정답은 ②입니다. 반죽의 비중을 측정할 때 필요한 무게는 비중컵의 무게, 물을 담은 비중컵의 무게, 반죽을 담은 비중컵의 무게입니다. 코코아를 담은 비중컵의 무게는 필요하지 않습니다.

정답은 ④ 산화제 사용 감소이다. 연속식 제빵법은 대량생산과 자동화에 적합하며, 노동력 및 공간 절약, 발효손실 감소 등의 장점이 있다. 하지만 산화제 사용은 연속식법에서 오히려 더 필요하거나 동일하게 쓰이는 경우가 많으므로, 산화제 사용이 감소한다는 것은 틀린 설명이다.

정답은 ③ 38%입니다. 보통 오븐에서 구운 빵은 일정 시간 냉각하면서 내부 온도가 내려가고 수분 증발이 일어납니다. 이때 보통 빵의 적정한 수분함유량은 약 38% 정도가 적당하다고 보며, 이 상태에서 빵의 질감과 부드러움을 유지할 수 있습니다.

정답: ③ 도넛의 수분을 38% 전후로 한다. — 도넛의 수분 함량이 높으면 설탕이 쉽게 녹아버리므로 잘못된 방법이다.

정답은 ②번입니다. '기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.'는 설명이 문제에서 묻는 '원인이 아닌 것'입니다. 실제로 기공이 열릴 경우 탄력성은 감소하고, 조직이 거칠고 부스러져 식감이 나빠집니다.

정답은 ③ 계란. 푸딩의 경도(식감의 단단함)를 조절하려면 응고 작용을 하는 재료를 증강해야 한다. 계란의 단백질은 조리 과정에서 열에 의해 응고되어 푸딩의 경도에 직접적으로 영향을 준다.

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정답은 ③ 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리는 반죽 온도가 낮아야 버터가 녹지 않아 여러 겹이 잘 형성되기 때문이다.

정답은 ③ 엔젤 푸드 케이크이다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭(흰자 거품)과 설탕, 밀가루에 산성 물질(주로 크림 타르타르 등)을 첨가하여 희고 밝은 크럼 구조를 만든다. 산성을 높여(즉, pH를 낮추어) 거품의 안정성과 부드러움을 얻기 때문에 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품이다.

정답은 ④번이다. 케이크가 냉각되기 전에 아이싱을 하면 아이싱의 끈적거림이 오히려 심해진다. 아이싱의 끈적임을 방지하려면 완전히 식힌 제품에 작업해야 한다.

정답: ③ 18℃∼25℃ 파운드 케이크 제조에서 유지의 온도는 크리밍(공기 유입) 과정의 성패를 좌우하는 매우 중요한 요소다. 18℃∼25℃의 실온에서 유지가 적절히 부드러워져 설탕과 잘 혼합되며, 케이크 질감이 고르고 부드럽게 나온다.

정답은 ②입니다. 반죽을 밀 때 압력을 너무 많이 주면 발효 중 생긴 가스 기공이 꺼져 조직이 치밀해지고 부피가 줄어들 수 있습니다. 일정한 압력이 아니라, 가스가 빠지지 않게 가볍게 다뤄야 합니다.

정답은 ④번이다. 페이스트리 반죽의 밀어 펴기 작업에서 냉동 휴지는 유지가 너무 굳어서 갈라지거나 반죽에 손상이 가므로, 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

정답은 ④ 생크림입니다. 커스터드 크림은 주로 우유, 달걀, 설탕, 밀가루 등을 사용해서 만듭니다. 생크림은 커스터드 크림의 주요 재료가 아닙니다.

정답은 ④ 퍼짐을 좋게 함. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 것은 퍼짐을 좋게 하기 위함이 아니며, 오히려 퍼짐을 방지하려는 목적이 크다. 나머지 선택지는 휴지 과정의 중요한 목적이다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ③번 이스트 활동을 억제하기 위해 입니다. 냉동빵의 반죽 온도를 낮추는 가장 큰 목적은 이스트의 활발한 발효를 방지하고, 냉동·해동 과정에서 생기는 품질 저하를 막기 위해서입니다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 포장 전 온도가 너무 낮으면 전분이 빠르게 노화되어 제품의 부드러움과 신선도가 떨어진다.

정답은 ① 설탕이다. 스펀지 반죽법의 스펀지(발효종) 반죽 재료에는 밀가루, 이스트, 물이 들어가며, 설탕은 일반적으로 스펀지 반죽 단계에 포함되지 않는다.

정답: ② 크로와상 파이롤러는 얇고 균일한 반죽 성형에 적합하여 주로 크로와상, 페이스트리 등 층을 내는 과자류에 사용된다.

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정답은 ① 대류다. 오븐 안의 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 열을 고루 전달하는 원리는 대류를 활용한 것이다.

정답은 ① 글리세린지방산에스테르입니다. 이 물질은 주로 유화제로 사용되며, 물과 기름 같은 섞이지 않는 성분이 균일하게 섞이도록 도와줍니다.

정답은 ③(3.2 ~ 3.5)입니다. 산형식빵의 적절한 비용적(부피/무게 비율)은 3.2~3.5로, 빵이 가장 품질 좋고 일반적으로 요구되는 표준 범위에 해당합니다.

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정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

정답: ③ 32℃. 일반적으로 반죽의 흡수율은 반죽 온도 32℃에서 가장 적당하게 유지된다. 이는 효모 발효와 글루텐 형성이 가장 활발하여 적정한 수분 흡수 능력을 보이는 온도이기 때문이다.

정답은 ③ 24℃ 정도이다. 스펀지법에서 반죽 온도가 24℃ 내외일 때 글루텐이 효과적으로 형성되고 효모의 발효가 원활하다.

정답은 ② 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다고 한 부분이 잘못되었습니다. 오븐에 들어가 온도가 높아지면 이산화탄소의 용해도는 오히려 감소해 가스가 빠져나오게 됩니다.

정답은 ① 글루타치온입니다. 글루타치온은 환원제로 작용해 글루텐 등 반죽의 결합을 약하게 만듭니다. 오래된 효모에 많아질수록 반죽이 약해지고 빵의 풍미와 구조가 나빠질 수 있습니다.

정답 ② 무기질은 열량(칼로리)를 제공하지 않는다. 즉, 열량을 내는 급원(주 에너지원)이 아니다.

정답은 ④번(반죽의 신장저항력)이다. 패리노그래프는 주로 반죽의 흡수율, 점탄성, 안정도 등 주로 물리적 반죽 특성을 측정하지만, 신장저항력(늘어나는 힘에 대한 저항)은 알베오그래프라는 다른 장비로 측정한다.

정답은 ① 레시틴이다. 달걀노른자에는 천연 유화제인 레시틴이 풍부하게 들어 있다. 레시틴은 물과 기름 성분을 잘 섞이게 하는 역할을 한다.

정답은 ④ 간, 근육입니다. 글리코겐은 주로 간과 근육에 합성·저장됩니다. 간은 혈당 조절을 위해 글리코겐을 저장하고, 근육은 에너지원으로 저장합니다.

정답은 ④ 유화 쇼트닝. 유화 쇼트닝은 물과 유지를 잘 혼합하고 보유할 수 있는 특성이 있어, 버터크림을 만들 때 설탕 시럽이나 수분의 흡수율이 가장 높다.

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정답은 ① 아미노산이다. 아스파탐은 두 가지 아미노산(아스파르트산과 페닐알라닌)으로 구성된 인공 감미료로, 설탕보다 200배 정도 감미도가 높으면서도 칼로리가 거의 없다.

정답은 ③ 120~180ppm이다. 제빵에 사용되는 물의 광물질(경도) 함량은 밀가루 반죽의 글루텐 형성, 효모 활동 등에 큰 영향을 주며, 120~180ppm(중경수)이 가장 적합하다.

정답은 ④이다. 휘핑용 생크림(휘핑 크림)은 거품을 잘 만들기 위해 보통 유지방 함량 35%~45% 정도가 적합하고, 휘핑 후 거품의 품질 유지를 위해서는 낮은 온도에서 보관해야 한다. 높은 온도에서 보관하면 거품이 쉽게 꺼지고 품질이 저하된다.

정답은 ③ 1.3-1.6%이다. 밀가루의 수분함량이 1% 감소하면 밀가루가 품고 있는 물이 줄어들어, 그만큼 제빵 시 추가로 흡수할 수 있는 물(흡수율)이 1.3-1.6% 정도 증가한다.

정답은 ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다. 자유수는 식품 내에서 다른 성분(염류, 당류 등)을 녹이고 용매 역할을 하는 물을 뜻한다.

정답은 ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것입니다. 코팅용 초콜릿은 계절별로 융점을 조절하여 여름에는 쉽게 녹지 않고 겨울에는 너무 딱딱하지 않게 만들 필요가 있으므로, 융점을 계절에 맞게 맞추는 것이 매우 중요합니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답: ④ 알칼리성인 경수 해설: 알칼리성 경수는 반죽 pH를 높여 효모 발효와 효소 작용을 둔화시키기 쉬우므로, 유산(젖산) 같은 산성 성분을 넣어 pH를 내려(중화) 정상 발효 쪽으로 맞추는 것이 유리합니다. 또한 맥아는 아밀라아제 등 효소로 전분을 당으로 바꿔 효모가 사용할 “발효용 당”을 늘려 가스 생성(부피)을 돕습니다.

정답은 ④ 변비이다. 변비는 감염성이 없고, 제과·제빵 작업에 종사하는 데 지장이 없는 질병이다.

정답은 ① 계면활성제이다. 계면활성제는 빵과 과자의 표면장력에 영향을 주어 기포의 안정성을 높이고 조직을 연화시키며 부피를 증가시킨다. 또한 노화를 늦추는 역할도 한다.

정답은 ④입니다. 오염이 의심되는 물건을 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아두는 것은 전염원 차단에 도움이 되지 않습니다. 오히려 소독 또는 폐기 등 적절한 처리가 필요합니다.

정답은 ④ 면실유이다. 고시폴(gossypol)은 주로 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 존재하는 독성 성분이며, 이로 인해 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 개량제이다. 개량제는 밀가루의 표백(색을 하얗게 함)과 숙성(품질 개선 등) 목적으로 첨가하는 재료를 뜻한다.

정답은 ③ 뉴로톡신이다. 보툴리누스 식중독균(Clostridium botulinum)은 대표적으로 신경계에 작용하는 독인 뉴로톡신을 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 단백질이다. 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물이나 효소의 작용에 의해 분해, 변질되는 현상을 의미한다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이 병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹고 집단적으로 발생한 만성 중금속 중독 질환이다. 주요 증상은 뼈·신장 장애 등이다.

정답은 ① 고시폴. 면실유(면화씨 기름)를 정제할 때 고시폴이 제거되지 않으면 남아서 인체에 해를 끼칠 수 있다.

정답은 ① 돈단독증이다. 돈단독증은 돼지와 관련된 세균 감염병으로, 쥐가 아닌 돼지가 주요 매개체다.

정답은 ① 결핵. 결핵은 투베르쿨린 반응검사와 X선 촬영을 통해 감염 여부를 조기에 확인할 수 있는 대표적인 인축공통전염병이다.

정답은 ① 곰팡이입니다. 아플라톡신은 대표적으로 곰팡이류인 아스페르길루스 속(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등)에서 생성되는 독소입니다.

정답은 ③ 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤은 대표적인 산화 방지제로, 유지의 산패를 방지하는 역할을 한다. 다른 선택지들은 모두 산패에 영향을 주거나 산패를 촉진할 수 있는 조건이다.

정답은 ②이다. 식품첨가물은 천연품과 화학적 합성품 두 가지가 모두 있다. 화학적으로 합성된 첨가물만 있는 것이 아니며, 자연에서 얻은 천연첨가물도 존재한다.

정답: ④ 곰팡이독. 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이독)로 대표적인 곰팡이독소 중 하나이다.