정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

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정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 CFU 이상일 때를 미생물학적으로 초기부패단계로 본다. 이 수치 이상이면 식감, 맛, 위생 등에 문제를 일으키기 시작한다.

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정답은 ①. 노로바이러스에 의한 위장염은 대개 특별한 치료 없이 자연 치유된다. ①의 내용은 틀린 설명이다.

정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 독성 성분 아미그달린이 들어 있어 인체에 유해하다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독이란 세균이 증식하면서 생성하는 독소(주로 장독소)로 인해 식중독 증상이 나타나는 것을 의미합니다. 포도상구균은 식품 내에서 독소를 만들어 사람이 이를 섭취하면 증상이 발현됩니다.

정답은 ④ 목화씨 - 고시폴(gossypol)입니다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 성분이 함유되어 있어 섭취 시 중독 증상이 나타날 수 있습니다.

정답은 ③ 아세톤. 식품 부패 시 주로 발생하는 냄새 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등이고, 아세톤은 부패취 성분이 아니다.

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정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 발생하는 식중독의 주원인은 보툴리누스균(Clostridium botulinum)이다. 이 균은 산소가 없는 환경에서 잘 증식하여 맹독성 독소를 만들어낸다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60°C에서 30분간 가열하면 대부분 사멸한다. 반면, 클로스트리디움 보틀리늄과 황색포도상구균은 열에 강한 내열성 포자 또는 독소를 생성하여, 이 온도와 시간에 완전히 제거되지 않을 수 있다.

정답은 ② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다. 식소다(baking soda)는 알칼리성 물질로, 반죽 내 플라본 색소와 반응해 빵 색이 누렇게 변한다.

정답은 ① 전분이다. 전분(starch)은 다당류로, 자체는 단맛을 느낄 수 없다. 반면 포도당, 설탕, 과당은 모두 단맛이 강한 당류이다.

정답은 ① 글로불린입니다. 대두(콩)에 가장 많이 함유된 단백질은 글로불린으로, 전체 단백질의 약 70~80%를 차지합니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소에 약해 조리 시 가장 쉽게 파괴되는 비타민이다.

정답은 ① 114.4kcal. 주어진 영양소(당질, 단백질, 지방)의 양을 170g 기준으로 환산 후, 각각의 열량 환산계수(당질·단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g)를 곱하여 총 열량을 계산한다.

정답은 ① 세균 > 효모 > 곰팡이. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도($a_w$)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 마지막이 곰팡이이다.

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정답 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡 작용을 조절하여 저장성을 높이는 대표적인 방법은 가스저장법이다.

정답은 ③ 구연산이다. 딸기에 가장 많이 들어 있는 유기산은 구연산이며, 이는 새콤한 맛을 주는 주요 성분이다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 주로 카로티노이드 계열의 색소 중 라이코펜(lycopene)에 의해 나타난다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소 - 수용성이다. 적자색 양배추의 색은 안토시아닌 색소에 의한 것이며, 안토시아닌은 수용성이라 물에 잘 녹아 탈색되는 현상이 발생한다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

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정답은 ① 양갱. 젤라틴은 족편, 아이스크림, 젤리 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하여 만듭니다.

정답은 ③ 질소이다. 당질은 탄소, 수소, 산소로만 이루어지며, 질소는 포함하지 않는다.

정답은 ③ a-c-b-d-e이며, 식단 작성의 올바른 순서는 영양 기준량 산출 → 식품 섭취량 배분 → 음식수와 요리명 결정 → 식단주기 결정 → 식단표 작성입니다.

정답은 ④. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 이유가 '물에서 먼저 삶은' 때문이라는 설명은 부적당합니다. 고기가 단단해지는 주요 원인은 조리 방법이나 가열 시간, 간장 첨가 시점 등과 관련이 더 큽니다.

정답은 ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다. 입자가 크면 물을 더 빨리 흡수하여 상대적으로 낮은 온도에서 호화가 시작되고 빠르게 이루어진다.

정답은 ②이다. 식단 작성 시 에너지(열량)의 적정 구성비는 일반적으로 당질 55~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%가 권장된다. ②번이 이 기준에 가장 적합하다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족할 때 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 피부염 등이 흔히 발생한다.

정답은 ③ 1,033원이다. 각 재료별 비용과 총 양념비를 합한 후, 100으로 나누어 1인분 재료비를 계산한다.

정답은 ④ 식초이다. 무나 양파처럼 백색 채소를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 유지하려면 산성 조건에서 조리하는 것이 좋다. 식초는 산성이므로 채소의 백색소(플라보노이드류) 변색을 막아준다.

정답은 ④ 컨벡션오븐이다. 컨벡션오븐은 팬으로 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 열이 고르게 전달되고, 조리 시간이 짧아 대량 조리에 적합하다. 단점으로 표면이 건조해지기 쉽다는 특징이 있다.

정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단은 다양한 단백질 공급원이 중복되어 있어 단백질 식품군이 편중되어 있다.

정답은 ④번입니다. 저장 공간은 일반 저장 공간보다 냉장 저장 공간이 더 넓어야 한다는 기준이 명확하지 않고, 실제 식재의 종류와 위생 관점에서 냉장(저온) 저장 공간의 확보가 점점 더 중요해지고 있기 때문에 ④번은 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ② 골격근. 동물 근육 조직 중 식재로 가장 많이 사용되는 부분은 골격근으로, 우리가 고기라고 부르는 대부분이 여기에 해당한다.

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정답은 ③ 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 주방 후드의 주된 기능은 조리시 발생하는 연기, 증기, 냄새, 유해가스를 외부로 배출하여 쾌적한 환경을 만드는 것이다.

정답은 ①번(시금치, 미역, 귤)입니다. 조절 영양소는 비타민과 무기질을 의미하며, 주로 채소, 해조류, 과일 등에 많이 들어 있습니다. ①번은 모두 조절 영양소가 풍부한 식품입니다.

정답은 ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지입니다. 소금은 식재료의 수분제거, 효소 작용 억제, 빙점 인하 등에 쓰지만, 석쇠에 음식이 들러붙는 것을 방지할 때 직접적인 용도로는 사용하지 않습니다.

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정답: ④ 옥살산. 옥살산은 식품 내에서 칼슘과 결합하여 칼슘 옥살레이트를 형성, 칼슘이 체내에 흡수되는 것을 방해한다.

정답은 ④번이다. 완만 냉동은 드립 현상이 증가하여 식품의 질이 저하된다. 급속 냉동이 오히려 드립 현상을 줄일 수 있다.

정답은 ④입니다. 영양소 중 '조절소'는 무기질과 비타민이지만, 이들은 열량을 내지 않습니다. 조절소에 대한 설명이 틀렸습니다.

정답은 ③입니다. 지방의 연화작용(쇼트닝 효과)은 반죽의 횟수 및 시간과 반비례하지 않고 오히려 비례합니다. 즉, 반죽을 많이 하거나 오래 할수록 지방의 쇼트닝 효과가 감소합니다.

정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이다. 보통비누로 충분히 세정해 이물질과 오염을 제거한 후, 역성비누(살균비누)로 소독해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.

정답은 ④ 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수온이 높아질수록 감소합니다. 수온이 높을수록 산소의 용해도가 줄어들어 물속에 녹아 있을 수 있는 산소의 양도 적어집니다.

정답은 ② 홍역. 홍역은 접촉감염지수가 매우 높은 전염병으로, 한 명이 감염되면 주변 사람 대부분이 감염될 만큼 전파력이 강함.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 승홍이다. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 크고 단백질과 결합하여 침전을 일으키기 때문에 주의해서 사용해야 한다. 소독제로 쓸 때는 약 0.1% 농도로 사용한다.

정답 ④ 기압 — 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류로, 실내에서 사람이 느끼는 쾌적함에 영향을 주는 요소입니다. 기압은 이에 해당하지 않습니다.

정답은 ③ 말라리아이다. 말라리아는 모기에 의해 사람 사이에 전파되는 대표적인 감염병이다.

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정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ② 사상충. 음식물 섭취와 직접적인 관련이 없는 기생충은 사상충으로, 모기 등 곤충을 통해 전파된다.