정답은 ①이다. 젤리 롤 케이크 성형 시 표면이 터지는 문제를 개선할 때 '노른자 함량을 증가하고 전란(전란: 전체 달걀) 함량을 감소'하는 것은 일반적으로 보완에 해당하지 않는다. 오히려 노른자의 유지방, 유화성분이 많아지면 조직이 과도하게 무르고 결합력 저하로 오히려 결함이 나타날 수 있다.

정답: ④ 반죽의 비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이 아니라 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값이다. 비중은 단위 부피당 무게로, 보통 비교 기준은 물이다.

정답은 ②이다. 퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 많으면 반죽이 부드러워지는 것이 아니라, 오히려 밀어펴기가 어렵고 다루기 힘들어진다.

정답은 ② 160~170℃이다. 커스터드 푸딩은 계란과 우유가 주재료로, 중탕 또는 비교적 낮은 온도에서 굽는 것이 조직이 부드럽고 매끈하게 완성된다.

정답은 ④ 엔젤푸드케이크이다. 엔젤푸드케이크는 기름(유지)을 전혀 사용하지 않고, 계란 흰자의 거품(머랭)만으로 부드러운 식감을 내는 대표적인 무지방 케이크이다.

정답은 ① 슈입니다. 슈(Choux)는 오븐에서 굽는 동안 내부 수분이 수증기로 바뀌면서 급격히 부풀기 때문에, 충분한 간격을 두고 팬닝해야 모양이 망가지지 않습니다.

정답은 ② 60℃. 이스트는 주로 35~40℃에서 활발하게 발효하며, 60℃가 되기 시작하면 대부분의 이스트가 사멸(죽기 시작)한다. 오븐에 들어간 반죽에서 이스트가 사라지는 주요 분기점 온도이다.

정답은 ④입니다. 겉면이 터지는 문제를 해결하려면 반죽의 비중을 올리는 것이 아니라, 오히려 적절하게 유지하거나 너무 가볍지 않게 조절해야 합니다. 비중을 높이면 반죽이 무거워져서 팽창이 잘 안 되고, 터지는 문제 해결과는 관련이 없습니다.

정답은 ① 낮은 발연점의 기름이다. 팬기름으로는 발연점이 높은 기름이 적합하다. 발연점이 낮으면 팬이 고온에 달궈질 때 기름이 쉽게 연기가 나면서 분해되어 제품과 작업 환경 모두에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ③ 껍질색이 진하다. 비중이 높은 제품은 단단하고 부피가 작으며 기공이 조밀하지만, 껍질색이 반드시 진하지는 않습니다. 오히려 비중이 높아 공기 유입이 적으므로 껍질색이 옅을 수 있습니다.

정답은 ④ 스펀지 케이크. 반죽의 비중은 무게와 부피의 비율로, 반죽이 가벼울수록(공기함량이 많을수록) 비중이 낮다. 스펀지 케이크는 계란을 충분히 거품 내어 공기를 많이 가두기 때문에 4가지 중 가장 비중이 낮다.

정답: ① 568g 완제품 500g에서 굽기 및 냉각과정에서 12%의 손실(=감량)이 발생하므로, 분할해야 할 반죽량은 500g을 (1-0.12)=0.88로 나누어 계산한다.

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정답은 ③ 파운드 케이크이다. 같은 무게와 팬 용적에서 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크가 상대적으로 기포가 적고, 반죽이 조밀하기 때문이다.

정답: ③ 62% 분유를 3% 첨가할 때 흡수율은 분유 1%당 약 1%씩 증가합니다. 따라서 59% + (3% × 1) = 62%가 됩니다.

정답은 ① 단백질 함량이 20% 정도이다. 박력분은 단백질 함량이 낮은 밀가루로, 약 7~9% 수준이며 20%는 매우 높은 수치이다. 반면 나머지 선택지는 박력분의 특성에 맞는 설명이다.

정답은 ④ 팬 용적입니다. 비중은 반죽이나 빵 등 제품의 밀도와 조직감, 부피와 연관 있으며, 빵 자체의 특성과 직접적으로 관련 있지만 '팬 용적'(틀의 크기)과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 파운드 케이크이다. 같은 용적의 팬과 같은 무게의 반죽을 사용할 때, 파운드 케이크가 다른 케이크들에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크는 기포력이 약해 부풀어 오르는 정도가 적기 때문이다.

정답은 ④ 제품의 형태를 유지시킨다. 설탕은 케이크에서 주로 감미, 색, 보습, 노화 지연 등의 역할을 하며, 제품의 모양을 유지하는 주된 재료는 아니다.

정답은 ① 엔젤 푸드 케이크. 엔젤 푸드 케이크는 주로 달걀 흰자와 설탕, 밀가루만을 사용하여 만들며, 산성(pH가 낮음)일 때 거품 유지와 조직이 가장 좋다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 제빵의 성형(make-up) 단계에는 분할, 둥글리기, 정형이 포함되나, 2차 발효는 성형 이후 별도의 공정이다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가입니다. 둥글리기의 목적에는 포함되지 않는 내용입니다.

정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 산화를 억제하여 오히려 튀김기름의 질을 보호해주는 성분이다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮으면, 전분의 노화(빵이 단단해지고 퍽퍽해지는 현상)가 촉진됩니다.

정답: ① 둥글리기. 정형기(Moulder)는 주로 밀어펴기, 말기, 봉하기 등의 작동 공정을 수행하지만, 둥글리기는 본래 둥글리기 기계(Rounder)나 손으로 하는 공정이다.

정답은 ② 급속냉동, 완만해동이다. 냉동 반죽법에서는 품질 저하를 막기 위해 반죽을 빠르게 냉동시키고, 해동은 천천히 진행하여 반죽 내부의 수분 이동과 튀김(세포파괴)을 최소화한다.

정답은 ②입니다. 정형 전 짧은 휴지는 반죽의 유연성 회복, 표면 보호, 글루텐 정돈 등이 목적이며, 가스 발생을 늘려 반죽을 부풀리는 것은 해당되지 않습니다.

정답: ② 팽창 믹싱의 목적과 거리가 먼 것은 '팽창'이다. 믹싱은 재료의 균일한 혼합, 충분한 수화, 글루텐 형성을 위해 행해지며, 팽창은 믹싱 이후 발효 단계에서 일어난다.

정답은 ① 설탕입니다. 스펀지 & 도법(=중종법)에서 '스펀지반죽'(1차 반죽)은 이스트, 밀가루, 물로 만듭니다. 설탕은 스펀지반죽 재료가 아닙니다.

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정답은 ④ 껍질색 개선입니다. 유지(fat)는 반죽의 점착 방지, 수분증발 억제, 노화 지연에 직접 관여하지만, 껍질색 개선에는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ④. 환원제는 반죽의 구조를 강화시키는 것이 아니라 오히려 반죽의 구조를 부드럽게 하여 반죽시간을 단축시킨다. 따라서 ④는 틀린 설명이다.

정답은 ③ 시리얼과 우유입니다. 식품 단백질의 상호보조 효력은 아미노산 구성상의 결점을 서로 보완하는 효과입니다. 곡류(시리얼)는 라이신(lysine)이 부족하고, 우유는 메티오닌(methionine)이 상대적으로 부족하지만 라이신이 풍부해서 서로 결점을 보완합니다.

정답은 ④ 45℃이다. 글레이즈(glaze)는 제빵 후 빵이나 페이스트리 표면에 광택을 내기 위해 사용하는 유약으로, 알맞은 온도에서 사용해야 고루 펴지고 적정 점도를 유지할 수 있다. 일반적으로 40~45℃ 정도가 가장 적합하다.

정답은 ④입니다. 패리노그래프는 반죽의 흡수율, 믹싱시간, 내구성 등 밀가루와 물의 혼합 특성을 측정하는 데 쓰며, 전분의 점도 측정에는 사용하지 않습니다.

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정답은 ② 질소 가스입니다. 산패란 유지가酸소, 금속, 열, 빛 등의 영향으로 분해되어 품질이 저하되는 현상입니다. 산소와 자외선, 동과 같은 금속은 산패를 촉진하지만, 질소는 산패를 억제합니다.

정답은 ④ 글루타민이다. 글루타민은 유아에게 '필수 아미노산'이 아니다. 유아의 필수 아미노산에는 발린, 트립토판, 히스티딘 등이 포함되나, 글루타민은 비필수 아미노산이다.

정답은 ④ 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕. 초콜릿 표면에 흰색이 나타나는 현상 중, 보관 방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 달라붙고 증발하면서 남는 물질이 설탕일 때는 슈가브룸(sugar bloom)이다.

정답은 ② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다. 영양소 1g당 발생하는 열량은 지방이 가장 높고, 그다음이 단백질 · 탄수화물이다.

정답은 ② 수분 활성. 식품의 보존성과 미생물 생육에는 전체 수분함량보다 수분 활성(water activity, $a_w$)이 더 결정적이다. 수분 활성은 미생물의 성장 한계와 직결되어 있어 식품 저장 및 위생에서 매우 중요하다.

정답은 ② 오레가노. 오레가노는 피자 제조에 가장 많이 사용되는 향신료로, 특유의 향과 풍미가 피자 소스 및 토핑에 잘 어울린다.

정답은 ① 리파아제(lipase)입니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 단백질이 아니라 지방을 분해합니다. 반면 ② 브로멜린, ③ 파파인, ④ 피신은 모두 단백질 분해효소(프로테아제)입니다.

정답은 ④ 크산토필. 제분 직후의 미숙성 밀가루가 노란색을 띠는 주된 이유는 밀가루에 들어 있는 황색 색소인 크산토필 때문입니다.

정답은 ④ 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다. 크림성(creaming)은 유지(버터, 마가린 등)를 설탕과 함께 섞을 때 공기를 많이 머금게 하여, 반죽의 부피를 키워 결과적으로 제품을 더 부드럽고 가볍게 만드는 핵심 기능이다.

정답은 ④ 과일 케이크. 과일 케이크는 건포도, 오렌지 필 등 산성 재료를 많이 포함하기 때문에 다른 케이크와 비교해 반죽의 pH가 가장 낮아야 조직, 맛, 색조에서 가장 좋은 품질을 얻을 수 있다.

정답은 ① 젤라틴. 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈 등에서 추출하는 대표적인 안정제(겔화제)로, 식품에 점성을 부여하거나 고정시키는 데 쓰인다.

정답은 ① 나트륨, 염소. 일반 식염의 주성분은 화학식 NaCl로, 나트륨(Na)과 염소(Cl)로 이루어져 있다.

정답은 ④ 유당. 일반적인 제빵용 이스트(사카로마이세스 세레비시아)는 유당(lactose)을 분해하지 못한다. 그래서 빵 반죽에 유당이 포함되어 있으면 이스트가 이를 발효시키지 않고, 주로 다른 당류(포도당, 과당, 맥아당, 설탕 등)를 사용하여 발효를 진행한다.

정답은 ④. 식염(소금)은 포르테아제의 활성을 증가시키지 않고, 오히려 효소 활성을 억제해 반죽의 저항력(탄력성)을 증가시킨다.

정답은 ④이다. 식품 부패에 관여하는 세균은 한 가지 종류가 아니라 여러 종류가 있으며, 다양한 미생물이 복합적으로 작용한다.

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정답은 ④ 프로피온산. 프로피온산은 곰팡이와 부패균을 억제하지만 효모에는 영향을 주지 않아 발효식품인 빵 등의 보존료로 사용된다.

정답은 ③입니다. 간흡충(Clonorchis sinensis)의 주요 제2중간숙주는 담수어(민물고기)이며, 대표적인 최종숙주는 사람이나 포유류입니다. 소는 간흡충의 숙주가 아닙니다.

정답은 ④ 카드뮴(Cd)이다. 이타이 이타이병의 대표적 원인 물질은 카드뮴이며, 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 장기간 섭취하여 발생한 대표적인 공해병이다.

정답은 ④ 포도상구균. 포도상구균에 의한 식중독은 평균적으로 1~6시간 내외로 잠복기가 매우 짧다. 다른 세균성 식중독에 비해 증상이 빠르게 나타난다.

정답은 ② 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다는 내용이다. 우유는 생산 과정에서 직접 혹은 간접적으로 오염이 우려되므로 위생 관리가 매우 중요하다.

정답은 ② 장염 비브리오(Vibrio)균. 이 균은 해수에서 잘 자라고, 식염농도 3% 환경에서 증식하며, 어패류를 날것으로 먹을 때 식중독을 잘 일으킨다.

정답은 ③ 카드뮴(Cd)입니다. 이타이이타이병의 주 원인 물질로, 카드뮴에 오염된 음식이나 물을 섭취할 때 구토, 경련, 설사, 심각한 경우 골연화증이 발생할 수 있습니다.

정답은 ③ 발진티푸스다. 발진티푸스는 주로 이, 벼룩 등 진드기류에 의해 감염되는 전염병으로 경구(입을 통한 섭취)로 감염되지 않는다. 나머지 콜레라, 이질, 유행성 간염은 모두 주로 오염된 물이나 음식을 통해 경구로 감염된다.