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정답은 ③ 드롭쿠키. 드롭쿠키는 반죽에 전란(계란 전체)의 사용량이 많고, 반죽형 쿠키 중에서도 수분이 가장 많아 부드러운 식감을 가진다.

정답은 ④번 시퐁 케이크입니다. 시퐁 케이크는 머랭에 의해 공기를 충분히 머금어 공기팽창 방식으로 부풀게 만드는 제품입니다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ③ 저온 장시간이다. 고율배합 반죽(설탕이나 유지 등이 밀가루보다 비교적 많이 들어가는 배합)은 열의 전달이 늦기 때문에 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 천천히 구워야 중심부까지 골고루 익는다.

정답: ④ 제품의 점도. 반죽의 비중은 반죽 속에 기포가 얼마나 들어가 있는지, 즉 반죽의 가벼움 혹은 무거움을 나타내는 수치로, 제품의 부피, 기공, 조직에 직접적 영향을 미친다. 하지만 점도(물질의 끈적임 정도)는 비중과는 별개의 개념으로 상대적 관계가 적다.

정답은 ③ 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리는 반죽 내 유지방층 형성을 위해 반죽과 버터의 온도를 낮게 유지해야 하므로, 희망 결과온도가 가장 낮다.

정답은 ④ 직접판매비. 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입된 비용만 포함하며, 판매비는 직접적으로 제품 제조에 들어가지 않으므로 직접원가에 포함되지 않는다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 버터 케이크 반죽(크림법)을 사용하는 대표적인 제품입니다.

정답은 ② 부피가 커진다. 퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 많으면 반죽이 구워질 때 수분이 증기압으로 작용하여 층이 더 크게 부풀고 전체 부피가 증가한다.

정답: ② 3℃ 제과 반죽의 “사용수(물) 온도” 계산은 보통 6요인(실내, 밀가루, 설탕, 유지, 계란, 물)의 평균 개념을 써서, 사용수 온도 = (희망 반죽온도 × 6) − (실내온도 + 밀가루온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 마찰계수) 로 계산한다. 이 문제는 마찰계수(20)가 이미 주어졌으므로 “수돗물 온도 23℃”는 함정(불필요 정보)이다. 계산식 (1) 희망 반죽온도 × 6 = 23℃ × 6 = 138℃ (2) (밀가루 + 실내 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 마찰계수) = 25℃ + 25℃ + 25℃ + 20℃ + 20℃ + 20℃ = 135℃ (3) 사용수(물) 온도 = 138℃ − 135℃ = 3℃

정답은 ④ 제품의 점도. 반죽의 비중은 부피, 기공, 조직에 영향을 주지만 점도와는 직접적인 관련이 적다.

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정답: ③ 껍질색이 진하다. 비중이 높은 제품은 기공이 조밀하고, 부피가 작으며, 제품이 단단한 것이 특징이지만, 껍질색이 진한 것과는 관련이 없습니다.

정답은 ③ 이스트. 냉동반죽에서는 얼림 저장 과정 중 효모(이스트)의 활력이 저하되므로, 일반 반죽보다 이스트를 더 많이 넣어야 정상적으로 발효가 진행된다.

정답: ② 글루텐을 강하게 한다. 해설: 발효의 대표 목적은 (1) CO2 생성으로 반죽을 팽창시키기, (2) 향미(맛·향) 성분 생성, (3) 반죽을 숙성시켜 작업성과 조직을 좋게 하는 것입니다. 반대로 “글루텐을 강하게(강도 증가)” 만드는 것은 주로 믹싱·반죽(치대기) 단계의 역할이고, 발효는 글루텐을 더 유연하게(신장성 증가) 만들거나 단백질이 일부 분해되어 반죽이 부드러워지는 방향으로 설명되는 경우가 많아 목적이라고 보기 어렵습니다.

정답은 ④ 방법(method)입니다. 기업경영의 3요소(3M)는 사람(man), 자본(money), 재료(material)로, 여기서 '방법(method)'은 포함되지 않습니다.

정답은 ④입니다. 노화를 지연하기 위해 냉장고에 보관하는 것은 오히려 노화를 촉진시켜서 잘못된 설명입니다.

정답은 ②(23∼24℃)이다. 스펀지 도법에서 스펀지의 표준온도는 발효와 품질을 위해 23∼24℃가 가장 적당하다.

정답은 ④ 건포도 식빵이다. 건포도 식빵은 팬에서 잘 떨어지도록 다른 제품보다 기름칠을 더 많이 한다. 이는 반죽에 포함된 건포도가 팬에 달라붙기 쉬워, 충분한 기름칠이 필요하기 때문이다.

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정답은 ③ 노타임법. 이 방법은 반죽을 한 번에 끝내고, 오랜 발효 없이 바로 정형 후 2차 발효를 진행하는 제빵법이다.

정답은 ④ 요오드칼슘이다. 요오드칼슘은 산화제나 환원제가 아니며, 노타임 반죽법(빠른 반죽법)에서 쓰이는 산화제 또는 환원제와 관련이 없다.

정답은 ① 51,536g. 완제품 중량에서 손실률을 역으로 계산해 반죽 총량을 산출하고, 총 배합율로부터 밀가루 중량을 구하는 문제.

정답은 ① 2차 발효실 상대습도가 높았다. 습도가 높으면 반죽 표면에 수분이 과다하게 흡수되면서 표피에 수포(기포)가 생길 수 있다.

정답은 ② 진하다. 식빵 제조 시 설탕을 정상보다 많이 사용하면 당분이 당화 및 마이야르 반응(비효소적 갈변)에 영향을 주어 껍질색이 더 진하게 나타난다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

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정답은 ① 제조원가+판매비+일반관리비 입니다. 총원가는 제품을 만드는 데 들어가는 제조원가에 판매비와 일반관리비까지 모두 합한 것을 의미합니다.

정답은 ③ 질긴 껍질이 된다. 불란서 빵 제조 시 스팀을 너무 많이 주입하면 수분이 빵 표면에 과도하게 남아 껍질이 질기고 탄력이 떨어지는 문제가 생긴다.

정답은 ③ 36%이다. 젖은 글루텐이 건조되면 수분이 날아가 단백질 함량이 상대적으로 높아지는데, 젖은 글루텐의 평균 수분 함량(약 2/3)이란 특성을 이용해 계산한다.

정답은 ③ 비타민 B₂-야맹증입니다. 비타민 B₂ 결핍 시 나타나는 증상은 구각염(입꼬리 염증), 설염(혀 염증), 지루성 피부염 등이지만, 야맹증은 비타민 A 결핍이 원인입니다.

정답은 ③ 용해현상의 감소입니다. 전분이 호화되면 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 점도가 증가하지만, 용해현상은 오히려 증가합니다.

정답은 ①이다. 템퍼링된 초콜릿은 입안에서의 용해성이 좋아야 하므로, '입안에서의 용해성은 나쁘다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ② 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다. 젤라틴은 동물의 뼈, 가죽 등에서 콜라겐을 추출하여 만든 단백질 기반의 젤화제이며, 해조류에서 추출되는 것은 젤라틴이 아니라 한천(agar)이다.

정답은 ② 약 40~70g. 하루 총 열량 2500kcal 중 지방 권장 비율(전체 열량의 20~30%)에 해당하는 이상적인 1일 지방 섭취량이다.

정답은 ① 질소의 존재입니다. 지방의 산패(부패)는 주로 산소, 금속(동), 자외선 등의 인자에 의해 촉진되며, 오히려 질소는 산소를 대체하여 산패를 억제합니다.

정답은 ② 25%이다. 비터 초콜릿(가공하지 않은 초콜릿, 다크 초콜릿)은 일반적으로 카카오 성분이 40% 정도인 경우, 그 안에 포함된 코코아의 양으로 25% 전후가 가장 적합하다.

정답은 ④ 포화지방산, 불포화지방산입니다. 지방산은 이중 결합 유무에 따라 포화지방산(이중 결합 없음)과 불포화지방산(이중 결합 있음)으로 나뉩니다.

정답은 ② 패리노그래프이다. 밀가루의 흡수율, 즉 물을 얼마만큼 흡수할 수 있는지를 측정하는 데 사용하는 대표적인 기계가 패리노그래프이다.

정답: ④ 카로틴 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은 ④번 카로틴이다. 카로틴은 계란 노란자(난황)에 많은 색소 성분으로, 흰자(난백)에는 거의 없다.

정답: ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 사슬처럼 연결되어 만들어진 영양소입니다.

정답은 ② 도달시간(arrival time)입니다. 패리노그래프에서 도달시간이란, 반죽이 혼합되어 커브가 윗부분 기준치(500 B.U.)에 처음 닿는 순간까지 걸린 시간을 의미합니다.

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정답은 ③ 비타민 D이다. 비타민 D는 산, 알칼리, 열에 비교적 안정하며 칼슘 흡수를 도와 뼈와 골격 발육에 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 면실유. 고시폴은 면실유에서 유래하며, 정제가 제대로 되지 않은 면실유에 남아 있으면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 아스파탐. 아스파탐은 냄새가 없고, 흰색의 결정성 분말 형태로 사용되며, 설탕보다 약 200배 정도 단맛이 강한 대표적인 아미노산계 감미료이다.

정답은 ① 고시폴. 면실유(면화씨 기름)를 정제할 때 고시폴이 제거되지 않으면 남아서 인체에 해를 끼칠 수 있다.

정답은 ④입니다. 보존료는 단기간만 효력을 발휘하는 것이 아니라 충분한 기간 동안 미생물의 번식을 억제할 수 있어야 합니다.

정답은 ① 에틸렌글리콜입니다. 우리나라에서 허용된 감미료(식품첨가물)에는 사카린나트륨, 아스파탐, 스테비올배당체(스테비오시드 포함 계열) 등이 포함됩니다. 반면 에틸렌글리콜은 부동액 등 산업용으로 쓰이는 물질로, 섭취 시 중독을 일으키는 독성 물질이어서 감미료로 허용되지 않습니다.

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정답은 ③ 솔라닌. 감자의 싹이 튼 부분에 존재하는 독소는 솔라닌으로, 인체에 해로울 수 있으니 싹이나 초록색 부분은 반드시 제거해야 한다.

정답은 ② 발생지를 제거한다. 해충 구제의 가장 근본적이고 이상적인 방법은 번식‧서식을 가능하게 하는 환경 자체를 없애는 것이다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

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정답은 ④ 곰팡이. 아플라톡신은 곰팡이(특히 아스페르길루스속)에 의해 생성되는 독성 물질(곰팡이독)로, 효모·세균·바이러스와 달리 곰팡이만 생성한다.

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정답은 ③ 솔라닌이다. 감자의 싹이 튼 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있다. 솔라닌은 쓴맛과 함께 구토, 복통, 설사 등의 증상을 유발할 수 있으므로 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균(Escherichia coli)은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 세균으로, 식수나 식품의 분변 오염 여부를 확인하는 데 매우 중요한 지표 세균입니다.