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정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

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정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

정답은 ② 소포제입니다. 소포제는 식품 제조 과정에서 발생하는 거품을 없애는 데 사용되는 첨가물입니다.

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정답: ④ 대장균. 식품이나 물이 분변에 오염되었는지 판단할 때 가장 주로 사용하는 지표균은 대장균이다. 대장균은 보통 사람과 동물의 장에 존재하며, 그 검출로 분변 오염 여부를 쉽게 확인할 수 있다.

정답은 ④ 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)이다. 삭카린 나트륨은 현재 식품첨가물로 사용이 허가된 합성 감미료에 해당한다.

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정답은 ③ 니트로사민(N-nitrosamine)입니다. 식육 및 어육제품에서 아질산이 이급아민(2급아민)과 반응하면 니트로사민이라는 발암물질이 생성됩니다.

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정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이 독소가 아니라, 패류에 존재하는 마비성 패류독소 성분으로, 조개류 등에 의해 식중독을 일으킨다. 나머지 ① 아플라톡신, ② 시트리닌, ④ 파툴린은 곰팡이(진균)이 생성하는 대표적인 곰팡이 독소이다.

정답은 ③ 묵. 유화(Emulsion)는 물과 기름이 섞여 있는 혼합 상태를 의미하며, 보통 버터, 생크림, 우유 등은 유화된 식품이다. 그러나 묵은 주로 식물성 전분을 이용해 만든 겔 상태 음식으로 유화와 관련이 적다.

정답은 ① 단백질. 쌀(곡류)은 주로 탄수화물이 풍부하지만, 단백질과 특히 리신 같은 필수 아미노산이 부족하다. 검정콩(콩류)은 단백질이 풍부하므로 쌀밥에 검정콩을 넣으면 쌀밥만 먹었을 때 부족한 단백질을 보완할 수 있다.

정답은 ② 과채류이다. 토마토는 채소이면서 과일의 성질을 모두 지니고 있어 과채류로 분류된다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 난황에 들어 있는 인지질의 일종으로, 마요네즈 제조 시 기름과 물이 잘 섞이도록 만드는 유화제 역할을 한다.

정답: ① 살라미. 수리미(surimi)는 생선 살을 갈아 만든 연제품으로, 대표적인 어육가공품은 게맛살, 새우맛살, 가마보코 등이다. '살라미'는 동물 육류(주로 돼지고기, 소고기)를 원료로 하는 소시지류로, 수리미와는 관련이 없다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해. 할맥도정은 보리의 소화율을 높이고, 조리를 간편하게 하며, 수분 흡수력을 높이기 위한 목적이다. 그러나 부스러짐을 방지하기 위한 것은 할맥도정의 주된 이유에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡처럼 전분질이 많은 식품은 냉장 보관 시 전분의 노화(=경화)가 가장 빨리 진행되어 떡이 딱딱해진다.

정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 오탄당은 탄소가 5개인 단당류로, 갈락토즈는 탄소가 6개인 육탄당에 해당한다.

정답은 ③ 전분-노화. 식빵을 냉장보관하면 빵 조직 내의 전분이 서서히 수분을 잃고 결정화되면서 딱딱해지는 '노화현상'이 발생한다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변을 방지하기 위한 방법은 효소의 비활성화, 최적 pH 변화, 환원제 및 아황산가스 처리가 있으나, 산화제 첨가는 갈변 반응을 오히려 촉진시키므로 방지 방법이 아니다.

정답은 ① 리신. 우유를 높은 온도로 가열할 때 일어나는 Maillard 반응(갈변반응)에서는 아미노산, 특히 리신이 가장 많이 손실된다.

정답은 ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소함량(%)으로 나누어 계산한다. 100 / 18 = 5.56.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 쇠고기는 숙성 과정을 거치면 단백질이 분해되어 맛과 질감이 크게 개선됩니다. 따라서 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 크게 나타나는 식품입니다.

정답은 ① 대두유. 발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 일반적으로 대두유(soybean oil)의 발연점이 나열된 유지 중 가장 높다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화입니다. 이는 플라본 색소(플라보노이드)가 알칼리 조건에서 노란색을 띠는 성질과 관련이 있습니다.

정답은 ④ 스튜잉이다. 스튜잉(stewing)은 재료를 오랫동안 약한 불에서 천천히 익히는 조리법으로, 한식의 갈비찜과 유사하다.

정답은 ① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다. 편육은 육질을 부드럽게 유지하며 잡내를 최소화하기 위해, 덩어리째로 끓는 물에 넣어 단백질이 응고되도록 하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류는 국물 맛을 독특하고 깊게 만드는 감칠맛 성분으로 호박산(succinic acid)을 풍부하게 함유하고 있다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ② 소장. 우리 몸에서 소화된 영양소의 대부분은 소장에서 흡수된다.

정답은 ④ β-amylase가 활성화되어서. 고구마를 가열할 때 β-amylase가 녹말을 분해하여 말토스(단맛이 나는 성분)로 전환시켜 단맛이 증가합니다.

정답은 ①번이다. 사후강직은 근섬유 내 미오글로빈이 아니라 액틴과 미오신이 결합해 격자구조가 형성되면서 근육이 딱딱해지는 현상이다. 미오글로빈은 근육 내 산소 저장과 색소와 관련된 단백질로, 사후강직과 근육 수축과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 질소 첨가입니다. 질소는 감자의 효소적 갈변을 억제하는 대표적인 방법이 아니며, 주로 감자의 저장 시 산화 방지나 변질을 늦추는 목적에 가깝습니다.

정답은 ②이다. 총원가는 재화나 서비스를 만드는 데 직접 들어가는 제조원가와 판매 관리에 드는 판매관리비를 모두 합한 금액을 말한다.

정답은 ③이다. 어류를 가열 조리하면 콜라겐이 수축하고, 근섬유 단백질이 응고하며, 지방이 녹아 나온다. 그러나 열응착성(heated binding property)은 오히려 증가하여 살이 서로 달라붙고 단단해진다.

정답은 ②번이다. 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣는 것은 잘못된 사용법이다. 뜨거운 것은 충분히 식힌 후에 보관해야 한다.

정답은 ① 1개월에 2회이다. 단체급식에서 식품단가는 최소한 한 달에 2회 점검해야 현 가격 변동을 반영하고 예산 및 품질 관리 효율을 높일 수 있다.

정답은 ② 후입선출법. 최근에 구입한 식품부터 먼저 사용하여, 가장 오래된 것이 재고로 남는 방식이다.

정답은 ④ 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 청결이 특히 중요하기 때문에 1인 1식 기준 필요 급수량이 다른 급식시설에 비해 가장 많습니다.

정답은 ①번(뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다)이다. 시금치처럼 녹색 채소를 데칠 때는 뚜껑을 열고 많은 물을 사용해야 색이 선명하게 보존된다.

정답은 ④ 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어주는 것이다. 마요네즈가 분리되었을 때, 난황은 유화의 핵심 성분이므로 새로운 난황을 이용해 천천히 다시 유화를 유도해야 한다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때. 그라인더는 고기 등 식재료를 곱게 다지는 데 사용하는 기계이다.

정답은 ④번입니다. 영양 권장량은 보충제(영양제)로 섭취할 때의 흡수율이나 대사상의 문제점까지 고려하지 않고, 일반적인 식생활 환경을 기반으로 산정합니다.

정답은 ②번이다. 빵은 대부분 실온(15~25℃)에서 2~3일 보관이 적합하며, 5℃같이 너무 낮은 온도에서는 품질 변화(노화)가 빠르게 일어난다. 또한 10일간 보관도 일반적으로 적합하지 않다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)이다. 꽃게 등의 갑각류를 가열하면 껍질이 붉은색으로 변하는데, 이는 아스타크산틴 성분이 가열로 인해 단백질 결합에서 풀려나와 붉은색을 띠게 되기 때문이다.

정답은 ① 생석회. 분변의 소독에 가장 효과적으로 사용되는 것은 생석회(CaO)이며, 강력한 살균 작용이 있어 분변 처리에 적합하다.

정답은 ① 이화학적 조성의 변화 때문이다. 군집독이란 사람들이 많이 모여 있는 실내에서 환기가 부족해져 이산화탄소 등 유해가스 농도가 올라가고 산소가 줄어드는 등 공기의 이화학적 변화로 신체에 이상 증상이 나타나는 현상이다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

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정답은 ④ 유구조충입니다. 유구조충은 주로 돼지고기 같은 동물성 식품을 통해 감염되는 대표적 기생충입니다.

정답은 ① 건수율입니다. 건수율은 일정기간 동안 평균 근로자수 1,000명당 발생한 재해 건수를 나타내는 지표로, 사업장의 산업재해 발생 빈도를 평가할 때 사용합니다.

정답은 ④ 유행성이하선염이다. 유행성이하선염의 병원체는 바이러스이며, 나머지는 모두 세균에 의해 발생하는 감염병이다.

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정답은 ① 십이지장충이다. 인분을 사용한 밭에서 십이지장충의 유충이 토양에 존재하며, 피부(특히 발을 통해)로 침입하는 경피적 감염이 주된 특징이다.

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