분류상 거리가 있다.

정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴을 먹고 발생할 수 있는 식중독의 주요 원인 독성물질이 바로 베네루핀이다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 소독의 효과를 비교하는 기준(지표) 물질로 가장 널리 사용되어 왔다.

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정답은 ① 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균은 독소(장독소, enterotoxin)를 식품 내에서 생성하여 식중독을 일으키며, 이 독소는 가열해도 파괴되지 않는 특징이 있습니다.

정답은 ④. 장염비브리오균은 그람음성균이며 아포를 만들지 않는 간균(막대모양)이다. ④는 그람양성·아포생성·구균이라고 잘못 설명하고 있으므로 틀린 설명이다.

정답: ④ 소르빈산. 관능을 만족시키는 식품첨가물은 색, 향, 맛 등 감각적으로 식품을 더 좋게 하는 첨가물로, 착색료(동클로로필린나트륨), 감미료(아스파탐), 발색제(질산나트륨) 등이 이에 해당한다. 소르빈산은 방부제이므로 관능 만족 목적이 아니다.

정답은 ④. 독버섯의 대표적인 독성분은 아마니타톡신(amanitine), 무스카린(muscarine) 등이며, 베네루핀은 패류(조개류)에 의해 유발되는 독성분이므로 연결이 잘못됨.

정답은 ① 암모니아. 육류가 부패할 때 초기에 젖산이 생성되어 pH가 약간 내려가지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 알칼리성 물질이 생성되면서 pH는 다시 상승한다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 수행 단계에서는 위해요소를 파악·분석하는 것이 첫 번째 단계이며, 이후에 중점관리점을 설정하고 기준을 정하는 과정을 거친다.

정답은 ④ 유당(lactose)입니다. 유당은 소화 효소가 아니라 탄수화물(이당류)로, 효소인 말타아제, 펩신, 레닌과 다릅니다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 육류에 비해 결합조직(특히 콜라겐과 엘라스틴)의 양이 적어 조직이 연하고 부드럽게 느껴집니다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤입니다. 중성지방은 지방산 3분자와 글리세롤 1분자가 결합하여 만들어집니다. 이는 지방의 대표적인 형태로, 우리 몸에 에너지를 저장하는 주요한 방식입니다.

정답 ③ 미오신. 육장 단백질이란 근육의 수축에 관여하는 단백질로, 대표적으로 미오신이 있다.

정답: ④ 395kcal 소시지 150g의 열량을 계산할 때, 단백질, 지방, 당질 각각의 g 수를 얻고, 각 열량 환산계수(단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g, 당질 4kcal/g)에 곱해서 합산합니다.

정답은 ① 글로불린입니다. 대두(콩)에 가장 많이 함유된 단백질은 글로불린으로, 전체 단백질의 약 70~80%를 차지합니다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)이다. 사포닌은 주로 식물(콩, 인삼 등)에 존재하는 성분으로, 훈연 시 발생하는 연기 성분이 아니다. 훈연 시에는 페놀, 포름알데히드, 개미산과 같은 항균·방부 작용을 가진 다양한 화학 성분이 발생한다.

정답은 ③(설탕, Sucrose)입니다. 설탕은 대표적인 환원성이 없는 당으로, 다른 선택지들은 모두 환원성을 가지고 있습니다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원당의 대표적인 예시로, 환원성을 가지는 말단 알데히드기를 포함한다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성(식초 등)에서 붉은색을 띠고, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변색되므로 붉은색을 보존하려면 산을 가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ② 겨자입니다. 이소티오시아네이트(isothiocyanates)는 겨자의 매운맛 성분으로, 저장된 글루코시놀레이트가 효소에 의해 분해되어 생성되며 톡 쏘는 매운맛을 유발합니다.

정답은 ③ 항상화제다. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소·열 등과 반응해 변질되는 현상이며, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 증진시키는 물질이다.

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정답은 ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, sodium bicarbonate)를 넣으면 알칼리성이 되어, 밀가루 속 색소가 알칼리에 의해 노란색(황색)으로 변한다.

정답은 ④. 버터의 주요 성분은 지방이며, 단백질 함량은 매우 낮다. 80% 이상이 단백질이라는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ④ 군대급식-복지향상. 군대급식의 주요 목적은 체력 유지 및 전투력을 위한 영양 공급이다. 복지향상은 부차적인 효과일 수 있지만, 본질적인 목적과는 거리가 있다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 주원료로 하여 버터의 대용품으로 개발된 가공 유지이다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서 입니다. 오이를 피클처럼 산성 환경에서 처리하면 녹색 색소인 클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 변해 녹갈색을 띠게 됩니다.

정답은 ④입니다. 탕류 조리 시 고기를 찬물에서 끓이기 시작하여, 끓기 시작한 후에는 약한 불에서 오랫동안 끓여야 합니다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣을 때 생기는 응고물은 주로 카제인이라는 단백질 때문입니다. 산이 첨가되면 카제인은 응고되어 고체로 변합니다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 목적 중 '병의 치료'는 정확하지 않습니다. 복지시설 급식의 목적은 주로 체력 유지 및 영양 개선 등 건강 유지를 중심으로 두며, 직접적인 '병의 치료'는 병원 급식의 주요 목적입니다.

정답은 ② 부드러워진다. 두부를 새우젓국에 끓이면 단백질의 상태가 변화하면서 물에 끓일 때보다 부드러운 식감을 얻게 된다.

정답은 ① 브로일링(Broiling)입니다. 브로일링은 복사열 또는 직접 가열에 의해 식품을 익히는 건열조리법이므로 습열조리와 거리가 멉니다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우입니다. 마요네즈는 정상적으로 실온에 잘 밀봉해 보관하면 별도의 분리 현상이 발생하지 않습니다. 반면, 얼리거나(①), 고온에 두거나(②), 건조시키는 경우(③)에는 수분이나 오일층이 분리되어 품질이 떨어질 수 있습니다.

정답은 ④번이다. 달걀흰자를 너무 오래 교반하면 거품 입자가 작아져서 거품이 부서지고 물이 분리되지만, 시간이 지나면 굵은 거품으로 변하고 거품의 안정성이 오히려 떨어진다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ① 옥수수유. 옥수수유는 일반적으로 다른 식용유(특히 참기름, 들기름, 올리브유)보다 발연점이 높아 고온 조리에 적합하다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ④ 비타민 C입니다. 비타민 C는 수용성이고 열, 산소, 물에 약하기 때문에 조리 중 손실이 가장 큽니다.

정답은 ④번이다. 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 0–5°C의 찬물이 바람직하며, 30°C 전후의 미지근한 물은 오히려 점도 상승으로 인해 바삭함이 떨어진다.

정답은 ④. 양파를 가열하면 황화합물이 분해되어 프로필 메르캅탄 등 휘발성 물질로 변하면서 특유의 매운맛이 줄고, 동시에 양파에 함유된 당분이 열에 의해 분해되어 단맛이 느껴진다.

정답은 ③. 레몬즙(산)을 첨가하면 난백 단백질의 점도가 약간 저하되고, pH가 낮아지면서 기포 형성이 좋아진다. 즉, 산은 난백의 기포성과 안정성 모두에 긍정적으로 작용할 수 있다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석이다. 중요 관리점(CCP)은 위해요소를 실제로 제거하거나 최소화해야 할 단계로, 그 자체가 위해요소를 분석하는 것은 CCP에 해당하지 않는다.

정답은 ② 오존, 알데히드. 둘 다 2차 오염물질로, 대기 중에서 1차 오염물질이 화학반응을 일으켜 생성된다.

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정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이다. 보통비누로 충분히 세정해 이물질과 오염을 제거한 후, 역성비누(살균비누)로 소독해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수(수은염 수용액)는 금속과 반응해 부식·변색을 일으키므로 금속기구 소독에는 적합하지 않다.

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정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단 감염이 잘 발생하며, 항문 주위나 회음부에 강한 가려움(소양증)을 일으키는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 자외선이다. 햇볕의 자외선(UV)은 피부에서 비타민 D를 합성하게 하여 구루병(뼈의 발달 장애)을 예방한다.

정답은 ② 세균감소. 여과는 물의 불순물과 미생물을 제거하여 위생적인 상태로 만드는 대표적인 물 처리 방법이다.

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정답은 ③ 자연수동면역. 태반이나 모유를 통해 모체로부터 항체(면역 성분)를 직접 받는 경우를 자연수동면역이라고 한다. 이는 아기가 능동적으로 항체를 생성하는 것이 아니라, 외부에서 이미 만들어진 항체를 수동적으로 '받는' 면역이다.