정답은 ②입니다. 반죽을 밀 때 압력을 너무 많이 주면 발효 중 생긴 가스 기공이 꺼져 조직이 치밀해지고 부피가 줄어들 수 있습니다. 일정한 압력이 아니라, 가스가 빠지지 않게 가볍게 다뤄야 합니다.

정답: ③ 도넛의 수분을 38% 전후로 한다. — 도넛의 수분 함량이 높으면 설탕이 쉽게 녹아버리므로 잘못된 방법이다.

정답은 ④번이다. 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합하여 반죽하는 방식으로, 반죽의 유연성과 결이 부드러워지는 것이 특징이다.

정답은 ① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. 노른자 추가는 젤리 롤의 터짐 방지에 도움을 주지 않는다. 반면, ② 물엿 사용, ③ 덱스트린 활용, ④ 팽창제 감소는 모두 터짐 방지에 해당하는 올바른 조치다.

정답은 ④입니다. 슈크림(슈)의 굽기 과정에서 오븐 문을 수시로 여는 것은 슈 껍질 형성에 방해가 되고, 내부 습기 배출과 부피가 줄어들어 품질이 저하됩니다. 따라서 오븐 문을 중간에 자주 열어 확인하는 것은 잘못된 방법입니다.

정답은 ④입니다. 중간 발효는 1차 발효 후, 분할과 성형 전의 과정으로, 반죽에 유연성을 부여해 성형 작업이 원활하게 이루어지도록 돕는 것이 주된 목적입니다.

정답은 ④ 머랭 쿠키이다. 마카롱 쿠키는 아몬드가루와 머랭(달걀흰자+설탕)으로 만드는 대표적인 머랭 타입 쿠키다. 밀가루를 거의 사용하지 않거나 아예 사용하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④ 물이다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭의 부피와 구조를 유지하면서 고르게 부풀리기 위해 팬에 이형제를 바르지 않는 것이 원칙이며, 반드시 팬에 아무 처리도 하지 않거나 물만을 사용하는 것이 가장 적절하다.

정답은 ③ 크로와상. 파이롤러는 반죽을 얇고 균등하게 여러 번 밀어 일정한 층을 만들어 내야 하는 제품에 가장 적합하며, 대표적으로 페이스트리 종류인 크로와상, 파이 등에 많이 사용된다.

정답은 ①번(유지 100 : 물 50)이다. 퍼프 페이스트리(파이 반죽)는 버터 등 유지와 물, 밀가루의 비율이 매우 중요하다. 유지 100 : 물 50의 비율이 표준에 가장 가깝다.

정답: ① 반죽의 휴지가 길었다. 퍼프 페이스트리 부피 부족의 대표적 원인은 반죽의 휴지가 부족하거나, 밀어 펴기·유지·굽기 온도에 문제가 있을 때이다. 반죽의 휴지를 충분히 하면 오히려 결합이 안정되어 부피 팽창에 도움을 준다.

정답은 ①이다. 과일 케이크를 굽는 도중 오븐에 증기를 주입하면, 제품 표면의 수분 증발을 막아 껍질(크러스트)이 두껍게 형성되지 않는다. 오히려 얇고 부드럽게 나온다.

정답은 ③ 10cm이다. 공장이나 작업장의 위생적이고 효율적인 배수를 위해서는 배수관의 최소 내경을 10cm 이상 확보해야 한다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 주로 맛 조절, 글루텐 강화(반죽의 물성), 잡균 억제, 발효 조절 등의 역할을 하지만, 반죽의 pH 조절에는 큰 영향을 주지 않는다.

정답은 ④ 75~80%이다. 1차 발효실에서는 효모의 발효 촉진 및 반죽 표면의 건조 방지를 위해 높은 습도(75~80%)가 필요하다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금은 효모의 발효를 적절히 조절하며 빵의 부피가 과도하게 커지는 것을 방지한다. 소금이 부족하면 발효 속도가 빨라지고 글루텐이 약해지며, 결과적으로 제품 부피가 과도하게 커진다.

정답은 ① 버티컬 믹서이다. 버티컬 믹서는 거품형 제품(케이크 등)과 반죽형 제품(빵 등) 모두에 사용 가능한 대표적인 소매점용 믹서다.

정답: ④ 영양관리. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 공정, 위생이다. 영양관리는 주요 관리항목에 포함되지 않는다.

정형 후 반죽을 철판에 놓을 때, 철판의 적정 온도는 32℃가 가장 적당하다. 이는 발효된 반죽의 온도 변화를 최소화하여 빵의 품질 저하를 막고, 굽는 과정에서 일정한 팽창과 조직을 얻기 위함이다.

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정답은 ① 공정시간 단축이다. 발효는 제과 반죽에 풍미를 더하고, 신장성을 좋게 하며, 가스를 생성해 보유력을 높이는 역할을 한다. 하지만 발효 자체가 공정시간을 오히려 늘리는 요인이므로, 공정시간 단축이 발효의 목적이 아니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답: ③ 32℃. 일반적으로 반죽의 흡수율은 반죽 온도 32℃에서 가장 적당하게 유지된다. 이는 효모 발효와 글루텐 형성이 가장 활발하여 적정한 수분 흡수 능력을 보이는 온도이기 때문이다.

정답은 ④ 단백질 변성이다. 빵을 굽는 중 다양한 변화가 일어나며, 그 중 단백질이 변성되는 온도가 가장 높다. 각 현상별로 발생 온도가 다르므로 구분하는 게 중요하다.

정답은 ② 시간과 노동력을 줄일 수 있다. 오버나잇 스펀지법은 반죽을 장시간(12~24시간) 발효하는 방법으로, 준비 및 관리 과정이 길고 전반적인 시간과 노동력이 늘어난다.

정답: ② 조직의 평가. 빵의 품질평가에서 외부평가 기준은 빵의 외관(껍질, 색, 굽기 등)을 보는 것이며, 조직의 평가는 내부(내부조직) 평가 기준에 해당한다.

정답은 ④ 단백질의 변성이다. 오븐 스프링은 오븐에 들어간 직후에 빵이 급격히 부푸는 현상인데, 이는 주로 내부 가스(이산화탄소와 알코올) 팽창과 증발 그리고 반죽 온도 상승에 의해 일어난다. 단백질의 변성은 빵을 굳게 만들어 팽창을 억제하지, 팽창 원인과는 거리가 있다.

정답은 ④ 빵 도넛. 빵 도넛은 2차 발효 직후 튀김 공정이 이어지기 때문에, 표면에 수분이 많으면 튀김 과정에서 기름이 튀거나 기름의 흡수가 늘어날 수 있어 낮은 습도(50~60%)에서 발효를 실시한다.

정답은 ① 시장(market)이다. 생산관리의 3대 요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)로, 시장(market)은 포함되지 않는다.

정답은 ② 간. 지방의 연소(분해 대사)와 합성(합성 대사)이 가장 활발하게 이루어지는 주요 장기는 간이다. 간은 지방뿐만 아니라 탄수화물, 단백질 등 다양한 영양소의 대사 중심 기관이다.

정답은 ④ 식혜. 맥아당(maltose)은 보리의 싹(맥아)에서 생성되는 이당류로, 주로 곡류를 엿기름 등으로 당화할 때 만들어진다. 식혜는 엿기름(맥아)을 이용해 밥을 당화하면서 생성된 맥아당이 다량 들어가는 전형적인 예이다.

정답은 ①번이다. 각 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)가 1g당 제공하는 열량은 각각 4kcal, 4kcal, 9kcal이므로 공식은 (탄수화물의 양×4) + (단백질의 양×4) + (지방의 양×9)로 계산한다.

정답은 ③입니다. 유화향료(emulsified flavor)는 유성분과 수성분이 잘 섞이도록 만들었으며, 내열성이 좋아 오븐 등 고온의 환경에서도 향이 잘 유지됩니다. 따라서 "내열성이 좋지 않다"는 설명이 틀렸습니다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ② 버터이다. 포화지방산은 동물성 지방에 주로 많이 함유되어 있는데, 버터는 대표적인 동물성 지방 가공 식품이기 때문에 나머지 선택지보다 포화지방산 함량이 월등히 높다.

정답은 ② 글루코사민(glucosamine)이다. Chitin(키틴)은 새우, 게 등 갑각류의 외피를 이루는 주된 다당류로, N-아세틸글루코사민(N-acetylglucosamine)이 반복적으로 결합한 다당체이다.

정답은 ④번입니다. 혼성주는 보통 증류주에 설탕, 향료, 과실 등을 넣어 만든 술이지만, '대부분 알코올 농도가 낮다'라는 설명은 틀렸습니다. 혼성주는 알코올 농도가 다양한 경우가 많아 반드시 낮지 않습니다.

정답은 ③ 위입니다. 알코올은 소화기관 중에서 주로 위에서 흡수되며, 일부는 소장에서 추가로 흡수됩니다.

정답은 ③ 당밀이다. 럼주는 사탕수수에서 추출한 당밀을 발효시켜 만든 술로, 제과류의 풍미와 향을 더할 때 자주 사용된다.

정답은 ① 산성이다. pH 7보다 낮은 값은 산성을 의미하며, pH 5는 분명히 산성 범위에 해당한다.

정답: ④ 맥아당. 맥아당은 이당류이고, 나머지 선택지는 다당류이다.

정답은 ① 설탕입니다. 활성 건조이스트를 수화할 때 설탕을 소량(1~3%) 첨가하면 발효 초기의 이스트 활성도가 증가하여 발효력이 좋아집니다.

정답은 ③ 설탕의 감소이다. 설탕은 빵의 수분을 잡아주고 노화를 늦추는 역할을 한다. 반대로 설탕을 줄이면 빵의 노화가 촉진된다.

정답은 ③ 탄산가스이다. 베이킹파우더는 반죽이 부풀 수 있도록 탄산가스($CO_2$)를 만들어내는 화학적 팽창제이다.

정답은 ③ 역성비누이다. 역성비누는 대표적인 양이온계면활성제로 강한 소독력과 살균력을 가지고 있어 손, 기구, 용기 등의 소독에 알맞게 사용된다.

정답은 ④ 진균독증입니다. 파리는 세균성 질병(장티푸스, 콜레라, 이질) 전파에 관여하나 진균독증은 곰팡이 독소 섭취로 발생하므로 파리와 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ① 보툴리누스균이다. 보툴리누스균은 식중독을 일으키는 독소형(독소를 생성하여 식중독을 유발) 세균의 대표적인 예시이다.

정답은 ① 곰팡이입니다. 아플라톡신은 대표적으로 곰팡이류인 아스페르길루스 속(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등)에서 생성되는 독소입니다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독이다. 보툴리눔균이 생성하는 독소에 의해 식중독이 발생한다.

정답은 ② 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.입니다. 포도상구균에 의한 식중독은 독소(enterotoxin) 때문인데, 이 독소는 100℃에서도 쉽게 파괴되지 않아 60℃로 단순 가열해도 예방이 되지 않습니다.

정답은 ④ 일산화탄소이다. 부패 과정에서는 주로 단백질 분해에 의해 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 악취물질이 생성되며, 일산화탄소는 보통 부패의 부산물로 생성되지 않는다.

정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 인수공통전염병이며, 나머지 질병은 사람 사이에서 전염되는 질병입니다.

정답은 ② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다. 경구전염병의 잠복기는 대체로 더 길거나, 식중독보다는 짧지 않은 경우가 많음. 따라서 속성이 다름.

정답: ② 감염형 식중독. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 균 자체가 장내에서 증식하면서 증상을 일으키므로 감염형 식중독에 속한다.

정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품제조에 허가된 천연유화제로, 주로 계란 노른자나 콩 등에서 추출되며, 물과 기름이 잘 섞이게 도와준다.

정답은 ③ 출혈이다. 보툴리누스 식중독은 신경 마비성 증상이 특징으로, 주로 구토 및 설사, 호흡곤란, 심할 경우 사망까지 일으킬 수 있지만 출혈 증상은 나타나지 않는다.

정답은 ④번이다. 식품의 부패방지와 직접 관련이 있는 처리 방법에는 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균이 포함된다. 이 방법들은 미생물 번식을 억제하거나 죽이고, 식품의 저장성을 높인다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물의 구비조건에는 소량으로 충분한 효과가 있어야 한다는 내용이 포함됩니다. 따라서 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않아야 한다는 ④번은 잘못된 설명입니다.

정답은 ② 탄저, 리스테리아증입니다. 두 질병 모두 인축공통 전염병(사람과 동물이 모두 감염되는 전염병)에 해당합니다.