정답은 ① 설탕과 쇼트닝입니다. 크림법(Creaming Method)은 설탕과 쇼트닝(버터 등 지방)을 먼저 섞어 부드럽고 크리미한 상태를 만드는 믹싱법입니다.

정답은 ①번(누른 자국이 남아있다)입니다. 퍼프페이스트리의 휴지가 제대로 끝났다면 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남으며, 반죽의 글루텐이 충분히 휴지되어 성형(밀기)하기 좋은 상태임을 알려줍니다.

정답은 ④ 전분이다. 오믈렛에 충전(속재료)할 수 없는 것은 전분이며, 딸기, 생크림, 바나나는 모두 오믈렛 속 재료로 활용 가능하다.

정답은 ④ 높은 반죽온도입니다. 케이크 도넛의 부피가 빈약해지는 것은 주로 반죽 온도가 너무 낮거나, 반죽이 오래 방치되거나, 중량이 적은 경우에 발생합니다. 반면, 반죽 온도가 너무 높으면 과도한 팽창이나 조직 불균일 등의 문제가 생길 수 있지만, 부피 부족의 주원인은 아닙니다.

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정답은 ② 블랜딩법. 블랜딩법은 재료를 한꺼번에 넣어 간단히 섞는 방법으로, 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용된다.

정답은 ② 젤라틴. 젤라틴은 동물성 단백질에서 추출한 안정제로, 주로 아이싱 등의 점도 조절과 젤 형성을 위해 사용된다.

정답은 ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다. 표면이 터지는 결점은 반죽의 수분이나 점착성 부족, 과도한 팽창 등에서 비롯되며, 낮은 온도에서 천천히 구우면 오히려 건조와 수분 손실로 표면 균열이 심해진다.

정답은 ② 180 ∼ 195˚C입니다. 일반적으로 도넛의 적당한 튀김온도는 180∼195℃로, 이 범위에서 겉은 노릇하고 바삭하게 익으면서 속은 부드럽고 촉촉하게 완성됩니다.

정답은 ① 이탈리안 머랭이다. 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여서 만드는 시럽을 볶은 흰자에 천천히 부으며 만든다. 이는 다른 머랭과 달리 설탕을 직접 가열해 사용하는 방식이다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 버터 케이크 반죽(크림법)을 사용하는 대표적인 제품입니다.

정답은 ①번이다. 팬기름은 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다는 설명이 틀렸다. 팬기름은 주로 고온에서 사용되므로 발연점이 높은 기름이 적합하다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ②입니다. 튀김기름의 품질을 나쁘게 하는 주된 요인은 수분, 공기(산소) 그리고 반복적인 가열입니다. 이들은 산화, 분해, 열화 반응을 촉진하여 기름의 질을 떨어뜨립니다.

정답: ④ 이스트. 슈 반죽(choux pastry)에는 주로 밀가루, 계란, 버터, 물(또는 우유), 소금, 그리고 약간의 설탕이 들어가지만, 팽창을 위해 이스트를 사용하지 않는다. 계란의 증기로 팽창하는 특성이 슈 반죽의 가장 큰 특징이다.

정답은 ① 2%이다. 오븐에서 구운 빵을 냉각하는 동안 평균적으로 약 2%의 수분이 추가로 손실된다. 이는 현장에서 실무적으로 자주 사용되는 수치이다.

정답 ④ — 연속식 제빵법은 자동화 시설을 효율적으로 배치하여 설비공간을 절약할 수 있으므로, '설비공간의 면적이 많이 소요된다'는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족현상(빵 윗부분 갈라짐과 벌어짐이 부족한 현상)은 주로 발효 부족, 오븐 온도, 습도 불량 등과 연관이 있습니다. 증기가 많을 경우 빵 표면이 부드럽게 되어 오히려 슈레드가 잘 나타나며, 부족현상을 일으키지 않습니다.

정답: ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때 해설: 수작업 공정이나 작업량이 많으면 전체 작업 시간이 길어져 반죽이 과발효되기 쉬우므로, 발효 속도를 맞추기 위해 이스트를 다소 줄여 사용합니다.

정답은 ② 도 컨디셔너이다. 도 컨디셔너는 반죽을 넣어 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효의 온도와 시간을 프로그래밍에 의해 자동 제어할 수 있는 장비이다.

정답은 ③번입니다. 2차 발효시간이 경과하면 pH는 오히려 낮아지거나 거의 변하지 않습니다. 즉, 5.13에서 5.49로 상승한다는 설명은 틀립니다.

정답은 ① 버티컬 믹서이다. 버티컬 믹서는 거품형 제품(케이크 등)과 반죽형 제품(빵 등) 모두에 사용 가능한 대표적인 소매점용 믹서다.

정답은 ③ 40℃. 건조이스트의 활력을 최대로 높이기 위해서는 35~40℃ 정도의 미지근한 물이 가장 적합하다. 너무 낮거나 높은 온도는 이스트 활성에 좋지 않다.

정답은 ③이다. 과자빵(쿠키류 등)은 식빵보다 일반적으로 높은 온도에서 짧은 시간 동안 굽는 것이 원칙이며, 설명과 반대이므로 틀린 설명이다.

정답은 ② 데니시 페이스트리이다. 데니시 페이스트리는 버터층이 있는 특수한 반죽으로 2차 발효 시 상대습도를 가장 낮게 관리한다. 수분이 많으면 버터층이 녹아 제품 결이 손상될 수 있기 때문이다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가입니다. 둥글리기의 주요 목적은 글루텐 정돈, 표면막 형성, 기공 정리 등이며, 수분 흡수력 증가는 해당되지 않습니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ② 27℃이다. 식빵 반죽의 1차 발효 시 가장 적합한 온도는 일반적으로 27℃ 전후가 표준이다. 이 온도에서 효모의 활동이 가장 활발하며, 빵의 품질이 안정적으로 나온다.

정답은 ① 0℃이다. 반죽온도 계산의 기본식은 사용수 온도 = 목표 반죽온도 × 3 - (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수) 이다. 반죽온도 27℃를 맞추려면 사용수 온도 = 27 × 3 - (28 + 30 + 23) = 0℃ 이므로 0℃의 물을 사용해야 한다. 반죽온도 계산에서는 물 온도를 조절값으로 보고, 실내온도·밀가루온도·마찰계수를 빼서 구한다.

정답은 ③ 3% 증가이다. 단백질 함량이 2% 증가하면 일반적으로 흡수율이 약 2~3% 정도 증가한다. 이는 단백질이 물을 흡수하는 능력이 크기 때문이다.

정답은 ③ 카카오버터이다. 카카오버터는 글리세린 1분자와 지방산 3분자가 결합한 트라이글리세리드 구조를 가지며, 실온에서는 단단하지만 입안에서는 쉽게 녹는다. 또한, 녹는 온도 범위가 매우 좁아 부드러운 입안 느낌을 준다.

정답은 ① 2배이다. 건조이스트는 생이스트에 비해 수분이 적고 활성 성분이 농축되어 있으므로 같은 중량 기준 약 2배의 활성을 가진다.

정답은 ③ 신장의 기능이다. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 주요 요인은 기온, 염분 섭취량, 활동량 등 외부 환경 및 생활 습관과 관련이 있다. 신장의 기능은 수분 소요량 자체에 직접적으로 영향을 주지 않고, 체내 잉여 수분의 조절·배출에 관여한다.

정답은 ③ 트립토판, 메티오닌. 옥수수 단백질인 제인(zein)은 트립토판과 메티오닌, 그리고 라이신이 부족한 편이지만, 대표적으로 가장 결핍된 것은 트립토판과 메티오닌이다.

정답은 ③ 탄수화물이다. 밥을 오래 씹으면 침 속의 효소(아밀라아제)가 밥에 들어 있는 탄수화물을 분해해 단맛이 나는 당분(포도당, 맥아당 등)으로 바꾸기 때문이다.

정답은 ③번(갈락토오스 > 포도당 > 과당 > 자일로스)입니다. 소장에서 당류는 각기 다른 흡수 속도를 가지며, 갈락토오스가 포도당보다 약간 더 빨리 흡수되고, 그 다음이 과당, 자일로스 순서입니다.

정답은 ② β-carotene이다. β-carotene은 지용성(기름에 녹는) 비타민인 비타민 A의 전구체(전단계 물질)이기 때문에 지용성 비타민과 직접적인 관계가 있다.

정답은 ③ 설탕의 감소이다. 설탕은 빵의 수분을 잡아주고 노화를 늦추는 역할을 한다. 반대로 설탕을 줄이면 빵의 노화가 촉진된다.

정답은 ① 포도당입니다. 맥아당(maltose)은 포도당 두 분자가 결합한 이당류로, 분해되면 포도당만 생성됩니다.

정답은 ① 글루텐의 함유량. 밀가루 제품의 품질은 글루텐 함유량에 가장 크게 좌우된다. 글루텐은 반죽의 탄력과 조직 형성, 제품의 부피 및 질감 등에 직접적 영향을 주는 주요 단백질 성분이다.

정답은 ③ 풍미를 좋게 함 입니다. 주석산 크림이나 식초는 알칼리성 흰자를 중성 또는 약산성으로 만들어 거품의 안정도를 올리고, 거품 입자를 미세하게 해 색을 더 희게 만듭니다. 하지만 풍미 개선과는 관련이 없습니다.

정답은 ② 설탕이다. 과당이 가장 감미도가 크고, 그 다음이 설탕이다.

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정답은 ② 아밀라아제입니다. 전분을 분해하는 효소는 아밀라아제로, 전분을 당으로 분해하는 역할을 합니다.

정답은 ② 질산염. 이스트푸드는 이스트(효모)의 발효와 증식을 돕는 혼합제재로, 주로 무기 염류(암모늄염, 칼슘염)와 영양소(전분 등)로 구성된다. 질산염은 이스트푸드에 포함되지 않는다.

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정답: ② 냉장. 냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐, 미생물 수를 직접 줄이거나 사멸시키는 방법은 아니다.

정답은 ① 고시폴. 면실유(면화씨 기름)를 정제할 때 고시폴이 제거되지 않으면 남아서 인체에 해를 끼칠 수 있다.

정답은 ② 발생지를 제거한다. 해충 구제의 가장 근본적이고 이상적인 방법은 번식‧서식을 가능하게 하는 환경 자체를 없애는 것이다.

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정답은 ③번(잠복기가 비교적 짧다)입니다. 경구전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 길거나 다양한 편입니다. 세균성 식중독은 잠복기가 매우 짧은 경우가 많습니다.

정답은 ②이다. 식품첨가물은 천연품과 화학적 합성품 두 가지가 모두 있다. 화학적으로 합성된 첨가물만 있는 것이 아니며, 자연에서 얻은 천연첨가물도 존재한다.

정답은 ① 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)이다. 에틸렌옥사이드는 유화제가 아니라 멸균 목적으로 사용하는 살균제이다.

정답은 ③ 전염성 설사증이다. 전염성 설사증은 바이러스(주로 로타바이러스, 노로바이러스 등)에 의해 발생한다. 다른 선택지들은 모두 세균이나 원충에 의해 발병하는 질환이다.

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정답은 ④ 생산물을 식용으로 할 수 있다. 발효와 부패 모두 미생물에 의해 성분 변화, 가스 발생 등이 일어나지만, 발효는 인체에 유익하고 식품으로 사용할 수 있는 반면, 부패는 식용이 어렵다.

정답은 ③ 뉴로톡신이다. 보툴리누스 식중독균(Clostridium botulinum)은 대표적으로 신경계에 작용하는 독인 뉴로톡신을 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다. 보존료는 식품의 장기 보존을 위해 지속적인 효과가 필요하므로, 단기간 효력만 있는 것은 부적합하다.

정답은 ③ 잔여 음식의 폐기입니다. 잔여 음식은 미생물이 증식할 수 있어 식중독의 원인이 되므로, 남은 음식은 보관하지 않고 즉시 폐기하는 것이 올바른 예방 원칙입니다.

정답은 ② 살모넬라균. 살모넬라균은 장 내에서 증식하며 독소를 생성하기 때문에 감염형 식중독을 일으킨다.