정답은 ①이다. 과일 케이크를 굽는 도중 오븐에 증기를 주입하면, 제품 표면의 수분 증발을 막아 껍질(크러스트)이 두껍게 형성되지 않는다. 오히려 얇고 부드럽게 나온다.

정답은 ② 스냅 쿠키. 스냅 쿠키는 반죽의 수분이 적어 단단하고, 밀어 펴는(rolled) 형태로 주로 만든다.

정답은 ①이다. 팬기름은 팬에 바르는 기름으로, 주로 빵이 팬에 달라붙지 않게 하는 역할을 한다. 이때 발연점이 낮으면 높은 온도에서 쉽게 연기가 나고 변질될 수 있으므로 부적합하다.

정답은 ② 이중팬이다. 이중팬은 팬 바닥에 추가적인 두께가 있어 열이 천천히 전달되므로 밑면의 껍질 형성을 방지하는 데 가장 효과적이다.

정답 ④ 쇼트닝은 융점이 매우 낮다고 할 수 없습니다. 쇼트닝은 마가린 등에 비해 융점이 더 높으며, 상온에서도 고체 상태를 유지하는 것이 특징입니다.

정답은 ①번입니다. 파운드케이크 윗면이 자연적으로 터지는 현상은 대부분 오븐에서 겉면이 빨리 익어 속의 팽창된 가스가 밖으로 나오면서 생깁니다. 하지만 굽기 전에 증기를 분무하면 표면이 부드럽게 익어서 터짐 현상이 억제되므로, ①번이 자연스럽지 않은 경우입니다.

정답은 ② 햄버거빵입니다. 햄버거빵과 같이 표면이 매끈하고 부드러운 식감이 중요한 빵은 2차 발효실의 습도를 높게(약 80~85%) 유지해야 표면이 마르지 않고 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

정답은 ② pH 측정. 액체발효법에서 발효의 종료 시점을 객관적으로 판단하려면 발효에 따라 변하는 pH(산도)를 측정하는 것이 가장 적합하다.

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정답은 ③ 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 팬기름은 반죽무게가 아닌 팬 전체 면적이나 상태에 따라 소량만 사용해야 하므로 3~4%라는 수치는 근거가 없다.

정답은 ④ 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다. 거품형 케이크에서 녹인 버터는 주로 마지막 단계에서 넣어야 기포가 손상되지 않아 부드럽고 가벼운 케이크가 완성된다.

정답은 ③ 거품이다. 무스(mousse)의 원래 의미는 프랑스어로 '거품'이나 '거품 같은 것'을 뜻한다.

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정답은 ④ 곰팡이 번식에 의한 변화입니다. 빵의 노화는 저장 중에 일어나는 조직과 풍미의 변화로, 곰팡이 번식과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ③ 냉장 보관시킨다. 노화를 억제하려면 빵을 너무 차가운 환경에 보관하는 것을 피해야 한다. 냉장 보관은 전분의 노화(결정화)를 촉진하여 빵을 오히려 더 빨리 굳게 만든다.

정답은 ① 연수사용. 식빵의 껍질색이 옅은 경우, 주로 물이 너무 연해서(즉, 아주 부드럽고 미네랄이 적은 물 사용) 껍질색이 연하게 나온다.

정답은 ④입니다. 금속 스크레이퍼는 믹서 내부를 손상시킬 수 있으므로 사용하지 않아야 합니다.

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정답은 ④ 방법(method)입니다. 기업경영의 3요소(3M)는 사람(man), 자본(money), 재료(material)로, 여기서 '방법(method)'은 포함되지 않습니다.

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정답은 ③ 노타임법. 이 방법은 반죽을 한 번에 끝내고, 오랜 발효 없이 바로 정형 후 2차 발효를 진행하는 제빵법이다.

정답은 ②입니다. 성형폴더(moulder) 사용 시 덧가루를 너무 많이 사용하는 것은 오히려 반죽 표면을 건조하게 하고 성형 품질을 떨어뜨리므로 잘못된 방법입니다.

정답은 ④ 스크레퍼. 스크레퍼는 제빵 시 반죽을 자르거나 떼어내고, 반죽을 정리할 때 주로 사용하는 도구이다. 제과에서는 주로 모양 장식·케이크 데코에 집중된 도구가 많이 필요하지만, 제빵 과정에서는 반죽 취급에 특화된 스크레퍼가 필수적으로 사용된다.

정답은 ④ 브리오슈입니다. 브리오슈는 풍부한 유지방·설탕 함량으로 부드럽고 촉촉한 질감을 지닌 빵으로, 고온·강한 열풍이 작용하는 파이롤러 오븐에 부적합합니다.

정답은 ② 글루텐을 강하게 한다. 발효의 목적은 반죽의 조절, 향의 개발, 팽창작용 등이지만, 글루텐을 강하게 만드는 과정은 주로 반죽의 혼합(믹싱) 단계에서 이뤄진다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

정답은 ③ 자재 선입 선출 방식 실시. 자재 선입 선출(FIFO)은 오래된 자재부터 먼저 사용하는 방식으로, 자재가 오래 창고에 남아 부패하거나 낭비되는 것을 방지하므로 원가 상승의 원인이 아니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ① 20%입니다. 설탕 25g을 물 100g에 녹였을 때 당도는 전체 무게 대비 설탕 무게의 비율(%)로 계산합니다. 계산 과정은 아래와 같습니다.

정답은 ①이다. 모노글리세라이드는 글리세롤(glycerol) 분자의 3개의 -OH(하이드록시기) 중 하나에만 지방산(fatty acid)이 결합한 화합물로, 정확한 설명이다.

정답은 ① 비타민 C이다. 항산화 작용을 보조하는 물질(보조항산화제)은 주로 산화반응을 억제하는 직접적인 항산화제와 달리 금속이온의 작용을 억제하거나, 산화방지제의 효과를 높여주는 역할을 한다. 비타민 C는 대표적인 보조항산화제이다.

정답은 ①이다. 필수지방산은 머리카락, 손톱의 구성 성분이 아니다. 주로 단백질인 케라틴이 머리카락과 손톱을 구성한다.

정답: ③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다. — 검류는 주로 다당류(식이섬유) 계열로, 식물에서 추출한 다량의 탄수화물로 이루어져 있습니다. 무기질과 단백질이 아닌 것이 특징입니다.

정답은 ④이다. 변으로 배설될 때도 물이 중요한 역할을 하므로, ④번이 틀린 설명이다.

정답은 ④이다. 식염은 단백질 분해효소(프로테아제)의 활성을 억제하며, 증가시키지 않는다. 따라서 '프로테아제의 활성을 증가시킨다'는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ③ 아경수(121∼180ppm)이다. 제빵용 물로 가장 적합한 경도는 아경수로, 글루텐 형성 및 반죽 발효에 적당한 성질을 제공한다.

정답은 ③ 레닌입니다. 반추위 동물의 위액에 존재하여 우유 단백질을 응고시켜 소화하게 하는 효소는 '레닌'(rennin)입니다.

정답은 ② 리보오스(ribose)입니다. 리보오스는 탄소 원자가 5개인 단당류(펜토스)로, 나머지 포도당, 과당, 갈락토오스는 모두 탄소 수가 6개인 단당류(헥소스)에 해당합니다.

정답은 ① 약 4%이다. 식빵 제조 시 적당한 이산화탄소(CO2) 생산과 효모의 활발한 발효를 위해 설탕은 밀가루 중량 대비 약 3~5%가 적정량이다.

정답은 ① 박력분. 주어진 밀가루 25 g에서 젖은 글루텐 6 g을 얻었으므로 글루텐 함량은 $ \text{젖은 글루텐(%)} = \frac{6}{25}\times100 = 24% $. 박력분의 젖은 글루텐(습부량) 기준은 대략 19 ∼ 25 % 이하이므로 24 %인 이 시료는 박력분 범주에 해당한다.

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정답은 ① 아미노산입니다. 지방의 가수분해는 지방산과 글리세린, 그리고 중간 단계로 모노글리세라이드 등도 생성될 수 있지만, 아미노산은 단백질의 가수분해로 생성되는 물질입니다.

정답은 ①번이다. 살모넬라균 식중독의 잠복기는 일반적으로 오염식품 섭취 후 8~48시간(평균 10~24시간)이며, 주요 증상은 38~40℃의 발열, 복통, 설사 등이다. 보통 1주일 이내에 자연 회복된다.

정답은 ① 팽창제입니다. 빵이나 과자를 부풀게 하여 부드럽게 만드는 첨가물로, 탄산가스 등 기체를 발생시켜 구조를 팽창시키는 것이 팽창제의 역할입니다.

정답은 ② 질소. 질소는 식품 포장 시 산소와 달리 식품의 산패, 산화 반응을 막아 제품의 유통기간을 연장하는 데 주로 사용되는 불활성 가스이다.

정답은 ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것이다. 소독이란 병원성 미생물(즉, 질병을 일으키는 미생물)을 주로 대상으로 하여 감염 위험을 줄이는 방법을 말한다.

정답은 ④ 계면활성제. 계면활성제는 반죽 내 가스포집력 증진, 부피 확대, 식감 개선, 노화 지연 등 다양한 효과가 있어 제과제빵에 다양하게 활용됩니다.

정답은 ② 장염 비브리오균. 장염 비브리오균은 어패류(생선, 굴, 오징어 등)와 밀접한 관련이 있는 식중독균으로, 주로 해수에서 서식하며 어패류의 생식 섭취와 밀접하게 식중독을 유발한다.

정답은 ③ 부패이다. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의해 성질을 잃고 악취나 독성 물질 등이 발생하여 식용이 불가하게 되는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ③. 식품의 부패초기에는 외관 변화가 먼저 나타나며, 주로 광택 소실, 변색, 퇴색 등이 보인다. 화학적 또는 미생물 작용에 의해 점차 부패물질(아민, 암모니아 등)이 증가하고 냄새가 강해진다.

정답은 ② 60~65℃ 30분간 가열이다. 저온 장시간 살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 60~65℃에서 30분간 가열하는 방식으로, 우유 등 식품의 미생물 파괴 및 영양소 파괴 최소화를 위해 사용하는 가장 일반적인 저온 살균법이다.

정답은 ③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)입니다. 이 균은 저온(냉장온도)에서도 증식이 가능하고, 육류·가금류 외에 열처리하지 않은 우유, 아이스크림, 채소 등 다양한 식품에서 증식하여 식중독을 일으키며, 특히 임신부나 태아에게 매우 위험합니다.

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정답은 ④입니다. 보존료는 단기간만 효력을 발휘하는 것이 아니라 충분한 기간 동안 미생물의 번식을 억제할 수 있어야 합니다.

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정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ② 분변오염의 지표세균이기 때문입니다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 일으키는 경우는 드물지만, 분변 오염 여부를 확인하는 위생학적 지표로 매우 중요하게 사용됩니다.