정답은 ③ 장염 비브리오입니다. 장염 비브리오는 소금(염)이 있는 환경에서 잘 자라는 호염성 세균입니다.

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정답은 ① 급성독성이다. 급성독성이란 화학물질에 단기간(일회 또는 24시간 내 반복) 노출되었을 때 1일~2주 내에 급격히 나타나는 독성을 말한다.

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정답은 ③ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생성한 독소(enterotoxin)가 음식물에 남아서 인체에 영향을 주는 전형적인 독소형 식중독이다.

정답은 ④ 방사선 살균법이다. 방사선 살균법은 식품에 방사선을 조사하여 병원균을 죽이고, 특히 감자, 고구마, 양파와 같은 식품의 발아(싹 틈)와 성장 억제에 효과적이다.

정답은 ④ 기생충. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 미생물에 속하지만, 기생충은 주로 다세포의 비교적 큰 생물로 미생물과는 분류상 거리가 있다.

정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

정답은 ②번입니다. 세균성 식중독은 2차 감염이 드물고, 병원성 소화기계 전염병(대표적으로 장티푸스, 이질 등)은 2차 감염이 가능합니다. 즉, 선택지의 내용이 서로 바뀌어 있어 틀렸습니다.

정답은 ①이다. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 독소형 식중독을 일으키고, 엔테로톡신을 생성하며, 화농성 질환의 원인이 된다. 다만 균체 자체가 열에 강하지는 않고, 생성된 독소만이 내열성이 높아 열을 가해도 독소가 남는다.

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정답은 ③ 메탄올이다. 알콜발효 과정에서 펙틴이 있으면 메탄올이 생성되며, 이는 과실주 등 과일주에 함유될 수 있다. 메탄올은 인체에 유해하며, 과량 섭취하면 두통, 현기증, 심하게는 실명까지도 발생할 수 있다.

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정답은 ② 불소. 단성중독이란 장기간에 걸쳐 불소를 과다하게 섭취할 때 나타나는 만성적 중독 증상으로, 대표적으로 반상치(치아에 흰 반점), 골경화증, 빈혈, 체중감소 등이 있다.

정답은 ② 안식향산. 안식향산은 방부제이지 산화방지제가 아니기 때문에 정답이다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.입니다. 이유는, 배즙에 포함된 연화효소(프로테아제)는 가열하면 변성되어 효능을 잃으므로, 끓인(가열된) 배즙은 육류 연화에 효과가 없습니다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원당의 대표적인 예시로, 환원성을 가지는 말단 알데히드기를 포함한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ②입니다. 식물성 유지와 동물성 유지가 상온에서 각각 액체와 고체로 존재하는 가장 중요한 이유는 구성하고 있는 지방산의 종류가 달라 융점(melting point)에 차이가 생기기 때문입니다.

정답: ② 현탁액. 탕수육 조리 시 전분을 물에 풀면, 전분 입자가 물에 고르게 퍼져 떠 있는 상태가 되어 이를 '현탁액'이라고 한다.

정답은 ②번, 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유이다. 식물성유는 요오드가(기름의 불포화도)에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.

정답은 ② 젤라틴입니다. 질긴 부위의 고기는 섬유 사이에 콜라겐이 많이 들어 있는데, 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해집니다.

정답은 ③ 지방이다. 지방은 1g당 9 kcal의 열량을 내어, 당질(4 kcal), 단백질(4 kcal), 알코올(7 kcal)보다 높다.

정답은 ③입니다. K는 칼륨(Potassium)의 기호로, 무기질이 맞으나 '코코아'는 칼륨의 주요 급원식품으로 일반적으로 분류하지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 관련 무기질의 대표적인 식품 급원입니다.

정답은 ④ 맛의 대비현상입니다. 단맛에 소량의 짠맛을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 합니다.

정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

정답은 ① 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로 입니다. 녹색 채소를 수확한 후 방치하면 엽록소가 산에 의해 페오피틴으로 변해 색이 갈색이나 올리브색으로 변하게 됩니다.

정답: ① 젤라틴(gelatin) 젤라틴은 단백질로서 다당류에 해당하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 다당류(탄수화물)이다.

정답은 ① 1.25입니다. 출고계수는 1/(가식부율)로 계산하며, 가식부율이 80%이면 1/0.8 = 1.25가 됩니다.

정답은 ③ 살균효과가 있다. 저온저장은 미생물의 활동이나 효소 반응을 억제하지만, 미생물을 죽이는(살균) 효과는 없다.

정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유에 가장 많이 들어 있는 단백질로, 산이나 응고 효소에 의해 굳어져 치즈의 원료로 사용된다.

정답은 ②입니다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 잘 흡수하는 특성이 있어, 뚜껑을 닫아 습기가 들어가지 않도록 밀폐하여 보관해야 하는 식재료입니다.

정답은 ③이다. 된장찌개에서 된장을 먼저 넣고 두부를 넣으면, 된장 중 Na+가 두부의 미결합 상태 Ca++ 및 단백질이 결합되는 것을 방지하여 두부가 단단해지는 것을 막고 부드러운 식감을 유지한다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ④. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 가장 잘 보존하는 방법이다.

정답은 ④입니다. 어류의 사후강직은 일반적으로 2~3시간 후에 시작해 6~8시간 경과 후 최대에 달하며, 12~14시간 동안 최고로 단단해진다는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ④. 어류는 토막을 낸 경우, 표면적이 넓어지고 내장과 살이 노출되어 미생물 증식과 산화가 빨리 일어나므로, 통째로 보관할 때보다 더 빠르게 부패한다.

정답은 ③ 글루탐산입니다. 글루탐산은 간장 고유의 감칠맛(지미)을 내는 대표적인 아미노산으로, 간장의 맛 성분 중에서 가장 중요한 역할을 담당합니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 프티알린(아밀레이스)이라는 소화효소가 들어 있어, 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 모든 당류 중에서 단맛이 가장 강하다.

정답은 ①이다. 단체급식은 저렴하게 제공될 수 있지만, 영양적 요구를 충분히 충족시키는 것이 중요한 목표이다. 따라서 ①의 설명은 잘못되었다.

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정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족할 때 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 피부염 등이 흔히 발생한다.

정답은 ④입니다. 호화는 전분이 물과 열을 받아 변화하는 과정이고, 노화는 전분이 식으면서 되돌아가 굳어지는 현상입니다. 설탕을 첨가하면 노화를 늦출 수 있습니다.

정답은 ①입니다. 각 전분의 변화와 음식 예시를 연결할 때 ① 호정화는 열 및 압력에 의해 전분이 팽창·터지는 현상이며, 팝콘이 그 대표적인 예입니다. 나머지 보기들은 전분 변화와 조리 예가 맞지 않습니다.

정답은 ② 겨자 - 차비신(Chavicine)이다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이고, '차비신'은 후추의 매운맛 성분이다.

정답: ④ 옥살산. 옥살산은 식품 내에서 칼슘과 결합하여 칼슘 옥살레이트를 형성, 칼슘이 체내에 흡수되는 것을 방해한다.

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정답: ④ 기온역전 일 때 기온역전은 대기오염의 주된 원인 중 하나로, 오염물질이 지상에 정체되어 확산되지 않아 대기오염이 심해진다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 다양한 소독제의 살균력을 표준화해 비교하고자 할 때 기준 약품으로 주로 사용된다.

정답은 ① 주개입니다. 주개는 음식물 찌꺼기 등으로 별도의 가공 없이도 동물의 사료로 활용될 수 있는 쓰레기입니다.

정답은 ③ 폴리오이다. 인공능동면역이란 예방접종을 통해 우리 몸이 스스로 면역반응을 일으켜 항체를 생성하는 것을 뜻한다. 폴리오(소아마비)는 백신접종으로 효과적인 인공능동면역이 가능하다.

정답은 ③ 잠복기입니다. 잠복기는 병원체가 인체에 들어온 후 임상 증상(증상)이 나타나기 전까지의 기간을 말합니다.

정답은 ③ 매독. 매독은 태반을 통해 태아에게 감염될 수 있는 대표적 질병이다. 이를 경태반 전염이라고 한다.

정답은 ① 십이지장충이다. 인분을 사용한 밭에서 십이지장충의 유충이 토양에 존재하며, 피부(특히 발을 통해)로 침입하는 경피적 감염이 주된 특징이다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자(아포)는 내성이 매우 강해 일반 소독법으로는 쉽게 사멸되지 않으므로, 반드시 고온 고압의 증기를 이용한 멸균이 필요하다.

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