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정답은 ③ 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 유해한 합성 착색료로, 인체에 해를 끼치기 때문에 식품에 사용이 금지된다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하는 대표적인 마비성 패류독소로, 신경계에 작용해 마비 증상을 유발한다.

정답은 ④ 회수명령의 기준 설정. HACCP 7원칙에 포함되지 않는 항목이다. HACCP은 식품 안전관리를 위한 절차로, 위해요소 분석에서부터 개선 및 기록까지 일련의 관리 지침이 정해져 있다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨이다. 아질산 나트륨은 식품에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 첨가물이다.

정답은 ③ 대장균이다. 대장균은 대표적인 위생 지표세균으로 분변 오염 여부 및 위생 상태를 판단하는 데 활용된다.

정답은 ② 만성독성시험. 만성독성시험은 화학 물질을 소량씩 오랜 기간 투여해 장기나 기관의 장해 여부를 관찰하는 시험으로, 최대무작용량(NOEL)을 구할 수 있다.

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정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품 제조 공정에서 주로 이형제로 사용되어, 굳은 식품이 틀이나 표면 등에 달라붙지 않도록 도와줍니다.

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정답: ① 둘신 둘신은 유해 감미료에 해당하는 합성 감미료로, 인체에 해로운 성분입니다. 솔비톨, 자일리톨, 아스파탐은 모두 허용된 감미료입니다.

정답은 ④ 북어이다. 변형된 단백질이 망상구조를 이루는 현상(응고 및 겔형성)은 두부, 어묵, 빵반죽 등에서 중요하며, 북어는 건조 과정에서 단백질 구조 변화는 있지만 망상구조 형성과 직접적인 관련은 없다.

정답은 ③ 요구르트. 발효유란 유산균 등 미생물을 이용해 발효시킨 우유 가공품을 말한다. 요구르트는 대표적인 발효유이다.

정답 ② : 지방의 경화란 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 형태의 포화지방으로 만드는 과정이다.

정답은 ① 밀이다. 밀은 글루텐을 만드는 단백질(글리아딘, 글루테닌)을 가장 많이 함유한다. 그래서 빵, 국수 등 밀가루 반죽이 쫄깃한 이유도 글루텐 때문이다.

정답은 ② 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1로, 천연 산화방지제가 아니라 수용성 비타민입니다. 천연 산화방지제는 산화로 인한 식품의 변질을 막는 역할을 하는 물질을 의미합니다.

정답은 ② 클로로필입니다. 오이와 배추의 녹색이 김치를 담글 때 점차 갈색으로 변하는 이유는 클로로필 색소가 산이나 효소의 작용 등에 의해 구조가 변하면서 발생합니다.

정답은 ① 비타민 A, 무기질. 쇠고기 간(간장)에는 일반 살코기보다 비타민 A와 무기질이 많이 함유되어 있다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리된 기름)를 만드는 과정, 즉 수소화에는 수소가 첨가된다.

정답은 ④ 입니다. 사과의 갈변 촉진에 직접 관여하는 효소는 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)입니다. 이 효소가 사과에 상처가 났을 때 공기(산소)와 반응하여 폴리페놀을 산화시키면서 갈색 색소를 만듭니다.

정답은 ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)이다. 체다 치즈는 일반적으로 대표적인 경질(경도 높은) 치즈로 분류된다. 블루 치즈, 카멤벌트 치즈, 크림 치즈는 모두 연질 또는 연질에 가까운 치즈다.

정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 탄수화물로, 설탕이 대표적이다.

정답은 ④ 0.375 이다. 난황계수는 난황의 높이를 직경으로 나눈 값으로, 본 문제에서는 난황 높이 1.5cm, 직경 4cm이므로 계산식은 1.5/4 = 0.375가 된다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 5탄당(pentose)이 아니라 6탄당(hexose)에 해당한다. 5탄당은 탄소 5개, 6탄당은 탄소 6개로 구분된다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ②번입니다. 조리의 주된 목적은 식품을 더 안전하게 만들고, 맛과 소화를 좋게 하며, 풍미와 외관을 개선하는 것입니다. 조리 과정을 통해 식품 본래에 없는 영양성분을 추가하는 것은 직접적인 조리 목적이 아닙니다.

정답은 ① 사회복지시설 식당이다. 단체급식소란 학교, 병원, 복지시설 등과 같이 다수에게 집단적으로 식사를 제공하는 곳을 말한다.

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정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ④이다. 국수를 삶은 뒤에는 가능한 한 빨리 찬물(특히 흐르는 물)에서 헹궈 전분기를 빼고 표면을 탱글하게 식혀야 한다. ‘많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다’는 말은 빠르게 전분이 굳는 것을 막지 못하고, 미생물 오염 또는 국수의 점도가 높아져 식감이 떨어질 수 있으므로 부적절하다.

정답은 ② 쿠키 - 점성. 쿠키의 유지 특성과 '점성'은 잘못된 짝입니다. 쿠키에서 유지의 핵심 역할은 '기포성' 또는 '바삭함(사화성)'을 부여하는 것이며, 점성이 특징적으로 연관되는 것은 아닙니다.

정답은 ②번입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 굳거나 뭉친 경우에는 체로 칠 수 있지만 대부분은 눌러 담아서 계량합니다.

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정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ③ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는, 난백에서 발생한 황화수소가 난황의 철과 만나 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

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정답은 ④입니다. 호화는 전분이 물과 열을 받아 변화하는 과정이고, 노화는 전분이 식으면서 되돌아가 굳어지는 현상입니다. 설탕을 첨가하면 노화를 늦출 수 있습니다.

정답은 ④ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다. 조리실 바닥은 평평하고 청소가 쉬워야 하며, 요철이 많으면 오히려 이물질이 끼고 위생관리가 어렵기 때문에 부적합한 조건이다.

정답은 ④ 8개입니다. 부제탄소원자(비대칭 탄소)가 3개인 단당류의 입체 이성체 수는 일반적으로 $2^n$(n=부제탄소 개수) 공식에 따라 $2^3=8$개가 됩니다.

정답은 ① 영양소를 운반하는 작용을 한다. 수분은 체내에서 영양소, 노폐물 등 여러 가지 물질을 용해·운반하는 역할을 한다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 생산수량에 상관없이 매월 동일하게 발생하는 비용을 의미한다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초이다. 조미료마다 음식 재료 속에 침투하는 속도가 다르기 때문에, 침투가 느린 순서로 먼저 넣어야 맛이 골고루 배어든다.

정답: ④ 납 - 섬유화 현상. 중금속 납의 대표적 중독 증상은 빈혈, 신경계 장애, 성장발달 지연 등이며, 섬유화 현상은 주로 규소, 석면 중독과 관련 있음.

정답은 ④ 세균성 질환이다. — 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스에 의해 발생하는 질환이며, '세균'이 아닌 '바이러스'가 원인 병원체다.

정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해해 소변으로 이들 무기질이 빠져나가 골연화증(이타이이타이병) 등 뼈 질환을 유발한다.

정답은 ② 이질. 아메바(Amoeba)에 의해 발생하는 대표적 질병은 '아메바성 이질'이다. 바이러스나 박테리아가 원인인 장티푸스, 콜레라, 유행성 간염과 구별해야 한다.

정답은 ③ 선모충입니다. 선모충(Trichinella spiralis)은 주로 돼지고기를 충분히 익히지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 보통 700nm 이상부터 시작하며, 800nm는 적외선 파장에 포함된다.

정답은 ④ 인수공통전염병이다. 인수공통전염병은 사람과 동물 모두에게 감염되는 질병을 의미한다.

정답은 ④ 면역이 거의 획득되지 않는다. 세균성이질을 앓고 난 후에는 자연면역이 잘 형성되지 않아 재감염이 흔하다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(예: Bacillus, Clostridium 등)은 내열성이 매우 높아 일반 살균이나 소독법으로는 완전히 사멸되지 않는다. 따라서 고압증기멸균법(Autoclave)을 사용해야 완전한 멸균이 가능하다.

정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서이다. 민물고기 생식 경험이 없더라도, 감염된 민물고기를 손질한 도구(도마, 칼 등)에 남은 간디스토마(간흡충)의 유충이 다른 음식이나 식기를 오염시킬 수 있다.