정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)입니다. 아미그달린은 은행, 살구씨 등 일부 식물의 씨에 들어 있는 화합물로, 체내에서 효소 작용에 의해 청산(시안화수소, cyanide)으로 분해되어 중독을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ③ 장염비브리오 식중독입니다. 장염비브리오균은 주로 어패류, 특히 생선이나 조개류의 생식과 관련해 발생하며, 여름철에 특히 주의해야 합니다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개와 같은 패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 패류독소로, 섭조개 중독의 원인 물질이다.

정답: ① 둘신 둘신은 유해 감미료에 해당하는 합성 감미료로, 인체에 해로운 성분입니다. 솔비톨, 자일리톨, 아스파탐은 모두 허용된 감미료입니다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소화합물(특히 니트로소아민, N-nitrosoamine)을 생성한다. 이 화합물은 발암성으로 알려져 있어 식품의 저장 및 가공 시 주의가 필요한 성분이다.

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정답은 ① 추출제이다. n-hexane(핵산)은 식용유 제조 과정에서 유지(기름)를 원료로부터 효율적으로 분리해내기 위한 추출 용매로 사용된다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패하는 초기 단계에서 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리는 시큐톡신이라는 신경독을 함유한 독성 식물로, 섭취 시 신경마비 및 심한 경우 사망에 이르게 할 수 있다.

정답은 ③ nitrosoamine이다. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공·조리 중, 특히 단백질이 많이 포함된 식품이 아질산염과 반응할 때 생성되는 독성 물질이다.

정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

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정답은 ③ 대장균. 부적절하게 조리된 햄버거나 소고기 등을 통해 감염되는 식중독균인 O157:H7은 대장균(Escherichia coli)의 한 종류다. O157:H7은 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군 등 심각한 증상을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 치즈이다. 치즈는 우유를 미생물이 발효시켜 만드는 대표적인 발효 식품이다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ①번으로, 카로티노이드는 클로로필(엽록소)과 함께 식물 속에서 공존하는 경우가 많다. 이는 대표적으로 녹색잎채소에서 볼 수 있다.

정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 주로 조개류, 해산물 등에 많이 들어 있고, 늙은 호박에는 주된 신맛 성분이 아니다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ① pH조절입니다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 온도, 습도, 산소 및 이산화탄소 농도를 조절하여 채소와 과일의 신선도를 오래 유지하는 저장 방법입니다. 여기서 pH조절은 필수 요건이 아닙니다.

정답은 ① 레시틴이다. 레시틴은 인상을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ④ 식품의 보존효과 연장이다. 냉장 보관은 식품 내 미생물과 효소의 활성을 억제해 부패를 늦추고 신선도를 유지한다. 하지만 영구보존, 멸균, 세균 사멸까지는 할 수 없고, 단지 보존 기간을 연장할 뿐이다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 당이 결정 형태로 응고된 대표적인 결정형 캔디로, 매끄러운 질감과 부드러운 단맛이 특징이다.

정답: ② 당면 당면(고구마·감자 전분 면)은 성형 → 가열 호화 → 숙성 후 ‟급속 냉동→동결건조” 공정을 거쳐 내부에 미세한 기공이 형성된다. 이 다공성 구조 덕분에 상온 장기-보존이 가능하고, 뜨거운 물만 부으면 1-2 min 안에 완전히 복원되므로 야전식·편의식 소재로 널리 사용된다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품은 냉장 보관 시 전분의 노화(노화 진행 속도 증가)가 촉진되어, 오히려 보관 방법으로 적절하지 않다.

정답은 ④ 녹차이다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 대표적 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최소화하여 색과 향이 유지된다.

정답은 ①입니다. 클로로필은 포르피린 환에 '마그네슘(Mg)'이 결합된 구조입니다. 구리가 아니라 마그네슘과 결합되어 있으므로 ①이 틀린 설명입니다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유에 가장 많이 들어 있는 단백질로, 산이나 응고 효소에 의해 굳어져 치즈의 원료로 사용된다.

정답: ② 병원급식. 병원은 위생상의 필요성과 환자의 상태에 따른 잦은 개인기구 및 침구 세척, 손 씻기 등 위생적 관리가 철저해야 하므로 1인 1식 제공 시 사용하는 물의 양이 가장 많다.

정답은 ②. 조리장의 올바른 위생관리를 위해서는 조리실과 처리실이 명확히 구분되어야 하므로, 이 둘이 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생조건에 해당하지 않는다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 불순물이 가장 많이 포함된 소금으로, 주로 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용된다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ④입니다. 침수의 목적은 주로 곡류나 건조물의 연화, 불필요한 성분의 제거, 조미료 침투 및 조리시간 단축을 위해서입니다. ④는 침수의 목적이 아닌, 보존식 제조에 대한 설명입니다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 각 보기에서 오이, 시금치, 쑥 등 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 조리과정을 설명하고 있다.

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정답은 ④ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다. 조리실 바닥은 평평하고 청소가 쉬워야 하며, 요철이 많으면 오히려 이물질이 끼고 위생관리가 어렵기 때문에 부적합한 조건이다.

정답은 ①. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시에는 전체적인 영양 균형과 함께 소금 및 동물성 지방의 섭취 제한이 가장 중요하다. 이는 고혈압, 심혈관 질환, 당뇨 등 성인병 위험 요인을 줄일 수 있기 때문이다.

정답은 ② 마가린. 마가린은 식물성 유지(주로 식물성 기름)에 유화, 경화 등의 공정을 거쳐 버터와 유사하게 만든 대용 유지로, 실제로 버터의 대체품으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ④ 난황이다. 마요네즈의 유화제 역할은 난황(egg yolk)의 레시틴(lecithin) 성분이 담당한다. 난황은 물과 기름을 분산하여 섞이게 만들어 마요네즈가 분리되지 않도록 해준다.

정답은 ① 영양소를 운반하는 작용을 한다. 수분은 체내에서 영양소, 노폐물 등 여러 가지 물질을 용해·운반하는 역할을 한다.

정답은 ③번, '특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.' 단체급식은 대표적으로 기업, 학교, 병원, 군대처럼 특정 집단을 대상으로 장기간, 반복적으로 식사를 제공하는 급식 형태이다.

정답은 ④ 철분이다. 철분은 적혈구 내에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 주요 구성 성분으로, 적혈구 형성에 필수적인 무기질이다.

정답은 ②이다. 튀김에 사용하는 기름은 비열이 낮아서 가열하거나 식힐 때 온도가 빠르게 변한다.

정답은 ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 공기, 빛, 물, 효소, 시간에 약하므로 낮은 온도 보관이 손실을 막는다.

정답은 ③번, '식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.'입니다. 음식물을 잘게 썰고 부드럽게 조리하면 체내에서 소화와 흡수가 더 쉽고 원활하게 이루어집니다.

정답은 ④이다. 급속냉동법은 식품과 얼음(결빙수)의 분리를 심하게 일으키지 않는다. 급격하게 냉동하면 세포 내 미세한 얼음결정이 생성되어 식품 조직의 파괴를 최소화하며, 해동 시 식품의 육즙이 밖으로 많이 빠져나오지 않는다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)이다. 육두구는 주로 향미와 풍미를 더하는 데 쓰이며, 대표적인 냄새 제거 목적의 향신료로 분류하지 않는다.

정답은 ③ 아니사키스충. 아니사키스충은 해양 어류와 해양 포유류(예: 돌고래)의 체내에 기생하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 수중의 유기물량입니다. BOD, 즉 생화학적 산소요구량은 물속의 유기물이 미생물에 의해 분해될 때 소비되는 산소의 양을 측정하는 지표라서, 유기물의 양이 가장 큰 영향을 미칩니다.

정답은 ①입니다. 채소류로부터 주로 감염되는 기생충에는 동양모양선충과 편충이 대표적입니다. 이들은 흙에 배란된 알이 채소류에 부착되어 섭취 시 인체에 감염됩니다.

정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 결핵 예방을 위해 생백신을 인위적으로 투여하여 신체가 면역을 획득하게 하는 방식이므로, 인공적으로 능동적인 면역을 형성하는 경우에 해당한다.

정답은 ③이다. 세계보건기구(WHO)는 국제적인 보건사업의 지휘·조정, 회원국 기술지원, 자료공급, 전문가 파견 등의 활동을 하지만, 개별적인 정신질환 치료 등 의료서비스를 직접 제공하지 않는다.

정답은 ④ 인수공통전염병이다. 인수공통전염병은 사람과 동물 모두에게 감염되는 질병을 의미한다.

정답: ④ 모기에 물리지 않도록 주의. 구충(회충, 요충 등) 감염은 주로 인분 비료, 오염된 채소 등의 경로로 이루어지며, 모기는 관련성이 없습니다.

정답은 ② 질소. 공기의 주요 구성 성분 중 체적 비율이 가장 높은 원소는 질소(N2)로 약 78%를 차지한다.

정답은 ④ 폐기종입니다. 자외선은 주로 피부와 눈에 건강 장애를 유발하지만, 폐기종은 폐·호흡기 질환으로 자외선과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴에 의한 중금속 중독 질환으로, 주로 신장 손상과 골격계 통증 및 변형을 유발한다.