정답은 ① 발색제이다. 소시지처럼 육가공 제품의 고운 붉은빛(육색)을 확실하게 유지하고, 산화나 변색을 막아주는 식품첨가물을 발색제라고 한다.

정답은 ③ 감염 후 면역성이 획득된다. 세균성 식중독은 감염되어도 면역이 잘 생기지 않아 재감염이 가능합니다.

정답은 ② 메탄올이다. 메탄올은 인체에 독성이 매우 강하며, 초기에 두통, 구토, 설사 등 소화기 증상과 함께 중추 신경계 이상, 심하면 실명까지 유발할 수 있다.

정답은 ② 포르말린. 식품 부패 시 생성되는 불쾌한 냄새물질로는 암모니아, 황화수소, 인돌 등이 있으나, 포르말린은 부패의 산물이 아니라 방부제나 실험실에서 합성적으로 사용되는 물질이므로 부패 과정과는 직접적 관련이 없다.

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정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 세균성 식중독은 세균이 증식할 때 발생하는데, 저온 보관은 세균의 성장과 번식을 억제하여 식중독을 예방하는 데 매우 효과적입니다.

정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ① 식중독 발생신고입니다. 식중독이 발생한 경우 법적으로 가장 먼저 해야 할 행정적 조치는 보건당국에 신속하게 식중독 발생 사실을 신고하는 것입니다. 이것이 후속 조치(원인식품 폐기, 역학조사 등)의 시작점입니다.

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정답은 ③입니다. 식중독은 주로 식품에 오염된 미생물이나 그 독소 등에 의해 발생하지만, 장티푸스균과 콜레라균이 일으키는 질환은 일반적으로 '식중독'이 아니라 '감염병'으로 분류합니다.

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정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어 등)에 존재하는 동물성 자연독입니다. 나머지 무스카린, 솔라닌, 고시폴은 모두 식물에서 발견되는 대표적인 자연독입니다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타 지역에서 발생한 중금속 중독 질환으로, 원인은 수은(정확히는 유기수은)에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.

정답은 ① 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화이다. 간접적인 변질은 직접적으로 식품의 화학성분이나 미생물이 변화시키는 것이 아니라, 외부 환경 요인에 의해 물리적으로 변화하는 것(건조, 습기 등)을 의미한다.

정답은 ③번이다. 전분의 노화(老化, retrogradation)는 호화된 전분이 저온에서 시간이 지남에 따라 굳어지는 현상으로, 이를 방지하려면 호화전분을 0℃ 이하로 급속 동결하거나 수분 함량을 15% 이하로 낮추는 것이 효과적이다.

정답은 ② 스쿼시이다. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액을 의미하는 음료로는 '스쿼시'가 해당된다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속 등의 외부 환경이나 촉매 작용이며, 질소는 대표적인 변색 요인과는 관계가 적다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문. 달걀을 삶은 후 바로 찬물에 넣으면 달걀 내부의 황화수소(H₂S) 가스가 껍데기를 통해 빠져나와 노른자 겉에 암녹색 황화철(FеS)이 적게 생성된다.

정답은 ① pH조절입니다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 온도, 습도, 산소 및 이산화탄소 농도를 조절하여 채소와 과일의 신선도를 오래 유지하는 저장 방법입니다. 여기서 pH조절은 필수 요건이 아닙니다.

정답은 ① 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로 입니다. 녹색 채소를 수확한 후 방치하면 엽록소가 산에 의해 페오피틴으로 변해 색이 갈색이나 올리브색으로 변하게 됩니다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 쇠고기는 숙성 과정을 거치면 단백질이 분해되어 맛과 질감이 크게 개선됩니다. 따라서 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 크게 나타나는 식품입니다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 프로비타민 D로 불리며, 자외선을 받으면 비타민 D2(에르고칼시페롤)로 전환된다.

정답은 ① 안토시안. 생강과 같이 식품을 산성 용액(식초)에 절이게 되면, 식품 내부에 존재하던 색소 안토시안이 산성에서 적색으로 변한다는 특징이 있다.

정답은 ①번. 수박 과육의 붉은색은 안토시안이 아니라 '라이코펜'이라는 카로티노이드 색소 때문이다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(인지질, phospholipid)로, 지방의 한 종류이다.

정답은 ④ 레시틴. 레시틴은 강한 유화작용을 가진 물질로, 오일(지방)과 물을 섞이게 해주는 대표적인 천연 유화제입니다. 즉, 지방질 식품의 유화제로 널리 사용됩니다.

정답: ② 우유의 균질화(homogenization)는 우유 속의 큰 지방구를 잘게 쪼개 크림층 생성을 방지하는 과정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 행위는 균질화가 아니라 표준화(standardization)에 해당한다.

정답은 ③. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황 등에 많이 들어 있지 않고, 연어, 새우, 게 등과 같은 해양성 동물에서 발견되는 카로티노이드 색소이다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ④ 젤라틴. 양갱은 한천, 팥앙금, 설탕을 사용해 만드는 한과이며, 젤라틴은 서양식 푸딩 등에 쓰는 재료로 한식 양갱에는 사용하지 않는다.

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정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 쌀과 같이 장기간 보관이 비교적 용이한 주식 재료는 대량 구입이 일반적이다.

정답 ③은 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응 때문에 점성이 높아지는 것이 맞다는 해설입니다.

정답은 ③이다. 열전도율이 낮은 용기에 넣으면 냉기가 잘 전달되지 않아 식품이 빨리 얼지 못하므로 급속냉동에 부적절하다.

정답은 ③번(100~200℃)입니다. 아미노카르보닐화 반응(마이야르 반응), 캐러멜화 반응, 전분의 호정화는 주로 100~200℃ 범위에서 활발하게 일어납니다. 해당 반응들은 가열 조리 과정에서 식품의 색, 향, 맛을 변화시키는 대표적 화학 반응입니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.입니다. 침(타액)에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ①입니다. 각 전분의 변화와 음식 예시를 연결할 때 ① 호정화는 열 및 압력에 의해 전분이 팽창·터지는 현상이며, 팝콘이 그 대표적인 예입니다. 나머지 보기들은 전분 변화와 조리 예가 맞지 않습니다.

정답: ③ 마가린. 유중 수적형은 기름(유지) 속에 물방울이 분산된 상태를 말하며, 마가린이 대표적인 예시이다. 나머지는 물 속에 기름이 분산된 수중 유적형 식품이다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토에는 산(주로 유기산, citric acid 등)이 많이 포함되어 있어서 크림스프를 만들 때 우유 속 카제인 단백질이 응고(커드 형성)된다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 오히려 증가한다. 표면적이 크면 더 많은 부분이 기름에 접촉하기 때문이다.

정답은 ④ 발연점이다. 유지에서 엷은 푸른 연기가 처음 발생하는 온도를 발연점이라 하며, 유지의 품질 및 조리 적합성을 판단하는 중요한 기준이다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답은 ④ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서이다. 당근 등 녹황색 채소에는 지용성 비타민(A, D, E, K 등)이 많이 들어 있는데, 이 비타민들은 기름과 함께 섭취할 때 체내 흡수율이 높아진다.

정답은 ① 프로테아제 생산이다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소일 뿐, 직접 산패(지방의 분해로 인한 변질)나 산의 생성, 색의 변화를 유발하지 않는다. 산패와 색 변화에는 산화적 요인과 미생물 오염, 금속 이온 등이 더욱 관련이 깊다.

정답은 ③ 가열온도를 높인다. 알파화(α-화)란 쌀 전분이 익으면서 점성이 생기고 소화가 잘 되는 상태로 변하는 과정을 의미한다. 가열온도를 높이면 전분입자가 더 빨리 팽윤·겔화되므로 알파화가 빨라진다.

정답: ③ 간섭제 - 맑은 장국 달걀의 간섭제(완화제) 기능은 주로 음식의 짠맛이나 신맛 등 자극을 순화시키고 부드럽게 할 때 사용되나, 맑은 장국에는 달걀의 간섭제 기능이 적용되지 않는다. 맑은 장국에는 달걀을 사용하지 않거나 사용해도 간섭제로 쓰지 않는다.

정답은 ③. 레몬즙(산)을 첨가하면 난백 단백질의 점도가 약간 저하되고, pH가 낮아지면서 기포 형성이 좋아진다. 즉, 산은 난백의 기포성과 안정성 모두에 긍정적으로 작용할 수 있다.

정답은 ②번이다. 전분가루에 물을 넣고 쑬 때, 일반적으로 가루의 5배 정도의 물을 넣는 것이 적당하다. 10배 정도의 물을 넣으면 매우 묽어 묵이 형성되지 않는다.

정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.

정답은 ② 생식금지이다. 어패류에 기생하는 기생충은 주로 익히지 않고 먹을 때 감염되므로, 생식(날것으로 섭취)만 금지해도 대부분의 기생충 감염을 예방할 수 있다.

정답은 ③ 잠복기입니다. 잠복기는 병원체가 인체에 들어온 후 임상 증상(증상)이 나타나기 전까지의 기간을 말합니다.

정답은 ①입니다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않으므로 연결이 잘못되었습니다. 바퀴는 장티푸스, 콜레라, 이질 등 세균성 질병의 간접 매개 역할을 할 수 있지만, 사상충은 주로 모기가 전파합니다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 속 헤모글로빈과 결합하여, 산소의 운반을 방해함으로써 조직에 산소 공급이 제대로 이루어지지 않게 되어 중독이 발생합니다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책은 감염원(환자, 보균자 등)을 찾아 조치하는 것을 의미한다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충은 중간숙주가 한 번만 필요한 기생충으로, 주로 소에 감염되어 있다가 사람이 고기(특히 덜 익힌 쇠고기)를 섭취할 때 감염된다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형은 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 안정된 모습을 보이며, 인구 피라미드의 형태가 '종형'을 띤다.

정답은 ③ 탄저이다. 탄저는 제2급 감염병이 아니라 제1급 감염병에 해당한다.