정답은 ②이다. 식품첨가물은 소량으로도 효과가 나타나야 하며, 다량 사용을 전제하지 않는다.

정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되는 발암물질로, 육류 및 어육제품 등에서 문제된다.

정답은 ④ 호박산 - 산도조절제이다. 호박산은 산도조절제로 식품의 신맛을 내거나 산도를 유지하는 첨가물이다.

정답은 ④ 영양결핍으로 인한 장해입니다. 식품의 위생적 장해란 식품 자체나 그 취급 과정에서 오염, 독성 물질, 유해 미생물 등에 의해 발생하는 건강 피해를 의미합니다. 영양결핍은 위생 문제와 직접적 관련이 없으므로 가장 거리가 멉니다.

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정답은 ③ 아세톤이다. 아세톤은 부패 과정에서 주로 생성되는 대표적인 악취 성분이 아니다.

정답은 ④ 아질산 나트륨이다. 아질산 나트륨은 식품에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 첨가물이다.

정답은 ④ 압력이다. 세균이 자라기 위해서는 적절한 온도, 수분, 영양분이 반드시 필요하지만, 압력은 필수적인 인자가 아니다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 1960년 영국에서 일어난 '터키 X 질병'은 아플라톡신이 생성된 땅콩박이 원인이었으며, 아스퍼질러스 플라부스가 만들어내는 대표적인 곰팡이 독소이다.

정답은 ② 소르빈산이다. 소르빈산은 대표적인 식품 첨가물로, 정해진 기준 내에서 식품의 보존 목적으로 사용이 허가되어 있다. 반면 붕산, 불소화합물, 포름알데히드 등은 인체에 유해하여 식품 보존료로 사용할 수 없는 유해보존료다.

정답은 ④ 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)이다. 삭카린 나트륨은 현재 식품첨가물로 사용이 허가된 합성 감미료에 해당한다.

정답은 ③입니다. 식중독은 주로 식품에 오염된 미생물이나 그 독소 등에 의해 발생하지만, 장티푸스균과 콜레라균이 일으키는 질환은 일반적으로 '식중독'이 아니라 '감염병'으로 분류합니다.

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정답은 ②번입니다. 단백질은 뷰렛 반응에서 보라색을 띠는 정색 반응을 나타냅니다. 그래서 '정색 반응을 나타내지 않는다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ④ 타우린(Taurine)-버섯, 죽순입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 해산물이나 동물성 식품에 풍부하며 버섯, 죽순과는 관련이 없습니다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 발색제를 쇠고기에 첨가하면 미오글로빈이 발색제(주로 아질산염 등)와 반응하여 선홍색을 띠는 니트로소미오글로빈이 생성된다.

정답은 ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다. 호화는 전분이 물과 열을 받아 겔(gel) 상태로 변하면서 내부 결정 구조(미쉘 구조)가 풀려 물을 흡수하고 팽윤되는 현상이다.

정답은 ②이다. 새우젓의 소금 사용량이 60%라는 설명은 틀렸다. 실제로 새우젓의 소금 농도는 약 15~20% 정도가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 잘 일어나지 않고 맛에도 문제가 생긴다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 우리가 흔히 'MSG'라 부르며 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용한다.

정답은 ③ 지방. 지방은 주로 에너지 공급과 저장에 중요한 역할을 하며, 생리작용 조절이 주기능은 아니다.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다. 나머지는 모두 지용성(기름에 녹는) 비타민이다.

정답은 ①번이다. 식품의 수분활성도란, 특정 온도에서 식품이 내뿜는 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다. 이는 식품 내의 자유수 정도를 수치로 표현하는 지표이다.

정답: ③ 전분은 동물 체내가 아니라 식물에 저장되는 탄수화물입니다. 동물 체내에는 글리코겐이 저장되고, 전분은 쌀·감자 등 식물에서 에너지원으로 존재합니다.

정답은 ② 글루테닌(glutenin)이다. 글루테닌은 밀가루의 불용성 단백질로, 글리아딘과 함께 밀가루 반죽의 글루텐 구조를 형성한다. 나머지 보기(글로불린, 에데스틴, 류코신)는 모두 밀가루의 수용성 단백질이다.

정답은 ① 돼지의 지방이다. 라드(lard)는 돼지의 지방을 가공하여 만든 동물성 유지로, 주로 튀김이나 제과·제빵에 사용된다.

정답은 ④번이다. 엿기름 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명이 잘못되었다. 엿기름의 농도가 높을수록 당화 효소가 더 풍부하게 존재하여 당화 속도도 빨라진다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ④ 찹쌀 전분이다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로(거의 100%) 구성되어 있으며, 다른 전분에 비해 점성이 매우 높고 쉽게 풀어지지 않는다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 수분을 이용해 천천히 익히는 습열조리법에 속합니다. 나머지 브로일링, 로우스팅, 팬후라잉은 모두 열이나 기름을 직접 이용하는 건열조리법입니다.

정답: ② 쿠키-점성. 쿠키는 점성이 아니라 '과립성, 바삭함'이 특징입니다. 점성은 끈적거림을 의미하므로 쿠키에 적합하지 않습니다.

정답은 ③이다. 된장찌개에서 된장을 먼저 넣고 두부를 넣으면, 된장 중 Na+가 두부의 미결합 상태 Ca++ 및 단백질이 결합되는 것을 방지하여 두부가 단단해지는 것을 막고 부드러운 식감을 유지한다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

정답은 ④이다. 복숭아, 오렌지 등에도 폴리페놀계 물질이 소량 존재할 수 있으며, 껍질을 벗기면 변색이 일어날 수 있다. '갈변 원인물질이 없기 때문에 변색하지 않는다'는 설명은 잘못되었다.

정답은 ① 옥수수유. 옥수수유는 일반적으로 다른 식용유(특히 참기름, 들기름, 올리브유)보다 발연점이 높아 고온 조리에 적합하다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결법은 식품을 빠르게 얼려 얼음결정이 작고 미세하게 만들어 식품의 세포 조직과 단백질의 변성이 적습니다. 이로 인해 외관, 맛, 영양 등 원상유지가 가장 잘 되며, 물리적·화학적 품질 변화도 최소화됩니다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③입니다. 식단 작성의 올바른 순서는 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식 영양배분 → 식단표 작성입니다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서 입니다. 오이를 피클처럼 산성 환경에서 처리하면 녹색 색소인 클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 변해 녹갈색을 띠게 됩니다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 주원료로 하여 버터의 대용품으로 개발된 가공 유지이다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ④ 100,000원. 당월 소비액은 '당월 지급액 + 당월 미지급액'의 합으로 계산한다. 당월 선급액과 전월 미지급액은 문제에서 고려하지 않으므로 제외한다.

정답은 ④ 숯불 위에서 굽는 방법입니다. 직접 구이는 음식이 열원(불 또는 열)에 직접 닿아 굽는 방식을 말합니다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩을 갈아 얻은 두유에 무기염류(주로 MgCl₂, CaSO₄ 등)을 넣어 단백질을 응고시키는 원리로 만들어진다.

정답은 ②번입니다. 튀김유는 직경이 넓은 팬에 보관하면 공기 접촉이 많아 산화와 변질이 빨라집니다. 광선 및 공기 접촉을 최소화하고, 갈색병 등 차광성이 있는 용기에 보관해야 합니다.

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정답은 ③ 불고기 입니다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠 등에서 직접 가열하는 건열 조리법(직화법)에 해당합니다. 나머지 설렁탕, 갈비찜, 버섯전골은 모두 물이나 수증기 등 습기를 이용한 습열 조리법입니다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 — 김치의 연부현상(조직이 무르게 되는 현상)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용으로 발생하지만, 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수해서 연해지는 것이 주원인은 아니다.

정답은 ② 자외선. 자외선(UV)은 세균, 바이러스 등의 미생물을 효과적으로 죽이거나 비활성화시켜 매우 강한 살균력을 가진다.

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정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ④ 임호프탱크법이다. 임호프탱크법은 산소 공급 없이 미생물이 유기물을 분해하도록 하는 '혐기성 처리(anaerobic process)' 방법이다.

정답은 ④ 유구조충이다. 돼지고기를 충분히 익히지 않고 먹으면 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있다. 유구조충은 주로 돼지고기를 통해 전파된다.

정답은 ② 생식금지. 어패류가 매개하는 기생충 질환을 예방하는 가장 확실한 방법은 어패류를 익혀 먹고 날 것으로 먹지 않는 것이다.

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