정답은 ② 카드뮴. 도자기류 안료에서 주요하게 문제가 되는 유해 물질은 카드뮴이다. 카드뮴은 인체에 유해하며 식기 표면에서 음식으로 용출될 수 있어 식품 위생상 철저히 관리돼야 한다.

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정답: ④ 기생충 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아닌 것은 ④ 기생충이다. pH, 산소, 영양소 등은 미생물의 증식에 직접적인 영향을 미치지만, 기생충은 독립적으로 증식하지 않아 미생물 생육 인자와 관련이 없다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품의 신맛을 내기 위해 사용이 허가된 대표적인 산미료입니다.

정답은 ③ 압력입니다. 식품의 부패나 변질에는 수분, 온도, 효소 등이 큰 영향을 주지만, 압력은 일상적인 변질 과정과 직접적인 관련성이 적습니다.

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정답은 ① 비타민류, 아미노산류이다. 이들은 식품에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하여 영양 가치를 높이는 영양강화제 역할을 한다.

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정답은 ④. 황변미는 위생적으로 안전하다는 설명이 틀림. 황변미(적홍색 또는 황색 착색된 쌀)는 곰팡이 대사산물(대표적으로 아플라톡신 등)이 원인이며, 인체에 해를 끼칠 수 있어 위생적으로 위험하다.

정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 10^7 CFU 이상일 때 초기 부패 상태로 판정한다.

정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)이다. 아크롤레인은 식용유 등 지질이 분해될 때 생성되는 물질이며, 생선 또는 육류의 초기부패를 판정할 때 사용되는 지표 물질에는 포함되지 않는다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 복어에 함유된 극독성 물질로, 매우 소량만 섭취해도 치명적이며, 다른 수산물 또는 세균성 독소보다 치사율이 월등히 높다.

정답은 ④ 충치 촉진. 올리고당은 오히려 충치 발생을 억제하는 효과가 있어, 충치를 촉진하지 않는다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름 등 지방이 산소, 빛, 열 등에 노출되어 산화되어 맛, 색, 냄새가 나쁘게 변하는 현상이다.

정답은 ② 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산(acid)과 당(sugar)이 함께 있을 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 식품 성분으로, 과일잼이나 젤리 제조에 널리 쓰인다.

정답은 ② 설탕입니다. 설탕은 효모가 발효 과정에서 사용하는 대표적인 먹이(영양원)로, 발효를 촉진하는 역할을 합니다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등 식물성 유지는 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하여 고체 또는 반고체 상태로 만든다.

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정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 주로 생선에서 발생하는 특유의 비린내를 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ④ 0.375 이다. 난황계수는 난황의 높이를 직경으로 나눈 값으로, 본 문제에서는 난황 높이 1.5cm, 직경 4cm이므로 계산식은 1.5/4 = 0.375가 된다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 발색제를 쇠고기에 첨가하면 미오글로빈이 발색제(주로 아질산염 등)와 반응하여 선홍색을 띠는 니트로소미오글로빈이 생성된다.

정답은 ② 땅콩기름이다. 불건성유란 쉽게 마르지 않고 굳지 않는 기름을 말한다. 땅콩기름은 대표적인 불건성유다.

정답: ③ 324kcal. 100g의 감자가 72kcal라면 450g의 감자는 100g당 열량을 기준으로 비례식을 이용해 계산한다. 72kcal/100g × 450g = 324kcal이다.

정답: ② 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다 — 이 설명이 틀렸습니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값은 없습니다.

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정답은 ③ 한천. 한천은 우뭇가사리 등 해조류의 점액을 추출·응고시켜 만든 식품입니다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ③번, '식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.'입니다. 음식물을 잘게 썰고 부드럽게 조리하면 체내에서 소화와 흡수가 더 쉽고 원활하게 이루어집니다.

정답은 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다. 설탕물은 콩을 단시간 내에 연하게 삶는 데 적합하지 않으며, 오히려 껍질이 단단해져 삶는 시간이 늘어날 수 있다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결법은 식품을 빠르게 얼려 얼음결정이 작고 미세하게 만들어 식품의 세포 조직과 단백질의 변성이 적습니다. 이로 인해 외관, 맛, 영양 등 원상유지가 가장 잘 되며, 물리적·화학적 품질 변화도 최소화됩니다.

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정답은 ① 간접재료비. 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조 공정에 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접적으로 대입할 수 없는 재료 비용을 간접재료비라 한다.

정답은 ① 노무비. 고정비란 생산량이나 영업량이 변해도 일정하게 발생하는 비용을 말한다. 노무비(정규직 근로자의 급여)는 일정 기간마다 꾸준히 지급되므로 고정비에 해당한다.

정답은 ③ 레몬즙에 담구어 둔다. 레몬즙에는 아스코르빈산(비타민 C) 등 항산화 물질이 들어 있어, 과일이 산소와 반응해 갈변하는 것을 효과적으로 막아준다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초이다. 조미료마다 음식 재료 속에 침투하는 속도가 다르기 때문에, 침투가 느린 순서로 먼저 넣어야 맛이 골고루 배어든다.

정답은 ② 배이다. 배는 펙틴과 산 함량이 모두 낮아 잼 제조에 적합하지 않다. 펙틴은 과일이 젤리 형태로 굳도록 도우며, 산은 펙틴의 젤화 작용을 촉진한다.

정답은 ④ 고정비. 고정비는 제조수량이 늘어나거나 줄어들어도 항상 일정하게 발생하는 비용을 의미한다.

정답은 ② 산소를 차단해서 입니다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소 접촉을 줄여 콩 특유의 비린내 생성을 억제할 수 있습니다.

정답은 ④ 당질 - 프티알린이다. 프티알린은 침 속에 포함된 소화효소로, 탄수화물(당질)을 분해하는 역할을 한다.

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정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ② 카페인(caffein)이다. 카페인은 알칼로이드성 물질로 커피의 주된 자극성과 쓴맛을 유발하는 성분이다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여하는 근원섬유 단백질로, 근육 섬유의 주요 구성 성분입니다.

정답: ② 판매관리비. 간단히 말해, 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더하여 계산합니다.

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정답 ③은 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응 때문에 점성이 높아지는 것이 맞다는 해설입니다.

정답은 ① 한센병이다. 한센병은 잠복기가 수개월에서 수년까지 매우 긴 전염병으로, 나머지 감염병들에 비해 현저히 오래 걸린다.

정답은 ③ 3차적 예방이다. 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 후, 치료와 재활을 통해 환자가 사회에 복귀하도록 돕는 단계다.

정답: ① 콜레라. 환경위생을 철저히 하면 예방할 수 있는 대표적 감염병은 콜레라다. 콜레라는 주로 오염된 물이나 음식에 의해 전파되므로 환경위생 관리가 매우 중요하다.

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정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주된 역할이 세척(오염물질 제거)이지, 소독(미생물 살균 및 멸균)이 아니므로 소독 효과가 가장 낮다.

정답: ① 고압과 질소 잠함병(감압병, Decompression Sickness)은 주로 고압 환경에서 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 압력이 낮아질 때 방출되어 발생합니다. 즉, 고압과 질소가 잠함병의 주요 원인입니다.

정답은 ④ 군집독. 군집독이란 다수의 사람이 밀폐된 실내에서 신선한 공기 공급 없이 오래 머무를 때 이산화탄소 농도 증가, 산소 감소 등으로 인해 두통, 권태, 현기증, 불쾌감 등이 발생하는 상태를 말함.

정답은 ③ 폴리오입니다. 인공능동면역이란 백신을 접종하여 우리 몸이 직접 항체를 만드는 면역 방식입니다. 폴리오(소아마비)는 예방접종으로 강한 면역력이 형성되는 대표적인 질병입니다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물학적 산소요구량)는 수질오염도를 평가할 때 대표적으로 사용하는 지표이며, 표준 측정조건은 20℃에서 5일간 측정이다.

정답은 ② 페스트. 페스트는 쥐가 보유한 벼룩을 통해 인간에게 전염되는 대표적인 쥐 매개 감염병이다.