정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ①. 베이킹파우더를 많이 넣으면 오히려 부피가 크고 밀도가 작아집니다. 그래서 ①은 다른 결과와 거리가 멉니다.

정답은 ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다. 퐁당을 제조할 때 기타 당류를 첨가해 결정화를 억제하고 촉촉함을 증가시킨다.

정답은 ③ 저온 장시간 입니다. 고율배합(설탕, 유지 등 첨가물이 밀가루에 비해 많은 배합)의 제품은 저온에서 오랜 시간 동안 구워야 내부까지 익혀지며, 탕화나 표면 탄화 등의 문제를 방지할 수 있습니다.

정답은 ① 25%이다. 버터크림의 당액(시럽) 제조에서 설탕 대비 적정 물 사용량은 설탕 무게의 약 25%가 가장 기본적이고 알맞다. 너무 많은 물을 넣으면 시럽이 묽어져 완성도가 떨어지고, 너무 적으면 설탕이 충분히 녹지 않는다.

정답은 ④ 생크림입니다. 커스터드 크림은 우유, 계란(주로 노른자), 설탕, 밀가루(또는 전분) 등을 끓여 만든 크림으로, 생크림은 일반적으로 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 생우유는 아이싱에 사용 시 우유의 향을 살릴 수 있지만 바람직하지 않습니다. 생우유는 수분이 많아 아이싱의 보존성과 질감, 경화를 방해하고, 변질 위험도 높아 실제로는 잘 사용하지 않습니다.

정답은 ① 옆면이 터진다. 2차 발효가 과다하면 빵의 볼륨 감소, 신 냄새, 색상 옅음, 오븐 내 주저앉기 등이 나타나지만 옆면이 터지는 현상은 발효 부족 시 주로 발생한다.

정답은 ③ 슈 반죽이다. 슈 반죽은 많은 수분을 포함하고, 고온에서 팽창해 빈 공간이 생기므로 튀김용 반죽에 적합하다.

정답은 ① 스펀지케이크. 거품형 케이크는 계란의 거품을 이용해 부풀리는 제품으로, 대표적으로 스펀지케이크가 여기에 해당한다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ② 이중팬이다. 이중팬은 팬 바닥에 추가적인 두께가 있어 열이 천천히 전달되므로 밑면의 껍질 형성을 방지하는 데 가장 효과적이다.

정답은 ② 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다. 과일 충전물이 끓어 넘치는 현상의 직접적 원인이 아니다.

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정답은 ③ 어린 반죽이다. 빵 제품의 모서리가 예리하게 남아 있는 경우는 반죽 발효가 충분히 진행되지 않아 글루텐이 덜 발달한 '어린 반죽'에서 나타난다. 충분한 발효를 거치면 부피가 커지고 모서리가 둥글게 된다.

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정답은 ① 밀가루 식빵. 같은 체적의 틀에 넣었을 때 가장 적은 양(분할량)이 필요한 것은 오븐에서 팽창(오븐스프링)이 가장 큰 제품이다. 밀가루 식빵은 글루텐이 풍부해 부풀어 오르는 힘이 강하므로, 가장 적은 분할량으로도 같은 크기를 만들 수 있다.

정답은 ② 감소한다. 빵 반죽을 스펀지법으로 4시간 발효시킬 때, 발효 과정에서 가스가 생성되어 일부가 반죽 밖으로 빠져나가기 때문에 반죽의 전체 중량은 감소한다.

정답은 ③ 질긴 껍질이 된다. 불란서 빵 제조 시 스팀을 너무 많이 주입하면 수분이 빵 표면에 과도하게 남아 껍질이 질기고 탄력이 떨어지는 문제가 생긴다.

정답: ② 이스트 푸드는 소량으로 효과를 내는 보조제이며, 일반적으로 밀가루 대비 약 0.1~0.5% 수준으로 사용합니다. 1~5%는 과다하여 틀린 설명입니다. 이스트 푸드는 발효를 안정·가속하고 이스트 영양을 보급하며 반죽을 안정시키는 역할을 합니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ③ 15∼20 분. 식빵 반죽은 1차 발효가 끝난 뒤 분할‧둥글리기 과정에서 이스트 활동이 계속된다. 분할 시작 시점과 끝 시점의 시간이 너무 벌어지면 숙성도(가스량‧산도) 차이가 커져 구울 때 부피·결이 불균일해진다. 현장 경험상 15∼20 분 이내에 전량을 나누면 숙성 균형을 가장 안정적으로 맞출 수 있다.

정답은 ① 대류다. 오븐 안의 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 열을 고루 전달하는 원리는 대류를 활용한 것이다.

정답은 ②이다. 냉동반죽의 경우 효모 및 글루텐의 손상을 최소화하려면 혼합 직후 반죽 온도가 18~24℃를 넘지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

정답은 ① 190℃ 입니다. 온도가 낮을수록 오븐 내부에서 수분이 덜 증발하므로 빵의 수분함량이 높게 남습니다.

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정답은 ③ 과당-포도당-설탕이다. 마이야르 반응은 당류 중에서도 환원당이 있을 때 가장 잘 일어나며, 환원성이 가장 강한 당이 반응을 더 잘 촉진한다.

정답은 ① 흐름성이다. 반죽이 팬이나 용기의 모양에 맞게 가득 차는 성질을 흐름성(flowability)이라 하며, 이는 반죽이 중력 등의 힘에 의해 자연스럽게 넓게 퍼지는 특성을 말한다.

정답은 ① 훅(Hook)온도입니다. 훅은 믹싱기의 반죽을 섞는 도구로, 그 자체의 온도가 반죽 온도에 미치는 영향은 매우 미미합니다.

정답은 ④ 리파아제. 리파아제는 췌장에서 분비되어 지방을 분해하는 효소이다.

정답은 ②번(단백질: 7~20%)입니다. 성인 영양소의 에너지 적정 비율은 탄수화물이 약 55~70%, 단백질이 7~20%, 지질이 15~25%입니다. 단백질의 비율이 가장 맞는 선택지는 ②입니다.

정답은 ④ 표피색 개선. 밀가루를 체로 치는 주목적은 불순물 제거, 공기와의 혼합, 재료의 고루 섞임 등이다. 표피색 개선과는 직접 관련이 없다.

정답은 ② 비타민 E 첨가입니다. 비타민 E는 대표적인 산화방지제으로, 유지(기름)의 산화 즉, 변질을 방지하고 신선도를 오래 유지하는 데 효과적입니다.

정답은 ② 입니다. 계란은 케이크에서 유화작용을 도와 부드럽게 만들어 주며, 유화작용을 저해하지 않습니다.

정답은 ① 포도당과 과당. 설탕은 과학적으로 '자당(sucrose)'이라 하며 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합된 이당류이다.

정답은 ② 글루텐. 글루테닌과 글리아딘은 밀가루 안의 주요 단백질로, 이들이 물과 만나 반죽할 때 결합해 글루텐이라는 복합단백질이 된다. 글루텐은 반죽의 신축성과 탄력성을 만들어 제과·제빵의 품질에 매우 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 익스텐소그래프. 익스텐소그래프는 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 신장 저항성(늘림에 저항하는 힘)을 정량적으로 측정하는 기기이다.

정답은 ②이다. 유당 불내증은 소장에서 락타아제라는 소화효소가 부족하여 유당(젖당)을 제대로 분해하지 못해 발생한다.

정답은 ③ 1.3-1.6%이다. 밀가루의 수분함량이 1% 감소하면 밀가루가 품고 있는 물이 줄어들어, 그만큼 제빵 시 추가로 흡수할 수 있는 물(흡수율)이 1.3-1.6% 정도 증가한다.

정답: ③ 필수지방산은 모두 불포화지방산이다. 필수지방산(리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등)은 사람의 몸에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하며, 모두 불포화지방산이다.

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정답은 ④번입니다. 패리노그래프는 밀가루의 반죽 특성(흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등)을 측정하는 기구로, 전분의 점도를 측정하지는 않습니다.

정답은 ③ 익스텐소그래프입니다. 익스텐소그래프는 반죽을 신장(늘림)시켜 반죽의 신장성 및 탄성, 끊어짐 정도를 측정하는 기구로 사용됩니다.

정답은 ② 무기질. 식품을 태우면 탄소, 수소, 산소 등 유기물은 연소하면서 기체로 사라지고, 남는 것은 무기질(재)이다.

정답은 ④ 열에 의한 식용유의 변질입니다. 부패는 미생물에 의해 단백질 등 유기물이 분해되어 악취를 발생하는 변질을 의미합니다. 반면, 식용유가 열에 의해 변질되는 것은 산화 또는 열분해로 미생물과 무관하므로 부패로 보지 않습니다.

정답은 ② 포름알데히드입니다. 요소수지 용기에서 대표적으로 이행될 수 있는 유독물질은 포름알데히드로, 인체에 해로울 수 있으므로 주의가 필요합니다.

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정답은 ④번이다. 식이성 알레르기는 특정 탄수화물 성분이 아니라 주로 단백질 성분에 면역계가 과민반응하여 발생한다.

정답은 ② 꽁치. 꽁치 등 일부 등푸른 생선(고등어, 꽁치, 정어리 등)은 부패가 시작될 때 히스타민 같은 물질이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 유발할 가능성이 높다.

정답은 ④번이다. 모든 유화제가 식품의 종류에 관계없이 동일한 유화효과를 가지는 것은 아니다. 유화제는 종류에 따라 적합한 식품, 용도 및 효과가 다르다.

정답은 ② 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 조리사의 상처(화농방소)에서 전염되며, 주로 도시락, 김밥, 크림빵, 찹쌀떡 등에서 많이 발생한다. 특히 봄·가을철에 흔하다.

정답은 ④. 경구전염병은 주로 미생물(세균, 바이러스 등)이 오염된 식품이나 물을 통해 감염되며, 화학물질 때문이 아니다.

정답은 ④ 변비이다. 변비는 감염성이 없고, 제과·제빵 작업에 종사하는 데 지장이 없는 질병이다.

정답은 ④ 탄력성의 측정. 탄력성은 화학적 검사 방법이 아니라 물리적 성상(탄력 등)을 육안이나 촉감으로 평가하는 물리적 검사이다. 초기 부패 확인에 사용하는 대표적 화학적 검사는 휘발성 염기질소량, pH, 트리메틸아민 양의 측정이다.

정답은 ③ 이형제이다. 이형제는 빵 반죽이 틀, 작업대, 손 등에 달라붙는 것을 방지하고, 반죽의 모양이 잘 유지되도록 도와주는 재료이다.

정답은 ② 호료. 호료는 식품의 점착성을 높여 점착제 역할을 하며, 교질상 미각을 증진시키는 첨가물이다.

정답은 ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다. 보존료는 식품의 장기 보존을 위해 지속적인 효과가 필요하므로, 단기간 효력만 있는 것은 부적합하다.

정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것 입니다. 식품보존료는 식품을 오랫동안 안전하게 보관할 수 있도록 도와주는 첨가물로, 외부 환경(공기, 광선, 열 등)에 쉽게 변질되지 않아야 합니다.

정답은 ④ 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관입니다. 교차오염 방지를 위해서는 식자재(먹는 재료)와 비식자재(세제, 포장재 등)는 반드시 분리하여 보관해야 합니다.