정답은 ③ 30℃이다. 비상스트레이법은 빠른 제조를 위해 반죽 온도를 약 30℃ 정도로 맞추는 것이 가장 적합하다.

정답은 ③ 70 - 80%이다. 2차 발효(중간발효) 후 완제품의 최종 용적 대비 70~80%가 되도록 맞추는 것이 가장 적당하다.

정답은 ③ 파운드 케이크. 같은 용적, 같은 무게의 반죽을 팬에 넣었을 때 파운드 케이크는 다른 케이크들에 비해 배합에서 유지(버터)와 설탕의 비율이 높고, 기포 형성이 적어 오븐 내에서 부풀어 오르는 정도가 가장 작다. 따라서 구운 후 최종 부피가 가장 작다.

정답은 ④번이다. 엔젤푸드케이크 제조 시에는 팬에 절대로 기름칠을 하지 않는다. 기름칠을 하면 케이크가 부풀지 못하고 제대로 고정되지 않기 때문이다.

정답은 ① 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합하여 반죽하는 방법으로, 유지 성분이 밀가루 입자를 코팅하여 글루텐 형성을 억제하고 부드러운 조직을 만드는 케이크 제조법입니다.

정답은 ① 반죽시간이 김. 케이크 도넛 튀김 시 과도한 흡유(기름 흡수)는 주로 반죽의 수분이 많거나, 팽창제가 과다하거나, 튀김 온도가 너무 낮을 때 발생한다. 반죽시간이 길어지는 것은 주된 원인이 아니다.

정답은 ② 0.9. 비중은 물과 비교한 질량의 비로, 비중컵에 과자 반죽을 대신 채웠을 때 줄어든 물의 질량을 기준으로 계산한다.

정답은 ② 정형 후 곧바로 튀긴다. 케이크 도넛은 반죽을 정형한 후 약간의 휴지 시간을 주어야 조직이 안정되고 기포가 생기지 않는다. 곧바로 튀기면 형태가 흐트러질 수 있다.

정답은 ④ 판매이익이다. 총원가에는 제조와 직접적으로 관련된 비용(재료비, 인건비, 감가상각비 등)이 포함된다. 판매이익은 원가 산정에 포함되지 않는 별도의 이익 부분이다.

정답은 ④번 시퐁 케이크입니다. 시퐁 케이크는 머랭에 의해 공기를 충분히 머금어 공기팽창 방식으로 부풀게 만드는 제품입니다.

정답: ① 유화제 함량을 높임은 올바른 대응이 아님. 도넛 글레이즈가 끈적이는 문제는 오히려 유화제 다량 첨가 시 악화될 수 있으며, 근본적으로 유지와 수분의 유화 평형 불안정은 유화제 증량보다는 비율 조정 또는 공정 관리로 해결한다.

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정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ③ 자재 선입 선출 방식 실시. 자재 선입 선출(FIFO)은 오래된 자재부터 먼저 사용하는 방식으로, 자재가 오래 창고에 남아 부패하거나 낭비되는 것을 방지하므로 원가 상승의 원인이 아니다.

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정답 ④ — 연속식 제빵법은 자동화 시설을 효율적으로 배치하여 설비공간을 절약할 수 있으므로, '설비공간의 면적이 많이 소요된다'는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ① 18 ~ 22℃이다. 데니시 페이스트리 반죽은 버터 층이 유지되어야 하므로, 온도를 낮게 유지해야 결이 살아있고 바삭한 결과를 얻을 수 있다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가입니다. 둥글리기의 주요 목적은 글루텐 정돈, 표면막 형성, 기공 정리 등이며, 수분 흡수력 증가는 해당되지 않습니다.

정답은 ① 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우 입니다. 즉, 오븐열이 낮으면 밑바닥이 움푹 패이는 결점의 원인이 되지 않습니다. 밑바닥이 패이는 현상은 오히려 과발효, 언더믹스 등으로 발생합니다.

정답은 ③입니다. 팬기름은 보통 반죽 무게의 약 0.5~1.5%를 사용하며, 3~4%는 지나치게 많은 양입니다. 이외의 선택지들은 팬기름의 바람직한 조건이나 현상을 올바르게 설명하고 있습니다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

정답은 ② 내상막이 얇다. 스펀지법(biga/spongedough method)은 반죽을 두 단계로 만드는 제빵법으로, 내상이 부드럽고 얇은 막이 형성되는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ①이다. 노타임법은 발효시간을 줄이기 위해 믹싱을 매우 강하게 하므로, 오히려 믹싱 시간을 짧게 하는 것이 특징이다.

정답은 ④. 둥글리기의 목적은 주로 반죽의 형태 유지, 가스 분산, 글루텐 재정렬로, 맛·향을 좋게 하는 방향성 물질 생성과는 관계가 없다.

정답: ① 급속냉각. 제빵에서 냉각은 빵의 품질 유지를 위해 매우 중요하며, 일반적으로 '자연냉각', '터널식 냉각', '에어콘디션식 냉각'이 널리 사용된다. 급속냉각은 빵의 수분 증발이 급격하게 일어나 빵의 품질 저하(딱딱해짐, 조직 손상)를 야기할 수 있으므로 적합한 방법이 아니다.

정답은 ① 액종법(liquid ferments)이다. ADMI법은 스펀지 발효에서 나타나는 결함(산성 증가, 맛 변화 등)을 해결하기 위해 고안된 액체 발효종(액종)을 사용하는 방법이다.

정답은 ③ 발전단계이다. 밀가루 반죽에서 글루텐이 최대한 형성되어 가장 탄력성이 높은 상태가 바로 발전단계이다.

정답은 ④ 요오드칼슘이다. 요오드칼슘은 산화제나 환원제가 아니며, 노타임 반죽법(빠른 반죽법)에서 쓰이는 산화제 또는 환원제와 관련이 없다.

정답은 ② 마라스키노(Maraschino)이다. 마라스키노는 오렌지 껍질이나 향이 아닌 체리(마라스카 체리)를 원료로 만든 혼성주이다.

정답은 ① 유당이다. 유당(lactose)은 대표적인 당류 중에서 감미도가 가장 낮다.

정답은 ④ 과당이다. 감미도란 당류의 단맛 정도를 말하며, 일반적으로 여러 당류 중 과당의 감미도가 가장 높다.

정답은 ② 25%이다. 비터 초콜릿(가공하지 않은 초콜릿, 다크 초콜릿)은 일반적으로 카카오 성분이 40% 정도인 경우, 그 안에 포함된 코코아의 양으로 25% 전후가 가장 적합하다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답: ② 83.6 혼합당의 감미도는 “각 재료의 감미도 × 질량”을 더한 뒤, “전체 질량”으로 나눈 가중평균이다. 감미도 = (100×20 + 70×24) / (20+24) = 83.6363... 소수점 둘째 자리에서 반올림 → 83.6

정답은 ② 가소성이다. 데니시 페이스트리용 유지에서 가장 중요한 성질은 반죽과 여러 번 겹겹이 접을 때 유지가 반죽과 분리되거나 녹거나 딱딱해지지 않고, 부드럽게 잘 펴져야 한다. 이러한 특성을 가소성(plasticity)이라고 한다.

정답은 ④ 탄수화물의 가수분해로 얻는다. 글리세린은 주로 유지(지방)의 가수분해 또는 비누화 과정에서 얻는 물질로, 탄수화물의 가수분해에서 얻어지지 않는다.

정답은 ② 오레가노이다. 오레가노는 피자, 파스타 등 이탈리아 요리에 널리 쓰는 대표적인 향신료로, 피자 특유의 풍미를 내는 데에 필수적으로 사용된다.

정답은 ④ 18개. 포화지방산은 탄소수가 많을수록 융점이 높아지며, 이로 인해 상온에서 더 단단한 형태를 띤다. 따라서 18개의 탄소를 가진 포화지방산이 가장 딱딱하다.

정답은 ③ 내배유이다. 밀가루는 밀알에서 내배유 부분을 주로 사용하여 만들어진다.

정답은 ② 비타민 C. 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 발생하므로, 비타민 C가 풍부한 식품(예: 감귤, 키위, 피망 등) 섭취가 예방에 중요하다.

정답은 ② 질산염. 이스트푸드는 이스트(효모)의 발효와 증식을 돕는 혼합제재로, 주로 무기 염류(암모늄염, 칼슘염)와 영양소(전분 등)로 구성된다. 질산염은 이스트푸드에 포함되지 않는다.

정답은 ② 중력분이다. 면류(국수, 우동 등)를 만드는 데는 주로 중력분을 사용한다. 중력분은 단백질(글루텐) 함량이 중간 정도여서 쫄깃한 식감의 면에 적합하다.

정답은 ② 보존료. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고, 화학적 변화를 억제하여 식품의 보존성과 신선도, 영양을 유지하는 역할을 하는 첨가물은 '보존료'이다.

정답은 ① 맥각중독이다. 맥각중독은 곰팡이가 생성한 독소에 의해 오염된 곡물을 섭취했을 때 발생하는 식중독으로, 세균성 또는 바이러스성 전염병이 아니라 감염 경로가 경구 전염병과 다르다.

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정답은 ① 전염성이 거의 없다. 세균성 식중독은 식품 내 번식한 세균이나 그 독소가 체내에 들어가 발생하며, 사람 간 직접 전염(전염성)은 거의 없는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이며, 항생제는 질병의 치료에 사용되는 약물로 3대 요소에 해당하지 않습니다.

정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에는 pH, 수분, 산소 등 화학적·생물학적 요인이 직접적으로 관여하나, 압력은 일반적으로 변질에 직접적인 영향을 미치지 않는다.

정답은 ③ 공기, 광선에 잘 분해될 것 입니다. 보존료는 식품을 장기간 안전하게 보관하기 위해 사용하므로, 공기나 광선에 쉽게 분해되어 효력이 떨어지면 안 됩니다. 오히려 안정성이 높아야 효과적으로 작용합니다.

정답은 ④ 곰팡이독이다. 아플라톡신(aflatoxin)은 곰팡이류가 생성하는 대표적인 독소로, 주로 곡류나 견과류 등에 오염되어 건강에 매우 해롭다.

정답은 ① 캄필로박터 제주니이다. 미호기성, 30~46℃ 성장, 오염된 육류 및 우유, 소아에서 이질형 설사라는 특징이 모두 캄필로박터 제주니의 전형적 증상 및 특성에 해당한다.

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정답은 ② 식품 내 대장균은 분변세균 오염의 지표로, 위생상 매우 중요하게 다룹니다. 이는 대장균이 존재할 경우 사람이나 동물의 분변 오염이 있음을 의미하기 때문입니다.

정답은 ② 포름알데히드입니다. 요소수지 용기에서 대표적으로 이행될 수 있는 유독물질은 포름알데히드로, 인체에 해로울 수 있으므로 주의가 필요합니다.

정답은 ③ 잔여 음식의 폐기입니다. 잔여 음식은 미생물이 증식할 수 있어 식중독의 원인이 되므로, 남은 음식은 보관하지 않고 즉시 폐기하는 것이 올바른 예방 원칙입니다.

정답은 ④ 호박산이다. 호박산은 주로 산미료 또는 향미증진제로 사용되며, 영양강화제(비타민·무기질 보충 목적) 용도가 아니다.

정답은 ① 수은이다. 미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 사람이 섭취할 때 발생하는 대표적인 중금속 중독 증상으로, 신경계에 심각한 영향을 준다.