정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 알레르기성 식중독은 음식물에 있는 알레르기 유발 물질에 의해 발생하며, 항히스타민제가 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ③ 아질산나트륨이다. 햄, 소시지 등 육제품의 붉은 색을 오랫동안 유지하게 만드는 첨가물로 사용된다.

정답은 ① 포도상구균. 손에 상처가 있는 사람이 만든 빵과 같이 인체 상처에서 식품에 오염되기 쉬운 식중독균은 포도상구균(Staphylococcus aureus)이다. 오염된 식품 섭취 후 구토, 복통 등 급성 증상이 흔히 나타난다.

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정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리는 시큐톡신이라는 신경독을 함유한 독성 식물로, 섭취 시 신경마비 및 심한 경우 사망에 이르게 할 수 있다.

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정답은 ① 납이다. 납은 도료, 배터리, 제련, 인쇄 등의 산업에서 널리 사용되고, 도자기와 유약에도 포함될 수 있다. 중독 시 안면 창백, 잇몸에 검은 줄(연연), 신경계 이상이 발생한다.

정답은 ④ Parathion 입니다. Parathion은 유기인계 농약으로 cholinesterase 효소의 작용을 억제하여 신경계에 마비와 같은 신경독성을 일으킵니다.

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정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

정답: ③ 온도를 측정하는 계기는 작업장 등에서 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치되어야 하며, '눈에 잘 보이지 않는 곳'이 틀린 표현입니다.

정답은 ③ 곰팡이. 곰팡이는 건조식품과 곡류처럼 수분이 적은 환경에서 다른 미생물에 비해 잘 증식한다. 건조식품과 곡류의 부패에서 가장 흔히 발견되는 것이 곰팡이다.

정답 ④ 간략 해설: 콜레라, 장티푸스, 세균성이질은 식중독이 아니라 법정 전염병(수인성 감염병)에 속한다. 식중독의 대표적 예는 살모넬라, 포도상구균, 클로스트리디움 등 세균성 식중독이다.

정답은 ① 호료이다. 호료(점성제)는 식품의 점착성(끈적이는 성질)과 유화(기름과 물이 잘 섞이는 상태) 안정성을 높이는 역할을 한다.

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정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화(특히 전분의 노화)는 보통 수분 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등을 통해 억제하며, 황산화제는 주로 지방의 산화를 막는 데 사용된다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철(Fe)을 함유한 근육 색소이고, 클로로필은 마그네슘(Mg)을 함유한 엽록소이다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답은 ④ 인단백질이다. 카제인은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다.

정답은 ② 카로틴. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 노란색·주황색 채소에 풍부한 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 대표적인 전구물질이다.

정답은 ③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다. 이 문장은 틀렸습니다. 오히려 수소이온 농도가 높을수록(산성이 강할수록) 전분의 노화가 촉진될 수 있습니다.

정답은 ① 소금. 소금은 어육단백질을 용해시키고 점착성 및 탄력성을 높여주기 때문에 연제품 제조에 필수적으로 첨가된다.

정답은 ③ 질소이다. 당질은 탄소, 수소, 산소로만 이루어지며, 질소는 포함하지 않는다.

정답은 ① 에멀젼화제이다. HLB 값(Hydrophilic-Lipophilic Balance)은 유화제(에멀젼화제)의 친수성과 친유성의 균형을 수치로 나타내는 값으로, 에멀젼화제와 가장 밀접하게 관련된다.

정답은 ③입니다. 전분은 동물성 탄수화물이 아니라 식물성 탄수화물입니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 산화 방지 효과가 뛰어나 식품의 색 보존, 품질 유지, 갈변 방지 등에 널리 사용된다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ④번입니다. 영양 권장량은 일상 식품 섭취를 기준으로 산정하며, 보충제(영양제) 섭취 시의 흡수율이나 대사 문제까지 반영하지 않습니다.

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정답은 ② 쿠키 - 점성. 쿠키의 유지 특성과 '점성'은 잘못된 짝입니다. 쿠키에서 유지의 핵심 역할은 '기포성' 또는 '바삭함(사화성)'을 부여하는 것이며, 점성이 특징적으로 연관되는 것은 아닙니다.

정답은 ②번으로, 자유선택식단(카페테리아 식단)에서는 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. 손님이 메뉴를 자유롭게 선택하고, 직접 서빙(셀프서비스)하는 것이 특징이다.

정답은 ①입니다. 작업장 동선은 식재료의 구매 및 검수 → 전처리 → 조리 → 장식 및 배식 → 식기세척 및 수납 순으로 이어집니다. 즉, 식자재를 들여와서 손질, 조리, 배식, 마지막으로 사용한 식기 정리까지 흐름이 이어집니다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 재고관리 방식이지 급식재료의 실제 소비량을 계산하는 방법이 아니다.

정답은 ③ 탄닌계입니다. 커피를 경수(미네랄이 많은 물)로 끓이면 표면이 갈색으로 변하는데, 이는 커피의 주된 색소인 탄닌과 경수 내 칼슘, 마그네슘이 반응하여 침전 또는 착색을 일으키기 때문입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ① 난황. 마요네즈는 기름과 물을 섞어 만드는 유화 소스이다. 난황(egg yolk) 속의 레시틴(lecithin)이 유화제 역할을 하여 기름의 분리를 막아준다.

정답은 ③ 설탕입니다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 직접적인 효과가 거의 없으며, 주로 맛을 더하는 용도로 사용됩니다.

정답은 ③번입니다. 재고 관련 장부(식품수불부)의 기록과 실제 재고량이 맞지 않으면 원가가 상승하는 원인이 될 수 있으므로 틀린 설명입니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일 혹은 마지막 날)에 먹는 절식으로, 여러 가지 나물과 고명을 밥에 섞어 비벼 먹는 비빔밥을 골동반이라고 부릅니다.

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정답: ② 1.43 가식부율 70%의 식품의 출고계수는 1/0.7 = 1.43으로 계산합니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백(달걀 흰자)의 응고를 빠르게 하고 생선 뼈를 연하게 하며, 기름진 요리에 넣으면 산뜻한 맛을 낸다.

정답은 ③ 냉동피자입니다. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐·전자레인지)은 냉동피자처럼 바로 조리·섭취하는 가공식품에 많이 사용합니다.

정답: ③ 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것 신선한 생선은 비늘이 잘 떨어지지 않으며, 광택이 있으나 비늘이 쉽게 떨어지면 오히려 신선하지 않다는 신호입니다. 따라서 ③이 신선한 생선의 특징이 아닙니다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 설탕 결정이 형성되어 부드럽고 매끄러운 질감의 결정형 캔디에 속한다. 나머지 캔디는 비결정형으로, 설탕이 결정화되지 않아 쫀득하거나 부드러운 질감을 가진다.

정답은 ③ 성인병 치료사업. 공중보건학적 사업은 질병 예방, 건강증진, 보건수준 향상 등 집단의 건강을 목표로 하는 사업을 말하며, 치료행위는 일반적으로 의료 서비스(개인 진료)에 해당한다.

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정답은 ② 인산염입니다. 부영양화는 호수나 하천에 영양염류, 특히 인산염이 다량 유입되어 조류(특히 녹조)가 번식하는 현상으로, 인(Phosphate)이 주된 원인입니다.

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정답은 ④ 소고기의 가열 섭취이다. 무구조충(민촌충)에 감염되는 주된 원인은 익히지 않은 소고기를 섭취하는 것이므로, 소고기를 충분히 가열해서 섭취하는 것이 올바른 예방법이다.

정답: ① 유기물의 양. 과망간산칼륨(KMnO4) 소비량은 시료에 포함된 쉽게 산화되는 유기물의 양을 간접적으로 나타낸다. 즉, 수질 중 유기물 오염도를 평가하는 지표이다.

정답은 ② 이질. 아메바(Amoeba)에 의해 발생하는 대표적 질병은 '아메바성 이질'이다. 바이러스나 박테리아가 원인인 장티푸스, 콜레라, 유행성 간염과 구별해야 한다.

정답은 ③ 말라리아이다. 말라리아는 모기에 의해 사람 사이에 전파되는 대표적인 감염병이다.