정답: ③ 비중이 높은 제품은 상대적으로 부피가 작고, 조직이 조밀하며, 단단한 특징이 있습니다. 그러나 껍질색이 반드시 진한 것은 아니며, 주로 반죽의 성상이나 조리 조건에 영향을 받습니다.

정답은 ①입니다. 제과공장은 바닷가 가까이에 위치할 필요가 없으며, 오히려 습도와 염분 등 환경적 요인으로 제품 품질에 악영향을 줄 수 있어 바닷가 피하는 것이 좋습니다.

정답: ③ 오븐 팽창이 줄어든다. 2차 발효실의 습도가 높으면 반죽 표면이 마르지 않아 부드럽고 기포가 잘 생기며, 오븐 팽창도 오히려 좋아진다. 따라서 오븐 팽창이 줄어드는 것은 습도가 높을 때 일반적으로 나타나지 않는 현상이다.

정답은 ③ 파운드 케이크이다. 같은 무게와 팬 용적에서 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크가 상대적으로 기포가 적고, 반죽이 조밀하기 때문이다.

정답: ① 고율배합 제품이다. 도넛의 흡유량(기름을 빨아들이는 양)이 높아진 가장 주된 원인은 밀가루 대비 설탕, 유지, 달걀의 비율이 높을 때(고율배합)입니다. 이럴 경우 반죽 조직이 치밀하지 못해 더 많은 기름을 흡수하게 됩니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가이다. 둥글리기는 주로 글루텐 조직을 정돈하고 반죽 표면에 막을 형성해 기공을 균일하게 유지하는 데 목적이 있다. 수분 흡수력은 믹싱 단계와 관련된다.

정답은 ③번이다. 더운 방법의 스펀지케이크(공립법)에서는 달걀을 분리하지 않고 전란(전체 계란)을 그대로 사용한다.

정답은 ② 밀가루 양이 많다. 시퐁케이크가 냉각 전에 팬에서 떨어지는 결점은 주로 반죽의 수분이 많거나, 굽기 시간이 짧거나, 오븐 온도가 낮아 충분히 구조가 잡히지 않은 경우 발생한다. 밀가루 양이 많은 것은 오히려 조직을 단단하게 만들어 해당 결점과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 파운드 케이크이다. 같은 크기의 팬에 각 케이크의 '비용적'에 맞게 반죽을 넣었을 때, 파운드 케이크가 가장 무거운(단위부피당 밀도가 큰) 반죽이기 때문이다.

정답은 ② 4~6℃. 스펀지 반죽에서 발효 중 내부 온도는 약 4~6℃ 정도 상승하는 것이 이상적이다. 이는 효모의 활동을 안정적으로 유지하고 과열을 방지하여 빵 품질을 높인다.

정답은 ③이다. 고율배합은 밀가루 대비 설탕과 유지 등의 비율이 높은 반죽을 의미하며, 보통 이스트로 발효시키고 화학 팽창제는 다량 사용하지 않는다.

정답은 ③ 114∼118℃이다. 버터크림 제조에서 사용하는 당액(시럽)의 이상적인 온도는 114∼118℃로, 이 온도에서 만든 설탕 시럽이 버터와 잘 섞여 크림의 질감과 안정성을 높여준다.

정답은 ④ 계란 함량의 부족. 케이크 내에 기공이 조밀하고 속이 축축한 경우는 주로 물·설탕 등 액체 재료가 많거나 오븐 온도가 높을 때 발생한다. 계란이 부족하면 반죽의 기포 형성이 안 되어 오히려 건조해진다.

정답은 ②(35℃, 38%)이다. 빵을 포장할 때는 중심온도가 35℃ 정도일 때가 적합하며, 수분 함량도 약 38%가 유지될 때 즈음이 품질과 위생, 저장성에 가장 적합하다.

정답은 ② 모양이 일정하지 않다. 반죽 온도는 팽창, 흡유량, 표면 질감에 직접 영향을 주지만 모양이 불규칙해지는 것은 주로 성형법, 뒤집기, 튀김 시 조작 등에 의해 발생한다.

정답은 ④ 마카롱 쿠키이다. 마카롱 쿠키는 계란흰자와 설탕을 섞어 만든 '머랭'을 주요 재료로 하여, 머랭 쿠키로 분류된다.

정답은 ④ 스위스 머랭(swiss meringue)이다. 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕에 함께 올려가며 휘핑해 머랭을 만든 뒤 구우면, 광택 있는 표면을 얻을 수 있고 하루 정도 보관해도 크게 변화가 없어 사용에 적합하다.

정답은 ③ 빵 속 색깔이 희다. 어린 생지는 발효가 충분히 되지 않아 부피가 작고, 결이 거칠며, 모서리가 예리하지만, 빵 속 색깔은 오히려 희지 않고 진하거나 밋밋하다.

정답은 ②. 케이크 반죽 온도가 높으면 큰 기공이 많은 제품이 나온다. 높은 온도는 반죽의 점도를 낮추며, 이로 인해 기포가 쉽게 합쳐져 크고 불균일한 기공이 발생하게 된다.

정답은 ④ 파운드 케이크이다. 같은 용적의 팬과 같은 무게의 반죽을 사용할 때, 파운드 케이크가 다른 케이크들에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크는 기포력이 약해 부풀어 오르는 정도가 적기 때문이다.

정답은 ④ 방법(method)입니다. 기업경영의 3요소인 3M은 사람(man), 자본(money), 재료(material)로 구성됩니다. 방법(method)은 이에 속하지 않습니다.

정답은 ② 아래. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매가 아래로 가게 넣어야 한다. 이음매가 아래로 가야 반죽이 팬 안에서 올라오며 모양이 고르게 나오고 표면이 매끄럽게 된다.

정답은 ④번이다. 소금 함량이 정상보다 적을 때 나타나는 결과가 아닌 것은 '껍질에 흰 반점이 생긴다'이다. 흰 반점은 소금이 너무 많을 때 생기는 현상으로, 소금이 적을 때는 나타나지 않는다.

정답은 ④ 입안에서의 감촉(mouth feel)이다. 입안에서의 감촉은 빵을 실제로 먹었을 때 혀와 입천장 등에서 느끼는 촉감으로, 내부적 특성 평가가 아니라 섭취 시의 경험에 해당된다.

정답은 ② 25%이다. 생산가치율은 생산가치를 총생산액으로 나눈 뒤 100을 곱하여 산출한다. 계산 결과 25%가 된다.

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정답은 ② 이스트 양. 스트레이트법에서 반죽시간에 직접적으로 영향을 주는 주요 요인은 밀가루 종류, 물의 양, 쇼트닝 양이다. 반면, 이스트 양은 발효속도에는 영향을 주지만 반죽시간에는 거의 영향을 끼치지 않는다.

정답은 ②. 설탕을 적게 사용하면 빵의 색상은 밝아지며 검게 되지 않는다. 설탕이 적으면 마이야르 반응과 캐러멜화가 충분히 발생하지 않아 빵색이 옅어진다.

정답은 ②번(물의 흡수력 증감 조절)입니다. 반죽 믹싱의 목적은 글루텐 형성, 반죽의 신전성 및 탄력성 부여, 재료의 고루 섞임, 빵의 내부 개선 등에 있습니다. 물의 흡수력은 주로 밀가루의 성질이나 수분의 함량 등에 의해 결정되며, 믹싱 자체로 흡수력을 조절하지는 않습니다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ① 18%이하. 일반적으로 버터는 약 80~82%의 유지방과 16~18%의 수분을 함유하고 있다. 버터의 수분 함량은 법적으로도 18% 이내로 정해져 있다.

정답: ④ 맥아당. 맥아당은 두 개의 단당류(포도당)로 이루어진 이당류이므로 단당류가 아니다.

정답은 ④이다. 소금은 제빵에서 글루텐 강화, 맛 조절, 방부 효과 등이 있으며, 빵 내상(crumb)을 희게 하지 않는다. 오히려 다량 사용 시 반죽 색이 어두워질 수 있다.

정답은 ④ 흡수율을 증가시킨다. 설탕은 식빵을 만들 때 이스트의 영양원이 되거나 색을 내며, 보습 효과를 주지만, 반죽의 흡수율(즉, 물을 끄는 양)을 증가시키는 역할은 하지 않는다.

정답은 ①. 맥아당, 유당, 설탕은 모두 이당류입니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 당류입니다.

정답은 ② 전분 - 글리코겐 - 맥아당입니다. 이 세 가지 모두 체내에서 소화·분해될 때 최종적으로 포도당(Glucose)만을 생성하는 탄수화물입니다.

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정답은 ③ 담즙입니다. 콜레스테롤과 같은 지방 성분의 흡수에는 담즙이 결정적인 역할을 합니다. 담즙은 간에서 만들어져 지방을 유화시켜 장에서의 흡수를 돕습니다.

정답은 ① 아밀로그래프. 아밀로그래프는 밀가루의 아밀라아제(효소) 활성 정도, 즉 전분의 호화와 분해 현상을 측정하는 기계이다.

정답은 ④ 슈가브룸(sugar bloom)-설탕. 초콜릿 표면에 흰색 결정이 생기는 슈가브룸은 습기가 초콜릿 표면에 달라붙었다가 증발하면서 설탕 결정이 남아 생깁니다.

정답은 ③ 옥살산의 섭취 증가입니다. 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 옥살산칼슘을 형성해 칼슘 흡수를 방해합니다.

정답은 ③입니다. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋기 때문에 내열성이 좋지 않다는 설명은 틀렸습니다.

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정답은 ② 리파아제(lipase)이다. 리파아제는 지방(lipid)을 지방산(fatty acid)과 글리세린(glycerin)으로 분해하는 효소이다.

정답은 ② 12%. 정상 조건에서 베이킹파우더 100g당 발생해야 하는 최소 유효 이산화탄소량은 12g(12%) 이상이다. 이것은 식품위생법상 기준과 동일하며, 제빵에서 베이킹파우더의 품질을 판정할 때 중요한 기준이다.

정답은 ③ 글리세롤이다. 지방은 주로 글리세롤과 지방산이 결합해서 만들어진다.

정답은 ① 0kcal. 무기질(미네랄)은 에너지원이 아니기 때문에 아무리 많이 들어 있어도 열량을 제공하지 않는다.

정답은 ② 탈지분유를 첨가한다. 믹싱타임이 짧은(즉, 글루텐 형성이 약한) 밀가루에는 탈지분유 같은 단백질 및 글루텐 강화재를 첨가하여 반죽을 보완하는 것이 효과적이다.

정답은 ③ 단백질이다. 효소는 주로 단백질로 구성되어 있으며, 체내 여러 화학 반응을 촉진하는 역할을 한다.

정답은 ④. 모든 예방접종을 1회만 실시한다는 내용은 잘못된 설명이다. 감염병 종류에 따라 접종 횟수와 일정은 다르며, 효과적인 예방을 위해 정해진 일정에 따라 여러 번 접종이 필요하다.

정답은 ② 탄저. 바실러스안트라시스(Bacillus anthracis)는 '탄저'의 원인균으로, 수육 등 가열하지 않은 고기 섭취 시 전염될 수 있는 대표 전염병이다.

정답은 ② 독소형 세균성식중독. 세균이 생성하여 분비한 독소(독성 물질)에 의해 인체에 식중독 증상이 생기는 것이 독소형 세균성식중독이다.

정답: ① Sr90, Ca137 이유: 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은 스트론튬-90(Sr90)과 세슘-137(Cs137)이다. 이들은 원자력 사고나 핵실험 후 마지막까지 잔류하며, 인체에 축적되어 해를 끼칠 수 있다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답은 ④ 진균독식중독. 곰팡이가 대사과정에서 생성하는 독성물질(진균독)은 사람이나 동물에게 질병이나 독성 반응을 일으킵니다.

정답: ② 보존료는 미생물의 발육을 억제하는 능력이 강해야 하며, 약해서는 목적을 달성할 수 없다. 따라서 '미생물의 발육저지력이 약해야 한다'는 보존료의 구비조건과 거리가 먼 내용이다.

정답은 ④ 세균의 생육 온도입니다. 여름철에는 온도가 높아 세균이 증식하기 좋은 환경이 조성되기 때문에 세균성 식중독이 많이 발생합니다. 온도가 세균 번식에 미치는 영향이 가장 큽니다.

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정답은 ② 테트로도톡신이다. 테트로도톡신은 복어의 간, 알 등에 들어 있는 강력한 신경독소로 복어 중독의 대표적인 원인이다.