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정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 유지(기름 등)의 산화 방지를 위해 사용하는 대표적인 산화방지제이다.

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정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)이다. 아크롤레인은 식용유 등 지질이 분해될 때 생성되는 물질이며, 생선 또는 육류의 초기부패를 판정할 때 사용되는 지표 물질에는 포함되지 않는다.

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정답은 ① 산미료. 산미료는 식품에 신맛을 더해 풍미를 높이기 위해 사용되는 첨가물이다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ④ 청매 – 시구아톡신. 청매의 독소는 시구아톡신이 아니라 아미그달린(amygdalin)이다. 시구아톡신은 독성 어류에서 발견되는 신경 독성물질로, 청매(매실)와는 관련이 없다.

정답: ① 주석(Sn) 통조림관의 주성분인 주석(Sn)은 시간이 지나면서 음식에 용출될 수 있어, 특히 산성 과일이나 채소류 통조림에서 식중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 주로 고시폴이라는 독성 물질이 존재하며, 이는 조리 혹은 가공 과정에서 안전하게 제거해야 하는 성질이 있다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 산이 많은(산성도가 높은) 식품은 세균이 번식하기에 불리한 환경을 제공하므로 세균 번식이 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ②번입니다. 세균성 식중독은 2차 감염이 드물고, 병원성 소화기계 전염병(대표적으로 장티푸스, 이질 등)은 2차 감염이 가능합니다. 즉, 선택지의 내용이 서로 바뀌어 있어 틀렸습니다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속 등의 외부 환경이나 촉매 작용이며, 질소는 대표적인 변색 요인과는 관계가 적다.

정답은 ④ 0℃에서 보존입니다. 전분은 0℃ 부근에서 저장 시 노화(즉, 굳어지는 현상)가 더 빠르게 진행되어, 이는 노화를 촉진하는 조건입니다.

정답은 ③이다. 비타민 B12(코발라민)는 망간(Mn)이 아니라 코발트(Co)를 함유한다. 따라서 비타민 B12가 망간을 함유한다는 설명은 틀렸다.

정답은 ④ 딸기잼 제조. 단백질의 변성에 의한 응고 작용은 단백질 식품(달걀, 유제품, 대두 등)에서 볼 수 있으며, 딸기잼 제조는 주로 과일의 펙틴 성분과 당, 산의 작용에 의해 젤화되므로 단백질 변성과는 관련이 없다.

정답: ③ 적색. 갑각류(새우, 게 등)에 함유된 색소는 가열 시 아스타잔틴으로 변하여 선명한 붉은색(적색)을 띠는데, 아스타신도 적색을 나타낸다.

정답은 ② 선명한 적색입니다. 환원형 미오글로빈이 공기(산소)와 만나면 옥시미오글로빈으로 변하여 육류 표면이 선명한 적색을 띠게 됩니다.

정답은 ④ 당근. 근채류 중 당근은 기름에 볶아 조리하면 영양소 흡수율이 높아지고, 맛과 향도 더해지기 때문에 생식보다는 기름에 볶는 방식이 특히 권장된다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소에 약해 조리 시 가장 쉽게 파괴되는 비타민이다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원당의 대표적인 예시로, 환원성을 가지는 말단 알데히드기를 포함한다.

정답은 ④입니다. 밀감(귤)은 비타민 C 함량이 많아서 쉽게 갈변하지 않습니다. 비타민 C는 항산화 작용으로 갈변을 억제합니다.

정답은 ② 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다는 설명이 옳다. 박력분은 글루텐량이 적고 입자가 곱게 만들어져 바삭한 제품에 적합하다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포. 칼슘의 대표적 급원식품은 우유와 뱅어포 등입니다. 나머지 보기들은 각 영양소의 주요 식품이 잘못 연결되어 있습니다.

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정답은 ① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다. 결합수는 식품 내에 단단하게 결합되어 일반적인 방법(가열, 압착)으로는 쉽게 제거되지 않는 수분이다.

정답은 ② 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1로, 천연 산화방지제가 아니라 수용성 비타민입니다. 천연 산화방지제는 산화로 인한 식품의 변질을 막는 역할을 하는 물질을 의미합니다.

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정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백(달걀 흰자)의 응고를 빠르게 하고 생선 뼈를 연하게 하며, 기름진 요리에 넣으면 산뜻한 맛을 낸다.

정답은 ① 마늘 : 알리신. 마늘에는 항균·항산화 작용이 있는 알리신이 함유되어 있다.

정답은 ① 175,000이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 그리고 제조간접비(소모품비 등만 해당)를 합한 금액이다. 통신비와 판매원급료는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답 : ③ 가→다→나 (위생→능률→경제). 단체급식 조리장 신축 시, 가장 우선은 위생 설계이고, 다음이 작업 능률, 마지막이 경제성(비용)이다.

정답은 ③ 0.36 ~ 0.44이다. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 보통 0.36 ~ 0.44의 값을 가진다. 난화계수는 달걀 노른자의 신선도를 판별하는 지표 중 하나로, 값이 클수록 난황이 높게 볼록하여 신선하다는 뜻이다.

정답은 ④ 수증기의 잠열이다. 찜은 수증기가 식재료에 닿으면서 발생하는 잠열을 이용해 식재료 내부까지 익히는 조리법이다.

정답은 ① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다. 생선을 씻을 때 너무 높은 농도의 소금물(10%)은 사용하지 않는다. 보통 0.5~1%의 약한 염분 농도가 적합하고, 10%는 생선의 육질을 손상시키고 맛에 영향을 줄 수 있다.

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정답은 ④ 실온에 저장할 경우입니다. 마요네즈는 정상적으로 실온에 잘 밀봉해 보관하면 별도의 분리 현상이 발생하지 않습니다. 반면, 얼리거나(①), 고온에 두거나(②), 건조시키는 경우(③)에는 수분이나 오일층이 분리되어 품질이 떨어질 수 있습니다.

정답: ④ 탄닌은 증가한다. 과일이 익어감에 따라 과육은 부드러워지고, 엽록소가 분해되어 색이 변하며, 일부 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다. 하지만 탄닌은 주로 감소하여 떫은맛이 줄어든다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ③입니다. 식품구성탑의 맨 아래층은 곡류 및 전분류로, 식생활에서 가장 많이 섭취하는 주식군입니다. 고기, 생선, 달걀 및 콩류는 맨 아래층이 아니므로, ③이 설명이 아닌 것입니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 저온(냉장 해동)은 미생물 번식을 최소화하고 식감·영양 손실을 줄이는 가장 안전한 해동 방법이다.

정답은 ②번이다. 식품 구성에 따라 식단을 작성하는 것은 균형 잡힌 영양소 공급과 식단의 다양성, 경제성 등을 높일 수 있지만, 단순히 단백질량 확보에만 직접적으로 초점이 맞춰진 것은 아니다.

정답은 ② 콩기름입니다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 다량 함유하고 있습니다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

정답: ② 쿠키-점성. 쿠키는 점성이 아니라 '과립성, 바삭함'이 특징입니다. 점성은 끈적거림을 의미하므로 쿠키에 적합하지 않습니다.

정답: ④ 신장 — 회충의 생활사에서 부화 후 성충이 되기까지 경유하는 주요 장기는 장, 혈관(간접적으로), 폐, 식도 등이 있으나, 신장은 해당되지 않는다.

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정답: ③ 발진티푸스. 리켓치아는 박테리아와 바이러스 중간 크기의 미생물로, 발진티푸스 등 리켓치아병을 유발한다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 주로 소화기(경구) 감염을 통해 전파되며, 호흡기계 감염병이 아니다.

정답은 ③ 유행성 간염이다. 바이러스에 의해 발생하는 질병을 고르는 문제로, 유행성 간염의 주요 원인은 바이러스(특히 A형·B형 간염 바이러스)이다.

정답은 ③ 자연수동면역. 태반이나 모유를 통해 모체로부터 항체(면역 성분)를 직접 받는 경우를 자연수동면역이라고 한다. 이는 아기가 능동적으로 항체를 생성하는 것이 아니라, 외부에서 이미 만들어진 항체를 수동적으로 '받는' 면역이다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음료수, 식품을 통해 전파되는 대표적 수인성 전염병이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 발진티푸스는 주로 이(lice)를 통해 전파되며 쥐와의 직접적인 연관성은 적습니다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화는 호수나 하천에 영양염류, 특히 인산염이 다량 유입되어 조류(특히 녹조)가 번식하는 현상으로, 인(Phosphate)이 주된 원인입니다.