정답은 ④ 껍질형성을 빠르게 한다. 케이크 도넛 반죽에서 휴지는 주로 반죽을 안정시키고 재료들을 균일하게 혼합하며, 가스 발생이나 부리 형성, 생재료의 흔적 제거를 돕는다. 반면, 껍질형성은 휴지 과정 동안 오히려 느려지거나 크게 영향을 받지 않는다.

정답은 ① 25% 이다. 버터크림에 쓰는 당액(Sugar Syrup)은 설탕 대비 약 20~30% 정도의 물을 사용하는 것이 적정하다. 25%는 가장 표준적인 비율로, 설탕 100g 기준 물 25g을 넣는다.

정답은 ④(85~90%)입니다. 일반적으로 2차 발효(중간발효 후 최종 성형된 반죽의 발효)에는 고습도의 환경이 필요하며, 85~90%의 습도가 가장 적합합니다. 이는 반죽의 표면이 마르지 않게 하여 제품 품질을 높이기 위함입니다.

정답은 ② 75~80%입니다. 불란서빵(프랑스빵)의 2차 발효실 습도는 빵 표면의 마름을 막고 균일한 발효를 위해 75~80%가 가장 적합합니다.

정답은 ④ 파운드 케이크이다. 같은 용적의 팬과 같은 무게의 반죽을 사용할 때, 파운드 케이크가 다른 케이크들에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크는 기포력이 약해 부풀어 오르는 정도가 적기 때문이다.

정답: ② 99℃ 가압을 하지 않은 찜기, 즉 일반적인 대기압에서의 찜기 내부 온도는 물이 끓는 점, 즉 100℃나 그보다 아주 약간 낮은 온도(99℃)가 가장 적합하다.

정답은 ② 노화가 촉진된다. 반죽 온도가 정상보다 높을 경우, 전분의 노화가 촉진되고 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ③ 200%이다. 머랭을 단단하게 하여 꽃 짜기, 조형 등에 사용할 때는 흰자 대비 설탕 비율이 보통 200%가 적합하다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 제과에서 맛과 질감, 색 등에 영향을 주지만, 직접적으로 pH를 조절하는 기능은 없다.

정답은 ④입니다. 설탕물법에서 설탕과 물의 비율은 1:2가 아니라 보통 2:1 또는 1:1 비율로 설탕이 많습니다. 문제에서 제시한 '설탕 1, 물 2'는 잘못된 설명입니다.

정답은 ①번, 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때입니다. 반죽 표면의 껍질이 늦게 형성되면 윗면이 터지지 않고 오히려 매끈하게 구워집니다.

정답은 ② 라운더입니다. 라운더는 제과가 아닌 제빵에서 사용하는 반죽 둥글리기 기계로, 제과(과자, 케이크 등) 제조에 알맞지 않습니다.

정답은 ② 무스입니다. 무스는 찜류 제품이 아니라 냉장(차가운) 디저트류에 속합니다.

정답: ③ 오븐 팽창이 줄어든다. 2차 발효실의 습도가 높으면 반죽 표면이 마르지 않아 부드럽고 기포가 잘 생기며, 오븐 팽창도 오히려 좋아진다. 따라서 오븐 팽창이 줄어드는 것은 습도가 높을 때 일반적으로 나타나지 않는 현상이다.

정답은 ② 43℃이다. 스펀지케이크의 더운 방법(웜 메서드)은 계란과 설탕을 약 43℃로 가온한 뒤 믹싱하는 것이 가장 좋은 결과를 낸다.

정답은 ② 큰 기포가 형성된다. 정상보다 낮은 반죽온도에서는 발효가 느려져 가스 발생이 줄어들고 반죽 상태가 조밀해지므로 큰 기포가 잘 형성되지 않는다.

정답: ② 무스 — 무스는 냉장 또는 냉동하여 굳히는 디저트로, 찜(증기 가열) 방식이 아닌 점이 특징입니다.

정답은 ④번(저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기)입니다. 저배합 빵은 설탕, 유지, 달걀 등의 부재료 함량이 낮아 조직이 단단하기 때문에 온도를 높이고 시간을 짧게 해서 빠르게 굽는 것이 일반적입니다.

정답: ① 찐빵 찐빵은 증기로 쪄서 익히는 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐에서 굽는 방식으로 익힌다.

정답은 ④ 40 ~ 50℃이다. 다크 초콜릿을 템퍼링할 때 맨 처음 녹이는 작업(완전 용해 단계)에서는 일반적으로 45 ~ 50℃ 정도로 가열한다. 이 온도에서 모든 결정을 완전히 녹이고 템퍼링을 진행해야 최종 품질이 좋다.

정답은 ④ 시장개척기능. 생산관리는 제품의 생산과 관련해 품질, 수량, 원가 관리 등이 주요 기능이며, 시장 개척은 생산이 아닌 마케팅(영업) 기능에 속한다.

정답은 ③이다. 창고의 재고를 최대로 하는 것은 오히려 원가 증가의 원인이 되며 원가 절감 방법이 아니다. 원가 절감은 불필요한 비용을 줄이고 자원을 효율적으로 사용하는 것이 핵심이다.

정답은 ④ 소금입니다. 스펀지법에서 1단계(스펀지 단계)는 주로 밀가루, 이스트, 물, 때로는 이스트푸드를 사용하지만, 소금은 넣지 않습니다. 소금은 본반죽 단계에서 첨가하여 발효가 적절히 진행될 수 있도록 조절합니다.

정답은 ① 탄산가스 생성. 반죽의 목적은 재료의 균일 혼합, 글루텐 형성, 밀가루의 수화와 같은 과정이며, 탄산가스 생성은 발효의 목적이다.

정답은 ③ 터짐이다. 2차 발효 시 상대습도가 부족하면 반죽 표면이 마르게 되어, 오븐에서 팽창할 때 표면이 터지는 현상이 생길 수 있다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕이 많이 첨가되면 반죽의 흡수량(필요한 물의 양)이 감소한다. 설탕은 반죽 내 수분과 잘 결합해 다른 재료가 수분을 흡수하는 것을 방해하기 때문이다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮으면, 전분의 노화(빵이 단단해지고 퍽퍽해지는 현상)가 촉진됩니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 37℃입니다. 빵은 굽기 후 내부 온도가 너무 높으면 수분이 빠져나오고 식감이 떨어지며, 너무 낮으면 부스러지기 쉽습니다. 37℃ 정도가 빵을 썰고 포장하기에 가장 적당한 온도입니다.

정답: ③ 지방함량 측정시험. 밀가루의 품질이나 종류를 알아내기 위한 시험과 가장 관련이 적은 것은 지방함량 측정시험이다. 일반적으로 품질 판별에는 글루텐, 침강, 색상과 같은 밀가루의 구조적·물리적 성질을 확인하는 시험이 사용된다.

정답은 ③ 펙틴이다. 펙틴은 글루코오스만으로 이루어진 다당류가 아니라 주로 갈락투론산 등 여러 당으로 구성되어 있다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ① 3%. 분당(sugar powder)은 저장 및 유통 중 뭉치거나 굳는 것을 막기 위해 약 3% 정도의 전분을 혼합해서 사용한다.

정답은 ②. 자연계에서 얻어지는 대부분의 지방산은 탄소수가 짝수이고, 분자가 곧은 사슬(직쇄상) 구조를 가지고 있다.

정답: ④ 피부염. 필수지방산이 부족할 때 가장 대표적으로 나타나는 증상은 피부염이다. 필수지방산은 신체에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하며, 결핍 시 피부의 건조, 염증 등 다양한 피부 문제가 발생할 수 있다.

정답은 ① 산화제 첨가 필요한 측정이다. 패리노그래프는 산화제 첨가가 필요한 측정 기기가 아니라, 반죽의 성질(흡수율, 믹싱시간, 강도 등)을 측정하는 기계다.

정답은 ② 마요네즈. 마요네즈는 우유 또는 유제품을 주원료로 하지 않는 제품이므로 우유가공품과는 거리가 멀다.

정답은 ②번 19개입니다. 제과제빵 시험에서 달걀 1개의 껍질 비율은 보통 10퍼센트로 계산합니다. 따라서 무게가 60그램인 달걀 1개에서 껍질을 제외한 알맹이 무게는 54그램이 됩니다. 필요한 달걀 양인 1000그램을 알맹이 무게 54그램으로 나누면 약 18.52개가 나오므로, 가장 가까운 정답인 19개를 선택해야 합니다.

정답: ② 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 장비로, 점도계(viscometer)가 아니다. 나머지 ①, ③, ④는 점도를 측정하는 장치다.

정답은 ② 글루텐 형성 작용이다. 계란은 케이크 제조에서 결합, 유화, 팽창 등 다양한 특성을 발휘하지만, 글루텐 형성에는 관여하지 않는다. 글루텐은 주로 밀가루의 단백질에 의해 만들어진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 카망베르 치즈입니다. 카망베르는 연질 치즈로, 곰팡이와 세균의 작용으로 숙성됩니다.

정답은 ② 25%입니다. 전란의 고형질은 전란(전체 계란)의 총 무게 중 고형 성분(단백질, 지방 등 건조물)이 차지하는 비율을 의미하며, 일반적으로 약 25% 내외로 알려져 있습니다.

정답은 ④ 인산칼슘이다. 인산칼슘은 반죽의 산도를 미산성으로 조절하여 효모가 잘 자랄 수 있게 생지의 pH를 적정하게 유지하는 역할을 한다.

정답은 ① 10%이다. 50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐이 나왔을 때, 젖은 글루텐의 30%가 보통 건조 글루텐이므로, 15g × 0.3 = 4.5g이 된다. 이를 밀가루 50g 기준 %로 환산하면 4.5g ÷ 50g × 100 = 9%. 가장 가까운 값인 10%가 정답이다.

정답은 ② 마라스키노(Maraschino)이다. 마라스키노는 체리(마라스카 체리)를 원료로 만들어지는 혼성주로, 오렌지 성분을 원료로 하여 만드는 술이 아니다.

정답은 ① 아조디카본아마이드이다. 이스트푸드의 성분 중 빵 반죽의 산화제로 작용하여 글루텐을 강화하고 반죽의 탄력을 증가시킨다.

정답은 ② 25%이다. 계란의 껍질을 뺀 나머지(즉, 계란의 고형질)는 전체 계란 중 약 25% 내외다.

정답은 ①. 전화당의 상대적 감미도는 80이 아니라, 설탕(자당) 기준 약 120 정도로 더 높다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 보툴리누스균. 보툴리누스균은 매우 강한 내열성을 가지며, 100℃에서 6시간 정도 가열해야 겨우 죽일 수 있을 만큼 강인합니다. 불충분하게 살균된 통조림 식품에서 발생하기 쉬운 대표적인 식중독균입니다.

정답은 ④ 둘신(Dulcin)이다. 둘신은 인체에 유해하여 사용이 금지된 감미료로, 식품 제조에 사용할 수 없다.

정답은 ④ 알루미늄박 제품이다. 알루미늄박(foil)은 상대적으로 식품과의 화학 반응 위험이 적어서, 포장용기에 의한 화학적 식중독과는 가장 거리가 멀다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답: ③ 삭시톡신 삭시톡신은 조개류 등 해산물에서 생성되는 패류 독소로, 곰팡이 독(=마이코톡신)이 아니다. 나머지 선택지는 모두 곰팡이에 의해 만들어지는 독소(마이코톡신)이다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독의 잠복기는 일반적으로 1~5시간으로, 다른 식중독균에 비해 매우 짧다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 면실유, 즉 목화씨 기름에서 주로 발견되는 독성 물질로, 정제가 제대로 이루어지지 않으면 잔존하여 식중독 및 건강 문제를 유발할 수 있다.

정답은 ② 강화제이다. 강화제는 식품에 부족한 영양 성분을 보충하기 위해 첨가하는 물질로, 영양소 중심의 보강 목적이다.