정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답 ① 제품당 평균 단가는 매일 점검하는 항목이 아니다. 공장에서는 주로 설비 가동률, 원재료율, 출근율 등을 매일 관리하지만, 평균 단가는 일정 기간(예: 월간, 분기별) 단위로 분석하는 지표이다.

정답은 ① 연수사용이다. 연수(soft water)를 사용하면 빵 껍질 색이 옅게 나오는 결점이 생긴다. 연수에는 미네랄 성분이 적어 효모 발효가 약해지고, 그 결과 메일라드 반응 등 색 형성도 저하되기 때문이다.

정답은 ③ 팬기름은 많이 바른다. 팬닝 시 팬기름을 많이 바르면 제품에 기름이 과다하게 흡수되어 제품 품질이 저하되고, 과도한 기름으로 인해 굽는 중에 표면이 지나치게 노랗거나 탁해질 수 있으므로 적당량만 사용해야 한다.

정답은 ① 유지 사용량을 늘인다.입니다. 젤리 롤의 겉면이 터지는 문제를 해결할 때 오히려 유지(기름) 사용량을 늘리는 것은 잘못된 방법입니다. 유지가 많아지면 기포 형성이 방해되고 조직이 무거워져 겉면이 더 쉽게 터질 수 있습니다.

정답은 ③입니다. 계란 사용량이 적을 때 쇼트닝을 첨가하는 것은 잘못된 대처법입니다. 스펀지 케이크는 에어레이션(공기포집)과 기체 유지가 중요한데, 쇼트닝을 넣으면 오히려 거품이 잘 나지 않고 조직 구조가 무거워집니다.

정답은 ② 글루텐의 발전정도. 일반적인 과자반죽에서 믹싱 완료 여부를 직관적으로 알기 어려운 항목은 글루텐의 발전정도이다. 반죽 비중, 점도, 색 등은 비교적 쉽게 관찰·측정할 수 있지만, 글루텐의 발전 정도는 정량적으로 파악하기 어렵고 경험적 판별이 요구된다.

정답은 ① 식빵. 식빵은 강력분(단백질 함량 높음)을 사용하는 반면, 엔젤푸드 케이크, 소프트 롤 케이크, 스펀지 케이크는 주로 박력분(단백질 함량 낮음)을 사용한다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금(나트륨 chloride)은 제과에서 향 개선, 잡균 억제, 반죽 물성 향상 등의 역할을 하지만, 일반적으로 pH 조절에는 직접적인 영향을 미치지 않는다.

정답 ① 유지 사용량이 낮았다. 유지는 글루텐 형성을 방해해 반죽을 “쇼트(short)하게(잘 끊어지고 부서지기 쉬운 성질)” 만듭니다. 유지가 많아질수록 반죽이 더 부서지기 쉬워 찢어짐이 늘 수 있고, 반대로 유지가 낮으면 상대적으로 글루텐 형성이 늘어 탄력이 생겨(질겨질 수는 있어도) “찢어짐 원인”으로는 덜 맞는 보기로 처리됩니다.

정답은 ② 500g. 완제품 중량 400g이 손실 후 무게이므로, 손실율 20%를 감안해 분할 반죽의 무게를 계산해야 함.

정답은 ① 과숙성 반죽. 과숙성은 발효가 지나쳐 반죽의 당, 단백질 분해가 심하게 일어나 껍질색(갈변)이 제대로 형성되지 않음.

정답은 ② 0.9. 비중은 물과 비교한 질량의 비로, 비중컵에 과자 반죽을 대신 채웠을 때 줄어든 물의 질량을 기준으로 계산한다.

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정답은 ② 수분 흡수력 증가이다. 둥글리기의 주된 목적은 반죽의 글루텐 구조 정돈, 기공 정리, 표면막 형성 등이며 수분 흡수력 증가는 해당되지 않는다.

정답은 ④ 스크래퍼이다. 스크래퍼는 제빵 과정에서 반죽을 긁어내거나 자를 때 주로 사용되는 도구로, 제빵에 필수적으로 사용된다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

정답은 ③ 아미노산과 당으로부터 생긴다. 빵 표피(크러스트)의 갈변은 주요하게 '마이야르 반응(Maillard reaction)' 때문이며, 이는 아미노산(단백질)과 당이 고온에서 반응하여 색과 향을 내는 화학반응이다.

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정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기는 반죽을 둥글게 만들면서 표면에 얇은 막을 형성하고, 내부 기공을 고르게 하며, 글루텐 구조를 정돈하는 과정이다. 반면 수분 흡수력 증가는 둥글리기의 직접 목표가 아니다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 제조에서 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 밀가루가 사용하는 양도 많고 초기 온도에 따라 전체 반죽 온도에 큰 영향을 미친다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ④ 질긴 껍질이 된다. 오븐 온도가 높으면 표면이 급격히 가열‧건조되어 얇고 거칠며 부스러지기 쉬운 크러스트가 먼저 형성된다. 그 결과 부피가 작아지고(오븐스프링 억제) 껍질색이 진해지며, 외관만 익어 보여 내부가 덜 익은 언더베이킹이 일어나기 쉽다. 반면 두껍고 질긴 껍질은 오히려 낮은 온도에서 장시간 구울 때 흔히 나타난다.

정답은 ③ 약 38%이다. 냉각한 식빵의 일반적인 수분함량은 약 38%로, 이는 조직의 부드러움과 신선함을 유지하는 데 적합한 기준치이다.

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정답은 ② 27℃이다. 식빵 반죽의 1차 발효 시 가장 적합한 온도는 일반적으로 27℃ 전후가 표준이다. 이 온도에서 효모의 활동이 가장 활발하며, 빵의 품질이 안정적으로 나온다.

정답은 ④번, 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 빵 표면에 수포가 생기고 껍질이 질겨질 수 있다. 습도가 과도하면 반죽 표면에 수분이 많아져 수포 형성이 쉬워지며, 이로 인해 껍질이 두껍고 질겨지는 결점이 발생한다.

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정답은 ① 질긴 껍질이다. 불란서빵(바게트 등) 제조 시 오븐에 빵을 넣고 스팀을 과도하게 넣으면 빵의 껍질이 지나치게 질기고 두껍게 변하는 현상이 주로 나타난다.

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정답은 ③ 회분이다. 밀가루에서 껍질(피)의 혼합율은 주로 회분 함량을 통해 측정한다. 회분은 곡물의 겉껍질 부분에 많이 포함되어 있어 껍질이 많이 섞일수록 회분 함량이 높아진다.

정답은 ② 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 단순단백질이 아니라 '복합단백질'에 속합니다. 단순단백질은 아미노산만으로 구성되지만, 복합단백질은 단백질과 비단백질(예: heme 등)이 결합되어 있습니다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ④이다. 휘핑용 생크림(휘핑 크림)은 거품을 잘 만들기 위해 보통 유지방 함량 35%~45% 정도가 적합하고, 휘핑 후 거품의 품질 유지를 위해서는 낮은 온도에서 보관해야 한다. 높은 온도에서 보관하면 거품이 쉽게 꺼지고 품질이 저하된다.

정답은 ②입니다. 밀가루가 숙성되는 동안 β-아밀라아제의 활성은 증가하고, α-아밀라아제의 활성은 상대적으로 낮은 것이 맞는 설명입니다.

정답은 ② 글루텐. 글루텐은 밀가루 반죽에 물을 넣고 반죽했을 때 형성되는 주요 단백질로, 반죽의 신축성과 탄력성을 만든다.

정답은 ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다. 자유수는 식품 내에서 다른 성분(염류, 당류 등)을 녹이고 용매 역할을 하는 물을 뜻한다.

정답은 ① 유당. 유당은 젖산균에 의해 발효되어 유산(젖산, lactic acid)이 생성된다. 이는 치즈나 요구르트와 같은 유제품 발효의 주요 원리이다.

정답: ④ 반죽의 탄력성이 강하다. 연수를 사용하면 반죽의 탄력성은 약해지며, 오히려 무르고 늘어지는 특징을 보인다.

정답: ④ 물의 경도(주로 Ca, Mg 양을 CaCO3로 환산)를 ppm로 구분할 때, 연수는 60ppm 이하, 아연수는 61~120ppm, 아경수는 121~180ppm, 경수는 181ppm 이상이다. 따라서 190ppm은 “경수”에 해당하므로 “아경수”라고 한 ④가 틀렸다.

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정답은 ② 글루테닌이다. 글루테닌은 밀에 존재하는 단순 단백질로, 중성 용매에는 불용성이며 묽은 산 또는 묽은 알칼리에 용해되는 특성을 가진다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에서 추출하며, 대표적인 동물성 안정제(겔화제)로 사용된다.

정답은 ②. 포도당은 설탕에 비해 삼투압은 높지만, 감미도는 낮다. '감미가 높다'는 틀린 설명이다.

정답은 ② 찹쌀 전분이다. 찹쌀 전분에는 아밀로펙틴이 거의 100%에 가깝게 포함되어 있다. 다른 전분들은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 혼합되어 있으나, 찹쌀 전분은 아밀로오스가 거의 없고 아밀로펙틴 함량이 압도적으로 높다.

정답은 ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다. 인수공통 전염병 예방을 위해서는 이환(병에 걸림)된 동물의 고기를 아예 먹지 않는 것이 원칙이다. 익힌다고 해도 모든 병원체가 완전히 사멸한다고 볼 수 없어 바람직하지 않다.

정답은 ③ LD50 측정이다. LD50은 독성시험에 사용되는 생물학적 판정법으로, 식품 부패의 화학적 판정방법에 해당하지 않는다.

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정답은 ③ 뉴로톡신이다. 보툴리누스 식중독균(Clostridium botulinum)은 대표적으로 신경계에 작용하는 독인 뉴로톡신을 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 어패류 - 곰팡이. 어패류의 부패에 주로 관여하는 미생물은 곰팡이가 아니라 세균이다. 어패류는 수분과 단백질이 풍부하여 세균 성장에 매우 적합한 환경을 제공한다.

정답은 ② 탄저. 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)는 탄저병의 원인균으로, 사람과 동물 모두 감염될 수 있는 인수공통전염병이다.

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정답은 ① 탈아미노 반응이다. 아미노산이 탈아미노반응을 거치면 아미노기(NH2 그룹)가 제거되고, 이 과정에서 암모니아(NH3)가 생성된다.

정답은 ①이다. 종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 완벽하게 방지할 수는 없다. 작업 환경, 설비, 기구 등 주변 요소에 의한 오염 가능성까지 통제해야 한다.

정답은 ③ 저온유통체계. 식품이 변질되지 않도록 생산지에서 소비자에게 전달되는 모든 과정(운송, 저장 등)을 저온 상태로 유지하는 시스템을 말한다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 뉴로톡신(neurotoxin, 신경독소)은 신경계에 영향을 주는 독소로, 클로스트리디움 보툴리늄균이 대표적으로 생산한다. 이 독소는 보툴리눔 중독의 원인이 된다.

정답은 ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 입니다. 교차오염을 예방하기 위해선 작업 동선이 서로 겹치지 않고, 오염원이 청결구역을 침범하지 않도록 일방향 흐름으로 공정을 설계하는 것이 중요합니다.

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정답은 ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것이다. 소독이란 병원성 미생물(즉, 질병을 일으키는 미생물)을 주로 대상으로 하여 감염 위험을 줄이는 방법을 말한다.

정답은 ② 꽁치. 꽁치 등 일부 등푸른 생선(고등어, 꽁치, 정어리 등)은 부패가 시작될 때 히스타민 같은 물질이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 유발할 가능성이 높다.