정답은 ③ 장티푸스입니다. 장티푸스는 바이러스가 아니라 세균(살모넬라 티피)으로 인해 발생하는 감염병입니다.

정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)이다. 포도상구균 식중독의 원인물질은 엔테로톡신으로, 이 독소는 균이 증식하면서 식품 내에 만들어지며 내열성이 특징이다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 교차 오염을 방지해 식중독 등 위생 문제를 예방할 수 있다.

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정답은 ② 5~6월입니다. 복어의 독성은 산란 직전에 가장 강해지는데, 우리나라 주변 해역에서 복어의 산란기는 대체로 5~6월입니다.

정답은 ① 산미료. 산미료는 식품에 신맛을 더해 풍미를 높이기 위해 사용되는 첨가물이다.

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정답은 ④ 주석(Sn)입니다. 주석은 통조림캔 내벽에서 용출될 수 있으며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장 장애를 유발할 수 있습니다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 복어에 함유된 극독성 물질로, 매우 소량만 섭취해도 치명적이며, 다른 수산물 또는 세균성 독소보다 치사율이 월등히 높다.

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정답은 ④ 충치 촉진. 올리고당은 오히려 충치 발생을 억제하는 효과가 있어, 충치를 촉진하지 않는다.

정답: ④ 곤약. ④ 곤약은 칼로리가 매우 낮고, 식이섬유가 풍부하지만 단맛을 지닌 식품이 아니므로, 단맛과 가장 거리가 먼 식품이다.

정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 '임의의 온도에서 순수한 물에 대한 식품의 수분함량의 비율'이 아니라, 식품 내의 '증기압'이 순수한 물의 증기압에 대해 어느 정도인지를 나타내는 값이다. 즉, Aw는 수분의 양이 아닌 수분의 에너지 상태, 쉽게 말해 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내며, 일반적으로 0~1 사이의 값을 가짐.

정답은 ①. 단백질이 변성되면 일반적으로 소화효소의 작용을 더 잘 받게 됩니다. 변성은 단백질의 구조가 바뀌어서 소화효소 접근이 쉬워지기 때문입니다.

정답: ② 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이 아니다. 수분활성(Aw)은 식품 내의 자유수의 정도를 나타내며, 단순히 수분의 양(%)과 동일하지 않다. 즉, 수분함량과 수분활성은 엄연히 다른 개념이다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 동물에서 추출되는 천연 경질물질에는 젤라틴(동물 뼈, 피부의 콜라겐 분해물)과 키틴(주로 갑각류나 곤충의 외피에서 얻는 동물성 다당류)이 있습니다.

정답은 ④ 96%입니다. 수분활성도(Aw)는 식품의 표면에 있는 수분 증기압과 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압 비율로, 상대습도와 직접적으로 관련이 있습니다. 상대습도(%)는 수분활성도에 100을 곱한 값입니다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ③ 배유이다. 쌀의 주식용 부위는 배유로, 전분이 가장 많이 들어 있어 밥, 떡 등 대부분의 쌀 음식의 주재료가 된다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량의 12%를 단백질로 섭취할 경우, 필요한 단백질 질량을 계산하려면 전체 열량에 비율을 곱하고 단백질 1g이 4kcal임을 이용해 g 단위로 변환해야 한다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid)입니다. 글루타민산은 체내에서 합성할 수 있는 비필수 아미노산이며, 나머지는 모두 필수 아미노산입니다.

정답: ④ 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 단백질 등 식품 내 물질과 강하게 결합되어 끓는점 이상 가열에도 쉽게 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③ 기호 식품입니다. 기호 식품은 인체에 필요한 영양소는 아니지만, 색, 냄새, 맛 등으로 식욕을 돋우고, 섭취 시 즐거움을 주는 식품입니다.

정답: ③ 페오피틴(pheophytin)이 생성된다. — 중조(NaHCO₃)를 가하면 페오피틴이 생성되는 것이 아니라, 클로로필이 유지 혹은 클로로필린으로 변하여 진한 녹색을 띤다. 페오피틴은 산성에서 주로 생성된다.

정답은 ③ 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol)화합물이다. 이 세 가지 모두 우유 단백질(특히 카제인)을 응고시킬 수 있다. 반면 설탕과 소금은 단독으로는 응고 효과가 없으며, 정답이 아니다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 분비되는 단백질 소화효소로, 단백질만 분해한다. 전분은 탄수화물로, 펩신에 의해 소화되지 않는다.

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정답은 ④. 묵은 쌀은 수분이 적어졌으므로 밥을 지을 때 햅쌀보다 물을 더 넣어야 밥이 고슬고슬하게 잘 된다.

정답은 ④. 조리실 환기 설비(후드)의 경사각은 일반적으로 30°이며, 4방향이 모두 열려있는 4방개방형 후드가 효율적인 환기 성능을 보인다.

정답은 ② 설탕→소금→식초이다. 각각의 조미료는 식재료에 흡수되는 속도 차이가 있으므로, 설탕이 가장 먼저 침투하고 다음으로 소금, 마지막으로 식초를 넣는 것이 원칙이다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 보통 급속 동결해야 식감과 조직이 잘 유지됩니다. 완만 동결은 조직을 손상시키므로, 냉동식품의 올바른 특성이 아닙니다.

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정답은 ②. 조리장의 올바른 위생관리를 위해서는 조리실과 처리실이 명확히 구분되어야 하므로, 이 둘이 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생조건에 해당하지 않는다.

정답은 ① 비타민D. 우유에는 비타민D의 함유량이 적기 때문에, 비타민D를 첨가한 강화우유를 많이 생산한다. 비타민D는 지용성 비타민에 속한다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 호정화란 전분이 높은 온도(약 160℃ 이상)에서 물 없이 가열될 때 일어나는 갈변현상으로, 대개 노란색에서 갈색으로 변화합니다.

정답은 ①입니다. 홍어회의 오돌오돌하고 물기가 없는 식감은 생선 단백질이 식초(산)에 의해 응고되기 때문입니다. 산은 단백질 구조를 변화시켜 응고와 탈수를 일으킵니다.

정답은 ③ 식초입니다. 식초는 난백의 응고를 돕고, 작은 생선 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 음식의 맛을 산뜻하게 만드는 역할을 합니다.

정답은 ④ 호박산. 조개류를 조리할 때 나는 독특한 감칠맛(우마미)과 국물 맛의 주요 성분은 호박산으로, 조개류에 다량 함유되어 다른 조미 성분과는 구별되는 특유의 맛을 냅니다.

정답은 ③ 탄수화물 호화입니다. 동결 중 식품에서는 주로 수분이 얼어 세포 손상, 단백질 변성, 지방 산화, 비타민 손실 등의 변화가 발생할 수 있습니다. 반면, 탄수화물의 호화(익어서 전분 입자가 팽창하는 현상)는 가열과 수분 환경에서 일어나며, 동결 상태에서는 일어나지 않습니다.

정답은 ② 스팀솥이다. 스팀솥은 고온·고압의 증기를 이용해 짧은 시간에 많은 양의 음식을 조리할 수 있는 대표적 집단급식 조리기기이다.

정답은 ② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다. 신선한 달걀은 내부의 구조가 단단하여 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않는다. 내용물이 잘 흔들린다면 신선도가 떨어진 달걀이다.

정답은 ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 공기, 빛, 물, 효소, 시간에 약하므로 낮은 온도 보관이 손실을 막는다.

정답은 ③ 설탕입니다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 직접적인 효과가 거의 없으며, 주로 맛을 더하는 용도로 사용됩니다.

정답은 ③ 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것. 신선한 달걀은 소금물에 가라앉으며, 떠오르는 달걀은 오래되어 신선도가 떨어진 것이다.

정답은 ① 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 시에는 매우 해로운 대기오염물질, 특히 발암물질로 알려진 다이옥신 등이 발생해 가장 큰 공중보건상의 문제가 됩니다.

정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 결핵 예방을 위해 생백신을 인위적으로 투여하여 신체가 면역을 획득하게 하는 방식이므로, 인공적으로 능동적인 면역을 형성하는 경우에 해당한다.

정답은 ③ 고압증기멸균법. 포자형성균은 내성이 매우 강하기 때문에 일반 소독법으로는 멸균이 어렵고, 고온·고압의 증기를 사용하는 고압증기멸균법(오토클레이브)이 효과적이다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ①입니다. 채소류로부터 주로 감염되는 기생충에는 동양모양선충과 편충이 대표적입니다. 이들은 흙에 배란된 알이 채소류에 부착되어 섭취 시 인체에 감염됩니다.

정답은 ② BOD가 높으면 DO는 낮다. BOD는 오염물질이 많아 미생물 호흡이 활발하다는 뜻이고, 이때 DO(용존산소)가 많이 소비되어 낮아진다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ④ 흐르는 물에 세척입니다. 채소류에서 흙, 충탄 등 이물질을 효과적으로 제거하려면 고여 있는 물이 아니라 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 바람직합니다.

정답은 ① dB이다. 소음의 크기를 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(dB)이며, 소리의 세기(음압레벨)를 표현할 때 쓰인다.

정답은 ①입니다. 하천수에서 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)가 적다는 것은 오염도가 높다는 의미입니다. 유기물이 많아 미생물의 산소 소비가 많을 때 용존산소가 줄어듭니다.