정답: ④ 기생충 식품위생에서 세균, 곰팡이, 효모는 모두 미생물에 해당하지만, 기생충은 미생물로 분류되지 않고 비교적 크기가 큰 생명체에 속합니다.

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정답: ③ 종속 영양균. 종속 영양균은 유기물이 없으면 생육할 수 없는 균으로, 외부에서 유기물을 섭취하여 에너지원 및 탄소원을 얻는다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 보툴리눔 독소를 만드는 Clostridium botulinum은 밀봉, 진공 상태에서 잘 증식하며, 통조림이나 병조림 같은 밀봉식품에서 주로 발생한다.

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃의 매우 높은 온도에서 매우 짧은 시간(0.5~5초) 가열하는 방식이 바로 초고온순간살균(UHT)법의 정의에 해당한다.

정답은 ② 트리메틸아민. 어패류의 선도를 평가할 때 가장 널리 쓰이는 지표성분은 트리메틸아민(TMA)이다. 어패류가 신선하지 않을수록 트리메틸아민의 함량이 증가하기 때문에 어패류의 신선도 판정에 표준적으로 사용된다.

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정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증입니다. 지아라레논의 대표적인 독성은 에스트로겐(여성호르몬) 유사작용이며 무백혈구증과는 관련이 없습니다.

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정답은 ① 주석이다. 산성 식품이 들어 있는 통조림을 개봉하면 통조림 캔의 주석(Tin)이 산에 의해 용해되어 나올 수 있다. 이는 주석 용출(溶出) 문제로, 식품위생에서 중요한 유해금속 중 하나다.

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정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 세균은 산소가 없는 혐기성 환경에서 독소를 생성하며, 인간에게 신경마비 같은 신경증상을 일으킨다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같은 전분이 많은 식품은 냉장고(0~4 ℃)에 보관할 때 노화가 가장 빨리 진행된다. 이는 냉장온도에서 전분 입자가 쉽게 재결정화되어 딱딱해지기 때문이다.

정답은 ③번 '유지, 견과, 당류'이다. 식품구성탑에서 5층(맨 위층)은 칼로리나 에너지원으로 제한적으로 섭취해야 하는 유지(기름), 견과류, 당류에 해당한다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소 - 수용성이다. 적자색 양배추의 색은 안토시아닌 색소에 의한 것이며, 안토시아닌은 수용성이라 물에 잘 녹아 탈색되는 현상이 발생한다.

정답: ① 젤라틴(gelatin) 젤라틴은 단백질로서 다당류에 해당하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 다당류(탄수화물)이다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 우리가 흔히 'MSG'라 부르며 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용한다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ① 효소의 활성화. 식품의 갈변현상은 주로 효소에 의해 일어나므로, 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다. 갈변 억제 방법과는 거리가 멀다.

정답은 ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)이다. 체다 치즈는 일반적으로 대표적인 경질(경도 높은) 치즈로 분류된다. 블루 치즈, 카멤벌트 치즈, 크림 치즈는 모두 연질 또는 연질에 가까운 치즈다.

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정답은 ②번이다. 세균은 대부분 미생물 중에서 생육 가능한 최소 수분활성도(Aw)가 가장 높으며, 효모와 곰팡이보다 더 많은 수분이 필요하다.

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정답은 ② 112kcal. 15g 버터에서 수분 17%를 제외한 나머지 대부분이 지방이며, 지방의 칼로리 계산(1g당 9kcal)을 활용한다.

정답은 ④ 기압. 산패에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 광선, 수분 등이지만, 기압은 산패 속도에 실질적으로 영향을 주는 요소로 분류하지 않는다.

정답은 ② 138.6 kcal이다. 버터의 실제 지방 함량을 계산하고, 지방 1g당 9 kcal를 곱해서 산출하는 문제다.

정답은 ④ 젤라틴입니다. 아이스크림 제조 시 사용되는 대표적 안정제는 젤라틴으로, 조직을 부드럽게 하고 결정 생성을 방지해줍니다.

정답은 ②번입니다. 조리의 주된 목적은 식품을 더 안전하게 만들고, 맛과 소화를 좋게 하며, 풍미와 외관을 개선하는 것입니다. 조리 과정을 통해 식품 본래에 없는 영양성분을 추가하는 것은 직접적인 조리 목적이 아닙니다.

정답은 ④이다. 신선란은 계란이 갓 생산되어 신선한 상태의 달걀을 의미하며, 기실부(달걀 안의 공기주머니)가 거의 없는 것이 특징이다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 조리 전 내장, 머리, 뼈, 껍질 등 제거할 부분이 많아 일반적으로 폐기율이 가장 높다.

정답은 ③ 슬라이서(clicer) : 채소를 다질 때 입니다. 슬라이서는 재료를 얇게 썰 때 사용하는 도구로, '다진다'와는 용도가 다릅니다.

정답은 ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때입니다. 신선한 마요네즈를 첨가하면 분리 현상을 막거나 되돌리는 데 도움을 주기 때문입니다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ① 퐁당(fondant)입니다. 퐁당은 당용액을 가열한 후 냉각·교반하여 설탕의 미세 결정이 생기도록 만든 결정형 캔디입니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.입니다. 침(타액)에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 배식 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고의 적정 유지 온도는 65~70℃이다. 이 온도는 음식의 적절한 온도를 유지해 미생물 번식을 억제하고, 위생적으로 배식까지 안전하게 보관할 수 있다.

정답: ② 2500원 햄버거의 식품단가와 원가율을 이용해 판매 가격은 1000 ÷ 0.4 = 2500원으로 계산된다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ④ 젓갈. 어패류에 소금과 함께 발효 숙성시켜 원료 자체의 효소 작용으로 감칠맛과 풍미를 내는 식품을 지칭한다.

정답은 ② 동유처리이다. 동유처리는 고체화한 지방(예: 경화유)을 낮은 온도에서 여과해 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 가공 처리법이다.

정답은 ② 6,100원이다. 1인분에 필요한 재료를 10배 하여 총 재료 중량을 구하고, 단가에 맞춰 각 재료비를 계산한 뒤 모두 합산한다.

정답은 ③. 조개류는 내용물만 모아 깨끗이 씻은 뒤 냉동시키기도 한다. 어패류의 동결냉장은 신선도와 성분 변화를 고려해야 하며, 내장 등 내용물을 제거하고 냉동 보관하는 것이 품질 유지에 유리하다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

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정답은 ③ 제조원가. 제조원가는 직접원가(재료비, 노무비 등)와 제조간접비를 합친 것으로, 실제로 상품이나 음식을 만드는데 들어가는 총 원가를 의미한다.

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정답은 ② 사상충. 음식물 섭취와 직접적인 관련이 없는 기생충은 사상충으로, 모기 등 곤충을 통해 전파된다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 사람의 체내에서 직접 감염되는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 발진티푸스는 주로 이(lice)를 통해 전파되며 쥐와의 직접적인 연관성은 적습니다.

정답은 ① 생석회. 분변의 소독에 가장 효과적으로 사용되는 것은 생석회(CaO)이며, 강력한 살균 작용이 있어 분변 처리에 적합하다.

정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.

정답은 ③입니다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분이 많아서 소각할 때 발열량이 낮으며, 오히려 소각에 불리합니다.

정답은 ① 잉어입니다. 간흡충(간디스토마)은 제1중간 숙주인 다슬기에서 유충이 성장 후, 제2중간 숙주인 담수어(잉어, 붕어 등)의 근육 등에 기생합니다. 사람이 감염된 민물고기를 먹을 때 인체 감염이 이루어집니다.

정답은 ① 음압입니다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 상대적인 크기를 나타내는 측정 단위입니다.

정답은 ② 자외선. 자외선(UV)은 세균, 바이러스 등의 미생물을 효과적으로 죽이거나 비활성화시켜 매우 강한 살균력을 가진다.