풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①이다. 아플라톡신은 대표적인 간독성 곰팡이 독소로, ‘신경독’이 아니라 ‘간장독’과 연결된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 메틸알콜이다. 메틸알콜(메탄올)은 인체에서 매우 독성이 강한 화학물질로, 섭취 시 일반적인 중독 증상뿐만 아니라 시신경에 손상을 일으켜 실명에 이를 수 있다.

정답: ① 살모넬라 식중독. 감염형 세균성 식중독은 인체 내에서 세균이 증식하여 증상을 유발하는 식중독을 말하며, 대표적으로 살모넬라가 해당된다.

정답은 ③ 클로스트리디움속. 클로스트리디움속(Clostridium)은 곰팡이가 아니라 세균(세포 내에 핵이 없는 원핵생물)에 해당한다. 다른 선택지는 모두 곰팡이의 주요 속이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ① 살모넬라 식중독은 “미리 만들어진 장독소(enterotoxin)를 먹어서 바로 생기는 독소형”이 핵심이 아니라, 오염된 식품을 통해 살아있는 균을 섭취한 뒤 장내에서 증식하며 위장염을 일으키는 “감염형(감염에 의한 식중독)”으로 정리하는 것이 시험 포인트입니다.

정답은 ① 베네루핀이다. 바지락을 비롯한 일부 조개류에는 베네루핀이라는 독성분이 들어 있을 수 있어, 잘못 조리 시 식중독의 원인이 된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 아크로레인(acrolein)입니다. 초기 부패 판정 지표에는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 해당되나, 아크로레인은 해당 물질이 아닙니다.

정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 간장독이 아니라 주로 신장(콩팥)에 독성을 일으키는 곰팡이독소이다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀 입니다. 매실의 독성분은 아미그달린이고, 베네루핀은 조개류에서 검출되는 독성분입니다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질이며, 알칼리성 식품의 기준이 되는 성분이다.

정답은 ② 염용성 단백질-미오신입니다. 어묵의 탄력(즉, 점탄성)을 만드는 주된 단백질은 미오신으로, 이는 염분(소금)에 의해 잘 용해되어 반죽화 과정에서 점성을 형성하며 구웠을 때 탄력이 좋아집니다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가. 유지의 산패도(얼마나 산화나 분해가 진행되었는지)는 산가와 과산화물가로 나타냅니다. 산가는 유지에 산성 성분(지방산)이 얼마나 들어있는지, 과산화물가는 산화된 정도(과산화물 양)를 나타냅니다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 단백질로, 탄수화물에 속하지 않는다. 나머지 ② 펙틴, ③ 섬유소, ④ 글리코겐은 모두 탄수화물 종류에 해당한다.

정답: ④ 곤약. ④ 곤약은 칼로리가 매우 낮고, 식이섬유가 풍부하지만 단맛을 지닌 식품이 아니므로, 단맛과 가장 거리가 먼 식품이다.

정답은 ① 마요네즈이다. 마요네즈는 계란과 식물성 기름 등으로 만들어지는 소스로, 우유 성분이 주원료가 아니기 때문에 우유 가공품이 아니다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ② 글루테닌(glutenin)이다. 글루테닌은 밀가루의 불용성 단백질로, 글리아딘과 함께 밀가루 반죽의 글루텐 구조를 형성한다. 나머지 보기(글로불린, 에데스틴, 류코신)는 모두 밀가루의 수용성 단백질이다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ① 안토시아닌계 색소 - 수용성이다. 적자색 양배추의 색은 안토시아닌 색소에 의한 것이며, 안토시아닌은 수용성이라 물에 잘 녹아 탈색되는 현상이 발생한다.

정답은 ③번이다. 전분의 노화(老化, retrogradation)는 호화된 전분이 저온에서 시간이 지남에 따라 굳어지는 현상으로, 이를 방지하려면 호화전분을 0℃ 이하로 급속 동결하거나 수분 함량을 15% 이하로 낮추는 것이 효과적이다.

정답은 ① 포도당 2분자가 결합된 것. 맥아당(maltose)은 포도당 분자 2개가 결합하여 형성된 이당류로, 소화과정에서 전분이 분해될 때 생성됩니다.

정답은 ② 중량 감소입니다. 달걀을 저장하는 동안 수분과 이산화탄소가 껍질을 통해 조금씩 빠져나가면서 달걀의 무게가 점차 줄어듭니다.

정답: ② 당면 당면(고구마·감자 전분 면)은 성형 → 가열 호화 → 숙성 후 ‟급속 냉동→동결건조” 공정을 거쳐 내부에 미세한 기공이 형성된다. 이 다공성 구조 덕분에 상온 장기-보존이 가능하고, 뜨거운 물만 부으면 1-2 min 안에 완전히 복원되므로 야전식·편의식 소재로 널리 사용된다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨는 리놀레산이 풍부한 식물성 지방 식품으로, 이 지방산은 필수 지방산에 속한다.

정답은 ④ 식초이다. 녹색채소의 무침에서 산성 조미료인 식초는 마지막에 넣어야 녹색을 유지할 수 있다. 식초를 먼저 넣으면 녹색이 탁해질 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 바나나. 바나나는 냉장고에 보관하면 저온 장애가 일어나 맛과 식감이 나빠지기 때문에 상온에서 보관하는 것이 적합하다.

정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(자당)의 소화는 주로 '수크레이스'라는 효소가 담당하며, 말타아제는 '엿당(말토스)'을 포도당으로 분해하는 효소이므로 연결이 잘못되었다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 비용입니다. 비용은 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 인해 발생한 경제적 가치의 소비액을 의미합니다.

정답은 ③이다. 삶은 달걀의 난황 주위 암녹색 변색은 난황의 철분과 난백에서 발생하는 황화수소(H₂S)가 결합하여 황화철(FeS)이 생성되기 때문이다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도는 식품 구입에서 조리, 배식, 서빙까지 한 장소에서 모두 이루어지는 방식이다.

정답: ④ 탈색 효과 데치기는 채소를 냉동하기 전에 효소를 파괴하여 변질을 막고, 살균과 부피를 줄이는 역할을 하지만, 탈색이 목적은 아니다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)이다. 육두구는 주로 향미와 풍미를 더하는 데 쓰이며, 대표적인 냄새 제거 목적의 향신료로 분류하지 않는다.

정답: ② 스테아르산. 스테아르산은 포화지방산으로, 신체에서 합성 가능하므로 필수지방산이 아니다.

정답은 ①이다. 조리대 배치는 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 '좌에서 우'로 배열하는 것이 올바른 방법이다. 문제의 선택지는 '우에서 좌'로 배치한다고 하여 잘못된 방법을 제시하고 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 0.36 ~ 0.44이다. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 보통 0.36 ~ 0.44의 값을 가진다. 난화계수는 달걀 노른자의 신선도를 판별하는 지표 중 하나로, 값이 클수록 난황이 높게 볼록하여 신선하다는 뜻이다.

정답은 ③ 고기의 냄새. 고기의 연한 정도는 고기의 부위, 결체조직의 양, 그리고 조리 온도와 시간 등과 밀접한 관련이 있지만, 냄새는 주로 신선도, 숙성 상태와 관련되어 있고 연도와는 직접적 관계가 적다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게와 같은 갑각류를 가열하면 껍질의 색소 단백질 복합체가 분해되어 붉은색 아스타잔틴이 나타난다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답: ③ 설탕. 설탕은 생선의 냄새를 제거하는 데 효과적이지 않고, 오히려 생선의 비린내를 줄이는 역할과는 거리가 먼 재료입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ④ 전분의 호화를 방지한다. 물은 전분의 호화를 돕는 역할을 하며, 방지하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 물이 반죽에서 실제로 하는 기능이다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.

정답: ③ 80배. 실제 소독약품의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산 희석배수를 곱하여 계산한다. 즉, 2 × 40 = 80배가 된다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 보통 700nm 이상부터 시작하며, 800nm는 적외선 파장에 포함된다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 사람의 체내에서 직접 감염되는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 간접조명. 간접조명은 광원이 직접 눈에 들어오지 않고, 벽이나 천장 등에 빛을 비춘 후 반사광으로 공간을 밝히므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 효과적이다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주된 역할이 세척(오염물질 제거)이지, 소독(미생물 살균 및 멸균)이 아니므로 소독 효과가 가장 낮다.

정답은 ① THM의 측정이다. THM(트리할로메탄)은 수돗물 등의 소독 부산물로 하수 오염 조사가 아닌 수질(특히 수돗물) 안전성 평가에 주로 사용된다. 하수 오염 조사의 대표 지표는 COD, DO, BOD와 같은 산소 관련 측정값이다.

정답은 ④ 콜레라와 같은 병원 미생물 오염. 미생물(세균 등)은 환경에 버려졌을 때 스스로 증식하거나 사멸하는 생물로, 자연 분해가 잘 되며 인체 내에 축적되어 장기 독성을 일으키지 않는다. 반면 중금속(수은), 잔류 농약, 방사선 물질 등은 분해가 어렵고, 음식이나 환경을 통해 인체 내에 축적되어 체내 독성을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형은 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 안정된 모습을 보이며, 인구 피라미드의 형태가 '종형'을 띤다.

정답은 ③ 장티푸스이다. 장티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 감염병이다.