정답: ④ 소르빈산. 관능을 만족시키는 식품첨가물은 색, 향, 맛 등 감각적으로 식품을 더 좋게 하는 첨가물로, 착색료(동클로로필린나트륨), 감미료(아스파탐), 발색제(질산나트륨) 등이 이에 해당한다. 소르빈산은 방부제이므로 관능 만족 목적이 아니다.

정답은 ③번입니다. 우수업소의 지정기준에서 온도계는 눈에 잘 보이는 곳에 설치되어야 하며, 잘 보이지 않는 곳이 옳지 않은 내용입니다.

정답은 ③ 냉장과 냉동. 식품의 세균성 식중독을 방지하는 가장 효과적이고 직접적인 방법은 세균의 증식을 억제하는 것으로, 저온 저장(냉장·냉동)이 대표적이다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 수행 단계에서는 위해요소를 파악·분석하는 것이 첫 번째 단계이며, 이후에 중점관리점을 설정하고 기준을 정하는 과정을 거친다.

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정답은 ④ 주석(Sn)입니다. 주석은 통조림캔 내벽에서 용출될 수 있으며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장 장애를 유발할 수 있습니다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 1960년 영국에서 일어난 '터키 X 질병'은 아플라톡신이 생성된 땅콩박이 원인이었으며, 아스퍼질러스 플라부스가 만들어내는 대표적인 곰팡이 독소이다.

정답은 ①번 맛있는 조리방법 개발입니다. 식중독 예방과 직접 관계가 있는 것은 식품의 온도 관리, 신속한 소비, 식재료 및 기구의 청결 등입니다. 맛을 좋게 하는 조리 방법은 식중독 예방과 관련성이 적습니다.

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정답은 ③ 글리코겐(glycogen)입니다. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 여러 종류의 아민류와 같은 분해산물입니다. 글리코겐은 동물에 저장된 다당류로, 부패 생성물과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ④ 압력이다. 세균이 자라기 위해서는 적절한 온도, 수분, 영양분이 반드시 필요하지만, 압력은 필수적인 인자가 아니다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 주로 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 만들어내는 독소로, 조리 현장에서 자주 등장하며 식중독의 주요 원인 중 하나이다.

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정답: ④ 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변 반응에 해당합니다. 이들은 효소 작용 없이 열 등 외부 요인에 의해 식품 성분이 갈색으로 변하는 현상입니다.

정답: ④ 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 단백질 등 식품 내 물질과 강하게 결합되어 끓는점 이상 가열에도 쉽게 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체(특히 인간의 피부 등)는 자외선(UV)에 노출되면 피부에서 비타민D가 합성된다. 즉, 자외선에 의해 활성화되는 대표적인 비타민은 비타민D다.

정답은 ④. 비타민 C 결핍 시 발생하는 질병은 괴혈병이며, 각기병은 비타민 B₁(티아민) 결핍증이다. 즉, ④는 잘못된 설명이다.

정답은 ① 비타민 A, D, E, K이다. 지용성 비타민이란 지방에 잘 녹는 비타민으로, 주로 체내에 저장된다. 대표적으로 A, D, E, K가 있다.

정답: ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈변물질(멜라노이딘)을 생성하는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답: ① 당류 캐러멜화 반응(caramelization)은 식품의 당류(sugar)가 가열될 때 일어나는 갈변 반응입니다. 단백질이나 아미노산, 지방질 등이 아닌 당 자체가 열에 의해 분해·변형되며 색깔과 풍미를 만들어냅니다.

정답은 ③ 과당이다. 일반적으로 과당은 설탕, 맥아당, 유당 등 다른 당류보다 단맛이 가장 강하다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ④. 가공치즈는 자연치즈를 원료로 사용한다. ④번 선택지는 '자연치즈를 원료로 사용하지 않는다'고 하여 잘못된 설명이다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질이며, 알칼리성 식품의 기준이 되는 성분이다.

정답은 ④ 96%입니다. 수분활성도(Aw)는 식품의 표면에 있는 수분 증기압과 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압 비율로, 상대습도와 직접적으로 관련이 있습니다. 상대습도(%)는 수분활성도에 100을 곱한 값입니다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르 반응은 가열 등 조리 과정에서 당류(특히 환원당)와 단백질(아미노산/펩타이드 등)이 결합해 갈색을 띠는 반응으로, 음식의 색·향·맛 변화의 대표적인 원인이다.

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정답은 ② 세사몰이다. 세사몰은 참깨에 주로 함유되어 있으며, 강력한 항산화 작용을 한다.

정답은 ② 가열 중 조미할 수 없다. 볶기 조리법은 조리 과정에서 조미료를 넣어 맛을 내는 것이 일반적이므로, '가열 중 조미할 수 없다'는 잘못된 설명이다.

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정답은 ②입니다. 무기질은 체내에서 여러 생리 기능을 담당하지만, 열량(에너지)을 제공하지는 않습니다.

정답은 ④ (평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점)입니다. 단체급식에서 영양관리는 먼저 필요한 영양량을 계산하고, 그에 맞는 식단을 작성한 후, 식재료를 구입하고, 이후 급식 효과를 평가하는 순서로 이뤄집니다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ③번. 단백질은 열에 의해 변성되면 표면에 막이 생성되어 생강의 탈취 성분이 고기에 쉽게 흡수되지 않는다. 따라서 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는 것이 탈취에 가장 효과적이다.

정답은 ② 2% 이다. 생선을 구울 때 중량의 약 2% 정도 소금을 뿌리면, 간이 적당하고 탈수(수분 빠짐)가 심하게 일어나지 않아 조직이 부드럽게 유지된다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 찹쌀밥의 노화(딱딱해짐) 지연에는 아밀로펙틴이 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 과당이다. 과당은 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 가진다.

정답은 ① 바나나. 바나나는 냉장고에 보관하면 저온 장애가 일어나 맛과 식감이 나빠지기 때문에 상온에서 보관하는 것이 적합하다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ③ 선입선출법. 재료소비량을 파악하는 방법이 아닌, 재료를 사용하는 순서를 의미하는 재고관리 방식이므로 소비량 산출과 직접적 관련이 없음.

정답은 ②번. 후드장치는 가열기구의 설치 범위보다 넓게 설치해야 열과 연기를 더 효과적으로 포집하여 효율적인 환기가 가능하다. 범위가 좁으면 연기가 새어나가고, 넓을수록 포집력이 향상된다.

정답: ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비만 더하여 계산하며, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다. 계산식: 32,000 + 68,000 + 10,500 + 20,000 = 130,500원.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석이다. 중요 관리점(CCP)은 위해요소를 실제로 제거하거나 최소화해야 할 단계로, 그 자체가 위해요소를 분석하는 것은 CCP에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 치즈이다. 치즈는 우유를 주원료로 사용하며, 달걀과는 관계가 없다. 나머지 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주요 재료로 활용한 대표적인 요리이다.

정답은 ④ deep fryer의 기름은 매주 뽑아내어 재사용하도록 한다는 점이 적합하지 않다. 기름을 여러 번 반복해 사용하는 것은 위생적으로 바람직하지 않다.

정답은 ①입니다. 각 전분의 변화와 음식 예시를 연결할 때 ① 호정화는 열 및 압력에 의해 전분이 팽창·터지는 현상이며, 팝콘이 그 대표적인 예입니다. 나머지 보기들은 전분 변화와 조리 예가 맞지 않습니다.

정답: ③ 두부. 두부는 콩 단백질(주로 글리시닌 및 베타콩글로불린 등)로 만들어지며, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

정답은 ①이다. 위탁급식은 외부 전문 급식업체에 운영을 맡기는 방식으로, 인건비가 줄어들고 전문 서비스가 제공되는 것이 일반적이다. 따라서 '인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다'는 위탁급식의 단점에 해당하지 않는다.

정답은 ① dB이다. 소음의 크기를 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(dB)이며, 소리의 세기(음압레벨)를 표현할 때 쓰인다.

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정답은 ②번입니다. 보건정책은 예방 중심, 건강증진 중심으로 발전하고 있습니다. '사후적 보건서비스 강화'는 이전의 치료·사후 대응 위주 정책에 가깝기 때문에 현재의 정책 방향과 거리가 있습니다.

정답은 ① 250~260nm이다. 자외선을 이용한 살균에서 가장 효과적인 파장은 260nm 부근이다. 이 영역이 미생물의 DNA에 직접적인 손상을 주어 살균효과가 극대화된다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변(배설물)은 병원성 미생물이 많으므로 강력하고 신속한 소독 효과가 필요한데, 생석회는 강한 염기성으로 접촉 시 미생물 살균력이 매우 높아 분변 소독에 가장 적합하다.

정답은 ② 승홍이다. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 크고 단백질과 결합하여 침전을 일으키기 때문에 주의해서 사용해야 한다. 소독제로 쓸 때는 약 0.1% 농도로 사용한다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 대표적인 증상은 빈혈, 신경계 장애, 복통 등으로 '섬유화 현상'과는 직접적으로 연결되지 않는다.

정답은 ④ 폐기종입니다. 자외선은 주로 피부와 눈에 건강 장애를 유발하지만, 폐기종은 폐·호흡기 질환으로 자외선과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ① 이화학적 조성의 변화 때문이다. 군집독이란 사람들이 많이 모여 있는 실내에서 환기가 부족해져 이산화탄소 등 유해가스 농도가 올라가고 산소가 줄어드는 등 공기의 이화학적 변화로 신체에 이상 증상이 나타나는 현상이다.