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정답은 ②번이다. 집단식중독 발생 시 환자에게 의사 처방 없이 항생물질을 복용시키는 것은 부적절하다. 정확한 진단과 의사의 처방 없이 항생제 등 약물을 투여하지 않는다.

정답: ③ 싹이 튼 감자 내인성 위해 식품은 식품 자체가 가진 독성 성분에 의해 발생하는 위해 식품을 의미한다. 싹이 튼 감자는 원래 내재되어 있던 솔라닌 등 독성 성분이 증가하여 유해해지는 대표적 예이다.

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정답은 ② 호모입니다. 호모는 식품에서 점착성을 높이고, 유화(기름과 물이 잘 섞인 상태)를 안정하게 해 주는 첨가제입니다.

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정답: ③. 부패된 어류의 대표적인 특징은 눈알이 흰색이나 회색으로 흐릿해져 맑지 않다는 점입니다.

정답은 ① 영양제이다. 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등에 해당하며, 영양제(의약품)에 해당하지 않는다.

정답은 ①이다. 아우라민(auramine)은 합성 색소로 독성이 강해 식품에 사용할 수 없는 금지된 첨가물이다. 값이 싸고 색이 곱더라도 식품에 쓰면 안 된다.

정답은 ① 장독소입니다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생산하는 독소는 장에 작용하여 구토·설사를 일으키는 장독소(enterotoxin)입니다.

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정답은 ②번이다. 위염환자는 식품조리를 금지할 필요가 없으며, 위염은 비감염성 질환으로 식중독 전염과 관련이 없다. 나머지 선택지는 모두 세균성 식중독 전염 예방에 직접적인 효과가 있다.

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정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속입니다. 곰팡이가 아닌 세균(세포로 이루어진 식중독균)입니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리된 기름)를 만드는 과정, 즉 수소화에는 수소가 첨가된다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질이며, 알칼리성 식품의 기준이 되는 성분이다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물이 증식하지 못하도록 수분활성도를 낮춰야 한다. 수분활성도가 높아지면 미생물 번식이 촉진되어 오히려 부패가 증가하게 된다.

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정답은 ③ 60~70%. 잼의 설탕 함량은 일반적으로 60~70%로, 설탕이 잼의 보존성과 겔 형성에 중요한 역할을 하기 때문이다.

정답은 ③. 뼈와 직접적으로 관련된 영양소는 인, 칼슘, 비타민 D이다. 이 영양소들은 뼈의 형성·유지에 꼭 필요한 성분으로, 특히 칼슘과 인은 뼈의 주성분이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산이다. 젤라틴은 동물성 단백질로, 과실 젤리화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ④ 입니다. 사과의 갈변 촉진에 직접 관여하는 효소는 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)입니다. 이 효소가 사과에 상처가 났을 때 공기(산소)와 반응하여 폴리페놀을 산화시키면서 갈색 색소를 만듭니다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 장 건강에 도움을 주는 이당류로, 특히 우유 및 유제품에 풍부하게 포함되어 있다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화는 어패류, 육류 등에 원래 존재하는 효소(자체 효소)에 의해 조직이 분해되어 연화되거나 변질되는 현상이다.

정답: ② 유리지방산 설명: 식품의 산성·알칼리성은 수소이온(H+) 농도에 좌우되며, 실제로는 해리될 수 있는 ‘자유산’이 이를 결정합니다. 지방성 식품에서 그 대표가 유리지방산으로, 기름의 산도(산가) 판정 기준 성분입니다.

정답은 ③ 질소이다. 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 영향을 주지 않는다. 반면 산소, 효소, 금속 등은 천연색소의 변색에 관여한다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③ 세사몰. 참기름의 대표적인 항산화 성분은 세사몰(sesamol)로, 참기름이 산패(변질)되는 것을 막아주는 역할을 한다.

정답은 ②번입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 굳거나 뭉친 경우에는 체로 칠 수 있지만 대부분은 눌러 담아서 계량합니다.

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정답은 ③ 50~60℃. 식혜를 만들 때 엿기름 내 효소(아밀라아제)가 녹말을 포도당으로 분해하는데, 이 효소가 가장 활발하게 작용하는 당화 적정 온도는 50~60℃이다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④번(설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다)입니다. 설탕은 전분의 노화, 즉 빵이나 떡 등이 딱딱해지는 현상을 늦추는 역할을 합니다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게와 같은 갑각류를 가열하면 껍질의 색소 단백질 복합체가 분해되어 붉은색 아스타잔틴이 나타난다.

정답은 ②번이다. 전분가루에 물을 넣고 쑬 때, 일반적으로 가루의 5배 정도의 물을 넣는 것이 적당하다. 10배 정도의 물을 넣으면 매우 묽어 묵이 형성되지 않는다.

정답은 ③ 탄닌계입니다. 커피를 경수(미네랄이 많은 물)로 끓이면 표면이 갈색으로 변하는데, 이는 커피의 주된 색소인 탄닌과 경수 내 칼슘, 마그네슘이 반응하여 침전 또는 착색을 일으키기 때문입니다.

정답은 ②. 약과 반죽에 기름과 설탕이 너무 많으면 튀길 때 반죽이 풀어지는 현상이 생긴다. 이는 재료의 과다 사용이 글루텐 형성을 방해하고 점성을 약화시키기 때문이다.

정답은 ④ 비타민 D임. 햇볕에 노출되면 피부에서 자외선의 작용으로 비타민 D가 합성된다.

정답 ④ 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수. 식품구매 시 실제로 사용 가능한 식재량(정미중량)을 기준으로, 손질 과정에서 발생하는 폐기율을 고려하여 총 주문할 원재료 양을 산출하는 공식이다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 재료에 직접적으로 열을 가해 조리하는 방법으로, 대표적으로 굽기가 해당된다.

정답은 ③ 풋고추입니다. 열량급원 식품이란 에너지를 주로 공급하는 식품으로, 탄수화물이나 지방이 풍부해야 합니다. 풋고추는 열량 함량이 매우 적어 열량급원 식품에 포함되지 않습니다.

정답: ③ 570,000, 총원가는 제조원가(직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비)와 판매관리비까지 더한 금액이다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서 입니다. 오이를 피클처럼 산성 환경에서 처리하면 녹색 색소인 클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 변해 녹갈색을 띠게 됩니다.

정답은 ③이다. 식초를 넣으면 어취 제거, 살균, 가시 연화 같은 효과는 있지만, 살의 질감이 특별히 연해져 맛이 좋아지는 효과는 나타나지 않는다.

정답: ① 통풍. 소금(나트륨) 섭취 제한이 직접적으로 중요한 질환은 고혈압, 심장병, 신장병 등 주로 혈압 조절과 체액량 조절이 필요한 질환이다. 반면, 통풍은 주로 퓨린 섭취(단백질, 육류 등) 제한이 핵심이며, 소금 제한과 직접 관련이 적다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 갈색이 나도록 먼저 구운 후, 소량의 액체(물, 우유 등)와 함께 뚜껑을 덮고 천천히 익히는 습·건열 복합조리법이다.

정답: ④ 초단파에 의하여. 전자렌지 오븐은 초단파(microwave)를 이용해 음식 속의 수분 분자를 진동시켜 내부에서부터 열이 발생하도록 하는 원리이다.

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정답은 ① 기온의 차이다. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차이로 인해 공기 밀도에 차이가 생겨 자연스럽게 공기가 이동하는 현상에서 비롯된다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 아포는 열과 건조 등에 강한 세균의 휴면 상태로, 일반 소독이나 저온에서는 사멸되지 않는다. 고압증기멸균법(오토클레이브)이 아포까지 완전히 멸균할 수 있는 대표적 방법이다.

정답 ①. 채소로부터 감염될 수 있는 기생충은 편충과 동양모양선충이다. 이들은 인분 유기질 비료 등을 사용할 때 흙이나 채소에 알이 남아 사람에게 감염될 수 있다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 보통 700nm 이상부터 시작하며, 800nm는 적외선 파장에 포함된다.

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정답은 ③ 조리장 - 열쇠약이다. 조리장과 같이 고온 환경에서 일할 경우, 신체의 수분과 염분 소실로 인해 열쇠약이 발생할 수 있다.

정답은 ④ 참호족입니다. 참호족은 습기가 많은 환경에서 오랫동안 발을 담그고 있을 때 생기는 질환으로, 고열장해가 아니라 저온·습기성 직업병에 속합니다.

정답은 ① 생석회. 분변(배설물) 소독에는 강한 알칼리성을 가진 생석회(CaO)가 널리 쓰인다. 적용이 쉽고, 가격이 저렴하며, 분변의 세균을 빠르게 사멸시킨다.