정답은 ① 61%이다. 식빵에 비해 불란서빵은 가수율(물 첨가 비율)을 더 낮게 하는 것이 좋다. 이는 불란서빵이 식빵보다 물을 적게 넣어야 바람직한 조직과 질감을 얻을 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 70~80%입니다. 제빵에서 2차 발효(중간 발효 또는 팬 발효)는 반죽이 오븐에서 잘 부풀고, 좋은 조직과 풍미를 얻도록 하기 위한 과정입니다. 이때 완제품의 목표 용적의 약 70~80%까지 부풀렸을 때가 가장 적당합니다.

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정답은 ④ 거치른 기공. 제과반죽이 산성으로 치우치면 주로 연한 향, 여린 껍질색, 빈약한 부피 등이 나타나고, 거치른 기공은 산성과 직접 관련이 없다.

정답은 ③ 114~118℃. 버터크림 제조 시 설탕과 물을 끓여 만드는 당액(시럽)은 114~118℃ 정도에서 완성된다. 이 온도대의 시럽을 휘핑한 달걀이나 버터에 넣어 크림을 완성하면 적절한 농도와 조직감을 얻을 수 있다.

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정답은 ①이다. 팬기름은 팬에 바르는 기름으로, 주로 빵이 팬에 달라붙지 않게 하는 역할을 한다. 이때 발연점이 낮으면 높은 온도에서 쉽게 연기가 나고 변질될 수 있으므로 부적합하다.

정답은 ④번 시퐁 케이크입니다. 시퐁 케이크는 머랭에 의해 공기를 충분히 머금어 공기팽창 방식으로 부풀게 만드는 제품입니다.

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정답은 ④ 식빵이다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 쫄깃하고 부드럽게 빵이 잘 부풀어야 하는 식빵류에 주로 사용된다.

정답 ③ 0.84. 비중은 같은 부피의 물에 대한 반죽의 무게비를 뜻합니다. 비중 컵, 물, 반죽 각각의 무게를 정확히 구해서 계산합니다.

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정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ① 오렌지 쿠키입니다. 오렌지 쿠키와 같이 얇고 설탕함량이 높아 표면이 쉽게 갈색으로 변해야 하는 제품은 윗 불 온도가 아랫 불보다 더 높아야 합니다. 반면, 케이크류(파운드, 쉬폰, 머핀)는 속까지 고르게 익혀야 하므로 아랫 불이 더 높게 설정됩니다.

정답은 ④ 마지막 계란 투입시 투입한다. 슈(슈크림빵) 제조에서 팽창제는 마지막 단계인 계란을 넣는 과정에서 투입해야 팽창 효과가 최대화된다.

정답은 ③ 15kg이다. 믹서는 반죽량보다 여유 있는 용량을 선택해야 하며, 10kg 반죽을 효과적으로 혼합하려면 최소한 15kg 용량의 믹서가 적합하다.

정답은 ② 638g. 식빵 2개(각 500g)의 총 완성중량을 최종 목표로 하여, 발효 및 굽기 손실률을 거꾸로 적용하고 배합률을 이용해 밀가루 필요량을 산출합니다.

정답은 ② 데니시 페이스트리이다. 데니시 페이스트리는 버터층이 있는 특수한 반죽으로 2차 발효 시 상대습도를 가장 낮게 관리한다. 수분이 많으면 버터층이 녹아 제품 결이 손상될 수 있기 때문이다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 성형과정에서 반죽이 상처를 받아 글루텐 조직이 약해지므로, 2차 발효를 통해 글루텐 구조가 다시 정리되고 숙성 및 팽창이 이루어진다.

정답은 ① 아밀로그래프이다. 아밀로그래프는 밀가루에 포함된 전분 분해효소(특히 α-amylase)의 활성을 측정하는 대표적 장비이다.

정답은 ④ 맛. 빵의 관능적 평가에서 외부적 특성은 눈으로 관찰할 수 있는 외관에 국한되며, 맛은 내부적인 특성(내부적 특성)으로 평가된다.

정답은 ③ 과당-포도당-설탕이다. 마이야르 반응은 당류 중에서도 환원당이 있을 때 가장 잘 일어나며, 환원성이 가장 강한 당이 반응을 더 잘 촉진한다.

정답은 ③ 30~42℃이다. 일반적인 빵의 2차 발효에 가장 적합한 온도 범위는 30~42℃이며, 이 온도에서 효모가 활발히 증식하고 빵 반죽이 적절하게 부풀어 풍미와 조직을 좋게 만든다.

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정답은 ③입니다. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 주요 원인은 마이야르 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 반응입니다. 이 두 반응은 빵의 표면에 갈색을 띠게 하며, 맛과 향에도 영향을 줍니다.

정답은 ① 수직 믹서(vertical mixer)이다. 수직 믹서는 기본 구조가 간단하고 다양한 용도의 반죽 작업에 적합하여, 소매점에서 케이크 거품형이나 빵 반죽 등 다양한 제품에 광범위하게 사용되는 만능 믹서다.

정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ① 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우 입니다. 즉, 오븐열이 낮으면 밑바닥이 움푹 패이는 결점의 원인이 되지 않습니다. 밑바닥이 패이는 현상은 오히려 과발효, 언더믹스 등으로 발생합니다.

정답: ② 32℃. 패닝 시 팬의 온도는 32℃가 가장 적합하다. 이 온도는 발효가 방해받지 않고, 반죽이 적정한 온도를 유지할 수 있도록 도와준다.

정답 ①. 높은 온도에서 구우면 오버 베이킹(overbaking)이 아니라 주로 표면이 빨리 타고 내부는 미처 익지 않는 언더 베이킹(덜 익힘) 문제가 발생합니다. 오버 베이킹은 높은 온도보다는 너무 오래 구웠을 때 발생하는 현상입니다.

정답은 ③ 호화. 전분입자가 물을 흡수해 팽윤하고, 가열 시 미셀구조가 무너지고 전분입자가 풀어지는 현상을 '호화'라고 한다.

정답은 ④ 젤라틴이다. 젤라틴은 동물의 뼈, 피부 등에서 추출한 동물성 단백질로, 주로 식품의 응고제나 젤리류에 사용된다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ① 포도당. 포도당은 단당류로, 이당류가 아니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합된 당류를 말하며, 대표적으로 맥아당, 설탕, 유당이 있다.

정답은 ①번이다. 각 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)가 1g당 제공하는 열량은 각각 4kcal, 4kcal, 9kcal이므로 공식은 (탄수화물의 양×4) + (단백질의 양×4) + (지방의 양×9)로 계산한다.

정답은 ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 비타민 B₁(티아민)은 탄수화물 대사에서 중요한 역할을 하며, 에너지 생산 과정의 조효소이다.

정답은 ④ 급수량 감소. 경수(단단한 물)를 사용하면 밀가루의 글루텐 형성이 빨라지고 반죽이 다소 질게 되므로, 급수량을 감소시키는 것이 아니라 오히려 보통 물보다 늘려 사용하는 경우가 많다.

정답은 ③ 사카리아제이다. 제빵용 효모에는 프로테아제, 말타아제, 인버타아제 효소가 있으나, '사카리아제'라는 효소는 존재하지 않는다.

정답은 ④ 동물성 식품에만 포함되어 있다. 단백질은 동물성 식품뿐 아니라 식물성 식품(예: 콩, 견과류 등)에도 포함되어 있다.

정답은 ①입니다. 바닐라 에센스를 우유에 넣으면 우유 특유의 생취, 즉 비린내나 풀냄새 등을 감춰주어 더 풍미 있는 제품을 만들 수 있습니다.

정답은 ② 요오드가. 유지의 산패 정도와 직접적으로 관련되지 않는 값이다. 요오드가는 유지의 불포화도(이중결합 수)를 나타내며, 산패 정도를 평가하는 지표는 아니다.

정답은 ② 유당이다. 유당은 장내 유산균 등 유익한 세균의 증식을 도와 장 건강에 도움을 준다.

정답은 ③ 당밀이다. 럼주는 사탕수수에서 추출한 당밀을 발효시켜 만든 술로, 제과류의 풍미와 향을 더할 때 자주 사용된다.

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정답은 ④ 비타민E이다. 비타민E는 유지의 산패를 촉진하는 것이 아니라 오히려 산화 방지제로 작용하여 산패를 억제한다.

정답은 ①입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 급성 전신성 열성질환으로, 고열과 전신 증상을 보이는 것이 특징입니다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품제조에 허가된 천연유화제로, 주로 계란 노른자나 콩 등에서 추출되며, 물과 기름이 잘 섞이게 도와준다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이 병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹고 집단적으로 발생한 만성 중금속 중독 질환이다. 주요 증상은 뼈·신장 장애 등이다.

정답은 ① 유행성 간염. 유행성 간염(A형 간염 등)은 잠복기가 보통 2~6주로, 나머지 감염병보다 월등히 길다.

정답은 ③ 식품취급자의 화농성 질환이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 사람의 피부, 코 점막 등에 항상 존재할 수 있는 세균으로, 특히 손이나 피부에 상처(화농성 질환: 농양, 상처, 종기 등)가 있을 때 식품을 조리하면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ② 포름알데히드입니다. 요소수지 용기에서 대표적으로 이행될 수 있는 유독물질은 포름알데히드로, 인체에 해로울 수 있으므로 주의가 필요합니다.

정답은 ④번이다. 우유를 냉장 보관하더라도 일부 변패 미생물(저온성 세균 등)은 증식할 수 있다.

정답은 ④ 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관입니다. 교차오염 방지를 위해서는 식자재(먹는 재료)와 비식자재(세제, 포장재 등)는 반드시 분리하여 보관해야 합니다.

정답은 ② 꽁치. 꽁치 등 일부 등푸른 생선(고등어, 꽁치, 정어리 등)은 부패가 시작될 때 히스타민 같은 물질이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 유발할 가능성이 높다.

정답은 ② 탄저, 리스테리아증입니다. 두 질병 모두 인축공통 전염병(사람과 동물이 모두 감염되는 전염병)에 해당합니다.

정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 인수공통전염병이며, 나머지 질병은 사람 사이에서 전염되는 질병입니다.

정답은 ③ 면실유. 고시폴은 면실유에서 유래하며, 정제가 제대로 되지 않은 면실유에 남아 있으면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 탄저병이다. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 대표적인 인수공통전염병이다.