정답은 ② 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조입니다. 공립법 케이크에서 반죽을 너무 많이 섞으면 기포가 과도하게 형성되어 거칠고 크고 불규칙한 기공이 생기고 조직이 거칠어집니다.

정답은 ①입니다. 렛다운 단계(let down stage)는 반죽의 믹싱 공정 중 후반부에 해당하며, 최종 단계를 지나 글루텐 조직이 일부 약해지면서 신장성(늘어나는 성질)이 최대가 되고 반죽은 탄력성을 일부 잃는 상태입니다.

정답은 ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때이다. 수작업이나 작업량이 많아 작업 시간이 길어질 경우, 반죽이 과발효되는 것을 방지하기 위해 이스트 양을 줄인다.

정답은 ④ 휘핑크림이다. 케이크의 아이싱에 가장 많이 사용되는 재료는 휘핑크림이며, 부드럽고 풍미가 좋아 다양한 케이크 표면을 덮고 꾸밀 때 활용된다.

정답은 ④. 펀치는 반죽 성형을 직접적으로 용이하게 하지는 않으며, 주로 반죽의 발효 조절, 온도 균일화, 가스 방출, 산소 공급, 이스트 활성 촉진 등에 목적이 있다.

정답은 ④ 1단계법 - 사용 재료의 절약이 잘못 짝지어진 내용입니다. 1단계법은 재료의 절약이 주요 장점이 아니고, 주로 제조가 간편하고 시간 절약이 가능한 점이 특징입니다.

정답: ④ 설탕물법은 설탕 1 : 물 1의 비율을 주로 사용하여 설탕을 녹인 시럽을 만들고, 해당 시럽을 반죽에 활용한다. 설탕 1 : 물 2의 비율로 용해하여 액당으로 사용하는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 발효가 과하였다. 식빵 껍질 표면에 물집이 생기는 주된 원인은 반죽이 질거나, 2차 발효실의 습도가 높거나, 오븐 윗 열이 너무 높을 때 발생한다. 반면, 발효가 과하면 주로 껍질이 얇아지고 부피가 너무 커지거나, 조직이 거칠어지는 문제가 주로 나타나고 물집 발생과는 직접적으로 관련이 적다.

정답은 ② 97℃. 가압하지 않은 찜기(스티머)의 내부 온도는 주로 물의 끓는점 부근인 100℃ 이하를 사용한다. 97℃는 실전에서 가장 적절한 값이다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ② 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 다른 케이크에 비해 동일한 반죽 부피 내에서 팽창이 가장 크다.

정답은 ④번이다. 주방 환기 장치는 소형 여러 개를 설치하는 것이 대형 1개를 설치하는 것보다 환기 효율과 장치 고장 등에 유리하다. 따라서 ④는 주방설계에 있어 주의할 점이 아니다.

정답은 ④ 발효시간이다. 굽기 손실(bake loss)은 빵을 오븐에 넣어 구우면서 수분과 일부 휘발성 물질이 증발하여 무게가 줄어드는 현상이다. 발효시간은 굽기 손실에 영향을 주는 직접적인 요인은 아니다.

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정답은 ④ 원두의 모양 균일화입니다. 더취 코코아의 장점에 해당하지 않습니다. 더취 코코아는 코코아 분말을 알칼리 처리해 색과 풍미, 입자 안정성을 개선하지만, 원두의 모양과는 관련 없습니다.

정답은 ④ 잉클리쉬 머핀입니다. 화학적 팽창은 베이킹파우더, 베이킹소다 등 화학적 팽창제를 사용해 탄산가스를 발생시켜 팽창시키는 방식입니다. 잉클리쉬 머핀은 주로 효모(yeast)를 사용한 발효(생물학적 팽창)로 팽창하므로 화학적 팽창에 해당하지 않습니다.

정답은 ② 슈 반죽이다. 에클레어는 슈 반죽(Choux pastry)으로 만들어 오븐에 구워내는 과자이다.

정답은 ③ 12∼15cm이다. 도넛 튀김 시 도넛이 기름에 충분히 잠기면서도 기름 소모와 조리를 효율적으로 하기 위한 일반적 깊이다.

정답: ② 682g. 완제품의 중량이 600g이고, 굽기 손실률이 12%일 때 원래 반죽 무게(분할무게)는 600g을 (1-0.12)로 나누어 계산한다.

정답은 ④이다. 발효의 직접적인 목적은 이스트가 빵 반죽 내에서 발효 과정을 통해 가스와 향 등을 생성하여 빵 품질을 높이는 데 있고, 이스트 세포수를 증가시키는 것은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ④ 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다. 금속 스크레이퍼는 믹서 내부에 손상을 주거나 위생상 문제가 발생할 수 있으므로 사용하지 않는다.

정답은 ③ 75~85%이다. 1차 발효실의 적정 습도는 일반적으로 75~85%로 유지하는 것이 가장 좋다. 이 범위에서 반죽 표면의 건조를 막고, 효모의 발효 활동이 원활하게 이루어진다.

정답은 ② 0~10℃이다. 이 온도 구간에서 빵의 노화가 가장 빠르게 진행된다. 노화란 빵이 딱딱해지는 현상으로, 전분의 재결정화가 가장 왕성하게 일어나는 온도가 바로 0~10℃ 영역이다.

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정답은 ④입니다. 오븐에서 갓 구운 빵의 냉각 과정에서 빵의 평균 무게 감소량은 7~9%가 아니라 보통 2~3% 수준입니다. 따라서 ④는 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 기능(function)이다. 생산관리의 3요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)이다.

정답은 ② 4.8%이다. 우유에 함유된 유당(락토오스)의 평균 함량은 일반적으로 약 4.8%로, 이는 우유의 주요 당분 함량이다.

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정답은 ② 분유입니다. 불란서빵(프랑스빵, 바게트 등)은 전통적으로 밀가루, 소금, 이스트, 물 네 가지 재료만을 사용하여 만듭니다. 분유는 필수재료가 아닙니다.

정답은 ③ 담즙입니다. 콜레스테롤과 같은 지방 성분의 흡수에는 담즙이 결정적인 역할을 합니다. 담즙은 간에서 만들어져 지방을 유화시켜 장에서의 흡수를 돕습니다.

정답은 ② 반죽의 탄력성이 강하다. 연수(물의 경도가 낮은 물)를 사용하면 반죽의 점착성이 증가하고, 가수량이 감소하며, 오븐 스프링이 나빠지지만, 탄력성은 오히려 약해진다.

정답은 ④ 포말크림이다. 네 가지 중 단백질 함량이 가장 높은 것은 포말크림으로, 주로 난백(계란흰자) 또는 식물성 단백질 함유로 단백질이 많다.

정답은 ① 세레브로시드(cerebroside)입니다. 신경조직의 주된 구성 성분인 당지질에 속하며, 뇌와 신경 조직에 많이 존재합니다.

정답: ② 리듀싱롤(reducing roll) 리듀싱롤은 제분 과정에서 정선기에 온 밀가루를 다시 미세하게 분쇄하여 더 작은 입자로 만들어 주는 장치이자 공정이다. 이 과정은 밀의 조직을 잘게 부수어 점차적으로 고운 밀가루를 얻을 때 필요하다.

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정답은 ② 유당. 유당은 이스트(효모)에 의해 발효되지 않으며, 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮다.

정답은 ④ 유당이다. 우유에 포함된 유당은 제빵 시 오븐에서 열을 받으면 캐러멜화, 마이야르 반응으로 빵 껍질에 짙은 갈색을 낸다.

정답은 ④ 옥살산이다. 옥살산은 칼슘과 결합해 수용성이 낮은 칼슘 옥살레이트를 형성하여 칼슘의 체내 흡수를 방해한다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ① 비타민 A입니다. 지용성 비타민이란 기름에 잘 녹는 비타민으로, 대표적으로 비타민 A, D, E, K가 있습니다. 반면 비타민 C, B군 등은 수용성 비타민입니다.

정답 ③ 과당. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은 과당(fructose)이다. 감미도(즉, 단맛의 강도)는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순서로 강해진다.

정답은 ④ 구조력 향상입니다. 호밀은 빵에 독특한 맛과 조직, 색상을 부여하지만, 반죽의 구조력(gluten network)을 오히려 약화시킵니다.

정답은 ③ 시리얼과 우유입니다. 식품 단백질의 상호보조 효력은 아미노산 구성상의 결점을 서로 보완하는 효과입니다. 곡류(시리얼)는 라이신(lysine)이 부족하고, 우유는 메티오닌(methionine)이 상대적으로 부족하지만 라이신이 풍부해서 서로 결점을 보완합니다.

정답은 ① 카제인입니다. 우유 단백질 중 가장 많은 비율을 차지하는 성분이 카제인입니다.

정답은 ③ 윤활 작용. 쇼트닝의 가장 중요한 기능은 밀가루 반죽 내 글루텐 형성 및 반죽 성질에 영향을 주는 '윤활 작용'이다.

정답은 ① (중조의양 / 산성제의양)×100이다. 중화가는 산성제 100에 대해 중조(베이킹소다) 몇을 써야 완전히 중화되는지를 구하는 공식으로, 중조의 양을 산성제의 양으로 나눈 값에 100을 곱한다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 일반적으로 단맛(감미)이 가장 강한 당으로, 설탕이나 포도당, 맥아당보다 감미도가 높다.

정답은 ② 전분 - 글리코겐 - 맥아당입니다. 이 세 가지 모두 체내에서 소화·분해될 때 최종적으로 포도당(Glucose)만을 생성하는 탄수화물입니다.

정답은 ② 논리는 빵상자, 수송차량, 매장 진열대를 '항상 온도를 높게' 관리하는 것은 위생과 관련이 없습니다. 높은 온도는 오히려 미생물 번식에 유리한 환경이 되어 감염 위험을 증가시킬 수 있습니다. 올바른 위생관리에서는 적정(낮은) 온도와 청결 유지가 중요합니다.

정답은 ③ 70%이다. 소독제로 가장 효과적으로 사용되는 알코올의 농도는 70%로, 이때 세균의 세포막을 가장 효과적으로 파괴하여 살균 및 소독 작용이 최적화된다.

정답은 ③ 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤은 비타민 E로, 유지의 산패를 방지하는 항산화제 역할을 하며 오히려 산패를 억제한다.

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정답은 ③ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 조개류 등 해양생물에서 유래한 독소로, 곰팡이 독(곰팡이가 생성하는 독성 물질)이 아니다.

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정답은 ②입니다. 병원성 대장균은 그람음성균이며, 포자를 형성하지 않는 것이 특징입니다.

정답은 ③이다. 식품첨가물은 그 종류에 따라 사용 조건(예: 첨가 가능 식품, 허용량, 사용 방법 등)이 엄격히 제한·관리된다. 따라서 첨가물의 종류에 따라 사용 조건을 제한하지 않는다는 내용은 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 아크릴 아마이드(acrylamide)이다. 탄수화물이 다량 함유된 식품을 고온에서 조리(특히 튀김, 오븐 등)할 때 생성되는 대표적인 발암 의심 물질이다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.