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정답은 ④ 무게이다. 음식물의 부패를 초기에 진단하려면 시각, 후각, 촉각 등으로 관찰 가능한 항목(냄새, 변색, 점성)이 중요하며, 무게 변화는 직접적으로 관능검사에 적용되지 않는다.

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정답은 ③ 니트로사민이다. 아질산염이 산성 환경(예: 위에서)에서 단백질 성분과 반응하며 생성되는 발암성 물질이 바로 니트로사민이다.

정답은 ① 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화이다. 간접적인 변질은 직접적으로 식품의 화학성분이나 미생물이 변화시키는 것이 아니라, 외부 환경 요인에 의해 물리적으로 변화하는 것(건조, 습기 등)을 의미한다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아한 감자나 청색 감자에 많이 들어있는 유독 성분이 바로 솔라닌입니다. 감자는 싹이 트거나 녹색으로 변하면 솔라닌 함량이 증가하며, 이는 인체에 해로울 수 있습니다.

정답은 ④ 이형제. 이형제는 빵을 기계에 달라붙지 않게 하여 분할과 탈형을 쉽게 하는 첨가물이다.

정답은 ③ 질산나트륨. 질산나트륨은 식품첨가물로 허용된 발색제 중 하나이며, 주로 육가공품 등의 발색과 보존에 사용된다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 복어에 함유된 극독성 물질로, 매우 소량만 섭취해도 치명적이며, 다른 수산물 또는 세균성 독소보다 치사율이 월등히 높다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제(소독제)가 효과적으로 미생물을 제거하려면 표면이나 조직 깊숙한 곳까지 잘 스며들어 직접적으로 작용해야 하기 때문에 침투력이 뛰어나야 한다.

정답은 ② 호기성균이다. 곰팡이처럼 산소가 있어야 생육할 수 있는 미생물을 호기성균이라 한다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속입니다. 곰팡이가 아닌 세균(세포로 이루어진 식중독균)입니다.

정답: ① 포도당. 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 당류이며, 포도당이 대표적입니다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신입니다. 어묵(어육연제품)은 생선 살의 염용성 단백질(특히 미오신)이 소금에 의해 용출, 점성과 탄력이 생기면서 조직이 단단해지는 것이 특징입니다.

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정답은 ① 밀이다. 밀은 글루텐을 만드는 단백질(글리아딘, 글루테닌)을 가장 많이 함유한다. 그래서 빵, 국수 등 밀가루 반죽이 쫄깃한 이유도 글루텐 때문이다.

정답은 ④ 160~180℃이다. 설탕은 가열 온도가 160~180℃일 때 캐러멜화 반응이 일어나 색상과 풍미가 변하며 캐러멜로 바뀐다.

정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아지면 융점(melting point)이 낮아지고, 요오드가(iodine value)는 커진다. 즉, 둘 다 불포화도와 밀접하게 관련되는 값이다.

정답은 ③ 지방산화입니다. 된장은 곡물과 콩이 미생물에 의해 발효되는 식품으로, 주요 변화로는 단백질 분해, 당화작용, 유기산 생성이 있습니다. 지방산화는 주로 유지식품(기름, 버터 등)에서 산패 시 일어나는 반응이므로 된장의 대표적 발효 변화와는 다릅니다.

정답은 ③ 족편 - 젤라틴이다. 족편(족발편육 등)은 족발을 고아 나온 동물성 젤라틴에 의해 굳는 음식으로, 젤라틴이 주된 성분이다.

정답은 ① 훈연제품의 산화방지제이다. 한천은 주요 용도가 젤화제, 안정제, 미생물 배지이지, 산화방지제 용도는 아니다.

정답: ② 클로로필(chlorophyll) 오이나 배추의 녹색은 엽록소(클로로필) 때문이며, 김치를 담그면 산성 환경, 효소, 산화에 의해 클로로필이 파괴되어 녹색이 점차 갈색으로 변한다.

정답은 ② 설탕입니다. 설탕은 효모가 발효 과정에서 사용하는 대표적인 먹이(영양원)로, 발효를 촉진하는 역할을 합니다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단맛이 매우 강한 감미료로서, 물에 잘 녹는 특징을 가지고 있다.

정답은 ② 전분. 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물은 전분이다. 전분은 가열 시 풀어지면서 점성 및 탄성을 높여주는 역할을 한다.

정답은 ③입니다. K는 칼륨(Potassium)의 기호로, 무기질이 맞으나 '코코아'는 칼륨의 주요 급원식품으로 일반적으로 분류하지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 관련 무기질의 대표적인 식품 급원입니다.

정답은 ② 쿠키 - 점성. 쿠키의 유지 특성과 '점성'은 잘못된 짝입니다. 쿠키에서 유지의 핵심 역할은 '기포성' 또는 '바삭함(사화성)'을 부여하는 것이며, 점성이 특징적으로 연관되는 것은 아닙니다.

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정답은 ③ 보일링처리법. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 추출하는 대표적인 채유 방법이 아니다. 대표적인 채유 방법은 압착법, 추출법, 건열처리법이다.

정답은 ① 1개월에 2회이다. 단체급식에서 식품단가는 최소한 한 달에 2회 점검해야 현 가격 변동을 반영하고 예산 및 품질 관리 효율을 높일 수 있다.

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정답: ① 200원. 판매관리비는 총원가에서 제조원가를 빼서 구한다. 식: 1000원 - 800원 = 200원.

정답은 ④번이다. 달걀흰자를 너무 오래 교반하면 거품 입자가 작아져서 거품이 부서지고 물이 분리되지만, 시간이 지나면 굵은 거품으로 변하고 거품의 안정성이 오히려 떨어진다.

정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 부패 과정에서 히스타민 등 유해 물질이 증가한다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 프티알린(아밀레이스)이라는 소화효소가 들어 있어, 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

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정답은 ③ 후드입니다. 후드는 주방에서 발생하는 냄새나 증기를 외부로 효율적으로 배출하기 위한 대표적인 환기시설입니다.

정답은 ② 조리 제식품비입니다. 급식재료비는 실제로 음식 조리에 사용되는 식재료 구입비용을 의미합니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ④번. 냉동육은 신선한 고기보다 맛과 질감이 더 좋지 않다. 냉동과 해동 과정에서 육질이 변하고 수분이 손실되어 품질이 떨어지는 것이 일반적이다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 그 용도별로 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류되는데, 이 분류는 주로 글루텐 함량을 기준으로 한다. 글루텐 함량이 많을수록 빵, 적을수록 과자나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ③입니다. 식단 작성의 올바른 순서는 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식 영양배분 → 식단표 작성입니다.

정답은 ③. 식품을 급속 냉동하면 조직 손상이 적어 식품의 맛과 품질을 더 잘 보존할 수 있다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ③ 약 4컵이다. 1 quart는 미국 단위에서 약 4컵에 해당하며 조리 현장에서는 1 quart = 4 cups 라는 대응관계를 기억하면 좋다.

정답은 ③ 고추-캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이며, 나머지 선택지의 향신료와 성분 조합은 모두 잘못되었습니다.

정답은 ③ 요충입니다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에 심한 가려움증(소양증)을 일으키는 것이 특징입니다.

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정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종을 통해 항원을 인위적으로 몸에 주입시켜 스스로 항체를 만들어 획득하는 면역 방식이다.

정답은 ① 의료급여이다. 공공부조는 국가가 생활이 어려운 국민에게 최소 생활을 보장해 주는 제도로, 의료급여는 대표적인 공공부조에 해당한다.

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정답은 ① 아니사키스충. 바다에서 잡히는 어류(생선)를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 아니사키스충으로, 주로 회 같은 생선 섭취 시 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ②번. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 많이 들어 있지 않다. 실제로는 일반 공기 중 CO 농도는 매우 미미하며, 0.1%는 심각한 중독 농도이다.

정답은 ④ 기압. 온열요소란 온도가 따뜻하다고 느끼는 데 영향을 주는 환경적 요인들을 말한다. 대표적인 온열요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이다. 기압은 온열감에 직접적 영향을 주지 않으므로 제외된다.